La Taverne prône le savoir-vivre et le savoir manger à la Française. Sur sa table de caractère, sa gastronomie se veut simple et gourmande, copieuse et authentique. Mais l’art de la table à la Française, qu’est-ce vraiment ? Revenons sur cette tradition que La Taverne souhaite prolonger et représenter.

Les arts de la table : définition et origine

Les arts de la table désignent les différents arts associés aux repas partagés entre amis ou en famille. Ainsi, ils qualifient aussi bien la présentation des plats et leur service, que la civilité à table ou encore l’emplacement des ustensiles, la décoration des lieux, etc.

Les arts de la table incluent également une certaine connaissance gastronomique et œnologique. La disposition de la vaisselle et la décoration de la table sont des étiquettes à ne pas manquer.

Les arts de la table à la Française ont évolué siècle après siècle. Ce n’est que sous le règne d’Henri III qu’est apparu l’usage de la fourchette. Ils sont aussi bien pratiqués en restauration, que sur le plan privé (repas de famille ou entre amis à la maison, etc.) ou encore pour des repas diplomatiques.

Dresser une table à la Française

Reconnue dans le monde entier pour son art de la table, la France entretient depuis longtemps la convivialité et l’authenticité lors du partage d’un repas. Les restaurateurs respectent tout un protocole pour dresser les tables. Le repas est le bon moment pour tester le savoir-vivre de l’équipe d’un restaurant et leur maîtrise des traditions.

La disposition classique d’une table

Pour dresser une table à la Française, il est possible d’installer une nappe : ronde et repassée sur une table ronde, rectangulaire et avec ses plis dans la longueur pour une table rectangulaire.

Pour avoir suffisamment d’espace pour manger, chaque convive est généralement placé à 30 cm de son voisin. Quant aux couverts… chacun a son emplacement propre.

Pour placer les fourchettes, positionnez-les comme suit, de gauche à droite : en commençant par la fourchette à entrée, la fourchette à poisson, puis la fourchette à viande. Les assiettes sont, bien entendu, positionnées au centre. L’assiette de l’entrée peut être posée dans l’assiette du plat de résistance. Toutefois, dans un restaurant, chaque assiette est généralement emmenée au fur et à mesure du repas par le serveur. Une assiette se positionne normalement à 2 cm du bord de la table.

En haut de l’assiette, une fourchette à dessert ou une cuiller peut être installée. C’est aussi la place du couteau à fromage. Sur la gauche de l’assiette, on retrouve aussi bien les couteaux que la cuiller à soupe. En France, leur position se fait comme suit de droite à gauche : cuiller à soupe, couteau à entrée, couteau à poisson, puis couteau à viande.

Pour dresser une table à la Française jusqu’au bout dans le respect de la tradition, positionnez l’assiette à pain et son couteau à beurre en haut à gauche de l’assiette. Les verres trouvent leur place de l’autre côté de l’assiette. Positionnez-les de gauche à droite comme suit : verre d’eau, verre à vin rouge et verre à vin blanc.

Petite astuce d’une longue tradition du bien manger et du savoir-vivre : l’art de la table à la Française prévoit que la serviette soit pliée dans l’assiette pour le déjeuner. Alors que pour le dîner, la serviette pliée doit être déposée à gauche des fourchettes.

La disposition contemporaine de la table

Respecter les traditions et s’inscrire dans leurs traces ne veulent pas dire que ces valeurs sont figées dans le temps. Siècle après siècle, l’art de la table à la Française à évoluer. Aujourd’hui, les restaurateurs peuvent jouer de leur créativité pour proposer des lieux conviviaux et authentiques avec des dispositions contemporaines intégrant les codes à l’ancienne.

Le design est toujours valorisé pour le dressage d’une table contemporaine. Thèmes, couleurs et formes sont mêlées pour créer un univers particulier. La Taverne crée ainsi une ambiance chaleureuse qui reflète la personnalité de ses équipes de restauration. Chaque Tavernier devient un créateur en dressant les tables de son restaurant de manière moderne tout en respectant les codes de l’art de la table à la Française.

Une fois la table mise, il est temps de passer au service et de servir un repas à la hauteur des attentes de votre clientèle.

Adopter les bonnes manières

L’art de la table à la Française passe aussi par un respect des bonnes manières. Ces dernières concernent tout aussi bien le client que les serveurs. Comment s’asseoir dans un restaurant traditionnel ? Se tenir droit, déplier et poser sa serviette sur ses genoux, ne pas s’appuyer contre le dossier en laissant un léger espace derrière soi et le tour est joué.

