Sylvain Lebossé est un tavernier fier de son produit. Avec ses Tavernes situées au Mans, il participe au Groupement tout en profitant des avantages de ce dernier.

Mutualiser les forces

S.L “Le Groupement m’apporte déjà une centrale d’achats. Pour le référencement des produits, l’achat des matières, mais aussi des services… On mutualise. Comme pour l’énergie par exemple. En passant par des courtiers référencés par le réseau, on arrive à s’en sortir. C’est lui qui détermine quel est le courtier le plus intéressant et ça apporte une certaine sérénité. Quand tu es tout seul, tu n’es jamais sûr des offres qu’on te propose. En bref, le Groupement est une garantie. Et c’est vrai sur plein de sujets : les audits d’hygiène, les plans de formation, la communication, etc.”

Des services utiles

S.L “Il y a aussi un accompagnement sur la stratégie commerciale et l’élaboration de la carte. On a des plats communs qui font partie du concept de l’enseigne. On a également des formations culinaires régulières pour remettre à niveau les présentations et les recettes. Pour résumer, le Groupement donne accès à un certain nombre de services qui permettent de gagner en efficacité et de faire des économies.”

Un Groupement d’indépendants

S.L “Et puis, cerise sur le gâteau, on est tous copropriétaires de la marque. On est tous des restaurateurs indépendants et cela nous donne la capacité d’avoir une liberté de ton. Donc, on peut contacter nos confrères, qui ne sont pas nos concurrents, pour échanger sur plein de sujets : le social, le menu, les offres, les produits…”

Des échanges enrichissants

S.L “Dans le Groupement, il y a aussi des notions d’équipe, de partage, de cohésion. On a aussi des séminaires réguliers, des AG avec des destinations sympas. Il y a des intervenants qui viennent aux réunions pour présenter tel ou tel dossier. C’est forcément enrichissant. De fait, on est dans un métier très prenant. On est sédentaires… Et ça laisse peu de temps pour l’évasion. Mais ces réunions nous permettent de prendre le recul nécessaire afin de rectifier des choses ou conforter des bonnes pratiques.”

Un réseau unique en son genre

S.L “Finalement, il y a beaucoup de choses dans le Groupement. Le client mystère, le site internet, les formations, les ressources métier, les achats… À chaque question ou chaque besoin correspond un service. Pourtant, dans la restauration, on est le seul réseau d’indépendants. Mais quand on regarde un peu dans le détail, on apporte le même niveau de service, voire mieux, qu’une franchise ! Et les compensations financières demandées sont incomparables aux nôtres.”

Entreprendre confortablement

S.L “C’est hyperconfortable, même pour un exploitant qui est installé depuis 20 ans ! Avec le temps, il va avoir son réseau, ses leviers, ses contacts… Potentiellement, il peut s’en sortir en faisant des choses sympas dans son coin. Mais imaginez quand vous créez ou reprenez un établissement, on gagne énormément de temps avec le Groupement. C’est presque du clé en main.”

Un accompagnement rassurant

S.L “Quand j’ai rejoint les taverniers, il y avait déjà un certain nombre de choses mises en place. Mais le but, c’était de professionnaliser tout ça. Il y avait un seul permanent, maintenant ils sont trois. On a un développeur, un responsable commercial et administratif, et un acheteur. De plus, le concept de restauration me plaisait. Faut être convaincu par ce que tu vends quand même. Et puis derrière, il y avait toute cette approche d’accompagnement qui était très séduisante. Personnellement, ça m’a rassuré et ça m’a aidé. Mais ça a également été le cas pour mes partenaires financiers.”

Des restaurateurs indépendants

S.L “Je pense que notre réseau a prouvé à nos convives, comme aux professionnels du secteur, qu’on était bien des restaurateurs indépendants. Et c’est un aspect qui est en première ligne de nos jours. Les gens reviennent des restaurants franchisés. Et même si on est organisé en réseau, ils font bien la distinction. C’est une vraie force.”

Un caractère bien trempé

S.L “Les taverniers ont un caractère bien trempé. Ce sont des gens qui ont du caractère. On ne s’appelle pas table de caractère pour rien ! Ça vient de nous et il faut le mettre en avant. C’est ça l’essentiel.”

L’accueil des futurs taverniers

S.L “Concernant l’accueil des nouveaux taverniers, c’est très variable selon le profil du candidat. Déjà, il y a une notion de candidature. On décide d’accueillir des nouveaux taverniers, ou pas, suivant leur profil. Par exemple, quelqu’un qui aurait vendu sa société de bâtiment et qui voudrait nous rejoindre, ça ne va pas se faire comme ça. Il faut quand même une base dans la restauration. Si ce n’est pas le cas, c’est forcément très très encadré.”

