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“Mon terroir, c’est la mer.” Valérie Lochard

Les Taverniers travaillent beaucoup les produits de leur région. Et dans sa Taverne de Saint-Nazaire, Valérie Lochard a fait du poisson sa spécialité.

L’influence de la mer

V.L “Ma Taverne est située dans une ville du bord de mer. À Saint-Nazaire, on est aussi bien influencé par cette dernière que par la Loire. Donc notre spécialité, c’est le poisson frais. Par exemple, notre choucroute de la mer est essentiellement faite avec. On a la carte qui comprend de beaux poissons et on a aussi les plats du jour. Sur cinq jours par semaine, on a trois poissons proposés à l’ardoise. ”

Des suggestions variées

V.L “Et tous les week-ends, les suggestions changent avec une viande et un poisson un peu plus noble. D’une part, c’est moins rébarbatif pour les cuisiniers, parce qu’ils n’ont pas que la carte à fabriquer tous les jours. D’autre part, on est dans une ville très touristique et on a énormément de gens qui sont de passage. Et ces convives-là veulent trouver du poisson frais.”

Le territoire de la Taverne

V.L “C’est une question géographique. Les gens sont hyper contents de venir en manger chez moi. Comme toutes les Tavernes, la mienne est ancrée dans son territoire. Et chacun d’entre nous fait les spécialités de sa région. Il faut pouvoir mettre du terroir à la carte. Et en l’occurrence, mon terroir, c’est beaucoup la mer.”

Savoir surprendre

V.L “On a des recettes phares, comme du cabillaud avec une petite consonance bretonne et une sauce au cidre. On a aussi un risotto au sarrasin. On peut aussi faire des mariages. Par exemple, notre filet de bar est servi avec de l’ananas, des poivrons confits et de la persillade. Donc c’est quelque chose qui est très surprenant, mais qui passe très bien au niveau gustatif.”

Le menu du jour

V.L “Aujourd’hui, en suggestion, on a un turbot poché avec un trio de quinoa et une crème de petits pois frais. C’est une recette qui suit la saison. On est en plein dedans en ce moment, c’est pourquoi on a fait cette sauce. C’est la géographie, l’ambiance bretonne et la saisonnalité qui font nos recettes. Mais à part la choucroute de la mer et le jarret braisé qui sont l’emblème de la Taverne, on n’a pas de recette particulière. Cela dit, il y a des convives qui viennent toutes les semaines pour en manger.”

Des cuisiniers qui expérimentent

V.L “On s’adapte à la région, à la saison et un petit peu à la mode. On a des cuisiniers qui suivent les tendances. Ils vont aller chercher des légumes d’antan et des choses qui reviennent un peu à la mode pour accommoder ça avec des recettes. Ils font beaucoup de recherches pour les plats du jour et les suggestions.”

Les produits locaux

V.L “On est proche de Guérande, donc on utilise du poivre de là-bas. Après on a du poivre spécialement pour les huîtres. C’est fabriqué localement. Il y a aussi les huîtres de Séné, les moules… Le local est important pour l’attractivité de notre Taverne. On peut aller chercher beaucoup de choses près de chez nous. Et notre force, c’est aussi la diversité de la carte.”


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