Selon la tradition, poser les coudes sur la table ne se fait pas. S’il est d’usage de se passer les plats à la maison, ce sera, bien entendu, aux serveurs dans un restaurant de déposer à chaque personne son assiette, en commençant toujours par les femmes.

Peu de gens le savent, mais s’essuyer les lèvres pour boire après avoir mangé est indispensable pour maintenir la parfaite transparence du verre.

Si gâcher de la nourriture est un sujet de plus en plus tabou, la tradition veut qu’on ne finisse pas son assiette. En effet, l’état de satiété se prouve par une assiette non finie. Difficile pourtant pour les gourmands de ne pas faire honneur au plat en ne laissant pas la moindre petite miette dans leur assiette.

Les règles du savoir-vivre impliquent également de ne pas parler la bouche pleine et de ne pas manger la bouche ouverte. Selon les bonnes manières, il ne convient pas non plus d’effectuer de grands gestes avec des couverts dans les mains.

Afin de privilégier une alimentation plus saine, plus durable et plus sûre, nombreux sont les consommateurs à apporter de plus en plus d’importance à la provenance des produits. En restauration, cette tendance qui s’installe est un véritable enjeu dans le but de répondre aux attentes de la clientèle. Afin de s’inscrire dans une démarche plus respectueuse de l’environnement, les professionnels de la restauration doivent souvent revoir leur liste de fournisseurs et le fonctionnement de leurs commandes.

Favoriser les circuits courts

Revendiquer une identité régionale passe par la mise en valeur des produits du terroir. Face à la mondialisation et la standardisation, des restaurants comme ceux de La Taverne mettent en avant leur identité propre pour se démarquer.

Pour s’inscrire dans une telle démarche, l’augmentation des achats de proximité est une évidence. Réduire le nombre d’intermédiaires passe également par la favorisation des circuits courts. Attention pourtant, contrairement aux idées reçues, le bilan carbone des circuits courts et des producteurs locaux n’est pas toujours meilleur que celui des transports longues distances massifiés et pouvant donc être mieux optimisés.

Manger local, c’est avant tout mieux maîtriser la qualité des aliments et favoriser une production plus durable et respectueuse de l’environnement. Une belle manière de communiquer sur la saisonnalité des aliments auprès de son équipe de restauration et de sa clientèle.

Choisir la vente directe

S’il est possible de passer par de la vente directe en restauration, il est important d’en connaître les limites. Selon l’Agreste, un producteur sur cinq vend en circuit court en France. Certains secteurs sont plus engagés que d’autres, c’est notamment le cas :

• des producteurs de miel ;
• des producteurs de légumes ;
• et des producteurs laitiers.

Pour pouvoir choisir la vente directe en restauration, un certain degré d’anticipation et d’organisation est nécessaire. Des partenariats sont à mettre en place une fois la qualité des produits vérifiée.

Sensibiliser vos équipes

Pour réussir à privilégier le local et cuisiner des produits du terroir, le restaurateur doit sensibiliser ses équipes. S’engager dans cette dynamique doit se faire de manière collective au sein de l’établissement. En effet, les serveurs devront être en mesure de renseigner les clients sur la provenance des produits cuisinés en cuisine. C’est une question de plus en plus posée par une clientèle intéressée par ce qu’elle mange.

La prise de conscience de chacun des membres de vote équipe permet de donner de l’importance à cette nouvelle direction prise par l’entreprise. Consommer local permet de participer à un cercle vertueux qui profite à l’économie locale.

Les restaurants ont un rôle important à jouer dans la prise de conscience collective pour une consommation plus durable et plus responsable de tous les consommateurs. De plus, le secteur de la restauration soutient dans cette démarche :

• l’agriculture locale ;
• les emplois locaux ;
• la protection de l’environnement.

En optant pour les circuits courts, les restaurants adoptent une attitude en faveur de la fraîcheur des produits et de leur qualité gustative. Des atouts que ressentiront les clients lors de la dégustation de leurs plats cuisinés par La Taverne.

Les achats centralisés

Pour faciliter le développement de la démarche d’approvisionnement local de ses restaurateurs, La Taverne a mis en place un système d’achats centralisés. La trentaine de restaurants du groupement des Taverniers Réunis a plus de poids face aux fournisseurs. Les marchés sont étudiés pour l’ensemble des restaurateurs.

