Dans ses Tavernes au Mans, Sylvain Lebossé propose une cuisine traditionnelle à ses convives. Et c’est avec beaucoup de passion qu’il nous en parle.

Une cuisine traditionnelle

S.L “Globalement, on est sur des plats qui sont dans la tradition. Comme par exemple la tête de veau, le saumon fumé qu’on fait maison, les rognons, les escargots de la région au beurre d’ail, l’agneau de sept heures, l’os à moelle, les tagliatelles de saumon… On propose un genre de spécialités qu’on ne retrouve pas partout. Ce sont des plats signatures de la Taverne.”

Des ingrédients de qualité

S.L “On sélectionne des produits de qualité pour réaliser nos recettes. Par exemple, on achète notre foie gras chez un fournisseur qui s’appelle Lafitte. On fait également les gésiers et les cuisses de canard avec eux. On est très attentif à la qualité des produits qu’on source, même si c’est parfois un peu plus cher. Parce que c’est toujours plus facile de faire une bonne recette si les ingrédients sont bons. Et c’est vrai aussi sur la viande bovine.”

La place du local

S.L “Concernant les escargots, on est vraiment sur un producteur local. Il peut y avoir une certaine tension dans l’approvisionnement, mais ce n’est pas pour ça qu’on va chercher dans les pays de l’est qui sont des gros producteurs. Notre fournisseur est à dix minutes de chez nous et on sait ce que ça vaut.”

Sourcer les bons produits

S.L “Pareil sur la volaille ! On essaie de travailler au maximum sur du local. C’est dans l’air du temps, mais encore faut-il pouvoir sourcer le produit. Ça fait partie des prérequis, mais on n’y arrive pas toujours. Alors forcément, on met tout en œuvre pour que ce soit le cas. On a besoin de fournisseurs qui puissent nous approvisionner en continu. Donc, on est bien content d’en avoir aussi au national pour pallier le manque.”

Servir rapidement

S.L “Sinon, on travaille beaucoup le poisson. On fait naturellement la choucroute de la mer qui fonctionne très bien. On a également un cabillaud en croûte de sel, du pavé de saumon à l’unilatéral… Ce sont des choses très sympathiques. Et on essaie de trouver le culinaire tout en restant dans notre stratégie. Parce que les convives veulent manger rapidement, il y a dans chaque recette cette obligation de le servir dans les meilleurs délais. Avec en plus une cuisine faite maison, bien entendu.”

Une carte large

S.L “Pour moi, l’important c’est que le produit soit bon. Ce serait faux de dire qu’on fait tout mieux que tout le monde. Donc, il y a certaines choses qu’on a besoin d’aller chercher ailleurs. Du moment qu’on est sur de la qualité, ça ne pose pas de problème. Parce qu’on a une charge de travail importante avec une carte très large.”

Les suggestions du moment

S.L “On a des plats du jour qui portent bien leur nom. Ça s’adresse à des convives qui viennent le midi en semaine. Ils ont besoin d’une formule économique, mais qui culinairement reste au top. Puis le soir, on met en place des suggestions comme des duos de ris de veau et de rognons. Ça plaît toujours. En ce moment, on a un filet de bar avec une sauce lombardine et un risotto. On fait en sorte de proposer des choses qui soient nobles parce que c’est ce que recherchent les convives : se faire plaisir !”

Les plats signatures

S.L “On n’est pas dans une politique de l’ardoise avec des plats qui changent toutes les semaines. On a beaucoup de plats signatures, et c’est pour eux que les clients viennent. Mais on fait quand même l’effort d’avoir des suggestions. On suit aussi la saisonnalité, notamment avec la poêlée de légumes. L’hiver, c’est un peu plus compliqué d’avoir de la variété, mais on peut se faire plaisir pendant la saison estivale et notre recette change tout le temps. Aujourd’hui, on est plus sur des légumes méditerranéens. On travaille l’aubergine qui est extra.”

Des entrées appréciées

S.L “Hormis les choucroutes, mes convives commandent beaucoup de saumon. L’agneau de sept heures marche très bien aussi. On a également une salade poke qui est très demandée. En entrée, on a beaucoup de plats qui sortent de l’ordinaire comme les œufs en cocotte avec du saumon ou des copeaux de foie gras. Il y a les ravioles à la crème de parmesan… Globalement, les ventes sont assez homogènes sur toute la carte.”

Des desserts faits maison

S.L “C’est la même chose avec les desserts. Quand on fait une tarte aux pommes, on ne va pas chercher des fruits surgelés. C’est du fait maison. On fait une tarte aux citrons meringuée revisitée avec une base spéculoos. Ça fait partie des très grosses ventes. Avec l’île flottante maison, on est sur quelque chose d’impressionnant et de généreux. Après, on reste sur du classique de brasserie qui marche bien.”

Fêter les événements

S.L “On a deux pâtissiers et ça nous permet de répondre aux demandes de gâteaux d’anniversaire. On a la tarte au chocolat et tous les entremets. La différence, c’est que c’est fait maison. Ça fait plaisir aux convives pour fêter des événements. On est capable de préparer ça. Il peut autant y avoir du nougat glacé, que tous les desserts classiques de brasserie.”

La carte des vins

S.L “Je gère la carte des vins. Cependant au Mans, on n’est pas vraiment dans une région viticole. Mais on a quand même des produits issus du département. Ensuite, on met en avant des vins de tout le territoire qu’on suit depuis des années. Et c’est un vrai gage de qualité.”

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