La proximité de la Taverne de Saint-Malo avec la mer lui permet de profiter de la fraîcheur de ses produits, mais pas uniquement. Henri Lorenzi, son tavernier, nous détaille les plats qui font sa réputation.
Deux plats phares
H.L “On commence à être connu sur Saint-Malo pour nos fruits de mer et notre porc braisé à la bière. Ce sont vraiment les deux plats phares. On est livré pratiquement tous les jours pour les fruits de mer et on fait de très beaux plateaux. C’est un régal pour les yeux et les papilles. Tout est cuit sur place et on reçoit tout vivant : les langoustines, les bulots, les crabes… En tant qu’ancien ostréiculteur, j’ai sélectionné des huîtres sur Cancale et ça fait un superbe plateau.”
Un succès dans la région
H.L “Avant, quand on me demandait où manger un bon plateau de fruits de mer sur Saint-Malo, je ne savais pas trop quoi répondre. Et maintenant, on commence à dire qu’il faut venir dans ma Taverne pour en trouver un. Il y a même des hôtels que je ne connais pas qui nous recommandent. Donc ça me fait extrêmement plaisir. Quand ils réservent, il y a même des convives qui nous disent qu’ils viennent pour les fruits de mer. Et c’est du local. Ou sinon, c’est breton. On va aussi se fournir sur Roscoff.”
Un beau jarret
H.L “Concernant le jarret braisé, c’est une pièce d’un kilo préparée avec de la bière et des échalotes… Et c’est top. Là aussi, des convives viennent spécialement pour ce plat. C’est un jarret de porc qui vient de Nantes, garanti sans nitrite, qu’on fait braiser très longtemps pour le caraméliser. Il est servi avec des frites.”
Une multitude de spécialités
H.L “On utilise beaucoup de beurre blanc fait maison. Pour les poissons, la choucroute de la mer, le filet de bar… Dans la nouvelle carte, on va proposer un duo de Saint-Jacques et de queue de gambas avec des petits légumes, du riz et une sauce beurre d’ananas. Et là on va commencer les moules. En principe, on ne fait que les moules du bouchot de la baie du Mont Saint-Michel. Mais elles n’arrivent que mi-juillet. Alors devant la pression des convives, on va proposer les moules du bouchot de la baie de Saint-Brieuc. Bien entendu, on prévient les clients parce qu’ils y sont attentifs, mais c’est très bien. Ce sont des portions de 700 grammes à la crème, à la bretonne, au chorizo… ”
L’importance du local
H.L “On essaie vraiment de privilégier le local. C’est notre règle. Et tout est fait maison. 95 % de notre carte est faite maison et c’est notre plus grande fierté. En plus, on fait souvent la suggestion du chef le week-end. Par exemple, la semaine dernière, on a fait la souris d’agneau à la crème d’ail avec des petits cocos blancs. On fait toujours quelque chose d’encore plus qualitatif que d’habitude avec nos suggestions. C’est surtout pour se faire plaisir le week-end.”
Des entrées de brasserie
H.L “En entrée, on reste très classique pour garder un esprit brasserie. Il y a par exemple les œufs mayonnaise, le foie gras aux quatre épices, les salades, le foie de volaille au cognac… Tout est fait maison avec des produits frais et nobles.”
Des desserts signatures
H.L “En dessert, on est très connu pour les profiteroles maison et l’île flottante géante. Ce sont presque des plats signatures. Quand on amène ces desserts à table, ça fait vraiment un effet whaou.”
Les vins du moment
H.L “Je sélectionne des vins que j’aime. Par exemple, cet été, on a le rosé de Saint-Tropez. Ça marche très bien et c’est très frais. Toute l’année, il y a des petites trouvailles comme ça : les vins du mois, le vin du patron… On fonctionne comme ça, avec des suggestions.”
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