Ainsi, se tourner vers une agriculture plus raisonnée se révèle être une démarche simplifié pour les membres de La Taverne. Les besoins du collectif, mais aussi les besoins de chacun son pris en compte. Une mise en concurrence des prestataires est également possible.

La solution d’achats centralisés offre une véritable sécurisation réglementaire et administrative pour les restaurants de La Taverne. Chaque restaurant peut ainsi mettre en avant les spécialités de sa région en favorisant les circuits courts et cuisinant des produits du terroir.

Les différents labels

Pour aider les restaurateurs et les consommateurs à se repérer, la France et l’Europe ont mis en place différentes labellisations qui permettent d’identifier aisément, les produits bios, les produits régionaux, etc.

Voici les différents labels auxquels vous pouvez vous référez pour choisir des produits frais à cuisiner dans votre restaurant :

• AOP (Appellation d’origine protégée) ;
• AOC (Appellation d’origine contrôlée) ;
• IGP (Indication géographique protégée) ;
• OFG (Origine France Garantie) ;
• AB (Agriculture Biologique) ;
• Label Rouge (marque commerciale de l’Union européenne classifiée comme label de qualité en France), etc.

Anticiper les manques

Le 100 % local reste aujourd’hui une démarche compliquée en restauration. Toutefois, il est tout à fait possible de se tourner de plus en plus vers le local. En créant différents partenariats avec différents producteurs, il est important de savoir anticiper en cas de rupture d’approvisionnement.

Un restaurateur situé à proximité de la mer aura tout intérêt de profiter de sa situation géographique pour se fournir en poissons et autres produits de la mer. Toutefois, le restaurateur doit comprendre que pour proposer des produits frais à sa clientèle, il doit être patient quand une tempête éclate. Le bateau ne sortant alors pas du port pour aller pêcher des poissons frais.

Pour pallier un tel manque, le restaurateur peut prévoir à l’avance des stocks de dépannage. Selon la carte, si les menus sont bien équilibrés, il pourra également retirer le ou les plats concernés de la carte pendant un ou plusieurs jours.

Cette démarche locale implique de nombreux changements dans les pratiques des restaurateurs. Modification des pratiques d’achats, de la conception du menu qui doit mieux respecter la saisonnalité des produits, etc.

Bien que les particuliers prônent de plus en plus les produits bios pour cuisiner à la maison, le secteur de la restauration peine à imposer de telles pratiques. Pourtant, choisir des produits bios pour cuisiner dans un restaurant est la garantie d’utiliser des aliments sains qui ont du goût et qui pourront être sublimés au quotidien dans des plats authentiques et gourmands. De plus, depuis le 1^er janvier 2020, tout restaurant peut désormais obtenir une labélisation Agriculture Écologique. Nous vous expliquons comment.

Manger bio, manger sain

Pour mettre en avant le terroir d’une région et revendiquer une table de caractère, les restaurateurs doivent fonder des partenariats de confiance avec des producteurs locaux. Pour proposer des produits frais à la clientèle, le local, comme le bio est à privilégier, toutefois, il ne faut pas confondre les deux.

Lorsqu’un restaurant comme La Taverne choisit des producteurs locaux pour s’approvisionner en produits frais à cuisiner, cela signifie que le restaurateur se fournit dans un rayon de 500 kilomètres. Lorsque le même restaurant choisir des producteurs bio, cela signifie qu’il favorise des produits n’ayant subi aucun traitement chimique ni OGM, sans pour autant impliquer une distance particulière.

Bien entendu une démarche bio et locale s’entrecroise dans la plupart des cas. Lorsque l’environnement est au cœur de la réflexion du restaurateur, s’approvisionner de produits bios chez des producteurs locaux est à privilégier.

Pour la clientèle, manger bio c’est s’assurer de consommer des aliments sains obtenus de façon naturelle et disposant d’une haute qualité nutritionnelle et ils sont de plus en plus nombreux à y prêter attention.

Pourquoi cuisiner bio ?

La clientèle cherche à manger bio de manière croissante et c’est déjà une bonne raison pour les restaurants de cuisiner bio. Outre ce facteur, cuisiner bio permet de soutenir une culture plus respectueuse de l’environnement et de respecter le bien-être les animaux et les produits frais utilisés pour cuisiner.

