La cuisine de terroir fait appel à l’attachement de chacun à des recettes locales, parfois passées de génération en génération dans des familles. Une cuisine sincère et authentique est un atout commercial pour un restaurant dont les saveurs doivent se ressentir dans les assiettes pour devenir bien davantage qu’une appellation marketing. De nos jours, l’expression « cuisine de terroir » semble parfois être utilisée à toutes les sauces. Faisons le point sur ce qu’est et n’est pas une véritable cuisine de terroir.

Le terroir : une notion floue en restauration ?

À l’ère des plats revisités, la cuisine de terroir interroge. Tous les plats sont cuisinés partout en France, et même partout dans le monde, selon des variantes culturelles également liées à la subjectivité et aux préférences du cuisinier.

Cuisine de terroir rime avec tradition et authenticité, il est pourtant bien difficile d’en donner une définition bien précise. Certains estiment qu’il s’agit d’une cuisine mettant en avant des produits locaux. D’autres estiment que l’expression fait référence à des recettes typiquement originaires de la région géographique où l’on se trouve, etc. Doit-on alors laisser une recette identique ou peut-on la moderniser ? Telle est la question…

La définition de terroir a en effet évolué dans les précédents siècles. Depuis le XVIIIème siècle, la notion de terroir fait référence à un territoire, la France par exemple. Alors qu’à l’origine, au Moyen-Âge, le terroir englobait simplement une unité sociale villageoise, puis a progressivement compris une province entière.

Le retour en force de la notion de terroir

Depuis une quarantaine d’années, la notion de terroir séduit de plus en plus en gastronomie. Il trouve parfaitement sa place au sein d’une population urbaine nostalgique de ses origines et de ses racines. Le véritable engouement autour d’une cuisine de terroir est apparu dans le début des années 2000. À la même époque, les produits du terroir et les dégustations à la ferme ont retrouvé de l’ampleur.

Ce que recherche la clientèle des villes, c’est le retour vers une authenticité symboliquement perdue. Raison pour laquelle, d’ailleurs, le tourisme vert et les gîtes ruraux attirent tout autant que les produits du terroir depuis deux décennies.

Les notions de terroir et de local se mêlent et se fournir chez les producteurs et fermiers de la région est de nouveau à la mode parmi les consommateurs qui attendent d’ailleurs que les restaurants fassent de même. La globalisation de cette tendance a permis aux prix de devenir de plus en plus abordables année après année, ce qui permet aux restaurants de proposer des plats à des tarifs accessibles.

Terroir et idéalisation du passé

Cet engouement pour les produits du terroir interroge pourtant. Cette tendance mettant les produits et les recettes d’autrefois sur un piédestal tend, on ne peut s’empêcher de le penser, vers une idéalisation du passé. En effet, il est impossible de prouver que les produits et recettes d’avant étaient effectivement meilleurs que celles et ceux d’aujourd’hui.

Ce qui ressort toutefois de cette nouvelle tendance, c’est l’envie des consommateurs de manger des produits frais, bons, sains et naturels. On peut pourtant penser qu’autrefois seules les populations aisées avaient accès aux meilleurs produits.

Connaître l’origine des produits

L’engouement pour le terroir a été encouragé par la méfiance croissante des consommateurs envers les produits alimentaires transformés. Au cœur de l’industrialisation de l’alimentation, la sécurité alimentaire est une véritable question. Les crises récentes ne font que renforcer cette idée.

Ce n’est pas étonnant de se retrouver aujourd’hui face à une population souhaitant savoir ce qu’elle mange, d’où proviennent les produits, etc. La notion de terroir vient rassurer. C’est le retour aux sources, aux traditions, à une nourriture plus vraie, plus authentique, plus naturelle. L’expression porte d’ailleurs une véritable connotation affective.

Les produits du terroir sont aujourd’hui contrôlés. Seuls ceux portant la mention AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) répondent véritablement aux procédés traditionnels d’un terroir. Toutefois, l’optimisation de ces procédés par des techniques nouvelles permet d’en améliorer les caractéristiques gustatives et les capacités de conservation.

L’étiquetage AOC existe depuis 1935 pour les vins et depuis 1990 pour les produits laitiers et denrées agro-alimentaires. Impliquant la notion de terroir, la mention AOC garantit la grande qualité du produit ainsi que son origine.

La modernisation du terroir

La modernisation de la fabrication des produits du terroir a été une étape indispensable pour rendre les prix plus abordables. Les recettes de grand-mère sont aujourd’hui mécanisées pour un bien meilleur rendement permettant des prix plus modérés.

La baisse de la pénibilité de la production ne doit toutefois pas entacher les règles d’hygiène qui restent les mêmes, si ce n’est qu’elles deviennent toujours de plus en plus exigeantes. Pour profiter d’un coût raisonnable de ces produits du terroir, il est important que la distribution puisse s’accroître et la modernisation joue un rôle important dans cette évolution.

Moderniser les recettes de terroir

La Taverne a depuis longtemps choisi l’identité d’une cuisine de terroir, riche en tradition et d’un art de vivre à la française. Le bien manger et le bon vivre sont le reflet de notre caractère et nous recréons ces ambiances d’antan, appartenant peut-être à l’imaginaire collectif mais offrant des espaces conviviaux dans nos restaurants d’aujourd’hui.

Dans nos Tavernes, notre cuisine se veut généreuse et authentique, rappelant les bons petits plats de nos grands-mères, tout en étant modernisée par le talent de nos cuisiniers. En revisitant des recettes traditionnelles, nous sublimons les plats pour proposer à notre clientèle un bel équilibre entre passé et présent avec un art culinaire mettant en valeur des produits régionaux. Nos recettes variées et gourmandes plaisent aux convives souhaitant passer un bon moment autour de plats aux saveurs gustatives rappelant de bons souvenirs.