La liberté d’entreprendre est une belle perspective, encore faut-il penser à l’environnement et à le respecter au mieux. C’est l’éternelle conciliation entre droit et devoir. Il est donc important de trouver le bon équilibre entre les libertés qu’offrent l’entreprenariat et les règles fixées par la charte environnement.

La liberté d’entreprendre : ça veut dire quoi ?

Revenons tout d’abord sur les principes fondamentaux de la liberté d’entreprendre. Elle fait référence à :

• un aspect juridique qui définit le libéralisme, un élément de base pour le bon fonctionnement du capitalisme moderne ;
• un aspect économique : l’intervention de l’État est approuvée par le concept de la liberté d’entreprendre. Cela fait notamment référence aux contrôles nécessaires concernant le respect des réglementations en vigueur.

Entreprendre tout en protégeant l’environnement : un devoir

La protection de l’environnement entrave parfois la liberté d’entreprendre. C’est notamment le cas de la décision n° 2019-823 QPC rendue par le Conseil constitutionnel le 31 janvier 2020. Dans cette déclaration, il a été prononcé que l’environnement est considéré comme patrimoine commun des êtres humains et que sa protection est un Objectif de Valeur Constitutionnelle (OCV).

Un OCV est une orientation proposée au législateur par le Conseil constitutionnel. Elle permet de mieux encadrer certains principes constitutionnels. Ainsi, selon la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen de 1789, la liberté d’entreprendre est un droit ayant valeur constitutionnelle. Chacun dispose ainsi de la possibilité de créer son activité économique et de l’exercer librement.

Toutefois, lors de la décision n° 2000-433 DC prise le 27 juillet 2000, le Conseil constitutionnel a précisé ce droit. Ainsi, la liberté d’entreprendre peut être restreinte au regard d’un autre objectif à valeur constitutionnelle, mais pas de manière excessive.

La protection de l’environnement en restauration

En tant que restaurateur, il est intéressant de se demander si le législateur pourra, à termes, interdire certaines exportations en édictant une loi. En effet, le législateur doit « tenir compte des effets que les activités exercées en France peuvent porter à l’environnement à l’étranger». La logique voudrait donc qu’il est le pouvoir d’interdire des exportations ou des importations générant trop de pollution.

Cette idée est une raison supplémentaire de privilégier le local en restauration. Quelles que soient les législations présentes ou futures, il est important de proposer à la clientèle des produits de proximité et de limiter les importations longues distances plus polluantes.

Consommer local est l’une des valeurs phares de La Taverne. Manger sain, manger bio et proposer une cuisine de qualité passe aussi par un respect de l’environnement et un respect du produit, de sa production à sa préparation en cuisine.

Ce qu’il faut retenir de la décision n° 2019-823 QPC rendue par le Conseil constitutionnel le 31 janvier 2020 c’est l’action d’élever la protection de l’environnement au statut d’objectif à valeur constitutionnelle.

Cette évolution juridique va encourager les bonnes habitudes dans le monde de l’entreprenariat tout en laissant de la place à la liberté d’entreprendre, sans que cette dernière ne soit absolue.

Consommer local et cuisiner des produits de terroir

Favoriser les circuits cours, c’est ce que prône La Taverne, anciennement connue sous le nom Les Relais d’Alsace. Plusieurs restaurants du groupement ont d’ailleurs déjà obtenu une labellisation agriculture biologique qui permet de mettre en avant les efforts réalisés pour consommer local et consommer bio. L’objectif étant de proposer une nourriture plus saine et plus respectueuse de l’environnement pour la clientèle.

La liberté d’entreprendre, c’est aussi avoir la possibilité de choisir ses produits et ses points d’approvisionnement de manière plus responsable. Les Taverniers Réunis avancent dans cette démarche tout en donnant une force de négociation que tout entrepreneur seul ne peut pas forcément avoir.

En effet, les différents restaurants présents en France peuvent se fournir chez les mêmes producteurs pour certains produits et peuvent bénéficier de prix plus intéressants au vue des quantités commandées.

Les avantages d’une consommation plus respectueuse de l’environnement

Privilégier les produits locaux permet de sécuriser un modèle économique de proximité et permet de créer des emplois localement. Grâce aux distances de transport réduites, l’impact environnemental est bien moindre et il possible de ne pas avoir besoin d’utiliser des procédés de conservation.

Moins d’additifs, moins d’emballages, éviter l’utilisation des camions de congélation, etc., tous ces petits gestes permettent de limiter la consommation d’énergie au quotidien.

De plus, ces démarches ont un impact direct sur la qualité des produits. Proposer une cuisine locale et de saison à sa clientèle, c’est la garantie de leur cuisiner des produits frais, savoureux et riches en nutriments qui sauront attirer leur curiosité.

Enfin, consommer local renforce la cohésion entre les différents acteurs de la restauration et de la production.

Les limites de la consommation locale

Pour une véritable consommation responsable, se fournir localement ne suffit pas. En effet, la question est plus complexe puisque certains circuits courts ont un mauvais bilan énergétique.

Pour bien choisir, il est donc important de ne pas simplement prendre en compte le mode de distribution. Le mode de production a une place toute aussi prépondérante dans la démarche.

Il est d’autant plus important de prendre en compte le mode de production que le mode de transport est parfois si bien optimisé que la consommation d’énergie par kilo de produit alimentaire transporté peut être moindre tout en provenant de bien plus loin.

Les limites de la consommation locale ne sont pas une raison pour laisser tomber les circuits de proximité ! Au contraire, se fournir chez les agriculteurs et producteurs locaux apporte des richesses écologiques, sociales et économiques. Toutefois, il est important de rester vigilant et de se renseigner convenablement afin d’adopter une véritable démarche respectueuse de l’environnement en restauration.

Parce que la liberté d’entreprendre passe aussi par le respect de l’environnement !