Parmi les nouvelles tendances food de 2024, il est impossible de ne pas parler du veganisme. Pas toujours facile pourtant d’en connaître la définition parfaite ou encore les différences entre les vegans, les végétariens et les végétaliens. La cuisine engagée prend de plus en plus d’ampleur au fur et à mesure des années et les nouveaux comportements alimentaires se propageant sont un signe de la volonté d’une consommation plus responsable.

Être vegan, ça veut dire quoi ?

Simple mode ou véritable courant de pensée, quel que soit votre avis, le veganisme prend chaque année plus d’ampleur. Mais être vegan, ça veut dire quoi ?

Être vegan, cela signifie privilégier une nourriture saine et durable. Les produits alimentaires pouvant être considérés comme vegans sont ceux dont la fabrication n’implique aucune trace d’origine animale. Cela veut dire, par exemple, qu’un jus de fruit clarifié avec de la gélatine n’est pas considéré comme vegan, tout comme du pain dont la farine a préalablement été traitée avec de la cystéine, un acide aminé fabriqué à partir de poils d’animaux ou de plumes.

Ainsi, un produit alimentaire vegan n’utilise aucun produit d’origine animal, ni dans sa production, ni dans sa transformation. Cela concerne aussi bien les additifs que les arômes.

À la différence des produits vegans, les produits végétariens peuvent contenir du lait, des œufs, du miel, de la cire d’abeille, etc.

Comment devenir vegan ?

Si l’omnivorisme prédominait nos sociétés il y a encore quelques années ou quelques décennies, une multitude de nouveaux comportements alimentaires se répandent aujourd’hui largement, comme :

• le veganisme ;
• le végétarisme ;
• le flexitarisme, etc.

Ces nouvelles tendances sont responsables de l’apparition de mots nouveaux dans le langage et nous pouvons aujourd’hui entendre parler de locavorisme, notamment. Si le marché des produits végétariens et vegans progressent chaque année et facilite grandement l’adoption de ces nouveaux comportements alimentaires, comment devenir vegan ?

Le vegan ne mange pas seulement des fruits et des légumes. Dans le but d’encourager une cuisine engagée, les vegans vont plus loin et sont soucieux de privilégier des produits locaux et de saison. Ainsi, pour être vegan, s’approvisionner via des circuits courts est primordial. Pour adopter cette nouvelle tendance alimentaire, il est donc indispensable de penser à l’impact carbone de son alimentation.

Pour être vegan, choisir le vrac pour tendre vers le zéro déchet fait partie des nouvelles habitudes à prendre. Pour devenir vegan, la question des suremballages et du gaspillage alimentaire  est également au cœur de toutes les réflexions.

Comment proposer un menu vegan dans son restaurant ?

Pour attirer une plus large clientèle, nombreux sont les restaurants essayant de s’adapter aux nouvelles tendances culinaires des clients. Toutefois, il n’est pas forcément facile de proposer, ne serait-ce qu’une entrée-plat-dessert végétarienne ou vegane à sa carte.

Sachant que ce n’est pas toujours facile de manger vegan avec un groupe d’amis omnivores, certains clients aiment vérifier le menu avant de se rendre dans un restaurant. Certains pourront même vous appeler pour vous poser la question.

Ainsi, si vous avez réussi à intégrer un ou plusieurs plats vegans à votre carte, soyez sûr de l’indiquer clairement pour que les clients sachent rapidement que votre restaurant est vegan-friendly. L’ensemble de votre carte n’a pas besoin de l’être, l’un de vos menus ou de vos plats suffit.

Pour intégrer un plat vegan à votre menu, nous vous conseillons de commencer par expérimenter du côté des salades dont la variété possible des compositions vous offre une grande liberté. De la tarte aux champignons aux champignons farcie, sans oublier le houmous ou les rillettes de tofu aux noix, la cuisine vegan est bien plus variée qu’on ne le croit.

Pois chiches, artichauts, falafels, lentilles corail, aubergines, fenouils, concombres, carottes, graines, sont tout autant d’aliments qui pourront vous aider à composer de succulentes assiettes.

Durabilité alimentaire et agriculture régénérative

Pour permettre aux restaurateurs de s’engouffrer dans ces nouvelles tendances, mais aussi et surtout pour répondre aux attentes de la clientèle, producteurs et industriels sont de plus en plus nombreux à s’engager dans la durabilité alimentaire en changeant leurs méthodes de travail.

Ainsi, en privilégiant les pratiques avec un faible impact environnemental, les producteurs changent leurs habitudes pour favoriser le bien-être des plantes et des animaux. Ils favorisent également de plus en plus les circuits courts. Ne l’oublions pas, les producteurs sont les principaux acteurs de la transition alimentaire. Ils plantent, cultivent et récoltent les produits que vous cuisinez.

En tant que restaurateur, encourager l’agriculture régénérative en se fournissant chez des producteurs favorisant un système d’exploitation plus raisonné est déjà un grand pas. De nouvelles méthodes s’inspirant de la permaculture de Masanobu Fukuoka favorisent la biodiversité. Cette technique permet également d’optimiser le cycle d’eau et de limiter son gaspillage.

En optant pour l’agriculture régénératrice, les agriculteurs aident les sols à mieux se régénérer. Ils vont même plus loin puisqu’ils les enrichissent, de manière naturelle. On parle alors de restauration écologique, d’agro-écologie, d’agroforesterie, etc.

Pour se faire, un taux d’humus élévé est maintenu dans les sols. Le paillage, le compostage et la rotation des cultures sont également des méthodes largement utilisées pour régénérer le sol et augmenter sa fertilité de manière 100 % naturelle.

Vers une cuisine plus engagée

Le contexte écologique renforce l’importance et la légitimité de ces nouveaux comportements alimentaires. Cette consommation plus responsable rime également avec l’envie des clients de manger plus sainement.

Nous le savons tous, des changements sont indispensables pour pouvoir continuer à nourrir une population d’humains grandissante dans les décennies à venir. Préserver la planète n’est pas une option si nous souhaitons pouvoir continuer à produire.

Changer les mentalités, changer les méthodes d’agriculture et de production, changer les comportements de chacun vis-à-vis du gaspillage, des déchets et de la surconsommation, voilà les valeurs primordiales de la cuisine engagée d’aujourd’hui et de demain.

Les modes alimentaires évoluent rapidement ces dernières années avec l’émergence de nouvelles tendances et la propagation de styles d’alimentation comme le véganisme, le gluten free, etc. En 2020, les restaurants ne peuvent plus ignorer ces nouvelles tendances et doivent proposer des menus variés qui attireront une clientèle plurielle.

Manger sain

Moins gras, moins sucré, moins salé, la clientèle d’aujourd’hui fait attention à sa ligne tout en aimant continuer à se régaler gustativement. Pour que les consommateurs passent un bon moment à table, les cuisiniers doivent suivre les nouvelles attentes de celles et ceux qui dégusteront leurs plats sans pour autant mettre de côté leur créativité et leur esprit d’innovation.

Manger sain, c’est aussi retrouver le plaisir de manger dans la convivialité tout en ayant confiance dans les plats que l’on savoure. Aussi bien dans leur mode de préparation, que dans la fraîcheur et l’origine des produits.

