Les taverniers sont tous mus par des motivations particulières. Depuis sa Taverne de Saint-Nazaire, Valérie Lochard nous transmet sa passion pour la restauration.
Une vocation de restauratrice
V.L “J’ai rejoint les Taverniers par l’intermédiaire de ma sœur et de mon beau-frère. Ils avaient la Taverne de Rennes en 1996. J’ai commencé au bureau en tant que salariée, puis en salle. Je gérais les stocks et j’ai évolué tranquillement pour prendre la direction de la Taverne de Saint-Grégoire en 2004. Puis en 2013, j’ai pris la tête de celle de Saint-Nazaire. Le fait d’avoir travaillé dans beaucoup de domaines m’a énormément aidé pour évoluer. J’ai fini par me rendre compte que le contact client me plaisait beaucoup plus que le travail de bureau. C’est ça qui m’a révélé dans ma vocation.”
Rendre service à ses convives
V.L “Je suis un tavernier passionné. C’est vrai que le métier change, donc je suis aussi dans la ténacité. Mais en réalité, j’ai toujours l’impression de rendre service. J’aime particulièrement égayer le quotidien des gens. Et en fait, je définis aussi mon métier de restauratrice comme un service. Parce que, quand je vois mes confrères fermés le week-end et les jours fériés, je me dis qu’on ne fait pas la même chose. Je veux être là quand les gens ont besoin de moi pour se détendre et profiter de ma Taverne.”
La passion de recevoir
V.L “Ma passion se ressent dans ma Taverne. En plus, j’ai un caractère bien trempé. Ce qui fait que les gens sont réceptifs et contents de ça. On ne me voit jamais en train de faire la gueule. C’est toujours un plaisir de recevoir mes convives. Et pour eux, c’est toujours un plaisir de venir me voir. J’ai aussi réussi à inculquer ça au niveau de l’équipe. Maintenant, chaque personne en salle, mais aussi en cuisine, est complètement intégrée avec la clientèle. Les gens viennent les voir, prennent des nouvelles. Il y a des liens qui se tissent depuis plusieurs années.”
Incarner l’esprit de la Taverne
V.L “Dans chaque Taverne, le petit plus, ce sont les patrons. Une Taverne pour moi doit être personnalisée. En dehors de la carte, qui est variée, de la cuisine, qui est bien faite, on doit venir pour manger ou se divertir. Et surtout, pour retrouver la personnalité de la Taverne. On incarne vraiment notre établissement.”
La science des gens
V.L “Mon équipe est très solidaire. Ils sont bien les uns avec les autres et c’est un bon groupe. Il y a une alchimie qui s’est créée. Il n’y a pas de fossé avec la cuisine. Ils font en sorte de s’entraider pour avancer dans le même sens. Mes serveurs en salle sont perspicaces et curieux. Ils n’ont pas besoin de courir dans tous les sens. Ils jettent juste un œil pour voir où ils en sont. C’est pourquoi un bon chef de rang doit être clairvoyant. Il doit savoir ce que veulent les convives. Il faut un bon ressenti de la clientèle. Ce n’est pas juste un vendeur ou un porteur d’assiettes. La dernière que j’ai formée est une étudiante de 19 ans. En deux jours, elle avait tout compris. C’est quelque chose qu’on doit leur inculquer dès le départ.”
Manger les yeux fermés
V.L “Mais la bonne bouffe reste importante, bien entendu. Même s’il y a l’accueil, le service, il faut quand même bien faire à manger. Par exemple, j’ai des gens qui viennent chez moi uniquement pour notre choucroute de la mer. Je leur conseille de changer, mais ils me disent qu’elle est trop bonne ! D’autres viennent pour nos suggestions toutes les semaines. Ils ne regardent même pas la carte. Ils savent qu’ils vont être heureux et satisfaits quoi qu’il arrive. En plus, on est en centre-ville. Donc, on a tout pour bien faire.”
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