En s’approvisionnant chez un producteur local engagé dans une démarche biologique, le restaurateur adopte un comportement soutenant l’économie local. Employant en moyenne 30 % de main d’œuvre supplémentaires par rapport à une ferme classique, une ferme bio génère des emplois au niveau local et s’approvisionner à proximité permet d’aider au maintien du tissu agricole de proximité.

Pour obtenir la labellisation biologique, les producteurs doivent respecter un cahier des charges très strict interdisant notamment l’utilisation des OGM et de tout type de produit chimique de synthèse. En encouragent la production biologique, les restaurants peuvent avoir un véritable impact sur le développement croissant d’un mode de culture préservant la fertilité des sols de notre territoire, le maintien de la biodiversité et la non-altération de la qualité de l’eau.

Enfin, en cuisinant à partir de produits bio, les restaurateurs savent qu’ils choisissent des produits ayant du goût et offrent ainsi de la qualité à leur clientèle.

Le bio et la restauration française

La dynamique de la restauration en France est étroitement liée aux tendances sociétales. Les effets de mode, les nouveaux concepts alimentaires, le pouvoir d’achat, les restaurants s’adaptent aux envies de leur clientèle.

La transition vers le bio se fait de manière progressive dans les restaurants souhaitant s’y mettre. Le plus simple consistant généralement à commencer par introduire un ingrédient bio ou un plat bio dans le menu.

Pour réduire le surcoût lié à un approvisionnement biologique, la réduction du gaspillage est généralement le meilleur levier pour les restaurants. Considérée comme une solution très efficace pour palier le problème du surcoût, une meilleure gestion des stocks permet à la fois de cuisiner des produits de meilleure qualité pour la clientèle et de réduire le gaspillage alimentaire : un problème en restauration.

Les légumes, les fruits et les produits laitiers sont les aliments les plus faciles à proposer en bio : une bonne manière d’inclure progressivement des produits bios dans les plats au menu de votre restaurant.

La labélisation AB pour les restaurants

La réglementation concernant l’agriculture biologique est administrée à l’échelle européenne. La restauration commerciale est également soumise à une autre réglementation : celle régie par le cahier des charges bio français. Celui-ci concerne notamment la culture des escargots, l’élevage des autruches, des lapins, etc.

Si jusqu’à fin 2019, les restaurants pouvaient simplement obtenir une certification bio pour certains plats ou pour un menu, depuis le 1^er janvier 2020, la réglementation a changé. Des restaurants comme La Taverne peuvent désormais obtenir le label AB (Agriculture Biologique) pour leur établissement.

Trois niveaux de labélisation peuvent aujourd’hui être obtenus à la suite d’un audit. Le premier niveau concerne les restaurants ayant une valeur d’achat en produits biologiques comprises entre 50 et 75 %. Pour obtenir le niveau 2, cette valeur doit être portée entre 75 et 95 %. Et pour obtenir la labélisation AB de niveau 3, une valeur d’achat en produits biologiques de plus de 95 % est exigée.

Tout restaurant certifié peut afficher le logo français du label AB sur sa devanture. La catégorie et le pourcentage y seront également indiqués. Ce genre de label rassure le consommateur et lui garantit l’importance apportée aux produits biologiques et à leur préparation au sein de l’établissement dans lequel ils viennent manger.

Cette initiative de l’Agence Bio vise à favoriser l’approvisionnement des restaurants en produits bio, sachant que l’organisme estime que cela ne correspond aujourd’hui qu’à 2,6 % des établissements de restauration commerciale.

Répondre aux attentes de la clientèle

Lorsqu’on sait que près d’un français sur deux souhaite manger bio quand il se rend au restaurant et que près de 95 % de la population s’attend à manger du fait-maison dans un tel lieu, s’approvisionner localement chez des producteurs bio devient une véritable évidence.

La Taverne défend une cuisine simple et authentique et quoi de mieux que de sublimer le terroir local et une production plus respectueuse de l’environnement pour proposer à sa clientèle des plats entièrement préparés sur place grâce à des produits frais de la région ?

La liberté d’entreprendre désigne la possibilité légale dont bénéficie chaque citoyen pour fonder son entreprise privée. Ainsi, selon la loi, toute personne peut profiter de cette liberté d’entreprendre qui s’inscrit dans l’ensemble plus vaste de la liberté du commerce et de l’industrie, regroupant également la liberté de la concurrence et la liberté professionnelle. Comme tout droit, la liberté d’entreprendre a ses limites.