Manger des produits de saison

En effet, parmi les tendances de ces dernières années, celle qui prend de plus en plus d’ampleur est peut-être celle de savoir ce que l’on mange. Rien de tel aujourd’hui que de se fournir chez un producteur local pour proposer à la clientèle des produits frais du terroir, c’est-à-dire des fruits et des légumes, des viandes et des poissons provenant d’une agriculture biologique régionale ou nationale.

Manger local, c’est manger des produits cultivés en France et si possible dans la région. Manger des produits de saison, c’est respecter l’environnement et le rythme de vie des fruits et légumes. Les consommateurs recherchent de l’authenticité et ils peuvent la ressentir via un menu qui change au fil des saisons.

Avec le confinement, lié à la crise sanitaire du coronavirus, le consommer local a pris une toute autre ampleur. En 2020, c’est une démarche à laquelle les restaurants ne doivent plus échapper.

La cuisine engagée

Au travers de leur envie d’authenticité, de manger des produits de saison et des plats sains, ce que recherche la clientèle c’est une cuisine engagée. Lorsqu’un consommateur d’aujourd’hui se rend dans un restaurant pour passer un moment convivial en famille, il souhaite déguster un plat en accord avec les nouveaux comportements alimentaires.

Omnivores, végétariens, végans, flexitariens (des végétariens à temps partiel qui s’autorisent à se faire plaisir avec des produits d’origine animale de temps en temps), s’attendent aujourd’hui à ce que les cuisiniers s’engagent à ne pas mettre n’importe quoi dans l’assiette du consommateur.

Ces évolutions alimentaires favorisent le développement des menus végétalisés trouvant toujours mieux leur public dans les restaurants. Impact carbone, circuits courts, produits de saison, toutes ces tendances s’installent pour durer et il est important que les restaurants suivent le rythme pour continuer à attirer une clientèle plurielle, engagée dans la durabilité alimentaire.

Repenser son menu

Une tendance reste une orientation nouvelle qui peut disparaître aussi rapidement qu’elle est apparue. Pourtant certaines modes perdurent et se développent suffisamment pour s’installer de manière définitive.

Que penser du végétarisme, du véganisme ou encore du flexitarisme ? Une chose est sûre, la population concernée et engagée ne fait que croître d’année en année. Et il est aujourd’hui quasiment impensable pour un restaurant de proposer un menu sans au moins un plat végétarien.

Un restaurant doit régulièrement porter une attention juste sur sa carte pour améliorer ses plats cuisinés au besoin. Aucun menu ne doit rester figé dans le temps de l’ouverture d’un restaurant à sa fermeture ou sa vente. Une carte est faite pour évoluer et il est important d’être à l’écoute de sa clientèle et de s’y adapter. Un plat n’est jamais commandé ? Pourquoi ne pas le changer ?

Se mettre au local sourcing

Que ce soit pour un tête-à-tête entre amoureux ou d’un meeting avec un client ou encore d’un repas en famille, le consommateur d’aujourd’hui recherche une cuisine authentique faite avec le cœur. Mettre en avant des produits locaux dans vos plats est une démarche porteuse de sens qui plaira forcément. La Taverne revendique une cuisine de terroir et le local sourcing est la clé d’une restauration saine permettant la traçabilité des produits.

Le local sourcing montre l’engagement du restaurant à se fournir localement. Il fait voyager le consommateur, non pas vers des contrées lointaines mais vers les produits du terroir qui l’entoure. Avec des plats authentiques et locaux, le restaurant propose un concept de restauration qui permet de se recentrer sur les richesses des recettes traditionnelles d’une région.

Les supers aliments et les super poudres

Pour les végétariens et les végans, les lentilles, le quinoa et les pois chiches sont un véritable apport en protéines, indispensable pour compenser le manque de viande et de poisson. Ces sources végétales sont des éléments qui se prêtent particulièrement bien à la création de belles assiettes et salades. Une tendance food qui pourrait bien trouver sa place à La Taverne. Qu’en pensez-vous ?

Si les super aliments comme les lentilles, le quinoa et les pois chiches ne vous font pas envie pour votre menu, pourquoi ne pas vous tourner vers les super poudres ? Cacao, curcuma, spiruline, ils font aussi partie des nouvelles tendances du moment. Facile à ajouter dans un dessert, un smoothie ou encore du fromage blanc, ces super poudres s’adaptent à tous les plats et offrent un véritable apport en vitamines et protéines.

Parmi les dernières tendances en 2020, les graines ont clairement le vent en poupe. Courge, tournesol, sésame, lin, pavot, ces graines se mangent grillées, bouillies et même crues et s’intègrent aisément dans un menu moderne.

La mode du comfort food

N’oubliez pas que toutes ces nouvelles tendances healthy ne surfent pas sur la vague de la contrainte et de l’austérité. Véritable style de vie se voulant plus respectueux de l’environnement, les tendances végétariennes, véganes, paléolithiques ou encore flexitariennes sont des régimes alimentaires que suivent des personnes qui se plaisent à déguster de belles assiettes où se mêlent couleurs et exotisme. Pour satisfaire cette clientèle, créativité et originalité devront être au rendez-vous.

C’est beau, c’est bon, c’est sain. Voilà ce que recherche le consommateur d’aujourd’hui : de l’authenticité.

Un restaurant appartient à la catégorie des établissements recevant du public (ERP). À ce titre, un certain nombre d’obligations, en termes de sécurité alimentaire, sont à observer afin que les clients puissent manger des produits frais et sains.

Un restaurant est soumis à des obligations de sécurité alimentaire pour son ouverture, mais également pendant toute la durée d’exploitation de l’établissement.

La norme HACCP : définition

La réglementation concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les restaurants Français a été renforcée en 2005. Les producteurs, entreprises de stockage et de distributions doivent respecter des mesures identiques afin de réduire au maximum les risques de contamination alimentaire. Il s’agit là de protéger les consommateurs contre le développement de certaines bactéries, mais également de produits néfastes pour la santé.

La norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) désigne l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques de la production des produits jusqu’à leur consommation. En respectant l’ensemble des protocoles édictés par la norme HACCP, les restaurants peuvent s’assurer de la parfaite sécurité sanitaire des aliments cuisinés et servis à leur clientèle.

Pour réduire au maximum les risques de contamination biologique, chimique ou physique des produits alimentaires, la méthode HACCP agit comme véritable garantie pour le consommateur qui souhaite manger des aliments frais et sains dans un restaurant où la sécurité alimentaire est la plus élevée possible.

Les normes d’hygiène alimentaire à respecter

Pour éviter les intoxications alimentaires et assurer la bonne conservation de vos produits, les mesures d’hygiène dans l’ensemble du restaurant doivent être assidûment respectées, en particulier dans les lieux en contact avec les denrées.

Une solution de désinsectisation et de dératisation doit être prévue, en prévention des risques, dès l’ouverture du restaurant. En effet, le stockage des aliments comme celui des poubelles attirent très rapidement les insectes et les rats. Pour éviter tout risque de contamination alimentaire, il est important d’anticiper ce type de problème dans un restaurant.

Chaque jour, la cuisine doit être nettoyée après utilisation pour maintenir le degré d’hygiène nécessaire. De plus, pendant cette période de pandémie, il est demandé au personnel des restaurants de désinfecter tous les objets présents sur la table (sel, poivre, etc.) en plus de la table lorsqu’elle est utilisée pour un deuxième service.