Des professionnels opérationnels

S.L “On est quand même sur un vrai métier avec de vraies compétences. En bref, on ne cherche pas des investisseurs. On a besoin d’eux quand quelqu’un a besoin de faire un tour de table pour boucler son projet, mais pas en tant qu’opérationnel. Et c’est de ça dont on a besoin aujourd’hui. Le réseau peut apporter un accompagnement spécifique pour le devenir, mais il faut que ça se fasse rapidement.”

Le tour de France des Tavernes

S.L “Quand la candidature est validée, le nouveau tavernier est accueilli par les cogérants ou un autre membre du réseau. L’accompagnement est mis en place et si la personne souhaite faire un tour de France pour visiter les Tavernes, elle peut le faire. On va lui demander d’en voir trois, mais s’il veut en faire plus, il sera toujours le bienvenu partout.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Valérie Lochard a une vision précise du Groupement. Dans sa Taverne de Saint-Nazaire, elle nous explique comment celui-ci fonctionne.

Un soutien au quotidien

V.L “Le Groupement nous apporte énormément. Personnellement, ça fait très longtemps que j’y suis. Et pour ceux qui nous ont rejoints ces dernières années, il y a beaucoup de choses qui ont été faites pour les aider, les accompagner et les soutenir. On a le book, le plan de maîtrise sanitaire… Ce sont des choses très concrètes qui sont vraiment utiles. Par exemple, le book spécifie tout ce qui peut se faire dans une Taverne. C’est une boîte à outils à l’intérieur de laquelle on peut piocher pour démarrer.”

Des ressources métier

V.L “Il y a aussi l’intranet. On peut y retrouver des photos, des recettes… Il y a énormément de ressources métier à notre disposition. Mais on a également un accompagnement physique. Et donc, on se sent moins seul. Le fait d’appartenir à un Groupement nous permet de voir ce qui se fait chez nos confrères. Donc, c’est bien mieux que de rester tout seul. En plus, on échange. On a un relevé tous les mois. On a quelqu’un qui s’occupe des achats. Un autre de la com.”

Une information en continu

V.L “Dès qu’il y a quelque chose qui change au niveau de la loi ou de l’hygiène, on est informé tout de suite. Par exemple, quand il y a eu la crise de la cache folle, on a eu tout de suite un plan de maîtrise et d’intervention. En bref, on est soutenu dans notre métier.”

Un produit de qualité

V.L “J’ai rejoint le Groupement parce que j’en faisais partie en tant que salariée. C’était la suite logique pour moi. Je connaissais le produit et j’y croyais très fort. J’y crois toujours d’ailleurs. Je n’aurais pas pu faire autre chose de toute façon. Et à l’époque, l’enjeu c’était de faire évoluer le Groupement et l’enseigne.”

Le plus du Groupement

V.L “Quand on est indépendant, le Groupement c’est quelque chose en plus. Ça nous lie par des chartes et une exigence de qualité, mais c’est tout. L’indépendance est hyperimportante pour continuer à faire notre métier librement et avoir des chefs en cuisine.”

La convivialité des taverniers

V.L “Outre l’indépendance et l’accompagnement, le Groupement c’est aussi une bande de potes. On se connaît tous. C’est convivial à l’image de nos Tavernes. Il y en a des grosses et des plus petites, mais on a tous un droit de vote. On est tous propriétaires de l’enseigne, et donc, on a tous notre mot à dire.”

L’accueil des nouveaux

V.L “Les nouveaux membres du Groupement sont accueillis le mieux possible. J’en ai vu plusieurs défiler ! Il y en a beaucoup qui venaient voir comment ça se passait à Saint-Grégoire.”

Le profil du tavernier

V.L “Pour devenir tavernier, il faut déjà être restaurateur. Le Groupement n’a pas grand-chose à voir avec ça, parce que c’est un plus. C’est donc un choix personnel selon moi. Il faut vouloir partager des choses. Moi-même, je passe beaucoup de temps à partager ce que je mets en place dans ma Taverne. Dans le book, on retrouve énormément de ce que j’ai pu mettre en place au niveau administratif, culinaire ou en salle. On a tous nourri cette bible. En bref, il faut avoir envie de construire ensemble.”

L’esprit de la Taverne

V.L “Pour résumer, on a une belle enseigne et une carte très variée. On se situe dans une gamme de prix moyenne plutôt haute. On est abordable pour tout le monde.”

