Parce que la bonne humeur règne dans une Taverne, les convives s’y sentent comme chez eux. Dans celle de Bruno Chevreuil à Angers, c’est grâce à son optimisme que la magie opère.
Commencer petit pour voir grand
B.C “J’ai toujours été dans la restauration. Je suis tombé dedans étant jeune. Les Tavernes sont des gros bébés. Alors, j’ai commencé par des établissements plus petits, comme dans toute entreprise finalement. Tout d’abord, j’ai été salarié dans différents restaurants pendant 12 ans à partir de 1991, toujours en salle ou au bar. Je suis passé par la Corse, puis par Paris, et je suis parti au Canada pendant 4 ans. En revenant, je me suis mis à mon compte avec une petite brasserie aux Sables d’Olonne. Ensuite j’ai revendu pour en racheter une plus grosse, et ainsi de suite. Enfin, j’ai acheté ma Taverne à Angers il y a 3 ans.”
Voir le quotidien du bon côté
B.C “Je suis de nature optimiste. Je préfère voir le verre à moitié plein, ce qui me permet de prendre des risques en tant qu’entrepreneur. Il faut avoir ce caractère pour construire son entreprise. Au quotidien, ça permet aussi de motiver les troupes. Voir le côté positif, c’est bénéfique pour le reste de l’équipe, et le chiffre d’affaires s’en ressent. Il faut dire également que je suis très présent en salle, et ça les rassure. Je suis vraiment dans l’accueil pour savoir si tout se passe bien.”
Se libérer des contraintes d’une franchise
B.C “En tant que tavernier, je fais partie d’un groupement. Chacun d’entre nous est patron de sa Taverne. C’est la seule enseigne de restauration en France où il n’y a pas de royalties à reverser. Ceci, en gardant une certaine indépendance et en travaillant principalement avec des produits frais, contrairement à beaucoup de franchises. Ça m’apporte une vraie liberté. Chacun peut travailler avec ses fournisseurs. Même si nous sommes tenus de travailler avec ceux référencés par le groupement à hauteur de 70%. Mais après, on a tout intérêt à le faire parce que les tarifs sont bien négociés. Et si on veut faire appel à un producteur de vin local par exemple, parce que les Tavernes sont réparties un peu partout en France, on peut le faire.”
Partager la bonne humeur avec ses convives
B.C “Il y a une bonne ambiance dans l’équipe. Que ce soit en salle ou en cuisine. Ça permet de mieux satisfaire les convives, car cette bonne humeur est contagieuse. Par exemple, pour les anniversaires, toute l’équipe va à la table pour chanter ! Ils font ça de manière spontanée. Il y en a beaucoup qui sortent ensemble après le service. Ils sont très liés.”
Cuisiner la recette du succès
B.C “L’accueil est primordial. Avec le sourire, la bonne humeur… Même si les serveurs doivent maîtriser la partie technique et connaître la carte, savoir recevoir est le plus important pour moi. La qualité dans l’assiette et l’accueil font le succès de ma Taverne. La choucroute est vraiment le plat phare. Les gens viennent souvent pour ça. Un quart des convives sont des habitués. Mais comme nous sommes dans un retail park, beaucoup de gens se promènent la journée et s’arrêtent chez nous.”
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