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“On fait notre pain tous les matins.” Yves-Marie Hion

L’authenticité d’une Taverne passe par la personnalité de son tavernier. Depuis Caen, Yves-Marie Hion nous permet de comprendre d’où vient la sienne.

Une carrière motivée par la relation client

Y-M.H “Je suis originaire d’une famille de commerçants. Donc j’ai grandi dans le milieu de la restauration. Depuis tout petit, j’ai la culture de la relation client. Je ne pensais pas m’orienter vers la restauration, alors j’ai fait une école de commerce. Pendant 10 ans, j’ai travaillé dans la GMS avant de finalement construire un hôtel-restaurant avec mon père. Ça m’a donné envie de me mettre à mon compte. Ensuite, j’ai créé un Relais d’Alsace qui est maintenant une Taverne. C’est le contact client, la proximité des gens et le goût des bonnes choses qui m’ont motivés dans ce projet.”

Se développer en groupe

Y-M.H “J’ai souhaité rejoindre les taverniers pour rester indépendant. On est dans un contexte où on doit faire face à une certaine concurrence en termes de communication, d’achat et d’enseigne. Et le positionnement du groupement m’a convaincu. Le fait de ne pas rester seul face au marché m’a permis de me développer.”

Travailler de bons produits

Y-M.H “C’est avant tout le goût des bonnes choses qui me motive. On sert de bons produits aux clients. En tant que maître restaurateur, on est pratiquement sur du 100% fait maison. On fait notre pain tous les matins, nos frites aussi. Nous voulons aller au bout des choses et dans les moindres détails pour nous démarquer de l’image que peut renvoyer une franchise. Par exemple, on fait nos tartares devant les gens, pareil pour la choucroute. Ce sont des choses simples, mais on prouve que c’est du fait maison et qu’on travaille de bons produits.”

La fierté de servir du local

Y-M.H “Ça nous permet de montrer aussi qu’on est authentique. On est dans le bon et le vrai. Récemment on a modifié toute notre carte pour travailler avec des producteurs locaux. On est allé chercher un producteur qui ne fait que de la race normande par exemple. Les coquilles Saint-Jacques viennent de la baie normande. Idem pour les pommes de terre et les légumes. Ce sont des choses qui peuvent paraître évidentes, mais qu’on a développées au fur et à mesure. Forcément, ça a un coût. Cependant on a la fierté de se dire qu’on fait bien notre travail.”

La bonne humeur de l’équipe

Y-M.H “Je sais ce que je sers à mes clients. Je sais d’où ça vient. Certains pensent que ce n’est pas possible de changer la carte tous les jours et de proposer du fait maison avec notre capacité d’accueil. Donc, c’est là-dessus qu’on se bat au quotidien. On montre qu’il y a du monde en cuisine à fabriquer. Ma Taverne est unique par les hommes qui la composent. Ça fait 9 ans que je l’ai ouverte. Et on a mis du temps à les former. Mais maintenant, notre équipe a cette bonne humeur d’aller vers les convives. Et surtout, il y a cette bonne ambiance que ces derniers ressentent.”

Une envie de bien faire

Y-M.H “Les équipes se battent tous les jours avec cette envie de bien faire. Quoi qu’il arrive, tout le monde met la main à la pâte. Ils ont le courage et la ténacité qu’il faut. Il y a même une forme de solidarité. Et forcément, c’est quelque chose que les convives voient. Il y a l’attitude et le savoir-être des serveurs qui aident beaucoup. Il faut savoir porter, mais être aussi dans le contact et la relation client. Je préfère avoir quelqu’un d’un peu moins compétent, mais qui a un large sourire en permanence. Il ne faut pas juste être bon. Il faut savoir s’intégrer et accueillir. Mon but, c’est de faire monter mes salariés en compétence.”

Les fondamentaux de la restauration

Y-M.H “La qualité des mets servis et la convivialité sont les deux fondamentaux. On a le droit de se tromper sur un assaisonnement, mais le service est là pour rattraper les choses. Et parfois c’est l’inverse. Les deux vont ensemble. C’est à cette condition que les convives peuvent passer un bon moment avec nous. On vient chez nous pour les plats et parce qu’on met à l’aise. Par exemple, dans nos habitués, on a les personnes du 3ème âge qui viennent passer 4 heures à table le dimanche midi. C’est leur moment de la semaine et ils viennent à deux ou trois pour l’apprécier avec nous.”


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