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“Nous fumons nous-mêmes notre saumon.” Bruno Chevreuil

La gourmandise est au menu dans la Taverne d’Angers. Bruno Chevreuil, son tavernier, nous détaille sa carte et ses multiples plaisirs.

Le carré de cochon

B.C “J’aime particulièrement le carré de cochon fermier. C’est quelque chose qui est cuit à basse température pendant deux heures. Et puis c’est une belle pièce qui fait à peu près 450 grammes. Il est rôti dans son jus avec du miel et de la bière à l’ancienne. C’est du cochon label rouge et on le sert avec un gratin dauphinois maison et un peu de salade.”

Les noix de Saint-Jacques

B.C “Dans les poissons, il y a les tagliatelles fraîches aux noix de Saint-Jacques qui marchent bien. Les noix sont cuites à la plancha avec du beurre blanc et ça plaît beaucoup. C’est une de mes plus grosses ventes. Mais les gens ne viennent pas chez nous pour un plat en particulier. Les choucroutes sont aussi très demandées, et juste derrière, il y a les burgers. Il y a un vrai contraste dans les demandes. En été, ce sont plus les salades et les moules.”

Une carte large

B.C “C’est l’avantage d’avoir une carte aussi large. Ça permet de satisfaire tout type de convives. Certains viennent pour des recettes plus traditionnelles, d’autres non. Aujourd’hui, c’est impossible de ne pas avoir un burger à la carte.”

Les entrées

B.C “En entrée, nous avons un saumon que nous fumons nous-mêmes. Il y a aussi notre foie gras fait maison qui fait partie de nos plus grosses ventes. C’est l’entrée la plus chère, mais elle est très demandée. Mon chef le prépare mi-cuit, il est servi avec un chutney et du pain brioché qu’on va chercher chez le boulanger d’à côté.”

Les desserts

B.C “Pour les desserts, on a une pâtissière. Donc tout est fait maison. On a un cœur coulant au chocolat, du pain perdu brioché, du caramel beurre salé, une tarte citron meringuée, du nougat glacé… Et la majorité des convives prend un plat et un dessert. Il faut dire que les assiettes sont assez généreuses.”

Les boissons

B.C “Sinon, on sert beaucoup de cocktails. Que ce soit avec ou sans alcool. Et pareil, tout est fait maison, ce n’est pas du pré-mixé qu’on mélange avec du jus de fruit comme on peut voir dans beaucoup d’endroits.”

La cuisine

B.C “En cuisine, il y a des chefs de partie et une personne qui chapeaute tout. Mais tout le monde tourne sur chaque poste. Il y a le froid pour tout ce qui est entrées, salades et tartares. Il y a le poste poisson et choucroute, le poste grillade, le poste dessert et le poste plonge qui est important aussi. Le chef intervient pour harmoniser le tout.”


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