 

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Yves-Marie Hion croit en l’esprit d’équipe. Dans sa Taverne de Caen, il sait que le Groupement représente bien plus qu’un simple avantage financier.

Les avantages du Groupement

Y-M.H “J’ai fait le choix de rejoindre les Taverniers Réunis parce qu’à plusieurs on est plus fort. Et ça, c’est valable en matière de négociation d’achats, de représentation, d’image, de notoriété. De plus, c’est important de ne pas être tout seul, surtout en ce moment. Parce que ça aide à prendre du recul, à voir ce qui se fait ailleurs. En étant seul en tant qu’indépendant, ce n’est vraiment pas facile de comprendre les évolutions du marché. Donc l’important c’est d’être ensemble en tant qu’indépendant.”

Chef dans son entreprise

Y-M.H “Même en faisant partie d’un groupement, on reste maître chez soi. Et ça me va très bien ! On se met d’accord sur des sujets qui sont essentiels pour tout le monde. Ça permet de faire avancer tous les taverniers dans le bon sens. Je suis chef d’entreprise avant tout. Donc, faire partie d’une franchise où on ne choisit pas sa carte, ça ne m’intéresse pas.”

Avoir de choix de faire bien

Y-M.H “Le but d’être chez soi, c’est quand même de pouvoir choisir ses plats et d’accueillir les clients comme on l’entend. Bien entendu, on a un cahier des charges qui nous indique un minimum de choses que nous devons réaliser. Mais après, on peut toujours faire mieux. On n’est pas tous obligé de travailler à l’identique. Le but, c’est qu’on fasse tous aussi bien.”

Un gain de temps

Y-M.H “Avant d’être tavernier, j’avais un hôtel Best Western. C’était également une coopérative, mais qui regroupe 300 indépendants autour de mêmes critères. Et au bout de quelques années, j’ai voulu rejoindre le même type de groupement, mais pour faire de la restauration. Je ne voulais pas être tout seul dans mon coin pour me battre sur les achats. Je préfère m’investir sur les plats et la carte. Les permanents du Groupement nous permettent vraiment de gagner du temps.”

Du fait maison

Y-M.H “J’ai toujours proposé une cuisine de brasserie faite maison. Donc le concept de restauration des Tavernes me convient tout à fait. Je me suis contenté d’adapter ma carte. Et le groupement ne m’apporte que du plus : le client mystère, les audits de laboratoire, le site internet… Il y a plein de choses qui me permettent de gagner du temps. Quand on est tout seul, on ne pense pas à tout. Alors que là, on a un siège qui nous permet d’avancer dans le bon sens.”

Avancer ensemble dans le bon sens

Y-M.H “On a tous notre caractère et on a tous envie d’être chez soi. Malgré tout, on se retrouve sur plein de sujets et cela nous donne envie d’avancer ensemble. Que ce soit la partie RH, comptable, la gestion de l’énergie… C’est plein de petits sujets qui sont plus faciles à gérer à plusieurs. Même si on a tous une grande gueule ! On sait tous ce qu’on veut. Donc ce n’est pas toujours facile de se mettre d’accord, mais on y arrive. Parce qu’on trouve des solutions et que tout le monde veut aller de l’avant.”

L’accueil des nouveaux membres

Y-M.H “On rencontre les nouveaux membres du Groupement en réunion pour faire connaissance. Après il y a beaucoup de cas différents. Si c’est un rachat ou la création d’une Taverne, ça peut aller plus ou moins vite. Mais généralement, on les invite à faire une tournée des Tavernes s’ils le veulent. Ainsi, ils peuvent se rendre compte de comment chacun travaille et s’inspirer de leurs idées.”

De bons restaurateurs

Y-M.H “Pour devenir tavernier, il faut être un très bon restaurateur. On est là pour faire de la bonne cuisine, accueillir nos convives, prendre soin d’eux. Et prendre également soin de nos Tavernes en matière d’hygiène… C’est un tout. Toutes les brasseries qui se sont transformées en Tavernes ont fait de 20 à 30% de chiffre d’affaires en plus. Donc, il y a tout à gagner à nous rejoindre.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Charles Bernard est fier de sa Taverne de Limoges. Et il fait partie des anciens du Groupement. C’est pourquoi il a plaisir à nous raconter l’évolution de ce dernier.

Les avantages du Groupement

C.B “Avec le Groupement, on profite d’une centrale d’achats comprenant un référencement de fournisseurs et une tarification avantageuse. On a aussi un soutien, un peu comme du réseautage, pour partager nos expériences, nos compétences, nos méthodes en tant que Taverniers. Cela nous permet d’évoluer en permanence et de gagner en efficacité que ce soit sur le recrutement, la gestion, etc. Les sujets sont vastes.”

