Philippe Morillon n’est pas seul pour diriger sa Taverne d’Aurillac. Il profite de la force du Groupement au quotidien.
La sécurité du Groupement
P.M “Le Groupement m’apporte une certaine sécurité. Je ne travaille pas seul et j’échange avec les autres taverniers. C’est aussi de la flexibilité parce que je profite du groupement des achats. C’est plus rassurant pour cibler les prix. On a également la possibilité d’organiser des commissions régionales sur la cuisine, la carte… Donc le groupement sert à faire avancer les choses.”
Jamais seul
P.M “J’ai toujours été dans le groupement. Et le fait de ne pas être seul est très important pour moi. Ce système est logique pour moi. Aujourd’hui, on a besoin de ce groupement pour être plus fort. Ça permet d’être résilient et cohérent quoi qu’il arrive.”
Un projet en commun
P.M “Tout le monde dans le groupement souhaite que d’autres restaurateurs nous rejoignent. On veut créer une émulation autour de notre projet et donner envie. On veut travailler à plusieurs en tant qu’indépendants, mais pas comme dans une franchise. Donner 5 à 6 pourcents du chiffre d’affaires par mois, ça a un impact beaucoup trop conséquent. À la limite, c’est bien pour se lancer. Mais il faut vite s’en extirper. C’est vrai qu’on essaie de fonctionner de la même façon qu’une franchise. Mais nous sommes beaucoup plus souples !”
Une nouvelle dynamique
P.M “Mes collègues taverniers sont plutôt jeunes. Ça doit être moi le plus vieux maintenant, et ça donne une nouvelle impulsion au Groupement. On se voit régulièrement et on est content de se retrouver. Il y a une partie où on travaille et une autre plus conviviale et plus festive. On essaie de faire un peu les deux.”
Une table ouverte aux autres
P.M “On a une personne dans le Groupement qui cherche des emplacements, des nouveaux taverniers et qui accompagne ces derniers. Ils ont la possibilité de visiter des Tavernes pour voir comment on fonctionne. Nos établissements sont des tables ouvertes aux bons vivants. Donc, s’ils sont dans la convivialité et dans le partage, il n’y a pas de problème. Il faut aimer son métier, c’est important.”
La place du tavernier
P.M “On est restaurateur, mais on ne peut pas être que ça aujourd’hui. Il faut être un leader d’entreprise et savoir gérer son personnel. On ne peut pas être que serveur ou cuisinier. Il faut s’intéresser à tout. C’est une charge supplémentaire, c’est sûr. Mais il faut être présent.”
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