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“C’est le terroir qui m’intéresse.” Yves-Marie Hion

La Taverne de Caen est imprégnée des produits de sa région. Grâce à Yves-Marie Hion, son tavernier, la cuisine y est d’autant plus authentique.

L’aspect local

Y-M.H “Dans la Taverne de Caen, on a réussi à jouer sur le terroir local des produits. C’est-à-dire : mettre en avant le camembert avec les sauces. On fait également un burger normand à base de camembert et d’andouille. Notre flammekueche incorpore aussi du camembert. Et on est allé chercher des produits comme l’alcool de basoul pour faire nos crèmes brûlées.”

Une touche normande

Y-M.H “Notre volonté a été de prendre les plats traditionnels de la Taverne et d’y mettre notre identité normande. En mettant en valeur le terroir de notre région et en allant chercher des producteurs du coin… C’est ça notre fierté ! Pouvoir dire qu’on travaille le même chou que les autres, mais en apportant notre petite touche.”

L’esprit de la Taverne

Y-M.H “Et c’est la même chose avec nos poissons. En ce moment, je travaille ceux qui sont pêchés en face de chez nous, pas un cabillaud qui vient d’ailleurs. L’identité de notre Taverne est alsacienne parce qu’avant on s’appelait Relais d’Alsace. Mais on s’en dégage pour ne pas être cantonné uniquement à la choucroute et à la Flammekueche. Tout comme la mise en avant des fruits de mer, ça fait partie de notre ADN.”

Une carte large

Y-M.H “Le but, c’est d’avoir une carte large pour que les convives aient de choix. Mais en arrivant à mettre notre petite touche locale, on peut être fier. En tant que maître restaurateur, on fabrique tout maison avec des produits bruts. Les pâtisseries sont 100 % maison, comme presque tout le reste.”

Toujours le terroir en tête

Y-M.H “Après, on n’est pas un restaurant gastronomique. C’est le terroir qui m’intéresse. Par exemple, je travaille exclusivement avec un boucher du coin pour mon bœuf et mes steaks hachés. En bref, on essaie d’utiliser des ingrédients de Normandie. Avec la viande normande, la coquille Saint-Jacques qui vient de la baie d’en face, nos pommes de terre… C’est toujours le côté terroir qui revient dans notre carte. C’est important.”

Une cuisine raisonnée

Y-M.H “On parle souvent du bio… Mais je préfère un produit fait à côté de chez moi, qu’un autre bio qui a fait 1 500 km pour arriver ici. Il y a de très bonnes choses faites dans la région qui ne sont pas forcément labellisées, mais qui sont très bien. Il faut rester raisonné. Notre démarche, c’est le fait maison, les produits frais et notre façon de les mettre en avant.”

Les succès de la Taverne

Y-M.H “Il y a toujours des effets de mode. Le burger est monté en flèche depuis 4 ou 5 ans par exemple. Mais mon plat phare, ça reste le jarreton rôti au miel. On l’accommode de différentes manières au fil du temps. Cependant, il connaît un vrai succès. Il y a aussi les suggestions qui plaisent bien. Dès qu’on arrive à obtenir de bons produits, on n’hésite pas à les proposer. Ça arrive souvent avec les produits de la mer, comme la sole meunière qu’on aime bien faire devant les convives.”

Le plaisir des convives

Y-M.H “Côté viande, il y a le tartare qui plaît bien. C’est très simple à faire et la personne choisit ses condiments. On le prépare devant lui. On monte la mayonnaise et on lève le tartare juste avant de le servir dans l’assiette. Généralement, quand on en sert un premier pendant le service, il y en a d’autres qui suivent, parce que les convives voient comment c’est préparé.”


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