Pour éviter les contaminations, toutes les surfaces en contact direct avec des produits alimentaires doivent être nettoyées et désinfectées au plus vite. Il est d’ailleurs important de positionner les poubelles de sorte à ce que les denrées alimentaires allant être utilisées pour la préparation des repas n’aient pas à traverser des zones où sont entreposées des poubelles : des zones davantage à risque.

Le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud pour les aliments est indispensable à leur bonne conservation et pour éviter le développement de bactéries et de microbes. La transition des denrées dans des zones de températures différentes doit se faire le plus rapidement possible.

L’eau utilisée en cuisine doit bien évidemment être potable pour ne pas apporter de risques de contamination.

Les lave-mains doivent être placés de manière séparée des éviers servant pour la nourriture et nous vous conseillons très fortement de choisir des matériaux étanches faciles à nettoyer pour équiper votre cuisine. En choisissant des éléments lisses et non absorbants, le lavage de votre cuisine sera bien plus simple, rapide et efficace. De plus, veillez à ce que les meubles et équipements de cuisine ne soient pas fabriqués à partir de matières toxiques.

Les normes de sécurité alimentaire à respecter

Les normes de sécurité alimentaire imposées ont pour objectif d’aider les restaurants à répondre à une exigence légitime de qualité de la part du consommateur. Pour être à la hauteur des attentes des clients et se positionner comme restaurant de qualité, il est tout d’abord important d’effectuer un contrôle des aliments lors de leur livraison et de respecter les dates limites d’utilisation des produits.

Pour garantir la sécurité alimentaire de votre établissement de restauration, il est important que l’ensemble du personnel, en salle comme en cuisine, connaisse et applique l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité imposée au secteur. Le traçage des denrées alimentaires consommées par le restaurant doit également être possible.

Pour maintenir la sécurité alimentaire des locaux, tous les équipements et ustensiles de cuisine doivent être dans un excellent état de propreté au début du service. Une désinfection fréquente est indispensable pour éviter les problèmes de contamination alimentaire.

Comme nous allons le voir dans les paragraphes suivants, la tenue vestimentaire dans un restaurant est très réglementée, notamment pour les personnes travaillant dans la cuisine. Cette exigence permet, encore une fois, de limiter les risques alimentaires et de garantir la qualité des plats servis.

La tenue obligatoire pour respecter les normes de sécurité alimentaire

Une veste de cuisine facile à déboutonner permet au restaurateur de pouvoir l’enlever rapidement en cas de brûlures. Les boutons doivent toutefois être suffisamment discrets pour éviter qu’ils s’accrochent quelque part pendant son service. Pour garantir la sécurité alimentaire de l’établissement, le cuisinier ne doit pas avoir de poches dans ses vêtements afin de limiter le risque de stockage de microbes et poussières en tout genre.

Le haut du corps doit être le plus couvert possible pour éviter que la transpiration ou des poils ne deviennent une source de contamination des plats. Le tour de cou permet d’ailleurs d’éviter ces problèmes de transpiration, mais aussi de protéger les cuisiniers contre les graisses issues de la préparation des plats.

Un calot de cuisinier ou une toque permettent d’éviter que les microbes ayant élu domicile dans le cuir chevelu ne puissent contaminer les préparations.

De bonnes chaussures sont conseillées et il sera plus agréable de travailler pour le personnel si elles sont antidérapantes.

Depuis le début de la pandémie du COVID-19, d’autres équipements vestimentaires sont devenus obligatoires pour réduire les risques de propagation du virus. Porter un masque limité l’exposition au coronavirus des produits par la respiration des cuisiniers. Des gants peuvent également être les bienvenus.

Les bonnes habitudes se prennent dès les premiers jours dans votre relation avec l’équipe de votre restaurant. L’expérience collaborateur entre patron et salariés se développe dès la phase de recrutement. Soigner la relation patron salariés, c’est déjà soigner les relations salariés clients.

L’expérience collaborateur

Si l’expression « expérience collaborateur » est trop souvent prise pour du jargon marketing, l’importance du parcours de l’employé au sein de l’entreprise est en vérité primordiale. C’est un concept qui vise à remettre l’humain au cœur de l’entreprise.

Pour parler d’authenticité et de convivialité, tout commence par le bien-être des salariés au travail. Le patron d’une entreprise a pour responsabilité de savoir ce que vivent ses employés au quotidien et de mettre en place les bons gestes pour améliorer leur bien-être au travail.

En restauration, tout collaborateur doit être formé correctement aux missions qui lui sont confiées. Ils doivent être bien accueillis par le patron mais aussi par le reste de l’équipe afin de se sentir bien et en confiance dans son travail. Pour effectuer ses missions, il est important que chaque collaborateur dispose des moyens techniques et logistiques nécessaires à la fluidité de ses missions. Entretenir de bonnes relations entre la hiérarchie et les personnes en salle ou en cuisine permet à ces derniers de faire remonter des difficultés, d’être écoutés et au patron de faire le nécessaire pour améliorer la situation en cas de problème.

Un salarié heureux au travail est plus productif

Soutenu par sa hiérarchie et heureux à son poste, un salarié sera d’autant plus motivé et productif dans son travail. Le taux d’absentéisme chez les personnes se sentant bien au travail est également bien plus faible. Il est aussi à noter que ces personnes restent plus longtemps au sein de la même entreprise.

Une bonne communication au sein de l’équipe, mais aussi avec la hiérarchie renforce la cohésion de l’équipe et sa fidélité. La qualité du service en salle et de la préparation des plats en cuisine n’en sera que meilleure.

L’expérience collaborateur en restauration est primordiale et la qualité du service en dépend directement. Une bonne réputation en termes de management et de bien-être des salariés est d’autant plus importante en restauration où la concurrence est très importante.

Fidéliser son personnel

Les perspectives d’évolution de l’entreprise sont plus aisées dans un restaurant où les équipes sont stables avec une faible rotation. Pour rendre cela possible, il est important d’échanger régulièrement avec chacun d’entre eux pour savoir s’ils se sentent bien à leur poste.

Le salarié est d’autant plus motivé lorsqu’il sait que son patron essaiera de le changer de poste parce qu’il possède l’envie et les compétences de prendre de nouvelles responsabilités. En étant sur le terrain, c’est-à-dire en salle ou en cuisine, pour motiver ses équipes, le patron encourage ses employés.

Si le renouvellement naturel des équipes est sain pour l’entreprise, une équipe heureuse fait généralement des clients heureux. Ces derniers ressentent la bonne humeur dans le service et cette bonne ambiance les aide à passer un moment convivial avec leurs proches.

Rigueur et bonne ambiance

Si une ambiance trop décontractée au travail ne porte pas ses fruits dans un restaurant, une atmosphère stressante n’est pas la bonne idée non plus pour que votre équipe se sente bien et que vos clients ressentent une véritable convivialité en entrant à La Taverne. Trouver le bon équilibre entre la rigueur et la décontraction est la clé de la réussite pour proposer une qualité de service irréprochable aussi bien en cuisine qu’en salle.

Mettre en place un management respectueux de son équipe apporte de meilleurs résultats que les cris. Une intégration en douceur de tout nouveau collaborateur est également importante. Tout nouveau membre doit pouvoir se sentir à l’aise pour faire ses preuves. S’il est passionné du métier, il sera désireux d’apprendre et vous ne pourrez qu’être satisfait.