Le principe de liberté du commerce et de l’industrie

Cette liberté du commerce et de l’industrie a été instituée en 1791, par le décret d’Allarde, puis confirmée par la loi Le Chapelier. La liberté d’entreprendre est inscrite dans l’article 4 de la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen. Il y est écrit que « La liberté consiste à pouvoir faire tout ce qui ne nuit pas à autrui ».

La liberté du commerce et de l’industrie se compose de trois grands domaines :

• la liberté d’entreprendre ;
• la liberté d’exploitation ;
• et la liberté de concurrence.

La liberté d’entreprendre : définition

La liberté d’entreprendre donne le droit à chaque entrepreneur d’ouvrir le commerce souhaité (restaurant, quincaillerie, garage, etc.) où il veut (à son domicile, dans un espace en location, sur un terrain acheté, etc.). Il y est autorisé dans la limite de ne pas nuire à autrui, c’est d’ailleurs pour cette raison que certains restaurants se voient refuser leur ouverture dans des zones où les nuisances sonores ne sont pas appréciées par le voisinage.

Toutefois, de nombreux immeubles, notamment en ville, prévoit des locaux à destination commerciale au rez-de-chaussée. Les restaurants peuvent alors s’y établir.

La liberté d’exploitation : définition

La liberté d’exploitation donne le droit à l’entrepreneur de choisir par lui-même les moyens à employer pour garantir le bon fonctionnement de son activité professionnelle. Il est toutefois seulement autorisé à mettre en place des solutions licites, autorisées par la loi. Cette liberté permet notamment à l’entrepreneur de pouvoir signer différents documents comme :

• des conventions civiles ;
• des actes d’achat ou de vente ;
• des conventions commerciales, etc.

La liberté de concurrence : définition

Enfin, la liberté de concurrence, dernier droit regroupé dans le principe de liberté du commerce et de l’industrie définit dans quelles mesures un entrepreneur a le droit de faire concurrence à un autre commerce.

Ainsi, selon la loi, tant que l’entrepreneur utilise des moyens licites, il est en droit de faire de la concurrence à tout autre entrepreneur ou toute autre entreprise. Cela signifie qu’un nouveau restaurant a le droit de s’installer dans une zone où il y a déjà un ou plusieurs restaurants.

Le droit de concurrence autorise également un restaurant à attirer la clientèle de d’autres restaurants. Cette liberté évite le monopole d’une entreprise ou d’une enseigne dans un secteur particulier. Elle offre la liberté à chaque entrepreneur de commercer librement.

Les restrictions au nom de l’ordre public

La liberté d’entreprendre n’est toutefois pas sans limite. Une valeur constitutionnelle lui a été accordée par la loi relative aux nationalisations (Loi du 16 janvier 1982), mise en place par le Conseil Constitutionnel.

Cela signifie que tout juge constitutionnel a un droit de regard sur les atteintes législatives de la liberté d’entreprendre. Des restrictions de ce droit sont donc possibles. Elles doivent alors pouvoir se justifier au nom de l’ordre public. Il existe plusieurs possibilités de limitation législative ou règlementaire de la liberté d’entreprendre données par :

• un ordre public de direction (principe juridique ayant une valeur obligatoire dans le but de protéger l’intérêt général de la société) ;
• ou un ordre public de protection (fermeture d’un commerce pour des raisons d’insalubrité ou de santé publique).

Ces restrictions peuvent être mises en place suite à des problèmes de salubrité ou de sécurité, etc. La décision peut aussi d’être d’ordre de la santé publique ou concerner la tranquillité du voisinage.

Exercer sa liberté ensemble

Cette liberté d’entreprendre n’est pas synonyme de solitude avec le groupement des Taverniers Réunis. Au contraire même ! Chacun est libre d’entreprendre dès lors qu’il ou elle partage les mêmes valeurs culinaires. La Taverne se positionne comme l’héritière d’une longue tradition de l’art de la table à la française. Le fait maison, la convivialité et l’authenticité font partie des principales valeurs que nous partageons.

Pour offrir un bon moment à notre clientèle, nos plats sont simples mais copieux, préparés avec talent et passion dans nos cuisines.

