L’exigence de qualité se révèle à travers le discours de Thierry Morice. Dans sa Taverne de Chambray-Lès-Tours, il nous accueille pour mieux nous l’offrir.
Une carrière tournée vers la restauration
T.M “J’ai commencé mon parcours par une maîtrise de gestion hôtelière. Ensuite, j’ai travaillé dans l’hôtellerie de luxe, mais toujours dans la partie restauration. Puis je suis parti exercer à l’étranger, en Ecosse notamment. En revenant en France, j’ai rejoint des traiteurs à Paris avant d’intégrer Disney pendant 10 ans. Toujours dans la restauration et aussi dans l’événementiel. Après, j’ai été directeur de la restauration Europe pour la Compagnie des Alpes et directeur général de la Mer de Sable dans l’Oise. Enfin, j’ai acheté la Taverne de Chambray. Et parallèlement, j’ai repris la présidence du Groupement avec Rémy Faro.”
Un guide pour ses convives
T.M “Je n’ai pas un profil cuisine. Je suis plutôt dans la gestion de la salle. Donc je suis très attaché au sens de l’accueil. Pour moi, un restaurant qui n’accueille pas bien ses clients, ça ne peut pas marcher. Et mes équipes travaillent beaucoup sur le relationnel. Ça fait partie des fondamentaux. Sur le terrain, la prise en charge des convives doit se faire dès l’arrivée, jusqu’au départ. Ils doivent le sentir à tout moment. Et bien entendu, pas de façon obséquieuse. On est là pour l’accompagner, le guider dans ses choix et faire en sorte qu’il passe un bon moment. On s’organise pour ça.”
La fierté d’être indépendant
T.M “Vis-à-vis de mes pairs, je suis quelqu’un de droit. Je ne suis pas intransigeant, mais si on établit des règles, celles-ci doivent être respectées. Si on change de direction, c’est parce qu’il y a un bon argumentaire derrière. Parce que nous sommes indépendants, nous faisons partie d’un groupement qui a un positionnement assez unique dans la restauration. Et on est assez fier de ça. Notre fonctionnement est proche de celui d’une coopérative et chacun est propriétaire de sa Taverne.”
Une cuisine locale
T.M “On a des valeurs auxquelles on s’attache. On travaille les produits de la région en étant le plus possible dans le local. On fait notre propre cuisine pour avoir un vrai positionnement de brasserie traditionnelle. Notre offre est complète avec en plus des fruits de mer.”
S’adapter à ses convives
T.M “Le service-client est très important pour mes équipes. C’est un tout. On fait en sorte que l’assiette soit jolie à regarder et bonne. Mais en plus, nous tenons à avoir un bon rapport qualité-prix. Quand on vient manger chez nous, on n’est pas trompé sur la marchandise. En repartant, les convives n’ont pas faim et ont été bien accueillis. Ce sont de bons produits avec un bon service. On sait en plus s’adapter à eux. Dans ma Taverne, on a des salons privés. Donc, on fait beaucoup de repas de famille ou d’affaires. Si les gens veulent prendre leur temps, c’est possible. Mais on est capable d’aller plus vite si besoin.”
Le confort du service continu
T.M “Notre particularité à Chambray, c’est le service continu. Vous pouvez manger de midi à 23 heures sans interruption tous les jours, et jusqu’à minuit le vendredi soir. On est situé dans la plus grosse zone commerciale du coin. Et l’avantage pour les convives, c’est qu’ils savent que même si une réunion a un peu tardé, ils peuvent venir manger sans problème. Dans un autre restaurant, à 14 heures c’est portes closes. Chez nous, on peut très bien arriver à 12 au milieu de l’après-midi. C’est un vrai confort.”
Le sixième sens du service
T.M “Un bon serveur est capable de comprendre le client. Il doit savoir très vite s’il est en capacité de plaisanter avec lui ou non. Il faut sentir s’il veut discuter. Et la force d’un serveur, c’est en partie ça. Dans son langage et son comportement, le serveur place son curseur en fonction de son interlocuteur. Et puis, il est aussi un guide pour le client. En orientant ses choix, il montre qu’il sait de quoi il parle, sans être trop incisif. Le client veut être compris et aidé.”
Les convives sont en famille
T.M “Notre grande force ici, c’est qu’on a très peu de mauvais retours client sur le service. Et ça donne envie à nos convives de revenir nous voir. En plus du bon rapport qualité-prix, les gens sont comme chez eux. Ça ne veut pas dire qu’on se tape dans le dos, mais les clients se sentent reconnus. Ils sont contents de ça. D’autant plus qu’on connaît parfois leur prénom. Ils ont leurs habitudes chez nous.”
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