Former les nouveaux collaborateurs leur permet de découvrir l’univers propre à votre restaurant et d’appréhender la répartition des tâches dans l’établissement. Pendant cette période d’intégration, si le nouveau collaborateur doit faire ses preuves, il est également important qu’il passe quelques jours en cuisine s’il s’agit d’un serveur ou de quelques jours en salle s’il s’agit d’un cuisinier. Cela permet au nouveau membre de votre équipe de voir le fonctionnement de votre restaurant au-delà de son propre poste. Cela lui permet d’éviter les frictions ente cuisine et salle et de se familiariser avec le reste de l’équipe avant de faire face aux clients.

Tout en étant exigeant, il est possible de bien accueillir vos nouveaux collaborateurs pour une expérience réussie : un véritable enjeu pour les performances de l’entreprise.

Hospitalité, convivialité, authenticité sont des valeurs que vous voulez transmettre à votre client ? Commencez par les transmettre à vos collaborateurs.

Quand faire le point avec ses collaborateurs ?

Afin de ne manquer aucune étape clé de l’expérience collaborateur, le patron du restaurant doit être à l’écoute de chaque membre de son équipe pendant :

• la période de recrutement ;
• les premiers jours de travail ;
• la période d’intégration ;
• la période d’essai ;
• les possibilités de mobilité de poste ;
• les possibilités d’évolution de poste.

Dans le secteur de la restauration, le management est souvent trop hiérarchique et a tendance à privilégier l’autorité plutôt que l’authenticité, la discipline plutôt que l’écoute.

Une entreprise est en droit d’avoir des exigences envers ses employés. Ces derniers ont des droits, mais aussi des devoirs. La bonne relation entre les employés et leur employeur ne peut donc fonctionner que par réciprocité. Ainsi, il est important qu’un patron de restaurant soit à l’écoute de ses équipes, mais il est aussi important que les employés le soient à l’égard de leurs collègues, manager et directeur.

Ce n’est pas facile de changer ses pratiques, pourtant cela permet de moderniser son approche et de s’inscrire dans l’ère du temps. Il est important que l’humain soit au cœur de l’entreprise pour un travail plus collaboratif et plus moderne porteur de sens.

Un restaurant accueille du public. À ce titre, il doit respecter les règles régissant les Établissements Recevant du Public (ERP) concernant : les normes de sécurité et les normes d’accessibilité aux personnes handicapées.

Les normes d’accessibilité à prévoir

Un restaurant est un Établissement Recevant du Public. À ce titre, il se doit de fournir l’accessibilité de son restaurant à tous. Cela implique notamment les personnes à mobilité réduite (PMR) qui doivent pouvoir bénéficier du confort leur permettant de s’installer dans le restaurant de manière autonome.

Ainsi, un restaurant doit prévoir certains aménagements comme :

• des rampes d’accès ;
• des sanitaires adaptés ;
• un éclairage suffisant, etc.

Chaque restaurant doit prévoir ces différents aménagements. C’est aussi bien le cas pour l’ouverture d’un nouveau restaurant que pour une reprise. Pour éviter les travaux de rénovation, nous vous conseillons de choisir des équipements répondants aux normes demandées par la loi. Du matériel de qualité vous évitera des révisions trop récurrentes.

Les solutions de prévention à ne pas oublier

Afin d’assurer la sécurité de la clientèle reçu dans votre restaurant, la mise en place de certains moyens de prévention contre les risques est à prévoir. La cuisine est notamment source de risques. Dysfonctionnement du matériel, problème d’électricité ou de gaz, vous n’êtes pas à l’abri d’un souci.

Pour cela, nous vous invitons à prévoir des détecteurs de fumée à différents endroits au sein de votre restaurant. Leur présence est obligatoire. Afin de réagir vite en cas de problème, il est également demandé dès l’ouverture du restaurant d’avoir prévu une solution favorisant la sortie de la fumée vers l’extérieur.

Afin de répondre aux exigences de la loi en termes de sécurité, tout restaurant doit également s’équiper d’un plan d’évacuation. L’installation d’une signalétique adaptée est aussi indispensable pour que la clientèle puisse sortir aisément en cas d’incendie. Des issues de secours doivent être prévues à cet effet.

Le placement d’extincteurs dans votre restaurant est également obligatoire. Leur disposition au sein de l’établissement doit se faire de manière réfléchie pour que leur usage soit possible en cas d’incendie.

L’ensemble de votre personnel doit suivre une formation incendie. Cette dernière leur permet de savoir comment réagir en cas de problème pour aider à évacuer tout le monde dans le calme.

La catégorisation des ERP

Selon l’activité exercée par l’établissement, il existe différents classements des ERP. Le nombre de personnes pouvant être accueilli dans les lieux est aussi d’une grande importance. Les restaurants sont classifiés de type N et doivent respecter les normes de cette section. Ils peuvent ensuite être classés dans deux catégories différentes :

• la catégorie 5 pour un établissement accueillant moins de 200 personnes (et moins de 100 si le restaurant est situé en sous-sol) ;
• la catégorie 4 si l’établissement se situe au sous-sol et dispose des capacités d’accueillir plus de 100 personnes, ou plus de 200 pour un restaurant hors-sol.

C’est le cas lorsqu’un restaurant est indépendant. Situé dans un centre commercial, par exemple, l’établissement doit se conformer aux règles des lieux, correspondant généralement au type M.

Afin de connaître la catégorie de son restaurant, le plus sûr est de se référer au compte-rendu de la visite périodique de sécurité. Il est également possible de poser la question au service département d’incendie.

Les normes à respecter en restauration

Vous l’aurez compris, c’est la capacité d’accueil du restaurant qui permet d’identifier les normes à respecter par votre établissement. L’effectif maximal du public admis prend en compte la clientèle seulement. Les serveurs, les cuisiniers, éventuellement les musiciens ne sont pas comptabilisés.

L’effectif maximal se compte selon les zones. Pour les espaces de restauration assise, une personne est comptabilisée par mètre carré. Ce chiffre se porte à deux personnes par mètre carré dans une zone de restauration debout. Dans la file d’attente, on estime que ce nombre se porte à trois personnes par mètre carré.

Bien entendu avec les règles sanitaires en place depuis plusieurs mois, des distanciations sociales sont à prévoir, au moins dans la file d’attente. Toutefois, ce calcul fait partie des formalités d’ouverture d’un restaurant en situation « normale ».

Ouvrir son restaurant : les formalités à respecter

Lors de l’ouverture d’un restaurant, la catégorie à laquelle appartient votre établissement aura un impact direct sur l’intervention de la commission de sécurité et d’accessibilité.

Pour un restaurant de catégorie 4, les formalités d’ouverture de votre restaurant comprennent :

• une visite de la commission de sécurité et d’accessibilité ;
• ainsi que la réception de l’arrêté d’ouverture du restaurant fourni par la mairie.

Pour un restaurant en catégorie 5, vous avez le droit d’ouvrir votre restaurant sans faire de demande d’autorisation en mairie. Cela signifie que la visite de la commission de sécurité et d’accessibilité est facultative. Attention, cela ne veut pas dire que vous ne serez pas contrôlé avant l’ouverture de votre restaurant ou après.

La visite de la commission de sécurité et d’accessibilité peut se faire de manière aléatoire à tout moment. De plus, selon le département dans lequel vous souhaitez vous installer, sachez que certains ont choisi de rendre obligatoire la visite de la commission de sécurité et d’accessibilité.