Travailler ensemble tout en conservant la liberté d’entreprendre, c’est se sentir accompagné. C’est pouvoir trouver des conseils et une oreille attentive auprès des autres entrepreneurs du groupe. C’est être à l’écoute et appartenir à une famille.

Le groupement des Taverniers Réunis facilite l’ouverture d’un nouveau restaurant et se positionne comme un vecteur de communication. Un véritable accompagnement est apporté à chaque nouvel entrepreneur qui se voit épaulé dans ses démarches.

Le groupement apporte de nombreux avantages au quotidien tout en laissant à chacun la liberté d’entreprendre. En effet, chaque entrepreneur dispose d’outils marketing et de communication communs, avec des possibilités de communication nationale comme locale.

Le seul réseau indépendant constitué d’entrepreneurs propriétaires

Les Taverniers Réunis ont une organisation unique en France. Chaque entrepreneur du réseau est propriétaire de son restaurant et conserve sa liberté tout en bénéficiant de la force du réseau.

Grâce à l’association de restaurateurs partageant des valeurs communes, il a été possible d’organiser un réseau cohérent relié par un manifeste qui définit l’identité de La Taverne.

L’individualisme n’est pas un trait de caractère à avoir pour se sentir bien au sein du groupement des Taverniers Réunis. L’esprit d’équipe et l’indépendance sont recherchés chez chacun. Le challenge est également au cœur de notre moteur au quotidien et la qualité de notre gastronomie, authentique et gourmande, fait partie de notre raison de travailler ensemble.

La Taverne est un restaurant connu pour ses spécialités typiquement alsaciennes. Si les différents établissements sont disséminés un peu partout en France, cette tradition héritée du précédent nom de La Taverne : Les Relais d’Alsace, se perpétue dans tous les restaurants du groupement des Taverniers Réunis. Choucroutes et flammeküeches sont toujours à l’honneur au sein du menu varié et gourmand de l’enseigne.

La flammeküeche : définition

Également connue sous le nom de tarte flambée, la flammeküeche s’inscrit dans la tradition alsacienne et intègre avec fierté le menu de La Taverne. Cette traduction porte à confusion puisqu’en vérité, la tarte est flammée est non pas flambée.

En effet, la flammeküeche est cuite à la flamme d’un four à pain. S’il s’agissait véritablement d’une tarte flambée, elle le serait avec de l’alcool. Ce qui est le cas pour les flammeküeches sucrées servis en dessert.

La généralisation de l’appellation flammeküeche dans des secteurs comme la restauration et l’industrie alimentaire, date des années 1990. S’il est encore question de tarte flambée en Alsace, ce terme n’est plus utilisé dans le reste du pays, l’appellation étant trop ambigüe, puisqu’il s’agit techniquement d’une tarte flammée.

La flammeküeche : recettes

La base de la flammeküeche se compose d’une fine abaisse de pâte obtenue grâce au mélange de farine, d’eau, d’huile et de sel. De la crème fraîche épaisse, du fromage blanc ou un mélange des deux vient ensuite recouvrir la pâte de la tarte.

Dans sa recette la plus traditionnelle, des oignons en rondelles et des lardons sont ensuite ajoutés sur la composition. Sa cuisson se fait dans un four à pain déjà chaud et est très rapide. Les restaurants de La Taverne proposent à leur clientèle de multiples variantes cuisinées selon la recette traditionnelle alsacienne :

• La flammeküeche au saumon fumé (crème fraîche, saumon fumé, fromage blanc, pistou, emmental, oignons) ;
• La flammeküeche au chèvre de Touraine (crème fraîche, chèvre de Touraine, fromage blanc, oignons, petits lardons, emmental) ;
• La flammeküeche au magret de canard (crème, oignons, poêlée de champignons, magret de canard fumé, emmental râpé) ;
• La flammeküeche au chèvre miel (chèvre, miel, échalotes, lardons, pignons de pin, crème) ;
• La flammeküeche Alsacienne (crème fraîche, fromage blanc, oignons, petits lardons, emmental), etc.

En suggestion d’accompagnement, un verre d’Alsace Edelzwicker, une bière blanche de Bruxelles ou encore une bière El Grande s’adapte à la perfection avec une tarte flambée.

La flammeküeche : origine et histoire

La première apparition de la tarte flambée en Alsace remonte à plusieurs siècles. On relève son émergence au nord de Strasbourg, dans la région du Kochersberg, à proximité de la Lorraine et de l’Allemagne. Les origines de la flammeküeche sont d’abord apparues au Nord de l’Alsace et se sont ensuite répandues dans les zones environnantes qui en ont, depuis, fait leur spécialité également.