Un partage de compétences

C.B “On se réunit deux à trois fois par an pour partager nos difficultés, nos bonnes idées et nos forces. Ainsi, on réfléchit ensemble pour trouver des solutions. En ce moment, nos discussions portent sur les contrats d’électricité par exemple. Donc on sait qu’on n’est pas tout seul avec notre Taverne. C’est plus rassurant.”

L’histoire du Groupement

C.B “Au début, le Groupement n’existait pas. Nous avions l’enseigne Maître Kanter. Il y avait quelques petites choses qui se faisaient, mais pas de manière aussi poussée que maintenant. Les évolutions ont été mises en place à partir de 1996 à peu près. Et notamment le groupement d’achats. Je fais partie des anciens donc ! Et j’ai été témoin de la progression du Groupement.”

L’indépendance des taverniers

C.B “L’indépendance dans le Groupement est vitale. Si demain, ça devient un système de franchise, ou que les cogérants deviennent trop fermes, ce sera terminé pour moi. J’ai besoin de me sentir chez moi. Et on est tous sur le même modèle : oui pour le partage, mais nous sommes chez nous dans nos Tavernes.”

Les forces des taverniers

C.B “Les taverniers sont aussi variés que la population. On a chacun notre caractère, chacun notre façon d’être, de gérer nos affaires. Il y en a qui sont très forts en gestion, d’autres commercialement, et d’autres qui vont être très pointus sur le juridique… Chacun a ses compétences, chacun a son domaine de prédilection. Et tout le monde a la volonté de profiter du meilleur de chacun pour donner aux autres et réciproquement. Lorsqu’on connaît ses points faibles, on demande conseil aux autres.”

Un système opposé à celui de la franchise

C.B “C’est la façon de fonctionner des Taverniers ! Parce que le problème dans une franchise, c’est qu’on nous impose des choses. C’est un système un peu autoritaire où il est très difficile de se faire entendre. Notre système à nous est plus démocratique. Il est vrai que ce n’est pas toujours simple de se faire entendre, mais on est toujours écouté ! On a le droit de s’exprimer. Ce qu’on dit est pris en compte si on amène les choses de manière assez sérieuse et cohérente. Contrairement à une franchise !”

L’accueil des nouveaux membres

C.B “Selon les régions, les nouveaux membres du groupement sont amenés à visiter les Tavernes à proximité. Ça leur permet de découvrir notre organisation, de discuter avec nous, de savoir comment ça se passe… Et après, on rencontre les gens lors de nos réunions pour les intégrer petit à petit. C’est presque trop simple pour eux ! Il y a maintenant tellement de ressources à leur disposition ! Attention, tout n’est pas toujours rose. Mais si je suis resté dans le réseau pendant si longtemps, c’est bien que j’y trouve mon compte.”

Le profil des taverniers

C.B “C’est important d’être restaurateur pour devenir tavernier. Ou du moins, avoir eu une expérience significative dans le secteur. Il faut être également bon manager, avoir un bon relationnel… Donc, il faut être restaurateur dans l’âme avec un véritable amour de la bonne restauration. Pas gastronomique, on reste des brasseries. Mais cuisinée correctement avec des produits de qualité.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Tony Chevreuil est un tavernier enthousiaste. Depuis sa Taverne d’Angers Orgemont, il nous raconte avec quel plaisir il échange avec ses collègues taverniers.

Un soutien quotidien

T.C “Le Groupement me permet de profiter du soutien quotidien de mes collègues taverniers. Il me donne aussi un visuel sur les bonnes pratiques, les bonnes solutions, les bonnes techniques… Ça permet de communiquer entre nous et de s’améliorer tous ensemble. Ainsi, nos restaurants tournent bien. On parle du management du personnel, des recettes, des boissons, de l’organisation… On échange souvent.”

Une belle opportunité

T.C “J’ai rejoint le Groupement parce que j’ai eu une belle opportunité. Mais aussi parce que j’ai été séduit par le concept de restauration, les produits proposés… La Taverne véhicule des valeurs de vraie cuisine quand même. Elles sont fortes. Donc l’enseigne m’a plu et je connaissais le Relais d’Alsace de Laval. J’avais déjà une perception très positive de la marque.”

L’indépendance au cœur

T.C “C’était important pour moi de rester indépendant. En tant qu’entrepreneur, c’est essentiel d’avoir les coudées franches pour adapter une offre à ses convives. Être indépendant, c’est décider de ce que l’on veut faire.”

