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“On choisit les recettes en fonction de l’arrivage et de la saison.” Philippe Morillon

Dans la Taverne d’Aurillac, le poisson rencontre un très grand succès. Philippe Morillon, son tavernier, nous explique pourquoi.

Le poisson à l’honneur

P.M “On fait beaucoup de poissons. En particulier, on a un excellent risotto de fruits de mer. Comme toutes les Tavernes, on est spécialisé dans les fruits de mer. C’est ce qui fait ma notoriété pour ma part. Et aujourd’hui, on vend plus de poissons que de viandes. C’est la tendance qui se dessine en ce moment, avec une répartition de 60 %, dont 20 % de fruits de mer. C’est ce qui se détache vraiment dans la carte. Dans la préparation des poissons, on travaille beaucoup avec des épices légères. On essaie de parfumer les assiettes pour faire voyager les convives et rehausser le goût du plat.”

Les spécialités de la Taverne

P.M “En spécialité, on a également une tête de veau de l’Aveyron. Et puis il y a les burgers… On ne peut pas passer à côté. Il faut bien répondre à la demande des convives. Et pendant la période hivernale, c’est bien évidemment la choucroute qui plaît beaucoup.”

Les produits locaux

P.M “On est dans une région où on vend beaucoup de fromages. Il y a une spécialité chez nous qui est la truffade, à ne pas confondre avec l’aligot de l’Aveyron. C’est fait avec des pommes de terre et de la tomme fraîche. C’est cuisiné à l’étouffé dans une grande poêle. C’est très apprécié par ici.”

Des desserts faits maison

P.M “Dans les desserts, on a ajouté une touche particulière parce qu’on a recruté une pâtissière il y a quelque temps. Elle façonne tous les jours du pain perdu brioché, du tiramisu aux fruits… Donc tout est fait maison. D’ailleurs, c’est le cas de toute la carte, en dehors des glaces.”

Les plats du jour

P.M “On a aussi des suggestions de temps en temps. Par exemple, en ce moment, je fais un petit peu de bar et de veau. Et en plat du jour, on propose un poisson ou une viande. Ça permet de toucher une clientèle plus féminine. On choisit les recettes en fonction de l’arrivage et de la saison. On communique d’ailleurs là-dessus sur les réseaux sociaux. Et maintenant, les gens nous appellent pour connaître le menu du jour. C’est assez récent et ça me surprend. Comme il y a des bureaux autour de nous, ce sont beaucoup d’habitués… Et ils sont comme à la cantine ici.”

Des vins divers et variés

P.M “En matière de vins, ma carte est assez variée. Les vins d’Alsace plaisent bien. Et puis on a diverses références d’un peu partout. J’ai quelques vins d’Auvergne, mais pas beaucoup. Parce que ce qui se vend chez nous, c’est du Pic Saint-Loup, du côtes-du-rhône ou du côtes-de-gascogne. Et pour le vin en pichet, on ne travaille qu’avec des AOC.”


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