La convivialité est le maître-mot de Henri Lorenzi. Ce Tavernier installé à Saint-Malo nous parle de sa façon de recevoir ses convives.

Un rêve devenu réalité

H.L “J’en suis à ma 3ème vie professionnelle. J’ai d’abord passé 20 ans chez Philips à Paris en tant que cadre sup’ dans la partie téléphonie mobile. À la fin, j’étais même responsable des grands comptes au niveau européen. Après je suis arrivé sur Saint-Malo, où j’ai été ostréiculteur pendant 15 ans. Mais depuis très longtemps, j’avais envie d’avoir mon restau. Donc j’ai cherché pendant 1 an, parce que je ne voulais pas un petit restaurant classique, mais plutôt une affaire de direction dans une grosse brasserie. C’est donc pour ça que j’ai racheté la Taverne de Saint-Malo il y a 4 ans maintenant. Elle s’appelait encore les Relais d’Alsace à l’époque.”

La force du Groupement

H.L “Je connais beaucoup de monde dans la région. En tant qu’ostréiculteur, je me suis constitué tout un réseau. Mais comme je n’étais pas de la profession, c’était très sécurisant pour moi de rejoindre le groupement des taverniers, et ce, pour trois raisons. D’abord, parce que le groupement négocie les prix. Donc je n’ai pas besoin de contacter les fournisseurs tous les jours. Ensuite, je ne suis pas isolé dans mon coin. Il y a un vrai réseau et un esprit d’équipe chez les taverniers. Enfin, ce n’est pas une franchise. Donc j’ai ma Taverne à moi et je ne suis pas juste gérant salarié.”

Des convives comme chez eux

H.L “Je suis quelqu’un de convivial. Et je veux que ce soit le maître-mot pour mes équipes. Les convives ne doivent pas se sentir comme des clients lambda chez moi. Donc, on se montre gentil, attentif, serviable, sans pour autant céder à tous les caprices. On leur propose de la cuisine maison, donc on s’occupe d’eux comme il se doit. 95% de la carte est faite maison. C’est ce qui nous différencie de beaucoup d’établissements. En cuisine, mes équipes sont fières de proposer des produits frais et de ne pas servir du surgelé.”

Un esprit d’équipe

H.L “L’humeur de ma Taverne est à mon image. Je suis persuadé que même dans le recrutement, ça rentre en ligne de compte. Quelqu’un qui travaille très bien, mais qui fait la gueule à longueur de temps, je n’en veux pas. Quand je rajoute une personne dans l’équipe en place, parfois la mayonnaise ne prend pas. Et je m’en sépare immédiatement parce qu’il faut un esprit d’équipe. S’il n’y a pas le sentiment d’appartenance, ça ne peut pas marcher. C’est pourquoi je m’adapte aussi en fonction d’eux. Le bien-être de mes convives passe par le bien-être de mes équipes.”

Toujours à l’écoute des convives

H.L “Quand c’est possible de le faire, on répond à toutes les demandes de nos convives. Hier par exemple, 2 petits couples sont venus fêter leurs 60 ans de mariage. Naturellement, je leur ai offert une coupe de champagne à la fin du repas. C’est un petit geste et il y a plein de petites attentions comme ça. C’est aussi dans l’accueil qu’il faut savoir sentir les convives. S’ils ne sont pas à l’aise, il faut toujours leur proposer autre chose.”

Cuisiner pour tous

H.L “Ma Taverne est à Saint-Malo, mais pas intra-muros. Donc, on doit vivre avec les Malouins toute l’année. De fait, nous devons respecter nos convives. D’abord par la qualité des plats qu’on sert. Ensuite, c’est hyper important de rester accessible en termes de prix. On reste dans une brasserie, pas un gastro ou un 3 étoiles. On veut proposer une cuisine faite maison, dans nos cuisines, avec des produits frais, pour le plus grand nombre. J’y tiens.”

De grandes tablées

H.L “On est la seule brasserie à Saint-Malo à pouvoir accueillir des grandes tables. Régulièrement, j’ai des groupes de 30, 40 ou 50 personnes qui viennent. Il y a 192 places sur un rez-de-chaussée et un étage. Donc, c’est simple pour moi de les installer là-haut pour ne pas gêner les autres. J’ai facilement de la place pour 15. Alors qu’intra-muros, c’est une autre histoire.”

Au service des convives

H.L “En cuisine, j’ai de grands professionnels à mon service. Mon chef est excellent en plus d’être humain. Et ma salle est toujours conviviale grâce à mes serveurs. Il y a toujours un chef de rang ayant un petit mot gentil pour les convives… L’empathie est très importante pour recevoir. Il faut savoir être à l’écoute et être toujours aux aguets. Un bon serveur, c’est ça pour moi. Il est capable de devancer, de demander si tout se passe bien. Tout le monde peut porter des assiettes. Donc, il faut savoir aller plus loin que ça.”

Le plaisir de recevoir

H.L “Les convives sont extrêmement sensibles aux petits mots, à la petite blague, aux petites attentions. Bien sûr, il faut que la nourriture soit bonne. Il y en a énormément qui nous disent avoir passé une très bonne soirée. Et c’est grâce à l’accueil qu’on leur réserve en grande partie. C’est pour cette raison qu’ils reviennent et qu’on les reconnaît ! Ils adorent ça !” 

Une Taverne familiale

H.L “Je suis très souvent présent en salle. Quand je ne suis pas à l’accueil, je fais toujours mon petit tour pour serrer la main à untel ou untel. Certains sont même devenus des amis. Ils n’hésitent pas à m’envoyer un message pour me prévenir qu’ils viennent manger. C’est une Taverne très familiale et conviviale. C’est pour ça qu’ils viennent chez moi.”

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