La convivialité par nature

T.C “Le Groupement, c’est la convivialité avant tout. Entre nous, avec nos convives… Il y a un esprit de partage. On a tous un fort caractère, mais ça se passe bien.”

Un accueil chaleureux

T.C “Les nouveaux taverniers rencontrent un peu tout le monde. Ils entrent dans une famille. Il faut être professionnel pour nous rejoindre. C’est bien d’être attentif aux salariés aussi, et puis surtout être dynamique quoi qu’il arrive.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Avec sa Taverne de Chambray-Lès-Tours, Thierry Morice a choisi un concept de restauration qui lui ressemble. Il nous en parle en détail.

Un support pour les indépendants

T.M “Avec le Groupement, on a mis en place des services qui nous font gagner du temps en tant qu’indépendants. Et ça nous permet de nous concentrer sur d’autres choses. Par exemple, on a une centrale d’achats pour avoir des prix négociés, une architecture de site internet commune, un support de carte défini avec une application dédiée pour la modifier nous-mêmes… Tout ça a donc été mis en place par le Groupement. Mais en plus, on a des contrôles qualité, des contrôles d’hygiène… Et quand on est seul, on doit s’en occuper seul. Ce n’est donc pas forcément évident à gérer quand on a une grosse exploitation. Donc, chacun reste indépendant, mais profite du support apporté par le Groupement.”

Un risque calculé

T.M “Quand j’ai décidé d’avoir ma propre entreprise, je ne voulais pas être franchisé. Je ne me voyais pas prendre des risques financiers en montant une société, tout en rendant des comptes à un franchiseur tous les quatre matins. Autant rester salarié. Cependant, je ne voulais pas être complètement indépendant non plus. Le risque était trop important à mon goût. Et surtout, je ne voulais pas me retrouver à devoir tout faire moi-même !”

La meilleure solution pour un indépendant

T.M “Avec les Taverniers Réunis, j’ai trouvé un produit qui me correspondait, et un support qui m’assurait de ne pas avoir à m’occuper de tout du jour au lendemain. Pour moi, c’est la meilleure solution pour un indépendant qui se pose des milliers de questions sur le recrutement, les coûts, etc. Avec le Groupement, je ne vais pas dire que c’est facile, mais c’est tout de même beaucoup moins compliqué.”

Une qualité unique

T.M “J’ai beaucoup travaillé dans l’hôtellerie et la restauration. Donc quand j’ai cherché une affaire, j’ai fait l’entonnoir. J’ai regardé beaucoup de types de restauration, même rapide, et c’est vraiment la Taverne qui correspondait à mon ADN. Il n’y a pas ou peu de compromis sur la qualité. Ce qui fait que le Groupement est unique en son genre. Car quand on est indépendant, c’est très compliqué pour gérer une affaire. Et là, on est beaucoup aidé.”

Une liberté encadrée

T.M “Le Groupement, c’est la liberté dans un cadre. C’est une gestion plutôt libre avec un rapport qualité/service/accueil au-dessus de la moyenne sur le marché. Ça permet de garantir la réussite de l’entreprise. Si vous arrivez à gérer vos coûts matières, votre personnel, et que vous accueillez vos convives correctement, vous avez un mix très efficace.”

Un Groupement vivant

T.M “Si on veut faire une coupe mal taillée, les taverniers sont des indépendants. Ça veut dire qu’ils ont tous leur personnalité. Il y a la règle et chacun a son interprétation de celle-ci. Donc il faut arriver à faire évoluer tout le monde dans le même cadre. Et c’est ce qui fait la richesse du Groupement. Ça permet d’avoir des échanges et que ce soit vivant.”

Un accompagnement pour les nouveaux membres

T.M “On rencontre les nouveaux arrivants. Les cogérants du Groupement voient la personne pour étudier sa candidature. Et après, il y a un parcours. On fait passer le nouveau membre dans différentes Tavernes, en salle et en cuisine selon le profil. Ça lui permet de s’imprégner de nos méthodes et de notre histoire. Ensuite, on a un accompagnement de 10 jours pour l’aide à l’ouverture. C’est un programme à la carte parce que le nouveau tavernier choisit ce sur quoi il souhaite être accompagné. Enfin, on a un audit interne une fois par an. On passe en revue tous les aspects de la Taverne pour identifier les axes d’amélioration éventuels. C’est mis en place pour qu’on puisse tous progresser. Il n’y a pas de classement et de mauvais élèves. Ainsi, on va tous dans le même sens.”