Il y a plusieurs siècles de cela, les paysans avaient pris l’habitude d’utiliser un four à pain en pierre fonctionnant au feu de bois pour faire cuire leur pain. Les fours à pain étaient allumés toutes les deux ou trois semaines seulement pour l’occasion.

La cuisson du pain se transformait alors en petite fête entre les paysans et les restes de pâte à pain étaient utilisés pour réaliser les toutes premières flammeküeches de l’histoire. À l’époque, le reste de pâte était seulement recouvert de lait caillé avant d’être glissé dans le four.

Le four à bois en pierre traditionnellement utilisé finissait par devenir trop chaud pour continuer à faire cuire du pain. Toutefois, après la cuisson du pain, la température devenait parfaite pour la cuisson des flammeküeches. Le boulanger poussait les braises pour avoir la place de déposer la tarte. Deux ou trois minutes plus tard, la tarte flambée était prête à la dégustation. Il suffisait de la retirer dès que les bords commençaient à devenir légèrement noirs.

Après ces quelques minutes au four, la tarte flambée était dégustée sur une planche à découper en bois du boulanger. Selon la tradition, la flammeküeche était coupée en rectangles. Chacun prenait ensuite une part et la roulait pour la manger avec les doigts alors qu’elle était encore brûlante.

Dans les restaurants Alsaciens, il n’est pas rare de voir les locaux continuer à la manger avec les doigts. Cette tradition se perd toutefois dans les autres régions de France.

Quelques décennies plus tard, le lait caillé fut remplacé par du fromage blanc. Des oignons et des lardons furent également ajoutés pour compléter la recette de la flammeküeche. Aujourd’hui, crème fraîche ou fromage blanc remplacent le lait caillé d’antan.

L’apparition de la tarte flambée dans les restaurants

Ce n’est qu’à la fin des années 1960 que les flammeküeches ont fait leur apparition dans les restaurants de Strasbourg. Ce plat typique a trouvé sa place après la propagation de l’engouement de la population pour les pizzerias.

En effet, la tarte flambée a longtemps été considérée comme un plat simple cuisiné à la maison. Dans les premiers temps, seuls les restaurants de campagne le mirent à leur menu. Ces établissements ouvraient uniquement le soir, le samedi et le dimanche.

La popularisation de la flammeküeche

La popularisation de ce plat a été permise grâce au tourisme. Aujourd’hui, La Taverne propose la flammeküeche dans ses établissements partout en France. Les recettes varient selon les régions. On trouve aussi bien la recette traditionnelle Alsacienne dans certains restaurants que des variantes avec du Munster dans le Haut-Rhin ou du chèvre en Touraine. Ces associations permettent de mettre en avant les produits locaux et spécialités du terroir de la région où est implanté le restaurant.

La cuisine de terroir fait appel à l’attachement de chacun à des recettes locales, parfois passées de génération en génération dans des familles. Une cuisine sincère et authentique est un atout commercial pour un restaurant dont les saveurs doivent se ressentir dans les assiettes pour devenir bien davantage qu’une appellation marketing. De nos jours, l’expression « cuisine de terroir » semble parfois être utilisée à toutes les sauces. Faisons le point sur ce qu’est et n’est pas une véritable cuisine de terroir.

Le terroir : une notion floue en restauration ?

À l’ère des plats revisités, la cuisine de terroir interroge. Tous les plats sont cuisinés partout en France, et même partout dans le monde, selon des variantes culturelles également liées à la subjectivité et aux préférences du cuisinier.

Cuisine de terroir rime avec tradition et authenticité, il est pourtant bien difficile d’en donner une définition bien précise. Certains estiment qu’il s’agit d’une cuisine mettant en avant des produits locaux. D’autres estiment que l’expression fait référence à des recettes typiquement originaires de la région géographique où l’on se trouve, etc. Doit-on alors laisser une recette identique ou peut-on la moderniser ? Telle est la question…

La définition de terroir a en effet évolué dans les précédents siècles. Depuis le XVIIIème siècle, la notion de terroir fait référence à un territoire, la France par exemple. Alors qu’à l’origine, au Moyen-Âge, le terroir englobait simplement une unité sociale villageoise, puis a progressivement compris une province entière.