L’avis de la commission de sécurité et d’accessibilité

Lors de sa visite, la commission de sécurité et d’accessibilité vérifie le respect des normes de votre établissement amené à recevoir du public. Si les normes de sécurité et les normes d’accessibilité aux personnes handicapées sont respectées, vous recevrez un avis favorable. Ce résultat permettra alors au maire de la commune de vous faire parvenir un arrêté d’ouverture vous autorisant à la poursuite de votre exploitation.

Lorsque la commission remet un avis défavorable, les travaux nécessaires seront décrits dans le compte-rendu fourni. Des délais seront fixés. Vous devrez les respecter pour mettre en place les mesures demandées.

Si vous ne le faites pas, la Mairie pourra demander l’exécution d’office des travaux. Vous n’aurez alors pas le choix du prestataire réalisant les travaux, ni du devis. Le règlement de la facture vous incombera toutefois.

Différentes formes de commerce permettent d’ouvrir un restaurant. Tout en conservant un maximum de liberté, il est parfois agréable de faire partie d’un réseau, notamment pour attirer une clientèle plus large, mais également pour bénéficier de la force d’un groupe. Pour celles et ceux épris d’indépendance et de liberté, quel est le meilleur statut pour ouvrir son restaurant ?

Les différents types de commerce

Lors de l’ouverture d’un commerce, il est possible de choisir parmi différents formats parmi lesquels : le commerce indépendant, le commerce associé ou le commerce intégré. Ces différentes formes de commerce disposent toutes de leurs avantages et de leurs inconvénients. Une chose est sûre, le degré d’indépendance de l’entrepreneur varie selon la formule choisie.

L’entrepreneur peut être complètement isolé en agissant seul ou s’intégrer à un réseau national qui lui apportera sa force. Des solutions intermédiaires comme le groupement associatif ou la franchise existent également.

Le commerce indépendant : définition

L’une des solutions est de choisir de s’installer comme commerce indépendant. L’entrepreneur n’est juridiquement relié à aucune enseigne ou autre commerce. Il agit seul sous une forme juridique indépendante.

Un commerce indépendant peut être isolé ou organisé. Dans le premier cas, l’entrepreneur dispose de sa propre enseigne. Dans le deuxième cas, l’entrepreneur fait partie d’un commerce associé ou d’une association. Il peut également intégrer le réseau d’une franchise.

Le commerce associé : définition

Chaque entrepreneur reste juridiquement indépendant, il appartient toutefois à un groupe. L’objectif est de créer un réseau plus fort sur le plan économique.

Un commerce associé permet ainsi de mettre en place une communication commune aux différents restaurants. Il permet également aux différents établissements de se regrouper pour réaliser des partenariats et des achats auprès des producteurs et autres fournisseurs.

Au sein d’un commerce associé, les différents entrepreneurs peuvent également partager les bonnes pratiques ainsi que leur savoir-faire. Au besoin, des systèmes communs, de logistique, par exemple, peuvent être mis en place.

Chaque entrepreneur d’un commerce associé participe à la prise de décision. Ce système est coopératif.

Le commerce intégré : définition

Autre possibilité pour l’entrepreneur en quête d’ouverture d’un commerce : le réseau intégré. Plusieurs points de vente sont reliés à une enseigne sous la forme de filiale ou de succursale. Ces établissements dépendent directement de la maison mère, où les décisions sont prises.

La franchise : définition

Dans une franchise, la tête du réseau prend les décisions et impose ses volontés aux entrepreneurs. Contrairement au commerce associé, ces derniers ne participent pas à l’ensemble des prises de décision.

L’entrepreneur est un franchisé et il signe un contrat avec le franchiseur : l’entreprise qui a développé le concept et lui donne le droit de l’exploiter. Dans une franchise, l’entrepreneur perd de nombreuses libertés, mais il utilise une marque qui fonctionne et applique son savoir-faire sans avoir à créer une identité pour son propre restaurant, etc.

L’organisation de la franchise est plus autoritaire que celle du commerce associé. L’entrepreneur doit généralement verser un droit d’entrée afin de bénéficier des avantages de la franchise.

Choisir l’interdépendance

En optant pour le principe du commerce associé, Les Taverniers Réunis ont choisi l’interdépendance pour développer leur concept. Il ne s’agit pas d’une franchise et chaque entrepreneur a son mot à dire quant aux décisions prises.

Les Taverniers Réunis fonctionnent sur le principe efficace du collectif, tout en offrant une véritable indépendance à chacun des membres du groupement. En effet, l’association de différents entrepreneurs permet de mettre en commun certains outils et de développer certaines actions à plus grande envergure.

La pérennité de chacun des restaurants des Taverniers Réunis est renforcée par l’association de différents entrepreneurs sur le plan national, partageant les mêmes valeurs et la même passion pour une cuisine authentiques et vraie, copieuse et gourmande, faite à partir de produits du terroir.

Chaque exploitant conserve une parfaite autonomie pour l’exploitation de son point de vente sans pour autant se retrouver complètement isolé.

Des services complets et variés

La palette de services à disposition des entrepreneurs est large est variée. Elle leur offre un accompagnement complet dès l’ouverture de leur nouveau point de restauration et tout au long de la vie de leur restaurant.

De la négociation auprès des fournisseurs, en passant par des outils de gestion commun et des propositions de décoration intérieure, les services accessibles aux entrepreneurs leur permettent d’appartenir à un collectif tout en gardant une grande souplesse dans la création de leur restaurant. Ce ne sont d’ailleurs par les membres qui appartiennent à un réseau, mais le réseau qui appartient à ses membres.

Chaque associé du groupement est en effet à la fois acteur et décideur. Ce positionnement permet de trouver des réponses aux plus proches des besoins. Chacun étant habitué à être sur le terrain, en salle ou en cuisine, les problèmes ou difficultés rencontrées sont plus aisément remontés.

Contrairement à une franchise, aucune décision n’est imposée par des acteurs externes. Chacun peut débattre, apporter ses arguments, son retour d’expérience, etc. Pour se sentir à sa place au sein d’un commerce associé, il est important d’être prêt à coopérer avec d’autres indépendants. Il est tout aussi important d’avoir la force d’être indépendant et d’avoir de nombreuses libertés. En effet, avoir de la liberté dans son entreprise vous emmènera à prendre plus de décisions que si vous étiez dans une franchise et que votre champ d’action était relativement restreint.

Si vous souhaitez ouvrir votre restaurant La Taverne et rejoindre le groupement des Taverniers Réunis, n’hésitez pas à nous contacter dès maintenant.

Pour ouvrir sereinement son restaurant depuis le déconfinement de la France en mai 2020, il est primordial de respecter un certain nombre de nouvelles règles pour protéger vos clients, comme votre personnel en cuisine et en salle.

Les conséquences de la pandémie en restauration

La restauration collective fait face à un événement planétaire qui a bouleversé les habitudes des consommateurs. La soudaineté de cette pandémie et l’ampleur de ses conséquences sur la bonne santé de nos entreprises marqueront pour longtemps l’économie nationale et mondiale.

Tout comme le tourisme, l’événementiel et l’aéronautique, la restauration reste l’un des secteurs les plus touchés par les conséquences de la pandémie. Pendant la période du confinement, toute activité de restauration a dû cesser, sauf pour les restaurants qui faisaient de la vente à emporter. Certains ont d’ailleurs commencé à proposer ce service à leur clientèle pour limiter les effets néfastes de la crise sur leur activité économique.

