Dans sa Taverne de Chambray-Lès-Tours, Thierry Morice possède une carte très large. Mais cela n’empêche pas ce tavernier de renouveler sans cesse ses plats.
Des fruits de mer qui font la différence
T.M “La famille de produits dont je suis assez fier, ce sont les fruits de mer. On a une Taverne qui en possède une bonne part. C’est vrai qu’on trouve de la choucroute dans toutes les Tavernes, mais pas les fruits de mer. Et nous, on veille toujours à avoir du homard, du tourteau… Il y a assez peu de restaurants qui le font à Chambray-Lès-Tours. C’est un point différenciant par rapport à la concurrence. De plus, tout est préparé sur place.”
Travailler les produits locaux
T.M “On essaie tout de même de travailler avec des producteurs locaux, notamment pour les légumes, les fromages ou les vins. Mais les fruits de mer restent une spécificité chez nous. Et les convives viennent nous voir pour en manger. Plateaux d’huîtres, de langoustines, de homards… On a un service spécifique pour que ce soit présenté proprement.”
Des fromages aux pommes de terre
T.M “Concernant l’approvisionnement local, on propose un plateau de fromages de chèvre de la région. On ne va pas mettre dessus un livarot ou un camembert. C’est notre parti pris. Par contre, il y a un Sainte-Maure, un Saint-Marcellin… Après dans les légumes, les pommes de terre viennent d’un producteur situé à 30 km de là. Donc, toutes nos frites sont fraîches et on les prépare nous-mêmes.”
Les suggestions du chef
T.M “Il y a également des suggestions pour les viandes et les poissons qui sont en plus de la carte habituelle. Elles sont généralement affichées le week-end. La semaine dernière, c’était une côte de bœuf. Avant, c’était une dorade entière. Ça tourne et c’est au gré du marché, de la saison et des arrivages. Ce sont des plats un peu plus premium. Même si notre carte est déjà assez large avec une offre de salades, de poissons, de burgers, de tartares… Une suggestion est un élément qui permet de faire plaisir aux habitués. C’est un moteur de vente. Il y a en plus un dessert que les gens aiment bien. On appelle ça fleur de Guérande : c’est un crémeux caramel chocolat. ”
Des choix cornéliens pour renouveler la carte
T.M “Dans les entrées, il y a les Saint-Jacques qui ont un vrai succès. Et pour les desserts, tout se vend assez bien. Alors, on a une certaine difficulté à changer la carte à ce niveau-là. C’est difficile d’ôter un plat au profit d’un autre… Ça arrive que des convives m’en fassent le reproche quand je le fais. Mais à l’inverse, si je ne change rien, on va me faire la remarque aussi. Donc ce n’est pas facile. Par exemple, on a eu de l’aile de raie. Très peu de restaurants en font et on a eu des convives qui ne juraient que par ça ! On a quand même fini par l’enlever de la carte, mais on s’est beaucoup posé la question avant de le faire. Toutefois, on va la remettre cet hiver parce qu’on nous la réclame.”
Une carte pour tous
T.M “Il y a beaucoup de choix dans la carte. On peut venir à 10 ou 12 et avoir chacun l’opportunité de manger quelque chose de différent, suivant ses goûts. C’est notre force. On génère pas mal de volume, mais ça permet de faire tourner les produits parce qu’on a une carte large. En plus, tout est fait maison et préparé sur place… C’est de la cuisine à proprement parler.”
Des vins de Loire
T.M “Sur la partie vin, on est plus orienté vers les vins de Loire, avec un peu de Bordeaux et d’Alsace en plus. Parce qu’à Tours, on boit du vin de Loire. S’il n’y a pas de Chinon, de Saint-Nicolas-de-Bourgueil, de Saumur-Champigny ou de Vouvray, c’est un peu compliqué. Donc, on s’adapte à la demande des convives.”
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