Les tavernes d’antan, véritables sources d’inspiration pour le concept de La Taverne, sont apparues au XIIIème siècle. Lieu pour boire, manger et discuter, le bon accueil et le bon vivre y étaient de coutume. Nous perpétuons cette longue tradition du bien manger à la Française en nous réappropriant l’ambiance de ces lieux de restauration. Nous les modernisons tout en conservant cette authenticité que les tavernes nous rappellent. Des plats copieux et gourmands, un lieu où le partage et la convivialité sont au rendez-vous, d’où viennent ces traditions dont La Taverne se veut l’héritière ?

L’origine des premières tavernes

Les premières tavernes datent de l’époque des Gaulois. Exploitant les vignes et buvant autant qu’ils en avaient envie, les Gaulois avaient pourtant bien du mal à tarir les tonneaux de vin qu’ils fabriquaient chaque année et c’est ainsi qu’ils créèrent les tavernes. Il s’agissait alors de petites boutiques où les femmes vendaient du vin.

À cette époque, les taverniers étaient seulement autorisés à vendre du vin à emporter. Une loi Franque interdisait quiconque de s’asseoir dans une taverne pour y consommer du vin. Toutefois, certaines fresques laissent à penser que les consommateurs buvaient debout en restant au comptoir.

Seuls les aubergistes et les cabaretiers, à l’époque des Francs, avaient le droit de servir du vin à des clients assis à des tables.

La consommation de vin à l’origine des tavernes

Avant de devenir un lieu de restauration comme aujourd’hui, le concept de la taverne s’est d’abord développé avec la consommation du vin. Au Moyen-Âge, les domestiques étaient nourris et logés par leur maître. Les uns et les autres buvaient le même vin et la consommation de cette boisson faisait partie du quotidien de tout le monde, tant et si bien que « l’ivrognerie » semblait à cette époque-là quelque chose d’assez ordinaire.

Lorsque cette classe sociale est sortie de la domesticité et a obtenu son indépendance, elle souhaita continuer à consommer du vin de manière quotidienne. Dans le respect des édits médiévaux, le vin était alors vendu dans les tavernes « à huis coupé et à pot renversé ». Cela signifie que le vin contenu dans un pot par le tavernier était versé dans le récipient que tendait l’acheteur par l’ouverture dans la porte. L’acheteur n’avait pas le droit d’entrer. Il devait rester dans la rue, une coutume qui persista jusqu’au règne de Louis XV.

Ainsi, disposer d’une cave chez soi suffisait bien souvent à ouvrir une taverne. En effet, selon un arrêt du Parlement de Paris en 1577, on apprend que les taverniers étaient décrits de la manière suivante : « marchands ayant ouvert leurs caves pour faire tavernes ». Si le tavernier distribuait de petites quantités de vin à ses clients, ces derniers pouvaient voir à quel fût était tiré le vin. Cette particularité faisait référence à une autre loi, celle du roi Jean de 1351. Le tavernier ne pouvait refuser à ses clients de « voir traire le vin qu’il leur vendait ». Ainsi, ils avaient le droit de vérifier quel vin leur vendait le tavernier.

Les tavernes : un lieu de distraction

Onéreuses mais distrayantes, les tavernes étaient des lieux dont le portrait pourrait facilement sembler non-flatteur. Pourtant, délinquance, violence et prostitution serait une description bien incomplète. Les tavernes accueillaient également les événements heureux et les rencontres pour discuter affaires. Les amis se retrouvaient également dans les tavernes pour passer un bon moment de partage lorsque leurs maisons étaient trop petites. Les célébrations des examens par les étudiants s’y faisaient également.

Lieux de réjouissance et de sociabilité urbaine, les tavernes étaient le symbole de la convivialité.

De la Guerre de Cent ans à la Renaissance

Pendant la Guerre de Cent ans, le bon vin a disparu et les temps sont durs pour les taverniers. Hors de prix et imbuvable, la picrate coupée avec de l’eau par les taverniers ne plaît pas. Contrairement à l’époque des rois capétiens, l’ambiance dans les tavernes, n’est plus la même. La joie a disparu, tout comme les discussions, les chansons et les confidences. Tout le monde se méfie de tout le monde, c’est le temps des espions.

La fin de la Guerre de Cent ans laisse place à La Renaissance et le vin des tavernes est bien connu comme solution pour oublier les malheurs de l’époque. L’ensemble de la production provient des environs de Paris où sont plantées les vignes. Les techniques de conservation ne seront développées qu’au XIXème siècle.

Une image exagérée par la littérature

Les images picturales comme littéraires nous rapportent une version exagérée de ce lieu où tous les plaisirs défendus pouvaient être assouvis. C’est surtout du XVIème au XIXème siècle que les poètes et les écrivains se sont mis à largement fréquenter ces établissements où étaient servis du vin et à manger.

Certes, une partie des tensions et des violences de la ville s’y retrouvaient naturellement, au gré des rencontres et des confrontations. Toutefois, aucune généralité ne doit être dressée. Certaines tavernes étaient aussi paisibles que d’autres se transformaient en un lieu de défoulement peu recommandable.

Les personnes appartenant à des classes sociales plus élevées ne fréquentaient pas les tavernes. En effet, elles avaient la possibilité de recevoir dans leur demeure. Amis et parents étaient invités à la maison. Pour les classes sociales plus basses, cette impossibilité se traduisait par une recherche de partage et de convivialité ailleurs : dans les tavernes.

Les tavernes d’aujourd’hui

Le concept de la taverne a beaucoup évolué dans les années qui ont suivi. Le vin servi a laissé place à des produits fermiers de la région, du terroir. Des vins sont toujours proposés au menu, mais à une clientèle plus connaisseuse et exigeante qu’autrefois.

Jadis rustiques, les ambiances à l’intérieur de ces restaurants sont aujourd’hui plus sophistiquées, plus modernes. L’atmosphère qui y règne n’est pas sans rappeler les repas conviviaux à la lueur d’une flambée d’antan où l’on se racontait les derniers commérages et écoutait des histoires imaginées par des poètes et des écrivains.