Le déploiement de nouveaux modèles est à prévoir à la suite d’une telle crise, qui a tout de même eu pour bienfait de booster de profondes remises en question des modèles actuels. Proposer de nouveaux modes de distribution des repas préparés en restaurant et proposer de nouveaux services aux clients feront partie du monde de demain.

Les nouvelles règles à appliquer en restauration

La progression de la fréquentation des restaurants par les clients dans les semaines, mois et années à venir reste une grande question pour le secteur. Les attentes de la clientèle auront également un fort impact sur le fonctionnement des restaurants au quotidien. Toutefois, depuis le déconfinement, les vacances d’été et la rentrée scolaire, la clientèle commence à s’habituer aux nouvelles règles sanitaires et reviennent massivement dans les restaurants.

Pour permettre la réouverture des restaurants, le gouvernement a mis en place un certain nombre de règles à respecter. Ces nouvelles normes à appliquer visent principalement à protéger le personnel du restaurant, ainsi que les clients venant s’y attabler.

Tant que la parenthèse sanitaire sera ouverte, les règles de distanciation doivent être maintenues dans les restaurants afin de protéger les équipes travaillant et les clients. L’apparition de menu numérisé, accessible depuis un QR code présent sur la table du restaurant s’est multiplié ces derniers mois. Cette innovation permet au consommateur de consulter le menu du restaurant depuis son smartphone sans avoir à toucher un menu manipulé par d’autres clients tout au long de la journée.

De manière plus classique, des distributeurs de gel hydro-alcoolique doivent être placés à l’entrée de chaque restaurant. Les serveurs doivent tous porter un masque, tout comme les clients souhaitant circuler dans le restaurant pour se rendre aux toilettes. Le port du masque est également obligatoire pour le cuisinier, même s’il est seul en cuisine.

Les restaurants doivent veiller à limiter à 10 le nombre de clients autour d’une même table. Un plexiglas doit être apposé au comptoir entre le client et le serveur. Une protection similaire est à prévoir entre les tables si elles ne sont pas au moins à un mètre les unes des autres.

Favoriser le paiement par carte bancaire, sans contact, à table, dans la mesure du possible est à privilégier. Si les ventilateurs et brumisateurs sont interdits, les VMC et climatisations sont autorisées.

Une réorganisation du travail en restaurant

Lors du confinement, de nombreux salariés ont découvert le télétravail. Une mutation facilitée pour toute personne travaillant avec des outils numériques, mais plus complexe à mettre en place dans un restaurant.

L’évolution des environnements de travail amènera inévitablement une mutation des espaces de restauration. Si dans une Taverne, les travailleurs ne sont pas les seuls clients, les séminaires et repas entre collègues font partie intégrante de notre activité au quotidien.

Les modifications liées au monde du travail auront probablement un impact sur les modes de consommation, notamment sur les solutions de restauration du midi. Une transformation accélérée est déjà à imaginer pour répondre aux attentes de demain.

Hygiène et sécurité : consommer local

La qualité, l’origine et la provenance des aliments et autres matières premières utilisés en restauration ont fait un bon dans la conscience collective. L’aspiration à manger sain, à manger mieux tout en respectant davantage la planète a largement pris sa place sur le devant de la scène pendant cette période de crise.

En valorisant davantage les producteurs locaux, les restaurateurs peuvent mieux maîtriser leurs flux d’approvisionnement et ainsi mettre en valeur la qualité des produits utilisés dans la préparation des repas. En s’engouffrant dans cette démarche, comme le font déjà de nombreuses Tavernes en France, il devient possible de valoriser la qualité des plats, leur garantie sanitaire et leurs spécificités nutritionnelles.

En ce sens, la pandémie du coronavirus a véritablement joué un rôle d’accélérateur concernant ces mouvements de pensées qui prenaient doucement leur place depuis plusieurs années. Plus que jamais, le « fait-maison » en restauration est porteur de sens.

La lutte contre le gaspillage alimentaire a mobilisé les esprits bien au-delà des espérances. Au début du confinement, en mars dernier, l’urgence a été d’éviter la perte sèche de tous les consommables stockés dans les restaurants qui allaient fermer leurs portes pendant une durée indéterminée. De nombreuses initiatives solidaires de partage et de redistribution alimentaire ont ainsi pu être lancées dans l’urgence pour éviter ce gaspillage.

Avec l’essor de la livraison en drive pendant cette période, les préoccupations concernant le packaging, les emballages alimentaires et la gestion de ces déchets se sont largement accrues.

La digitalisation de la restauration

Partager des repas entre convives, qu’il s’agisse de sa famille, de ses amis ou de ses collègues et une tradition à la Française qui aura du mal à disparaître. Nous sommes tous attachés à ce moment du repas pris ensemble. La convivialité se traduit notamment par l’ambiance offerte par le restaurant, mais aussi par la qualité du menu.

Nombreux sont les restaurants traditionnels, comme La Taverne, à avoir déployé des initiatives concernant de nouveaux modes de distribution pendant et après le confinement. La restauration se veut de plus en plus multicanale, elle se digitalise. On peut le voir au travers de la multiplication des solutions proposées aux clients : manger sur place ou à emporter, l’option « click & collect » ou encore « office delivery ».

La diversification de ces canaux de distribution en restauration vise à rendre l’offre existante plus accessible.

Le directeur d’un restaurant supervise l’ensemble des employés et des activités de son établissement. Qu’il soit cuisinier ou serveur ou qu’il s’occupe essentiellement de coordonner ses salariés, son rôle est indispensable au bon fonctionnement de son enseigne. Un restaurant reste une entreprise et quelqu’un doit prendre les décisions, s’occuper de la gestion financières, jouer le rôle de manager, etc. Voici toutes les erreurs à éviter quand on est patron de son restaurant.

Les conséquences d’un mauvais management

Un restaurant est parfois au bord de la faillite, non pas à cause des mauvais plats servis à table, ou de produits n’étant pas assez frais, mais par la faute d’un mauvais management. Pour la bonne santé de votre restaurant, il est important de trouver un bon équilibre entre votre menu, votre cuisine et la gestion globale de l’établissement.

Le patron d’un restaurant doit assumer son rôle. Il est le chef de l’entreprise et, quelle que soit sa relation avec les autres membres de son équipe, prendre des décisions difficiles, affronter les problèmes et gérer ses équipes sont des missions qui lui incombent.

Un bon relationnel est un atout pour le patron d’un restaurant qui doit communiquer avec son personnel, sa clientèle, ses fournisseurs, ses créanciers, etc. Une grande disponibilité est également indispensable puisqu’à tout moment de la journée, lors des horaires d’ouverture du restaurant notamment, il peut être amené à prendre des décisions, intervenir en salle, etc.

S’il doit être un bon gestionnaire pour que son restaurant fonctionne bien, il est également important que le patron aime la gastronomie et ait quelques connaissances en cuisine, sans pour autant qu’il soit obligatoirement cuisinier.

Mieux vaut recruter avec prudence

Lors du lancement d’un restaurant, mais également après plusieurs années d’expérience, le dirigeant du restaurant doit recruter avec prudence. Tout d’abord, il doit être sûr que les finances sont suffisamment bonnes pour payer un salaire et des charges supplémentaires et s’assurer que les besoins en personnel du restaurant sont réels.

