Dans ses Tavernes de Saumur et de Boufféré, Rémy Faro a une vision affirmée du Groupement. Pour lui, c’est une organisation qui profite à tous les taverniers.

Un partage d’informations

R.F “J’ai eu plusieurs parcours dans ma carrière de restaurateur. J’ai d’abord été très accompagné dans une franchise. Puis j’ai travaillé seul. Et maintenant, en faisant partie d’un groupement, j’ai accès à un certain nombre d’informations importantes. Le Groupement fait passer des alertes, nous fournit des priorités, gère des dossiers dont on ne peut pas s’occuper seul. L’hygiène, le marketing, les nouvelles technologies, le social… On a un book à notre disposition qui est bien fait. Et on a plein d’outils qu’on se partage.”

Une forme de coopérative

R.F “On partage aussi pendant nos séances de travail. En discutant autour de sujets différents, on est en capacité d’échanger nos résultats avec les autres. Donc c’est vertueux. Tout ça pour un coût dérisoire en plus. Car on est tous actionnaires de notre Groupement. Il nous appartient. C’est une forme de coopérative. De fait, on n’enrichit pas un actionnaire. C’est uniquement du partage.”

Une belle marque

R.F “Je ne savais pas ce que représentait le Groupement en rejoignant les taverniers. J’y suis allé parce que la marque me plaisait. Quand j’étais plus jeune, l’enseigne des Maîtres Kanter, c’était un rêve pour moi. C’était le type de brasserie dans lequel j’ai toujours voulu investir. Après il y a eu l’évolution de la marque, mais ça reste le même concept. Aujourd’hui, je suis fier d’être dans ce type de restauration. Parce que c’est un bel établissement, il y a de belles équipes, de beaux produits.”

Une réflexion profitable à tous

R.F “J’ai mis plusieurs années à comprendre comment fonctionnaient les coulisses du Groupement. Je n’avais pas la sensation d’être intégré dans le processus de réflexion au départ. Mais en fait si ! Tout dépend de l’investissement personnel que l’on y met. Il n’y a pas de secret ! Et quand les gens mettent le nez dans la mécanique, ils comprennent rapidement qu’il y a des heures de travail pour que ce soit profitable à tous les taverniers.”

Un beau réseau

R.F “Quand je vois de belles brasseries qui ne sont pas sous l’enseigne des Tavernes, je me demande toujours comment ils font en étant seuls. Avoir ce niveau de prestation demande un travail phénoménal. Et je trouve que dans notre réseau, nos établissements sont très sympas.”

Des tempéraments indépendants

R.F “Dans le Groupement, on est confronté à des personnes qui refusent la franchise et l’autorité. Ils sont tous indépendants, et ne veulent pas qu’on leur dise ce qu’ils doivent faire. Ils souhaitent disposer de process pour les aider. D’ailleurs, ils râlent si on ne leur donne pas. Mais, ils refusent qu’on mette notre nez dans leurs affaires. Et c’est pareil de mon côté. C’est ce qui fait que nous sommes indépendants.”

Des artisans de la restauration

R.F “Les taverniers ont de forts tempéraments. Ils ont été durcis par le métier et il y a beaucoup d’autodidactes. Quelques personnes ont occupé de gros postes dans leur carrière, et ça nous permet de nous structurer. Mais sinon, nous sommes tous des artisans qui ont développé des capacités à gérer de gros établissements. Parfois, ça donne quelque chose d’assez explosif, mais tout le monde a beaucoup de respect pour la marque.”

Un processus d’intégration

R.F “Quand un nouveau membre arrive dans le réseau, on le soutient. On fait des réunions ensemble, on s’appelle. En plus, il a des rendez-vous avec les autres taverniers. On fait aussi attention à ce qu’il respecte les chartes. Il y a un welcome pack avec toutes les informations et les dossiers qu’on a travaillé depuis plusieurs années. Alors ça fait un peu lourd au départ, mais ça se révèle toujours utile. On se déplace aussi dans l’établissement, mais du moment que la personne respecte le cadre, on n’a rien à lui dire de plus. Parce qu’il est indépendant et que c’est son affaire. Pour résumer, on est à leur disposition, mais c’est à lui de faire sa carte, son marketing, ses équipes, sa gestion…”

De nouveaux enjeux

R.F “Aujourd’hui, un tavernier ne doit plus s’occuper uniquement de la qualité du produit et du service. Ça fait partie de ses priorités, mais il doit savoir en plus encadrer des équipes. Le social est devenu primordial. On y passe beaucoup de temps et les enjeux sont encore plus forts à l’heure actuelle. Cependant, notre qualité de prestation fait que nous arrivons à attirer et à garder certains talents. Les équipes refusent catégoriquement de réchauffer du surgelé, d’ouvrir des sachets ou ne faire que de l’assemblage… Dans d’autres restaurants, c’est la norme.”

Un vrai savoir-faire

R.F “On conserve aussi un certain savoir-faire avec les équipes en salle. On sert à la française, on fait du découpage et du flambage pour les desserts… En bref, on fait des choses que beaucoup de restaurants ont abandonnées par manque de compétence. On arrive encore à capter ces compétences-là chez nous, même s’il y en a moins.”

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