La Taverne de Saumur est chargée d’histoire. Rémy FARO, son tavernier, nous raconte comment il y fait perdurer une cuisine authentique.

Un plat signature incontournable

R.F “La choucroute de la mer est une des recettes sur notre carte qui a le plus de succès. En ce qui concerne la Taverne de Saumur, c’est un très vieil établissement qui a une longue histoire. À l’origine, c’était une très grosse brasserie et il y avait déjà à la carte cette choucroute. C’était un plat signature incontournable dans les environs et j’ai choisi de le reprendre sur ma carte. À la base, c’était simplement du haddock avec un beurre blanc nantais. Alors on l’a améliorée en ajoutant des produits comme des Saint-Jacques. Aujourd’hui, c’est une vraie référence parce que c’est un plat convivial et chaleureux.”

La recette de la choucroute

R.F “Dans la région, on fait beaucoup de plats avec du beurre blanc. La recette de la choucroute de la mer est composée de beurre et d’échalotes coupées au couteau. Et comme tout ce qui est au beurre, ça marche bien dans la région. Donc, elle plaît beaucoup. C’est assez simple à préparer. Le chou est cuit sur place. Ensuite, on ajoute le poisson et un peu de vin blanc. Bien présenté, c’est très joli en plus.”

Le beurre blanc nantais

R.F “Le beurre blanc est vraiment un ingrédient incontournable. On a beaucoup de poissons comme du sandre de Loire, du cabillaud, de la lotte, du turbot, et on ne peut pas l’enlever de nos préparations… Parce que si on le remplace par autre chose, les convives nous demandent toujours un supplément beurre blanc. Sur l’Ouest, c’est un produit que les gens aiment bien manger dans un restaurant.”

Des fournisseurs locaux

R.F “Pour l’approvisionnement, le chou a été référencé par le Groupement directement en Alsace. On l’achète à un producteur qui fournit l’ensemble du réseau. C’est lui qui cultive, lave et livre son chou. Et nous, on le travaille sur place. Ensuite, on a beaucoup de fournisseurs locaux. Pour ma part, j’ai des produits qui viennent de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, notamment d’un mareyeur.”

La touche personnelle

R.F “Chaque chef met sa touche personnelle dans ses recettes. On n’est pas une chaîne de restaurants comme on peut l’entendre. On est un Groupement d’associés avec chacun ses spécificités. De fait, chacun gère ses recettes à sa manière. On ne peut pas demander aux équipes d’appliquer des règles strictes. On reste des restaurateurs et des individus.”

La cuisine de tradition

R.F “Il y a des plats qu’on appelle les mijotés, comme la tête de veau, le bourguignon… En fait, ce sont des recettes qu’on pourrait associer à de la vieille cuisine et que les gens ne font plus chez eux. Ils n’ont plus le temps ou le savoir-faire… Et nous, on a gardé cette culture-là. On la propose en suggestion le week-end, en plat du jour ou à la carte. Et ça plaît énormément. Il y a des groupes qui réservent et viennent exclusivement pour manger ces recettes de grand-mère.”

Des suggestions diverses

R.F “On propose des suggestions à l’ardoise en fonction des arrivages. Ça peut durer une journée ou un peu plus. Par exemple, on peut avoir des langoustines, des araignées de mer, des coquilles… Parfois, c’est de la viande de race. On suit également la saison sur tout ce qui est primeurs. Les légumes pour les accompagnements, les fruits pour les desserts… Quand ce n’est pas la période de la tomate, on ne fait pas de tomates. C’est une attente de la clientèle.”

L’importance du terroir

R.F “On prend presque exclusivement des produits français issus du terroir local. On essaie de ne pas aller les chercher trop loin. De mon côté, je travaille avec deux fermes du coin. Ils nous fournissent du lait ou de la viande. Mais la difficulté, c’est que nos volumes sont importants. Quand on achète une vache sur pied, on ne peut avoir qu’un peu de rumsteck, de viande hachée, d’entrecôte ou de carré. Donc, on ne peut pas avoir ces produits à la carte tout le temps. Sinon, on se fournit auprès d’un boucher à Boufféré. C’est un peu plus cher, mais on a une qualité incomparable.”

De l’entrée au dessert

R.F “L’entrée signature, c’est le foie gras, les Saint-Jacques, le saumon, les escargots… Ça va dépendre de la période. Mais c’est du classique de brasserie, fait avec des bons produits. Côté dessert, notre spécificité, c’est qu’on a des pâtissiers. On fait tout chez nous. De la pâte à la crème… On ne se fournit pas à l’extérieur.”

Des vins de Loire

R.F “On a pas mal de Tavernes qui sont proches des vignobles. Chez nous, dans le Maine-et-Loire, on travaille presque exclusivement des vins de Loire comme du Champigny ou de l’Anjou. On a un peu de Bourgogne et de Bordeaux, mais très peu. On fait appel à des petits vignerons et des petits artisans. On a quasiment 80 % de vins bio dans notre carte. La biodynamie est un peu tendance.”

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