Le chef d’entreprise doit savoir dire non quand le profil d’un apprenti ne convient pas pour un contrat à plein temps. Il doit savoir prendre le temps de comparer plusieurs profils avant de prendre sa décision. Embaucher une personne ne correspondant pas au poste peut aisément provoquer des difficultés financières qui mettraient en péril le restaurant.

Toutefois, le licenciement, n’est pas toujours la réponse. Le dirigeant du restaurant doit aussi savoir accompagner ses équipes et les aider à s’adapter à leur poste. De bons conseils sont parfois suffisants, un changement de poste conviendra mieux d’autres fois.

Évitez d’avoir un menu trop long

Vous êtes fin connaisseur en gastronomie et vous aimez aussi bien la cuisine asiatique que les plats traditionnels français ou les mets libanais ? Dès l’ouverture de votre restaurant, vous devez proposer une carte claire à votre clientèle. Votre menu doit être élaboré avec réflexion et mesure. Quantité est rarement synonyme de qualité. Mieux vaut se concentrer sur une carte plus concise qui sera plus facile à gérer en cuisine, qui vous permettra d’avoir toujours des produits frais à proposer à votre clientèle, etc.

Une carte trop longue perd le client qui ne voit pas l’identité du restaurant. Nous vous conseillons de recentrer votre carte sur des plats que vos cuisiniers maîtrisent permettant de mettre en avant des produits de saison. Vos engagements environnementaux pour une alimentation plus saine et plus locale seront ainsi mieux mis en valeur.

Apprenez à déléguer

Vous êtes patron de votre restaurant. Cela ne signifie pas que vous êtes seul mais que vous devez apprendre à travailler avec votre équipe et à déléguer. Le bon fonctionnement d’un établissement passe par l’implication de chacun. Le directeur n’est pas là pour tout faire et il peut travailler avec son cuisinier pour élaborer le menu et les plats du jour.

Une bonne relation avec ses salariés est la meilleure solution pour une communication de qualité qui permet de remonter rapidement les problèmes et d’y trouver une solution. En valorisant le point de vue de vos salariés, vous augmentez leur engagement et vous les responsabilisez.

En communiquant avec vos équipes présentes sur le terrain, vous saurez quels plats plaisent et déplaisent à vos clients. Vous entendrez leurs propositions et vous pourrez mieux optimiser la gestion des stocks.

N’hésitez pas à vous remettre en question par rapport aux retours de votre personnel. Bien que les prises de décision vous appartiennent, ils ont un autre regard et peuvent apporter de bons conseils concernant la disposition de la salle, les problèmes de bruits, etc.

Accepter la critique est essentiel pour le bon fonctionnement de votre restaurant. Discuter vous aidera à croiser les informations avec les différents membres de votre équipe.

Suivez votre budget pour éviter les mauvaises surprises

L’indépendance et la liberté de l’entreprenariat en restauration ne doivent pas vous faire oublier que votre restaurant est une entreprise. Son bon fonctionnement dépend aussi de la mesure de votre budget et de la gestion financière de votre établissement.

Nous vous conseillons de tenir vos comptes bancaires en temps réel et de connaître la santé financière de votre restaurant. Ces données vous aideront à prendre des décisions en termes d’investissements dans du nouveau matériel de cuisine, pour l’agrandissement ou la réduction de votre équipe, etc.

En effet, une baisse d’activité ne risquera pas de vous faire déposer le bilan si vous vous en rendez compte au plus tôt et que vous mettez en place les mesures nécessaires pour limiter les dépenses pendant une certaine période. Suivre votre budget en temps réel, vous permettra de vous adapter rapidement pour éviter toute catastrophe financière et anticiper les périodes plus calmes et plus affluentes en fonction des saisons, des vacances, etc.

La Taverne prône le savoir-vivre et le savoir manger à la Française. Sur sa table de caractère, sa gastronomie se veut simple et gourmande, copieuse et authentique. Mais l’art de la table à la Française, qu’est-ce vraiment ? Revenons sur cette tradition que La Taverne souhaite prolonger et représenter.

Les arts de la table : définition et origine

Les arts de la table désignent les différents arts associés aux repas partagés entre amis ou en famille. Ainsi, ils qualifient aussi bien la présentation des plats et leur service, que la civilité à table ou encore l’emplacement des ustensiles, la décoration des lieux, etc.

Les arts de la table incluent également une certaine connaissance gastronomique et œnologique. La disposition de la vaisselle et la décoration de la table sont des étiquettes à ne pas manquer.

Les arts de la table à la Française ont évolué siècle après siècle. Ce n’est que sous le règne d’Henri III qu’est apparu l’usage de la fourchette. Ils sont aussi bien pratiqués en restauration, que sur le plan privé (repas de famille ou entre amis à la maison, etc.) ou encore pour des repas diplomatiques.

Dresser une table à la Française

Reconnue dans le monde entier pour son art de la table, la France entretient depuis longtemps la convivialité et l’authenticité lors du partage d’un repas. Les restaurateurs respectent tout un protocole pour dresser les tables. Le repas est le bon moment pour tester le savoir-vivre de l’équipe d’un restaurant et leur maîtrise des traditions.

La disposition classique d’une table

Pour dresser une table à la Française, il est possible d’installer une nappe : ronde et repassée sur une table ronde, rectangulaire et avec ses plis dans la longueur pour une table rectangulaire.

Pour avoir suffisamment d’espace pour manger, chaque convive est généralement placé à 30 cm de son voisin. Quant aux couverts… chacun a son emplacement propre.

Pour placer les fourchettes, positionnez-les comme suit, de gauche à droite : en commençant par la fourchette à entrée, la fourchette à poisson, puis la fourchette à viande. Les assiettes sont, bien entendu, positionnées au centre. L’assiette de l’entrée peut être posée dans l’assiette du plat de résistance. Toutefois, dans un restaurant, chaque assiette est généralement emmenée au fur et à mesure du repas par le serveur. Une assiette se positionne normalement à 2 cm du bord de la table.

En haut de l’assiette, une fourchette à dessert ou une cuiller peut être installée. C’est aussi la place du couteau à fromage. Sur la gauche de l’assiette, on retrouve aussi bien les couteaux que la cuiller à soupe. En France, leur position se fait comme suit de droite à gauche : cuiller à soupe, couteau à entrée, couteau à poisson, puis couteau à viande.

Pour dresser une table à la Française jusqu’au bout dans le respect de la tradition, positionnez l’assiette à pain et son couteau à beurre en haut à gauche de l’assiette. Les verres trouvent leur place de l’autre côté de l’assiette. Positionnez-les de gauche à droite comme suit : verre d’eau, verre à vin rouge et verre à vin blanc.

Petite astuce d’une longue tradition du bien manger et du savoir-vivre : l’art de la table à la Française prévoit que la serviette soit pliée dans l’assiette pour le déjeuner. Alors que pour le dîner, la serviette pliée doit être déposée à gauche des fourchettes.

La disposition contemporaine de la table

Respecter les traditions et s’inscrire dans leurs traces ne veulent pas dire que ces valeurs sont figées dans le temps. Siècle après siècle, l’art de la table à la Française à évoluer. Aujourd’hui, les restaurateurs peuvent jouer de leur créativité pour proposer des lieux conviviaux et authentiques avec des dispositions contemporaines intégrant les codes à l’ancienne.

