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“C’est le terroir qui m’intéresse.” Yves-Marie Hion

La Taverne de Caen est imprégnée des produits de sa région. Grâce à Yves-Marie Hion, son tavernier, la cuisine y est d’autant plus authentique.

L’aspect local

Y-M.H “Dans la Taverne de Caen, on a réussi à jouer sur le terroir local des produits. C’est-à-dire : mettre en avant le camembert avec les sauces. On fait également un burger normand à base de camembert et d’andouille. Notre flammekueche incorpore aussi du camembert. Et on est allé chercher des produits comme l’alcool de basoul pour faire nos crèmes brûlées.”

Une touche normande

Y-M.H “Notre volonté a été de prendre les plats traditionnels de la Taverne et d’y mettre notre identité normande. En mettant en valeur le terroir de notre région et en allant chercher des producteurs du coin… C’est ça notre fierté ! Pouvoir dire qu’on travaille le même chou que les autres, mais en apportant notre petite touche.”

L’esprit de la Taverne

Y-M.H “Et c’est la même chose avec nos poissons. En ce moment, je travaille ceux qui sont pêchés en face de chez nous, pas un cabillaud qui vient d’ailleurs. L’identité de notre Taverne est alsacienne parce qu’avant on s’appelait Relais d’Alsace. Mais on s’en dégage pour ne pas être cantonné uniquement à la choucroute et à la Flammekueche. Tout comme la mise en avant des fruits de mer, ça fait partie de notre ADN.”

Une carte large

Y-M.H “Le but, c’est d’avoir une carte large pour que les convives aient de choix. Mais en arrivant à mettre notre petite touche locale, on peut être fier. En tant que maître restaurateur, on fabrique tout maison avec des produits bruts. Les pâtisseries sont 100 % maison, comme presque tout le reste.”

Toujours le terroir en tête

Y-M.H “Après, on n’est pas un restaurant gastronomique. C’est le terroir qui m’intéresse. Par exemple, je travaille exclusivement avec un boucher du coin pour mon bœuf et mes steaks hachés. En bref, on essaie d’utiliser des ingrédients de Normandie. Avec la viande normande, la coquille Saint-Jacques qui vient de la baie d’en face, nos pommes de terre… C’est toujours le côté terroir qui revient dans notre carte. C’est important.”

Une cuisine raisonnée

Y-M.H “On parle souvent du bio… Mais je préfère un produit fait à côté de chez moi, qu’un autre bio qui a fait 1 500 km pour arriver ici. Il y a de très bonnes choses faites dans la région qui ne sont pas forcément labellisées, mais qui sont très bien. Il faut rester raisonné. Notre démarche, c’est le fait maison, les produits frais et notre façon de les mettre en avant.”

Les succès de la Taverne

Y-M.H “Il y a toujours des effets de mode. Le burger est monté en flèche depuis 4 ou 5 ans par exemple. Mais mon plat phare, ça reste le jarreton rôti au miel. On l’accommode de différentes manières au fil du temps. Cependant, il connaît un vrai succès. Il y a aussi les suggestions qui plaisent bien. Dès qu’on arrive à obtenir de bons produits, on n’hésite pas à les proposer. Ça arrive souvent avec les produits de la mer, comme la sole meunière qu’on aime bien faire devant les convives.”

Le plaisir des convives

Y-M.H “Côté viande, il y a le tartare qui plaît bien. C’est très simple à faire et la personne choisit ses condiments. On le prépare devant lui. On monte la mayonnaise et on lève le tartare juste avant de le servir dans l’assiette. Généralement, quand on en sert un premier pendant le service, il y en a d’autres qui suivent, parce que les convives voient comment c’est préparé.”


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Chasseneuil-du-Poitou-Assistant Maître d’hôtel F/H-7bcdab74-d476-4b96-a7d1-d2c570ebed48 Plérin-Cuisinier F/H-4adf5dac-56f2-4ab0-b5d3-91f0603e6b52 Angers-Chef de partie F/H-140535ce-81fb-4b9e-9aaf-d8d97e8a2d78 Ruaudin-Plongeur F/H-631335a8-7331-4d8f-8141-e479d97efd94 Saint-Pierre-du-Mont-Chef de partie F/H-d76edaeb-81de-4b9b-ad46-e5da8c4072df Angers-Cuisinier F/H-c31ab30a-fda8-4fbd-927c-aefb840aa9cb Saint-Pierre-du-Mont-Chef de partie F/H-4a0fd6b1-8243-49fe-b803-c9f1cd4ad879 Ruaudin-Cuisinier F/H-8b01308b-9104-495c-93db-b56d01889747 Saint-Pierre-du-Mont-Pâtissier F/H-5aa1b7fb-a4fe-49f9-8533-a2b161b309f1 Ruaudin-Pâtissier F/H-d5fa0fb0-e477-48ce-ac0b-ec39c5de53b5 Saint-Pierre-du-Mont-Commis de cuisine F/H-ca65d6a8-eda7-48a1-b197-cea60df2e3ed Ruaudin-Chef de rang F/H-245d19f4-29a6-4095-8d10-e1482f37bdea Chasseneuil-du-Poitou-Chef de rang F/H-5d7c117f-2f93-4914-99c8-974b0b25ac76 Plérin-Runner F/H-3b7893a6-59d8-46bc-9fdd-4bd384f4ec4f Plérin-Commis de cuisine F/H-9c7db5a7-2631-4277-a5a6-394e224339a0 Plérin-Serveur F/H-0f5ebb37-537f-4ebe-a3e4-19a454d3da48 Plérin-Chef de partie F/H-38dcafff-85e2-4b48-a3cc-0bee1b39cf74 Saint-Grégoire-Serveur F/H-45fc751b-4815-45ff-91c6-6bdb97e76300 Lécousse-Serveur F/H-3c87fad7-9092-458a-97a8-43033c90ef59 Saint-Pierre-du-Mont-Second de cuisine F/H-eb8c28ad-7512-434e-8ef7-5a24edd1a98e Laval-Chef de partie F/H-231d74b6-d99a-4eba-865f-524fc6816a83 Angers-Commis de cuisine F/H-e80bbcea-eebf-4277-b6d8-5aa477d392ac Saint-Pierre-du-Mont-Second de cuisine F/H-af0219ae-2f05-49df-9a47-440789085b42 Saint-Grégoire-Chef de rang F/H-4bc15403-8492-4a08-a9a4-62a0cb2d3a30 Saint-Pierre-du-Mont-Chef de rang F/H-e821acb7-1ca0-4cd5-b1c1-3b7641e7c13a Saint-Pierre-du-Mont-Serveur F/H-99f3fa5c-9d1b-45ce-88de-100b69475ef8 Saint-Grégoire-Chef de partie F/H-6fb0b4b0-bd7b-4dea-967b-32f00bfa9d49 Saint-Pierre-du-Mont-Cuisinier F/H-3e097639-3843-46b3-afb0-5ff1fe3ede44 Ruaudin-Chef de cuisine F/H-795f2eeb-5daa-4d51-8326-0aace9ff2cd9 Ruaudin-Maître d’hôtel F/H-87c0c224-413d-4ecc-8fde-7cb79d65a448 Ruaudin-Runner F/H-05592e42-7353-4791-9eb6-012c08f6ed1a Saint-Nazaire-Chef de partie F/H-d8be88b9-c402-40d3-b291-621908f986b4 Saint-Pierre-du-Mont-Candidature spontanée F/H-685abdd2-3b82-448b-a502-47055f27cddd