Afin de privilégier une alimentation plus saine, plus durable et plus sûre, nombreux sont les consommateurs à apporter de plus en plus d’importance à la provenance des produits. En restauration, cette tendance qui s’installe est un véritable enjeu dans le but de répondre aux attentes de la clientèle. Afin de s’inscrire dans une démarche plus respectueuse de l’environnement, les professionnels de la restauration doivent souvent revoir leur liste de fournisseurs et le fonctionnement de leurs commandes.

Favoriser les circuits courts

Revendiquer une identité régionale passe par la mise en valeur des produits du terroir. Face à la mondialisation et la standardisation, des restaurants comme ceux de La Taverne mettent en avant leur identité propre pour se démarquer.

Pour s’inscrire dans une telle démarche, l’augmentation des achats de proximité est une évidence. Réduire le nombre d’intermédiaires passe également par la favorisation des circuits courts. Attention pourtant, contrairement aux idées reçues, le bilan carbone des circuits courts et des producteurs locaux n’est pas toujours meilleur que celui des transports longues distances massifiés et pouvant donc être mieux optimisés.

Manger local, c’est avant tout mieux maîtriser la qualité des aliments et favoriser une production plus durable et respectueuse de l’environnement. Une belle manière de communiquer sur la saisonnalité des aliments auprès de son équipe de restauration et de sa clientèle.

Choisir la vente directe

S’il est possible de passer par de la vente directe en restauration, il est important d’en connaître les limites. Selon l’Agreste, un producteur sur cinq vend en circuit court en France. Certains secteurs sont plus engagés que d’autres, c’est notamment le cas :

• des producteurs de miel ;
• des producteurs de légumes ;
• et des producteurs laitiers.

Pour pouvoir choisir la vente directe en restauration, un certain degré d’anticipation et d’organisation est nécessaire. Des partenariats sont à mettre en place une fois la qualité des produits vérifiée.

Sensibiliser vos équipes

Pour réussir à privilégier le local et cuisiner des produits du terroir, le restaurateur doit sensibiliser ses équipes. S’engager dans cette dynamique doit se faire de manière collective au sein de l’établissement. En effet, les serveurs devront être en mesure de renseigner les clients sur la provenance des produits cuisinés en cuisine. C’est une question de plus en plus posée par une clientèle intéressée par ce qu’elle mange.

La prise de conscience de chacun des membres de vote équipe permet de donner de l’importance à cette nouvelle direction prise par l’entreprise. Consommer local permet de participer à un cercle vertueux qui profite à l’économie locale.

Les restaurants ont un rôle important à jouer dans la prise de conscience collective pour une consommation plus durable et plus responsable de tous les consommateurs. De plus, le secteur de la restauration soutient dans cette démarche :

• l’agriculture locale ;
• les emplois locaux ;
• la protection de l’environnement.

En optant pour les circuits courts, les restaurants adoptent une attitude en faveur de la fraîcheur des produits et de leur qualité gustative. Des atouts que ressentiront les clients lors de la dégustation de leurs plats cuisinés par La Taverne.

Les achats centralisés

Pour faciliter le développement de la démarche d’approvisionnement local de ses restaurateurs, La Taverne a mis en place un système d’achats centralisés. La trentaine de restaurants du groupement des Taverniers Réunis a plus de poids face aux fournisseurs. Les marchés sont étudiés pour l’ensemble des restaurateurs.

Ainsi, se tourner vers une agriculture plus raisonnée se révèle être une démarche simplifié pour les membres de La Taverne. Les besoins du collectif, mais aussi les besoins de chacun son pris en compte. Une mise en concurrence des prestataires est également possible.

La solution d’achats centralisés offre une véritable sécurisation réglementaire et administrative pour les restaurants de La Taverne. Chaque restaurant peut ainsi mettre en avant les spécialités de sa région en favorisant les circuits courts et cuisinant des produits du terroir.

Les différents labels

Pour aider les restaurateurs et les consommateurs à se repérer, la France et l’Europe ont mis en place différentes labellisations qui permettent d’identifier aisément, les produits bios, les produits régionaux, etc.

Voici les différents labels auxquels vous pouvez vous référez pour choisir des produits frais à cuisiner dans votre restaurant :

• AOP (Appellation d’origine protégée) ;
• AOC (Appellation d’origine contrôlée) ;
• IGP (Indication géographique protégée) ;
• OFG (Origine France Garantie) ;
• AB (Agriculture Biologique) ;
• Label Rouge (marque commerciale de l’Union européenne classifiée comme label de qualité en France), etc.

Anticiper les manques

Le 100 % local reste aujourd’hui une démarche compliquée en restauration. Toutefois, il est tout à fait possible de se tourner de plus en plus vers le local. En créant différents partenariats avec différents producteurs, il est important de savoir anticiper en cas de rupture d’approvisionnement.

Un restaurateur situé à proximité de la mer aura tout intérêt de profiter de sa situation géographique pour se fournir en poissons et autres produits de la mer. Toutefois, le restaurateur doit comprendre que pour proposer des produits frais à sa clientèle, il doit être patient quand une tempête éclate. Le bateau ne sortant alors pas du port pour aller pêcher des poissons frais.

Pour pallier un tel manque, le restaurateur peut prévoir à l’avance des stocks de dépannage. Selon la carte, si les menus sont bien équilibrés, il pourra également retirer le ou les plats concernés de la carte pendant un ou plusieurs jours.

Cette démarche locale implique de nombreux changements dans les pratiques des restaurateurs. Modification des pratiques d’achats, de la conception du menu qui doit mieux respecter la saisonnalité des produits, etc.