Pour que les consommateurs puissent déguster les plats de votre restaurant en toute sécurité, une réglementation très stricte doit être respectée au quotidien dans les cuisines comme en salle. Maintenir une excellente hygiène dans son restaurant jour après jour est indispensable pour éviter les intoxications alimentaires, les amendes lors de contrôles administratifs, voire la fermeture du restaurant.

Quelles sont les règles d’hygiène à respecter dans un restaurant ?

Si la majeure partie des règles d’hygiène émane d’une question de bon sens, il est bon de les rappeler pour ne rien oublier et ne pas exposer votre restaurant à un quelconque risque sanitaire. Les règles d’hygiène concernent aussi bien le processus de stockage et de préparation des produits alimentaires que l’entretien des équipements, les agencements collectifs et les habitudes individuelles de votre personnel.

Voici une liste non exhaustive des principales règles d’hygiène à respecter pour tenir votre restaurant :

• La cuisine doit être nettoyée après chaque service (équipements, ustensiles, vaisselles, sol, etc.) ;
• En salle, les tables doivent être nettoyées après chaque service, mais également avant que de nouvelles personnes s’attablent à une table qui était précédemment occupée ;
• Chaque restaurant doit disposer de toilettes accessibles aux clients et étant équipées de lave-main avec savon bactéricide et essuie-main à usage unique ;
• Dans une cuisine, il est important de privilégier l’inox et de ne pas avoir un plan de travail en carrelage ou en bois ;
• Le personnel de cuisine doit disposer d’un vestiaire pour pouvoir se changer avant d’entrer en contact avec les espaces de stockage et de préparation des produits alimentaires.
• Une chambre froide avec un thermomètre visible doit être prévue dans la cuisine. À défaut, un placard froid pareillement équipé peut convenir.
• Le personnel en cuisine et le personnel en salle doit se laver régulièrement les mains pour éviter les risques de contamination des plats servis aux clients, etc.

Dans les établissements de restauration, la manipulation des aliments est strictement encadrée afin de réduire au maximum les risques sanitaires. Raison pour laquelle, il est extrêmement important de désinfecter toutes les surfaces en contact avec les aliments le plus souvent possible.

Pour éviter les risques sanitaires, vous devrez également porter votre vigilance sur la régulation de la température en fonction du type d’aliment. Pour éviter toute rupture de la chaîne du froid, un contrôle des températures dans les zones de stockage doit être effectué le plus souvent possible.

Suivre une formation sur les règles d’hygiène : une obligation

Comme vous pouvez le constater, de nombreuses règles d’hygiène doivent être appliquées pour ouvrir un restaurant. Une partie de ces obligations dépendent des produits utilisés en cuisine, ainsi que de la manière dont ils sont préparés en cuisine et servis en salle.

Pour tenir votre restaurant tout en respectant parfaitement les règles d’hygiène, une formation s’impose désormais. Cette nouvelle obligation est en vigueur depuis 2009. En effet, depuis, tout futur restaurateur doit obligatoirement avoir suivi une formation relative aux règles d’hygiène en restauration pour pouvoir ouvrir son restaurant.

La formation hygiène HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, soit en français Analyse des risques et maîtrise des points critiques) est dispensée par différents organismes agréés par l’État. Lors de cette formation, le futur restaurateur apprend des connaissances de base sur la microbiologie des aliments, est informé de la manière d’entretenir et de nettoyer le matériel et les locaux et reçoit une liste de toutes les règles standards d’hygiène à respecter.

Lors de cette formation, le futur restaurateur découvre également les méthodes qui lui permettront de déterminer si son établissement fait face à un risque sanitaire et ce qu’il peut faire pour y remédier au plus vite.

L’importance de l’hygiène du personnel

L’ensemble du personnel de votre restaurant peut entrer en contact avec les produits alimentaires servis à votre clientèle. Il s’agit aussi bien de votre personnel en cuisine pour la préparation des plats que des serveurs en salle qui apportent chacun des plats. Pour cette raison, l’hygiène corporelle et vestimentaire de vos employés est indispensable au bon respect des règles sanitaires au sein de votre établissement.

C’est d’ailleurs pour cette raison que la loi impose une tenue vestimentaire en cuisine. Ainsi, les cuisiniers et commis de cuisine doivent porter une charlotte pour éviter que des cheveux tombent dans les plats, mais également un tablier. La loi précise que la tenue des personnes travaillant en cuisine doit être réservée au temps de travail.

En tant que chef d’entreprise, vous êtes responsable du respect des règles d’hygiène par vos employés. Ainsi, il vous appartient de vous assurer que l’ensemble de vos employés connaissent les règles sanitaires au sein de votre restaurant et les appliquent.

Un lavage des mains fréquent est indispensable après tout contact avec une poubelle ou tout autre objet sale, mais aussi après un passage aux toilettes, en arrivant au travail, en revenant d’une pause, etc.

De plus, si l’un de vos cuisiniers tombe malade, il ne doit en aucun cas manipuler les aliments.

Les risques encourus en cas d’infraction

Les problèmes d’hygiène dans un restaurant peuvent potentiellement devenir un véritable danger pour vos clients, qui peuvent notamment tomber malade et souffrir d’une intoxication alimentaire. Les sanctions prévues pour le non-respect des règles d’hygiène dans un établissement de restauration sont donc sévères.

En cas d’infraction relevée lors d’un contrôle sanitaire, vous pourrez :

• recevoir un avertissement ;
• recevoir un procès-verbal par les autorités compétentes avec la possibilité de conséquences juridiques ;
• subir la fermeture administrative de votre restaurant.

Cette dernière sanction est particulièrement sévère. Elle sera prise par le représentant de l’État dans le département s’il juge que la santé de votre clientèle est directement mise en danger par vos manquements aux règles d’hygiène imposées aux établissements de restauration.

Outre les raisons éthiques de maintenir une excellente hygiène au sein de votre restaurant, observer ces règles rassure le client. Pour pérenniser le chiffre d’affaires de votre restaurant, fidéliser sa clientèle est indispensable. Hors, scrupuleusement respecter les règles d’hygiène ne pourra qu’attirer les consommateurs qui auront confiance dans votre enseigne, vos cuisiniers et votre personnel.