La sécurité alimentaire en restauration

Un restaurant appartient à la catégorie des établissements recevant du public (ERP). À ce titre, un certain nombre d’obligations, en termes de sécurité alimentaire, sont à observer afin que les clients puissent manger des produits frais et sains.

Un restaurant est soumis à des obligations de sécurité alimentaire pour son ouverture, mais également pendant toute la durée d’exploitation de l’établissement.

La norme HACCP : définition

La réglementation concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les restaurants Français a été renforcée en 2005. Les producteurs, entreprises de stockage et de distributions doivent respecter des mesures identiques afin de réduire au maximum les risques de contamination alimentaire. Il s’agit là de protéger les consommateurs contre le développement de certaines bactéries, mais également de produits néfastes pour la santé.

La norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) désigne l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques de la production des produits jusqu’à leur consommation. En respectant l’ensemble des protocoles édictés par la norme HACCP, les restaurants peuvent s’assurer de la parfaite sécurité sanitaire des aliments cuisinés et servis à leur clientèle.

Pour réduire au maximum les risques de contamination biologique, chimique ou physique des produits alimentaires, la méthode HACCP agit comme véritable garantie pour le consommateur qui souhaite manger des aliments frais et sains dans un restaurant où la sécurité alimentaire est la plus élevée possible.

Les normes d’hygiène alimentaire à respecter

Pour éviter les intoxications alimentaires et assurer la bonne conservation de vos produits, les mesures d’hygiène dans l’ensemble du restaurant doivent être assidûment respectées, en particulier dans les lieux en contact avec les denrées.

Une solution de désinsectisation et de dératisation doit être prévue, en prévention des risques, dès l’ouverture du restaurant. En effet, le stockage des aliments comme celui des poubelles attirent très rapidement les insectes et les rats. Pour éviter tout risque de contamination alimentaire, il est important d’anticiper ce type de problème dans un restaurant.

Chaque jour, la cuisine doit être nettoyée après utilisation pour maintenir le degré d’hygiène nécessaire. De plus, pendant cette période de pandémie, il est demandé au personnel des restaurants de désinfecter tous les objets présents sur la table (sel, poivre, etc.) en plus de la table lorsqu’elle est utilisée pour un deuxième service.

Pour éviter les contaminations, toutes les surfaces en contact direct avec des produits alimentaires doivent être nettoyées et désinfectées au plus vite. Il est d’ailleurs important de positionner les poubelles de sorte à ce que les denrées alimentaires allant être utilisées pour la préparation des repas n’aient pas à traverser des zones où sont entreposées des poubelles : des zones davantage à risque.

Le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud pour les aliments est indispensable à leur bonne conservation et pour éviter le développement de bactéries et de microbes. La transition des denrées dans des zones de températures différentes doit se faire le plus rapidement possible.

L’eau utilisée en cuisine doit bien évidemment être potable pour ne pas apporter de risques de contamination.

Les lave-mains doivent être placés de manière séparée des éviers servant pour la nourriture et nous vous conseillons très fortement de choisir des matériaux étanches faciles à nettoyer pour équiper votre cuisine. En choisissant des éléments lisses et non absorbants, le lavage de votre cuisine sera bien plus simple, rapide et efficace. De plus, veillez à ce que les meubles et équipements de cuisine ne soient pas fabriqués à partir de matières toxiques.

Les normes de sécurité alimentaire à respecter

Les normes de sécurité alimentaire imposées ont pour objectif d’aider les restaurants à répondre à une exigence légitime de qualité de la part du consommateur. Pour être à la hauteur des attentes des clients et se positionner comme restaurant de qualité, il est tout d’abord important d’effectuer un contrôle des aliments lors de leur livraison et de respecter les dates limites d’utilisation des produits.

Pour garantir la sécurité alimentaire de votre établissement de restauration, il est important que l’ensemble du personnel, en salle comme en cuisine, connaisse et applique l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité imposée au secteur. Le traçage des denrées alimentaires consommées par le restaurant doit également être possible.

Pour maintenir la sécurité alimentaire des locaux, tous les équipements et ustensiles de cuisine doivent être dans un excellent état de propreté au début du service. Une désinfection fréquente est indispensable pour éviter les problèmes de contamination alimentaire.

Comme nous allons le voir dans les paragraphes suivants, la tenue vestimentaire dans un restaurant est très réglementée, notamment pour les personnes travaillant dans la cuisine. Cette exigence permet, encore une fois, de limiter les risques alimentaires et de garantir la qualité des plats servis.

La tenue obligatoire pour respecter les normes de sécurité alimentaire

Une veste de cuisine facile à déboutonner permet au restaurateur de pouvoir l’enlever rapidement en cas de brûlures. Les boutons doivent toutefois être suffisamment discrets pour éviter qu’ils s’accrochent quelque part pendant son service. Pour garantir la sécurité alimentaire de l’établissement, le cuisinier ne doit pas avoir de poches dans ses vêtements afin de limiter le risque de stockage de microbes et poussières en tout genre.

Le haut du corps doit être le plus couvert possible pour éviter que la transpiration ou des poils ne deviennent une source de contamination des plats. Le tour de cou permet d’ailleurs d’éviter ces problèmes de transpiration, mais aussi de protéger les cuisiniers contre les graisses issues de la préparation des plats.

Un calot de cuisinier ou une toque permettent d’éviter que les microbes ayant élu domicile dans le cuir chevelu ne puissent contaminer les préparations.

De bonnes chaussures sont conseillées et il sera plus agréable de travailler pour le personnel si elles sont antidérapantes.

Depuis le début de la pandémie du COVID-19, d’autres équipements vestimentaires sont devenus obligatoires pour réduire les risques de propagation du virus. Porter un masque limité l’exposition au coronavirus des produits par la respiration des cuisiniers. Des gants peuvent également être les bienvenus.