Le profil d’un tavernier

T.M “Il faut aimer la restauration et les gens pour nous rejoindre. C’est un métier chronophage, donc la notion de service doit être assez forte, sinon ça devient vite embêtant. En plus aujourd’hui, la gestion de l’humain est très importante. Donc, il faut être constructif.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Dans ses Tavernes de Saumur et de Boufféré, Rémy Faro a une vision affirmée du Groupement. Pour lui, c’est une organisation qui profite à tous les taverniers.

Un partage d’informations

R.F “J’ai eu plusieurs parcours dans ma carrière de restaurateur. J’ai d’abord été très accompagné dans une franchise. Puis j’ai travaillé seul. Et maintenant, en faisant partie d’un groupement, j’ai accès à un certain nombre d’informations importantes. Le Groupement fait passer des alertes, nous fournit des priorités, gère des dossiers dont on ne peut pas s’occuper seul. L’hygiène, le marketing, les nouvelles technologies, le social… On a un book à notre disposition qui est bien fait. Et on a plein d’outils qu’on se partage.”

Une forme de coopérative

R.F “On partage aussi pendant nos séances de travail. En discutant autour de sujets différents, on est en capacité d’échanger nos résultats avec les autres. Donc c’est vertueux. Tout ça pour un coût dérisoire en plus. Car on est tous actionnaires de notre Groupement. Il nous appartient. C’est une forme de coopérative. De fait, on n’enrichit pas un actionnaire. C’est uniquement du partage.”

Une belle marque

R.F “Je ne savais pas ce que représentait le Groupement en rejoignant les taverniers. J’y suis allé parce que la marque me plaisait. Quand j’étais plus jeune, l’enseigne des Maîtres Kanter, c’était un rêve pour moi. C’était le type de brasserie dans lequel j’ai toujours voulu investir. Après il y a eu l’évolution de la marque, mais ça reste le même concept. Aujourd’hui, je suis fier d’être dans ce type de restauration. Parce que c’est un bel établissement, il y a de belles équipes, de beaux produits.”

Une réflexion profitable à tous

R.F “J’ai mis plusieurs années à comprendre comment fonctionnaient les coulisses du Groupement. Je n’avais pas la sensation d’être intégré dans le processus de réflexion au départ. Mais en fait si ! Tout dépend de l’investissement personnel que l’on y met. Il n’y a pas de secret ! Et quand les gens mettent le nez dans la mécanique, ils comprennent rapidement qu’il y a des heures de travail pour que ce soit profitable à tous les taverniers.”

Un beau réseau

R.F “Quand je vois de belles brasseries qui ne sont pas sous l’enseigne des Tavernes, je me demande toujours comment ils font en étant seuls. Avoir ce niveau de prestation demande un travail phénoménal. Et je trouve que dans notre réseau, nos établissements sont très sympas.”

Des tempéraments indépendants

R.F “Dans le Groupement, on est confronté à des personnes qui refusent la franchise et l’autorité. Ils sont tous indépendants, et ne veulent pas qu’on leur dise ce qu’ils doivent faire. Ils souhaitent disposer de process pour les aider. D’ailleurs, ils râlent si on ne leur donne pas. Mais, ils refusent qu’on mette notre nez dans leurs affaires. Et c’est pareil de mon côté. C’est ce qui fait que nous sommes indépendants.”

Des artisans de la restauration

R.F “Les taverniers ont de forts tempéraments. Ils ont été durcis par le métier et il y a beaucoup d’autodidactes. Quelques personnes ont occupé de gros postes dans leur carrière, et ça nous permet de nous structurer. Mais sinon, nous sommes tous des artisans qui ont développé des capacités à gérer de gros établissements. Parfois, ça donne quelque chose d’assez explosif, mais tout le monde a beaucoup de respect pour la marque.”

Un processus d’intégration

R.F “Quand un nouveau membre arrive dans le réseau, on le soutient. On fait des réunions ensemble, on s’appelle. En plus, il a des rendez-vous avec les autres taverniers. On fait aussi attention à ce qu’il respecte les chartes. Il y a un welcome pack avec toutes les informations et les dossiers qu’on a travaillé depuis plusieurs années. Alors ça fait un peu lourd au départ, mais ça se révèle toujours utile. On se déplace aussi dans l’établissement, mais du moment que la personne respecte le cadre, on n’a rien à lui dire de plus. Parce qu’il est indépendant et que c’est son affaire. Pour résumer, on est à leur disposition, mais c’est à lui de faire sa carte, son marketing, ses équipes, sa gestion…”

De nouveaux enjeux

R.F “Aujourd’hui, un tavernier ne doit plus s’occuper uniquement de la qualité du produit et du service. Ça fait partie de ses priorités, mais il doit savoir en plus encadrer des équipes. Le social est devenu primordial. On y passe beaucoup de temps et les enjeux sont encore plus forts à l’heure actuelle. Cependant, notre qualité de prestation fait que nous arrivons à attirer et à garder certains talents. Les équipes refusent catégoriquement de réchauffer du surgelé, d’ouvrir des sachets ou ne faire que de l’assemblage… Dans d’autres restaurants, c’est la norme.”

