Il y a les taverniers exploitants, et puis les taverniers gestionnaires. Philippe Bouvier fait partie de ces derniers et nous parle de son expérience de restaurateur.
Un parcours d’entrepreneur
P.B “Je suis restaurateur depuis 1997. Avant j’étais commercial. Et j’ai ouvert 6 établissements au fil des années. Un premier de 1997 à 2000 que j’ai revendu. Puis j’en ai repris un autre en dépôt de bilan en 2001 jusqu’en 2004. En 2003, j’ai fait une brasserie en galerie marchande que j’ai vendue en 2013. En 2008, j’ai créé une brasserie en centre-ville de Vitré pour la revendre en 2013. Et depuis 2017, je suis rentré dans le Groupement des taverniers. Aujourd’hui, j’ai des Tavernes à Vitré, Rezé, Lécousse et Fougère.”
Un tavernier pour ses équipes
P.B “Mon rôle de tavernier a beaucoup évolué ces dernières années. Je suis passé d’exploitant présent physiquement en 2017, à celui de tavernier gestionnaire aujourd’hui. Je suis à l’écoute des collaborateurs. Mon caractère et ma façon de penser ont évolué. À l’heure actuelle, mon centre d’intérêt ce sont mes équipes. Alors qu’avant, c’étaient mes convives. J’ai constaté que si je ne pense pas à mes 120 collaborateurs, je n’ai pas un retour positif de mes clients.”
Une ligne de conduite claire
P.B “Pour résumer, je suis à l’écoute de mes collaborateurs. Je donne une ligne de conduite à mes équipes. Et mes salariés sont suffisamment autonomes pour la suivre. C’est le principe même d’une Taverne. Le but étant de satisfaire les clients.”
Une Taverne traditionnelle
P.B “Mes Tavernes ont chacune leur personnalité. Elles sont à 90% sur la même ligne de conduite pour offrir une cuisine traditionnelle à mes convives. Cela donne le caractère indémodable de la Taverne. Quand on est un restaurant de mode, on est par définition cyclique. Nous, de notre côté, nous avons choisi de faire une restauration traditionnelle et classique.”
La bienveillance comme mot d’ordre
P.B “Mes équipes sont bienveillantes. Entre elles, mais aussi avec les convives. C’est le but recherché. Si les collaborateurs se sentent bien dans la Taverne, les clients aussi. Je ne mets pas de pression. Mes serveurs sont là pour faire plaisir aux gens. C’est naturel chez eux, ils ne le font pas par contrainte.”
Le service continu pour le confort
P.B “Lorsque les personnes retrouvent la qualité de service et de la cuisine, ils reviennent. En bref, ils doivent en avoir pour leur argent. Nous, dans nos Tavernes, on fait midi minuit, sept jours sur sept. Pour moi c’est un bon argument pour offrir tout le confort et la liberté dont nos convives ont besoin.”
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