Parmi les nouvelles tendances food de 2020, il est impossible de ne pas parler du veganisme. Pas toujours facile pourtant d’en connaître la définition parfaite ou encore les différences entre les vegans, les végétariens et les végétaliens. La cuisine engagée prend de plus en plus d’ampleur au fur et à mesure des années et les nouveaux comportements alimentaires se propageant sont un signe de la volonté d’une consommation plus responsable.

Être vegan, ça veut dire quoi ?

Simple mode ou véritable courant de pensée, quel que soit votre avis, le veganisme prend chaque année plus d’ampleur. Mais être vegan, ça veut dire quoi ?

Être vegan, cela signifie privilégier une nourriture saine et durable. Les produits alimentaires pouvant être considérés comme vegans sont ceux dont la fabrication n’implique aucune trace d’origine animale. Cela veut dire, par exemple, qu’un jus de fruit clarifié avec de la gélatine n’est pas considéré comme vegan, tout comme du pain dont la farine a préalablement été traitée avec de la cystéine, un acide aminé fabriqué à partir de poils d’animaux ou de plumes.

Ainsi, un produit alimentaire vegan n’utilise aucun produit d’origine alimentaire, ni dans sa production, ni dans sa transformation. Cela concerne aussi bien les additifs que les arômes.

À la différence des produits vegans, les produits végétariens peuvent contenir du lait, des œufs, du miel, de la cire d’abeille, etc.

Comment devenir vegan ?

Si l’omnivorisme prédominait nos sociétés il y a encore quelques années ou quelques décennies, une multitude de nouveaux comportements alimentaires se répandent aujourd’hui largement, comme :

• le veganisme ;
• le végétarisme ;
• le flexitarisme, etc.

Ces nouvelles tendances sont responsables de l’apparition de mots nouveaux dans le langage et nous pouvons aujourd’hui entendre parler de locavorisme, notamment. Si le marché des produits végétariens et vegans progressent chaque année et facilite grandement l’adoption de ces nouveaux comportements alimentaires, comment devenir vegan ?

Le vegan ne mange pas seulement des fruits et des légumes. Dans le but d’encourager une cuisine engagée, les vegans vont plus loin et sons soucieux de privilégier des produits locaux et de saison. Ainsi, pour être vegan, s’approvisionner via des circuits courts est primordial. Pour adopter cette nouvelle tendance alimentaire, il est donc indispensable de penser à l’impact carbone de son alimentation.

Pour être vegan, choisir le vrac pour tendre vers le zéro déchet fait partie des nouvelles habitudes à prendre. Pour devenir vegan, la question des suremballages et du gaspillage alimentaire  est également au cœur de toutes les réflexions.

Comment proposer un menu vegan dans son restaurant ?

Pour attirer une plus large clientèle, nombreux sont les restaurants essayant de s’adapter aux nouvelles tendances culinaires des clients. Toutefois, il n’est pas forcément facile de proposer, ne serait-ce qu’une entrée-plat-dessert végétarienne ou vegane à sa carte.

Sachant que ce n’est pas toujours facile de manger vegan avec un groupe d’amis omnivores, certains clients aiment vérifier le menu avant de se rendre dans un restaurant. Certains pourront même vous appeler pour vous poser la question.

Ainsi, si vous avez réussi à intégrer un ou plusieurs plats vegans à votre carte, soyez sûr de l’indiquer clairement pour que les clients sachent rapidement que votre restaurant est vegan-friendly. L’ensemble de votre carte n’a pas besoin de l’être, l’un de vos menus ou de vos plats suffit.

Pour intégrer un plat vegan à votre menu, nous vous conseillons de commencer par expérimenter du côté des salades dont la variété possible des compositions vous offre une grande liberté. De la tarte aux champignons aux champignons farcies, sans oublier le houmous ou les rillettes de tofu aux noix, la cuisine vegane est bien plus variée qu’on ne le croit.

Pois chiches, artichauts, fallafels, lentilles corail, aubergines, fenouils, concombres, carottes, graines, sont tout autant d’aliments qui pourront vous aider à composer de succulentes assiettes.

Durabilité alimentaire et agriculture régénérative

Pour permettre aux restaurateurs de s’engouffrer dans ses nouvelles tendances, mais aussi et surtout pour répondre aux attentes de la clientèle, producteurs et industriels sont de plus en plus nombreux à s’engager dans la durabilité alimentaire en changeant leurs méthodes de travail.

Ainsi, en privilégiant les pratiques avec un faible impact environnemental, les producteurs changent leurs habitudes pour favoriser le bien-être des plantes et des animaux. Ils favorisent également de plus en plus les circuits courts. Ne l’oublions pas, les producteurs sont les principaux acteurs de la transition alimentaire. Ils plantent, cultivent et récoltent les produits que vous cuisinez.

En tant que restaurateur, encourager l’agriculture régénérative en se fournissant chez des producteurs favorisant un système d’exploitation plus raisonné est déjà un grand pas. De nouvelles méthodes s’inspirant de la permaculture de Masanobu Fukuoka favorisent la biodiversité. Cette technique permet également d’optimiser le cycle d’eau et de limiter son gaspillage.

En optant pour l’agriculture régénératrice, les agriculteurs aident les sols à mieux se régénérer. Ils vont même plus loin puisqu’ils les enrichissent, de manière naturelle. On parle alors de restauration écologique, d’agro-écologie, d’agroforesterie, etc.

Pour se faire, un taux d’humus élévé est maintenu dans les sols. Le paillage, le compostage et la rotation des cultures sont également des méthodes largement utilisées pour régénérer le sol et augmenter sa fertilité de manière 100 % naturelle.

Vers une cuisine plus engagée

Le contexte écologique renforce l’importance et la légitimité de ces nouveaux comportements alimentaires. Cette consommation plus responsable rime également avec l’envie des clients de manger plus sainement.

Nous le savons tous, des changements sont indispensables pour pouvoir continuer à nourrir une population d’humains grandissante dans les décennies à venir. Préserver la planète n’est pas une option si nous souhaitons pouvoir continuer à produire.

Changer les mentalités, changer les méthodes d’agriculture et de production, changer les comportements de chacun vis-à-vis du gaspillage, des déchets et de la surconsommation, voilà les valeurs primordiales de la cuisine engagée d’aujourd’hui et de demain.