Un vrai savoir-faire

R.F “On conserve aussi un certain savoir-faire avec les équipes en salle. On sert à la française, on fait du découpage et du flambage pour les desserts… En bref, on fait des choses que beaucoup de restaurants ont abandonnées par manque de compétence. On arrive encore à capter ces compétences-là chez nous, même s’il y en a moins.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Philippe Morillon n’est pas seul pour diriger sa Taverne d’Aurillac. Il profite de la force du Groupement au quotidien.

La sécurité du Groupement

P.M “Le Groupement m’apporte une certaine sécurité. Je ne travaille pas seul et j’échange avec les autres taverniers. C’est aussi de la flexibilité parce que je profite du groupement des achats. C’est plus rassurant pour cibler les prix. On a également la possibilité d’organiser des commissions régionales sur la cuisine, la carte… Donc le groupement sert à faire avancer les choses.”

Jamais seul

P.M “J’ai toujours été dans le groupement. Et le fait de ne pas être seul est très important pour moi. Ce système est logique pour moi. Aujourd’hui, on a besoin de ce groupement pour être plus fort. Ça permet d’être résilient et cohérent quoi qu’il arrive.”

Un projet en commun

P.M “Tout le monde dans le groupement souhaite que d’autres restaurateurs nous rejoignent. On veut créer une émulation autour de notre projet et donner envie. On veut travailler à plusieurs en tant qu’indépendants, mais pas comme dans une franchise. Donner 5 à 6 pourcents du chiffre d’affaires par mois, ça a un impact beaucoup trop conséquent. À la limite, c’est bien pour se lancer. Mais il faut vite s’en extirper. C’est vrai qu’on essaie de fonctionner de la même façon qu’une franchise. Mais nous sommes beaucoup plus souples !”

Une nouvelle dynamique

P.M “Mes collègues taverniers sont plutôt jeunes. Ça doit être moi le plus vieux maintenant, et ça donne une nouvelle impulsion au Groupement. On se voit régulièrement et on est content de se retrouver. Il y a une partie où on travaille et une autre plus conviviale et plus festive. On essaie de faire un peu les deux.”

Une table ouverte aux autres

P.M “On a une personne dans le Groupement qui cherche des emplacements, des nouveaux taverniers et qui accompagne ces derniers. Ils ont la possibilité de visiter des Tavernes pour voir comment on fonctionne. Nos établissements sont des tables ouvertes aux bons vivants. Donc, s’ils sont dans la convivialité et dans le partage, il n’y a pas de problème. Il faut aimer son métier, c’est important.”

La place du tavernier

P.M “On est restaurateur, mais on ne peut pas être que ça aujourd’hui. Il faut être un leader d’entreprise et savoir gérer son personnel. On ne peut pas être que serveur ou cuisinier. Il faut s’intéresser à tout. C’est une charge supplémentaire, c’est sûr. Mais il faut être présent.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Philippe Bouvier possède plusieurs Tavernes. Et le fait d’appartenir au Groupement lui permet de ne pas entreprendre seul. Il nous explique ce que ses collègues partagent avec lui.

Profiter de l’expérience de chacun

P.B “Le fait d’être dans un groupement me permet d’avoir des collègues. Quand vous êtes indépendant, vous êtes seul. Et là, on profite des qualités et de l’expérience de chacun. On est dans l’échange. Donc, ça favorise l’entraide. Sur plein de choses, on s’aperçoit que les gens s’associent de plus en plus. On ne peut plus lutter tout seul dans son coin. Ensemble, on fait face.”

La personnalité de l’enseigne

P.B “J’ai rejoint le Groupement à l’époque, parce que la prestation que proposait l’enseigne correspondait à ma personnalité. On est dans de la brasserie traditionnelle et il y a assez peu d’enseignes sous cette forme-là. C’est le concept de restauration qui m’a séduit.”

Une ligne de conduite commune

P.B “Ce n’est pas tellement l’indépendance que je trouve importante. L’important, c’est d’avoir une ligne de conduite commune. L’indépendance dans le réseau a ses avantages et ses inconvénients. Mais le produit prévaut sur le reste. La qualité de la cuisine… Le Groupement, c’est le bon compromis pour celui qui veut avoir un certain soutien. Dans une franchise, on ne fait que subir.”