Le retour en force de la notion de terroir

Depuis une quarantaine d’années, la notion de terroir séduit de plus en plus en gastronomie. Il trouve parfaitement sa place au sein d’une population urbaine nostalgique de ses origines et de ses racines. Le véritable engouement autour d’une cuisine de terroir est apparu dans le début des années 2000. À la même époque, les produits du terroir et les dégustations à la ferme ont retrouvé de l’ampleur.

Ce que recherche la clientèle des villes, c’est le retour vers une authenticité symboliquement perdue. Raison pour laquelle, d’ailleurs, le tourisme vert et les gîtes ruraux attirent tout autant que les produits du terroir depuis deux décennies.

Les notions de terroir et de local se mêlent et se fournir chez les producteurs et fermiers de la région est de nouveau à la mode parmi les consommateurs qui attendent d’ailleurs que les restaurants fassent de même. La globalisation de cette tendance a permis aux prix de devenir de plus en plus abordables année après année, ce qui permet aux restaurants de proposer des plats à des tarifs accessibles.

Terroir et idéalisation du passé

Cet engouement pour les produits du terroir interroge pourtant. Cette tendance mettant les produits et les recettes d’autrefois sur un piédestal tend, on ne peut s’empêcher de le penser, vers une idéalisation du passé. En effet, il est impossible de prouver que les produits et recettes d’avant étaient effectivement meilleurs que celles et ceux d’aujourd’hui.

Ce qui ressort toutefois de cette nouvelle tendance, c’est l’envie des consommateurs de manger des produits frais, bons, sains et naturels. On peut pourtant penser qu’autrefois seules les populations aisées avaient accès aux meilleurs produits.

Connaître l’origine des produits

L’engouement pour le terroir a été encouragé par la méfiance croissante des consommateurs envers les produits alimentaires transformés. Au cœur de l’industrialisation de l’alimentation, la sécurité alimentaire est une véritable question. Les crises récentes ne font que renforcer cette idée.

Ce n’est pas étonnant de se retrouver aujourd’hui face à une population souhaitant savoir ce qu’elle mange, d’où proviennent les produits, etc. La notion de terroir vient rassurer. C’est le retour aux sources, aux traditions, à une nourriture plus vraie, plus authentique, plus naturelle. L’expression porte d’ailleurs une véritable connotation affective.

Les produits du terroir sont aujourd’hui contrôlés. Seuls ceux portant la mention AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) répondent véritablement aux procédés traditionnels d’un terroir. Toutefois, l’optimisation de ces procédés par des techniques nouvelles permet d’en améliorer les caractéristiques gustatives et les capacités de conservation.

L’étiquetage AOC existe depuis 1935 pour les vins et depuis 1990 pour les produits laitiers et denrées agro-alimentaires. Impliquant la notion de terroir, la mention AOC garantit la grande qualité du produit ainsi que son origine.

La modernisation du terroir

La modernisation de la fabrication des produits du terroir a été une étape indispensable pour rendre les prix plus abordables. Les recettes de grand-mère sont aujourd’hui mécanisées pour un bien meilleur rendement permettant des prix plus modérés.

La baisse de la pénibilité de la production ne doit toutefois pas entacher les règles d’hygiène qui restent les mêmes, si ce n’est qu’elles deviennent toujours de plus en plus exigeantes. Pour profiter d’un coût raisonnable de ces produits du terroir, il est important que la distribution puisse s’accroître et la modernisation joue un rôle important dans cette évolution.

Moderniser les recettes de terroir

La Taverne a depuis longtemps choisi l’identité d’une cuisine de terroir, riche en tradition et d’un art de vivre à la française. Le bien manger et le bon vivre sont le reflet de notre caractère et nous recréons ces ambiances d’antan, appartenant peut-être à l’imaginaire collectif mais offrant des espaces conviviaux dans nos restaurants d’aujourd’hui.

Dans nos Tavernes, notre cuisine se veut généreuse et authentique, rappelant les bons petits plats de nos grands-mères, tout en étant modernisée par le talent de nos cuisiniers. En revisitant des recettes traditionnelles, nous sublimons les plats pour proposer à notre clientèle un bel équilibre entre passé et présent avec un art culinaire mettant en valeur des produits régionaux. Nos recettes variées et gourmandes plaisent aux convives souhaitant passer un bon moment autour de plats aux saveurs gustatives rappelant de bons souvenirs.