Pour ouvrir sereinement son restaurant depuis le déconfinement de la France en mai 2020, il est primordial de respecter un certain nombre de nouvelles règles pour protéger vos clients, comme votre personnel en cuisine et en salle.

Les conséquences de la pandémie en restauration

La restauration collective fait face à un événement planétaire qui a bouleversé les habitudes des consommateurs. La soudaineté de cette pandémie et l’ampleur de ses conséquences sur la bonne santé de nos entreprises marqueront pour longtemps l’économie nationale et mondiale.

Tout comme le tourisme, l’événementiel et l’aéronautique, la restauration reste l’un des secteurs les plus touchés par les conséquences de la pandémie. Pendant la période du confinement, toute activité de restauration a dû cesser, sauf pour les restaurants qui faisaient de la vente à emporter. Certains ont d’ailleurs commencé à proposer ce service à leur clientèle pour limiter les effets néfastes de la crise sur leur activité économique.

Le déploiement de nouveaux modèles est à prévoir à la suite d’une telle crise, qui a tout de même eu pour bienfait de booster de profondes remises en question des modèles actuels. Proposer de nouveaux modes de distribution des repas préparés en restaurant et proposer de nouveaux services aux clients feront partie du monde de demain.

Les nouvelles règles à appliquer en restauration

La progression de la fréquentation des restaurants par les clients dans les semaines, mois et années à venir reste une grande question pour le secteur. Les attentes de la clientèle auront également un fort impact sur le fonctionnement des restaurants au quotidien. Toutefois, depuis le déconfinement, les vacances d’été et la rentrée scolaire, la clientèle commence à s’habituer aux nouvelles règles sanitaires et reviennent massivement dans les restaurants.

Pour permettre la réouverture des restaurants, le gouvernement a mis en place un certain nombre de règles à respecter. Ces nouvelles normes à appliquer visent principalement à protéger le personnel du restaurant, ainsi que les clients venant s’y attabler.

Tant que la parenthèse sanitaire sera ouverte, les règles de distanciation doivent être maintenues dans les restaurants afin de protéger les équipes travaillant et les clients. L’apparition de menu numérisé, accessible depuis un QR code présent sur la table du restaurant s’est multiplié ces derniers mois. Cette innovation permet au consommateur de consulter le menu du restaurant depuis son smartphone sans avoir à toucher un menu manipulé par d’autres clients tout au long de la journée.

De manière plus classique, des distributeurs de gel hydro-alcoolique doivent être placés à l’entrée de chaque restaurant. Les serveurs doivent tous porter un masque, tout comme les clients souhaitant circuler dans le restaurant pour se rendre aux toilettes. Le port du masque est également obligatoire pour le cuisinier, même s’il est seul en cuisine.

Les restaurants doivent veiller à limiter à 10 le nombre de clients autour d’une même table. Un plexiglas doit être apposé au comptoir entre le client et le serveur. Une protection similaire est à prévoir entre les tables si elles ne sont pas au moins à un mètre les unes des autres.

Favoriser le paiement par carte bancaire, sans contact, à table, dans la mesure du possible est à privilégier. Si les ventilateurs et brumisateurs sont interdits, les VMC et climatisations sont autorisées.

Une réorganisation du travail en restaurant

Lors du confinement, de nombreux salariés ont découvert le télétravail. Une mutation facilitée pour toute personne travaillant avec des outils numériques, mais plus complexe à mettre en place dans un restaurant.

L’évolution des environnements de travail amènera inévitablement une mutation des espaces de restauration. Si dans une Taverne, les travailleurs ne sont pas les seuls clients, les séminaires et repas entre collègues font partie intégrante de notre activité au quotidien.

Les modifications liées au monde du travail auront probablement un impact sur les modes de consommation, notamment sur les solutions de restauration du midi. Une transformation accélérée est déjà à imaginer pour répondre aux attentes de demain.

Hygiène et sécurité : consommer local

La qualité, l’origine et la provenance des aliments et autres matières premières utilisés en restauration ont fait un bon dans la conscience collective. L’aspiration à manger sain, à manger mieux tout en respectant davantage la planète a largement pris sa place sur le devant de la scène pendant cette période de crise.

En valorisant davantage les producteurs locaux, les restaurateurs peuvent mieux maîtriser leurs flux d’approvisionnement et ainsi mettre en valeur la qualité des produits utilisés dans la préparation des repas. En s’engouffrant dans cette démarche, comme le font déjà de nombreuses Tavernes en France, il devient possible de valoriser la qualité des plats, leur garantie sanitaire et leurs spécificités nutritionnelles.

En ce sens, la pandémie du coronavirus a véritablement joué un rôle d’accélérateur concernant ces mouvements de pensées qui prenaient doucement leur place depuis plusieurs années. Plus que jamais, le « fait-maison » en restauration est porteur de sens.

La lutte contre le gaspillage alimentaire a mobilisé les esprits bien au-delà des espérances. Au début du confinement, en mars dernier, l’urgence a été d’éviter la perte sèche de tous les consommables stockés dans les restaurants qui allaient fermer leurs portes pendant une durée indéterminée. De nombreuses initiatives solidaires de partage et de redistribution alimentaire ont ainsi pu être lancées dans l’urgence pour éviter ce gaspillage.

Avec l’essor de la livraison en drive pendant cette période, les préoccupations concernant le packaging, les emballages alimentaires et la gestion de ces déchets se sont largement accrues.

La digitalisation de la restauration

Partager des repas entre convives, qu’il s’agisse de sa famille, de ses amis ou de ses collègues et une tradition à la Française qui aura du mal à disparaître. Nous sommes tous attachés à ce moment du repas pris ensemble. La convivialité se traduit notamment par l’ambiance offerte par le restaurant, mais aussi par la qualité du menu.

Nombreux sont les restaurants traditionnels, comme La Taverne, à avoir déployé des initiatives concernant de nouveaux modes de distribution pendant et après le confinement. La restauration se veut de plus en plus multicanale, elle se digitalise. On peut le voir au travers de la multiplication des solutions proposées aux clients : manger sur place ou à emporter, l’option « click & collect » ou encore « office delivery ».

La diversification de ces canaux de distribution en restauration vise à rendre l’offre existante plus accessible.