Une restauration traditionnelle

P.B “Le Groupement, c’est la restauration traditionnelle à la française. Elle est intemporelle. On n’est pas dans la mode. Les taverniers sont proches des convives. Je pense qu’on aime ce métier, l’accueil. Il peut y avoir des enseignes qui ne pensent qu’au chiffre d’affaires. D’autres, notamment dans la gastronomie, on ne se penche que sur la partie restauration. Nous, c’est un véritable lieu de vie avec une ambiance conviviale.”

Se simplifier la vie

P.B “Il faut connaître le métier pour devenir tavernier. C’est le plus important. Il faut aimer la carte et les produits qu’on fait. Il faut être convaincu. Pour moi, il n’y a aucun intérêt à rester tout seul et de s’occuper de tout. Pour évoluer et se simplifier la vie, le Groupement est une bonne solution.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Nicolas Tronche, tavernier à Metz, est persuadé des bienfaits du Groupement. Il nous parle de tous les avantages dont il profite au quotidien.

Une belle enseigne

N.T “Dans un Groupement, on profite d’une certaine sécurité et d’une belle enseigne. Les convives nous connaissent et ça les rassure. D’autre part, on bénéficie d’une identité forte, d’une reconnaissance de la part des fournisseurs et des professionnels du métier. On a également un groupement d’achats. Ça permet d’avoir accès à des tarifs négociés et des produits que les autres ont du mal à obtenir. Comme les fruits de mer par exemple, ou le poisson frais.”

Des produits de qualité

N.T “L’avantage n’est pas que tarifaire. Du fait que nous sommes regroupés en réseau, ça nous permet de référencer des fournisseurs importants. Ils peuvent être également situés dans une autre région et nous livrer quand même. Ils nous font confiance parce qu’ils savent qu’avec nous, leur chiffre d’affaires est assuré.”

Pas de royalties

N.T “J’ai rejoint les taverniers parce que je suis indépendant. Je connais mon métier, et donc, je n’ai pas besoin de payer des royalties à une franchise. Le Groupement m’apporte vraiment quelque chose de plus. Nous sommes un réseau d’indépendants, c’est vraiment notre identité.”

La passion de l’indépendance

N.T “Nous sommes des restaurateurs passionnés, indépendants… Et qui malgré tout, ont envie d’avancer ensemble de manière à être plus forts. Ça nous permet de profiter de l’expertise des uns et des autres. Quand on fait des travaux, des aménagements, des nouveaux plats à la carte… C’est un apport dans tous les domaines.”

Un travail d’équipe

N.T “On se concerte. On a un groupe de travail sur Whatsapp où on pose des questions. On peut se donner des idées également. Si un tavernier a fait appel à un fournisseur ou un autre prestataire, il peut faire remonter des informations, etc. Chaque tavernier apporte sa pierre à l’édifice. On le fait tous les jours d’ailleurs.”

Le tempérament des taverniers

N.T “Les taverniers sont généreux et amoureux de leur métier. C’est ce qu’on a en commun. La vraie passion de la restauration quoi. On se voit d’ailleurs régulièrement, mais ce n’est jamais suffisant ! On fait des réunions régionales ou nationales. L’ambiance est bonne enfant. On a nos permanents qui organisent des petits séminaires avec une thématique à aborder. Leur travail nous permet d’avancer.”

L’accueil des nouveaux membres

N.T “Comme on a des établissements qui marchent très bien, et qui répondent également au cahier des charges qu’on veut mettre en place dans le futur, les nouveaux adhérents y sont généralement accueillis. Ça nous permet de leur montrer quels sont les intérêts et les avantages de travailler avec nous.”

De vrais restaurateurs

N.T “On insiste sur le fait qu’on veut des restaurateurs dans notre réseau, pas seulement des investisseurs. Donc, c’est un vrai encadrement pour un professionnel, mais il a forcément des connaissances à la base. Le Groupement, c’est une sécurité supplémentaire pour lui. C’est donnant-donnant.”

Des chiffres qui parlent

N.T “Pour devenir tavernier, il faut être travailleur, motivé, avoir la passion du métier et de la clientèle. Ce sont les fondamentaux du métier ! Et pour convaincre un restaurateur de nous rejoindre, il faut que celui-ci regarde notre chiffre d’affaires. Ça suffit pour comprendre qu’on fait partie d’un réseau en expansion et qui va de l’avant. Notre concept de restauration a un vrai succès. Les chiffres parlent.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com