Le design est toujours valorisé pour le dressage d’une table contemporaine. Thèmes, couleurs et formes sont mêlées pour créer un univers particulier. La Taverne crée ainsi une ambiance chaleureuse qui reflète la personnalité de ses équipes de restauration. Chaque Tavernier devient un créateur en dressant les tables de son restaurant de manière moderne tout en respectant les codes de l’art de la table à la Française.

Une fois la table mise, il est temps de passer au service et de servir un repas à la hauteur des attentes de votre clientèle.

Adopter les bonnes manières

L’art de la table à la Française passe aussi par un respect des bonnes manières. Ces dernières concernent tout aussi bien le client que les serveurs. Comment s’asseoir dans un restaurant traditionnel ? Se tenir droit, déplier et poser sa serviette sur ses genoux, ne pas s’appuyer contre le dossier en laissant un léger espace derrière soi et le tour est joué.

Selon la tradition, poser les coudes sur la table ne se fait pas. S’il est d’usage de se passer les plats à la maison, ce sera, bien entendu, aux serveurs dans un restaurant de déposer à chaque personne son assiette, en commençant toujours par les femmes.

Peu de gens le savent, mais s’essuyer les lèvres pour boire après avoir mangé est indispensable pour maintenir la parfaite transparence du verre.

Si gâcher de la nourriture est un sujet de plus en plus tabou, la tradition veut qu’on ne finisse pas son assiette. En effet, l’état de satiété se prouve par une assiette non finie. Difficile pourtant pour les gourmands de ne pas faire honneur au plat en ne laissant pas la moindre petite miette dans leur assiette.

Les règles du savoir-vivre impliquent également de ne pas parler la bouche pleine et de ne pas manger la bouche ouverte. Selon les bonnes manières, il ne convient pas non plus d’effectuer de grands gestes avec des couverts dans les mains.

Afin de privilégier une alimentation plus saine, plus durable et plus sûre, nombreux sont les consommateurs à apporter de plus en plus d’importance à la provenance des produits. En restauration, cette tendance qui s’installe est un véritable enjeu dans le but de répondre aux attentes de la clientèle. Afin de s’inscrire dans une démarche plus respectueuse de l’environnement, les professionnels de la restauration doivent souvent revoir leur liste de fournisseurs et le fonctionnement de leurs commandes.

Favoriser les circuits courts

Revendiquer une identité régionale passe par la mise en valeur des produits du terroir. Face à la mondialisation et la standardisation, des restaurants comme ceux de La Taverne mettent en avant leur identité propre pour se démarquer.

Pour s’inscrire dans une telle démarche, l’augmentation des achats de proximité est une évidence. Réduire le nombre d’intermédiaires passe également par la favorisation des circuits courts. Attention pourtant, contrairement aux idées reçues, le bilan carbone des circuits courts et des producteurs locaux n’est pas toujours meilleur que celui des transports longues distances massifiés et pouvant donc être mieux optimisés.

Manger local, c’est avant tout mieux maîtriser la qualité des aliments et favoriser une production plus durable et respectueuse de l’environnement. Une belle manière de communiquer sur la saisonnalité des aliments auprès de son équipe de restauration et de sa clientèle.

Choisir la vente directe

S’il est possible de passer par de la vente directe en restauration, il est important d’en connaître les limites. Selon l’Agreste, un producteur sur cinq vend en circuit court en France. Certains secteurs sont plus engagés que d’autres, c’est notamment le cas :

• des producteurs de miel ;
• des producteurs de légumes ;
• et des producteurs laitiers.

Pour pouvoir choisir la vente directe en restauration, un certain degré d’anticipation et d’organisation est nécessaire. Des partenariats sont à mettre en place une fois la qualité des produits vérifiée.

Sensibiliser vos équipes

Pour réussir à privilégier le local et cuisiner des produits du terroir, le restaurateur doit sensibiliser ses équipes. S’engager dans cette dynamique doit se faire de manière collective au sein de l’établissement. En effet, les serveurs devront être en mesure de renseigner les clients sur la provenance des produits cuisinés en cuisine. C’est une question de plus en plus posée par une clientèle intéressée par ce qu’elle mange.

La prise de conscience de chacun des membres de vote équipe permet de donner de l’importance à cette nouvelle direction prise par l’entreprise. Consommer local permet de participer à un cercle vertueux qui profite à l’économie locale.

Les restaurants ont un rôle important à jouer dans la prise de conscience collective pour une consommation plus durable et plus responsable de tous les consommateurs. De plus, le secteur de la restauration soutient dans cette démarche :

• l’agriculture locale ;
• les emplois locaux ;
• la protection de l’environnement.

En optant pour les circuits courts, les restaurants adoptent une attitude en faveur de la fraîcheur des produits et de leur qualité gustative. Des atouts que ressentiront les clients lors de la dégustation de leurs plats cuisinés par La Taverne.

Les achats centralisés

Pour faciliter le développement de la démarche d’approvisionnement local de ses restaurateurs, La Taverne a mis en place un système d’achats centralisés. La trentaine de restaurants du groupement des Taverniers Réunis a plus de poids face aux fournisseurs. Les marchés sont étudiés pour l’ensemble des restaurateurs.

Ainsi, se tourner vers une agriculture plus raisonnée se révèle être une démarche simplifié pour les membres de La Taverne. Les besoins du collectif, mais aussi les besoins de chacun son pris en compte. Une mise en concurrence des prestataires est également possible.

La solution d’achats centralisés offre une véritable sécurisation réglementaire et administrative pour les restaurants de La Taverne. Chaque restaurant peut ainsi mettre en avant les spécialités de sa région en favorisant les circuits courts et cuisinant des produits du terroir.

Les différents labels

Pour aider les restaurateurs et les consommateurs à se repérer, la France et l’Europe ont mis en place différentes labellisations qui permettent d’identifier aisément, les produits bios, les produits régionaux, etc.

Voici les différents labels auxquels vous pouvez vous référez pour choisir des produits frais à cuisiner dans votre restaurant :

• AOP (Appellation d’origine protégée) ;
• AOC (Appellation d’origine contrôlée) ;
• IGP (Indication géographique protégée) ;
• OFG (Origine France Garantie) ;
• AB (Agriculture Biologique) ;
• Label Rouge (marque commerciale de l’Union européenne classifiée comme label de qualité en France), etc.

Anticiper les manques

Le 100 % local reste aujourd’hui une démarche compliquée en restauration. Toutefois, il est tout à fait possible de se tourner de plus en plus vers le local. En créant différents partenariats avec différents producteurs, il est important de savoir anticiper en cas de rupture d’approvisionnement.

Un restaurateur situé à proximité de la mer aura tout intérêt de profiter de sa situation géographique pour se fournir en poissons et autres produits de la mer. Toutefois, le restaurateur doit comprendre que pour proposer des produits frais à sa clientèle, il doit être patient quand une tempête éclate. Le bateau ne sortant alors pas du port pour aller pêcher des poissons frais.

Pour pallier un tel manque, le restaurateur peut prévoir à l’avance des stocks de dépannage. Selon la carte, si les menus sont bien équilibrés, il pourra également retirer le ou les plats concernés de la carte pendant un ou plusieurs jours.

Cette démarche locale implique de nombreux changements dans les pratiques des restaurateurs. Modification des pratiques d’achats, de la conception du menu qui doit mieux respecter la saisonnalité des produits, etc.