Bien que les particuliers prônent de plus en plus les produits bios pour cuisiner à la maison, le secteur de la restauration peine à imposer de telles pratiques. Pourtant, choisir des produits bios pour cuisiner dans un restaurant est la garantie d’utiliser des aliments sains qui ont du goût et qui pourront être sublimés au quotidien dans des plats authentiques et gourmands. De plus, depuis le 1er janvier 2020, tout restaurant peut désormais obtenir une labélisation Agriculture Écologique. Nous vous expliquons comment.
Manger bio, manger sain
Pour mettre en avant le terroir d’une région et revendiquer une table de caractère, les restaurateurs doivent fonder des partenariats de confiance avec des producteurs locaux. Pour proposer des produits frais à la clientèle, le local, comme le bio est à privilégier, toutefois, il ne faut pas confondre les deux.
Lorsqu’un restaurant comme La Taverne choisit des producteurs locaux pour s’approvisionner en produits frais à cuisiner, cela signifie que le restaurateur se fournit dans un rayon de 500 kilomètres. Lorsque le même restaurant choisir des producteurs bio, cela signifie qu’il favorise des produits n’ayant subi aucun traitement chimique ni OGM, sans pour autant impliquer une distance particulière.
Bien entendu une démarche bio et locale s’entrecroise dans la plupart des cas. Lorsque l’environnement est au cœur de la réflexion du restaurateur, s’approvisionner de produits bios chez des producteurs locaux est à privilégier.
Pour la clientèle, manger bio c’est s’assurer de consommer des aliments sains obtenus de façon naturelle et disposant d’une haute qualité nutritionnelle et ils sont de plus en plus nombreux à y prêter attention.
Pourquoi cuisiner bio ?
La clientèle cherche à manger bio de manière croissante et c’est déjà une bonne raison pour les restaurants de cuisiner bio. Outre ce facteur, cuisiner bio permet de soutenir une culture plus respectueuse de l’environnement et de respecter le bien-être les animaux et les produits frais utilisés pour cuisiner.
En s’approvisionnant chez un producteur local engagé dans une démarche biologique, le restaurateur adopte un comportement soutenant l’économie local. Employant en moyenne 30 % de main d’œuvre supplémentaires par rapport à une ferme classique, une ferme bio génère des emplois au niveau local et s’approvisionner à proximité permet d’aider au maintien du tissu agricole de proximité.
Pour obtenir la labellisation biologique, les producteurs doivent respecter un cahier des charges très strict interdisant notamment l’utilisation des OGM et de tout type de produit chimique de synthèse. En encouragent la production biologique, les restaurants peuvent avoir un véritable impact sur le développement croissant d’un mode de culture préservant la fertilité des sols de notre territoire, le maintien de la biodiversité et la non-altération de la qualité de l’eau.
Enfin, en cuisinant à partir de produits bio, les restaurateurs savent qu’ils choisissent des produits ayant du goût et offrent ainsi de la qualité à leur clientèle.
Le bio et la restauration française
La dynamique de la restauration en France est étroitement liée aux tendances sociétales. Les effets de mode, les nouveaux concepts alimentaires, le pouvoir d’achat, les restaurants s’adaptent aux envies de leur clientèle.
La transition vers le bio se fait de manière progressive dans les restaurants souhaitant s’y mettre. Le plus simple consistant généralement à commencer par introduire un ingrédient bio ou un plat bio dans le menu.
Pour réduire le surcoût lié à un approvisionnement biologique, la réduction du gaspillage est généralement le meilleur levier pour les restaurants. Considérée comme une solution très efficace pour palier le problème du surcoût, une meilleure gestion des stocks permet à la fois de cuisiner des produits de meilleure qualité pour la clientèle et de réduire le gaspillage alimentaire : un problème en restauration.
Les légumes, les fruits et les produits laitiers sont les aliments les plus faciles à proposer en bio : une bonne manière d’inclure progressivement des produits bios dans les plats au menu de votre restaurant.
La labélisation AB pour les restaurants
La réglementation concernant l’agriculture biologique est administrée à l’échelle européenne. La restauration commerciale est également soumise à une autre réglementation : celle régie par le cahier des charges bio français. Celui-ci concerne notamment la culture des escargots, l’élevage des autruches, des lapins, etc.
Si jusqu’à fin 2019, les restaurants pouvaient simplement obtenir une certification bio pour certains plats ou pour un menu, depuis le 1er janvier 2020, la réglementation a changé. Des restaurants comme La Taverne peuvent désormais obtenir le label AB (Agriculture Biologique) pour leur établissement.
Trois niveaux de labélisation peuvent aujourd’hui être obtenus à la suite d’un audit. Le premier niveau concerne les restaurants ayant une valeur d’achat en produits biologiques comprises entre 50 et 75 %. Pour obtenir le niveau 2, cette valeur doit être portée entre 75 et 95 %. Et pour obtenir la labélisation AB de niveau 3, une valeur d’achat en produits biologiques de plus de 95 % est exigée.
Tout restaurant certifié peut afficher le logo français du label AB sur sa devanture. La catégorie et le pourcentage y seront également indiqués. Ce genre de label rassure le consommateur et lui garantit l’importance apportée aux produits biologiques et à leur préparation au sein de l’établissement dans lequel ils viennent manger.
Cette initiative de l’Agence Bio vise à favoriser l’approvisionnement des restaurants en produits bio, sachant que l’organisme estime que cela ne correspond aujourd’hui qu’à 2,6 % des établissements de restauration commerciale.
Répondre aux attentes de la clientèle
Lorsqu’on sait que près d’un français sur deux souhaite manger bio quand il se rend au restaurant et que près de 95 % de la population s’attend à manger du fait-maison dans un tel lieu, s’approvisionner localement chez des producteurs bio devient une véritable évidence.
La Taverne défend une cuisine simple et authentique et quoi de mieux que de sublimer le terroir local et une production plus respectueuse de l’environnement pour proposer à sa clientèle des plats entièrement préparés sur place grâce à des produits frais de la région ?
