Bien que les particuliers prônent de plus en plus les produits bios pour cuisiner à la maison, le secteur de la restauration peine à imposer de telles pratiques. Pourtant, choisir des produits bios pour cuisiner dans un restaurant est la garantie d’utiliser des aliments sains qui ont du goût et qui pourront être sublimés au quotidien dans des plats authentiques et gourmands. De plus, depuis le 1^er janvier 2020, tout restaurant peut désormais obtenir une labélisation Agriculture Écologique. Nous vous expliquons comment.

Manger bio, manger sain

Pour mettre en avant le terroir d’une région et revendiquer une table de caractère, les restaurateurs doivent fonder des partenariats de confiance avec des producteurs locaux. Pour proposer des produits frais à la clientèle, le local, comme le bio est à privilégier, toutefois, il ne faut pas confondre les deux.

Lorsqu’un restaurant comme La Taverne choisit des producteurs locaux pour s’approvisionner en produits frais à cuisiner, cela signifie que le restaurateur se fournit dans un rayon de 500 kilomètres. Lorsque le même restaurant choisir des producteurs bio, cela signifie qu’il favorise des produits n’ayant subi aucun traitement chimique ni OGM, sans pour autant impliquer une distance particulière.

Bien entendu une démarche bio et locale s’entrecroise dans la plupart des cas. Lorsque l’environnement est au cœur de la réflexion du restaurateur, s’approvisionner de produits bios chez des producteurs locaux est à privilégier.

Pour la clientèle, manger bio c’est s’assurer de consommer des aliments sains obtenus de façon naturelle et disposant d’une haute qualité nutritionnelle et ils sont de plus en plus nombreux à y prêter attention.

Pourquoi cuisiner bio ?

La clientèle cherche à manger bio de manière croissante et c’est déjà une bonne raison pour les restaurants de cuisiner bio. Outre ce facteur, cuisiner bio permet de soutenir une culture plus respectueuse de l’environnement et de respecter le bien-être les animaux et les produits frais utilisés pour cuisiner.

En s’approvisionnant chez un producteur local engagé dans une démarche biologique, le restaurateur adopte un comportement soutenant l’économie local. Employant en moyenne 30 % de main d’œuvre supplémentaires par rapport à une ferme classique, une ferme bio génère des emplois au niveau local et s’approvisionner à proximité permet d’aider au maintien du tissu agricole de proximité.

Pour obtenir la labellisation biologique, les producteurs doivent respecter un cahier des charges très strict interdisant notamment l’utilisation des OGM et de tout type de produit chimique de synthèse. En encouragent la production biologique, les restaurants peuvent avoir un véritable impact sur le développement croissant d’un mode de culture préservant la fertilité des sols de notre territoire, le maintien de la biodiversité et la non-altération de la qualité de l’eau.

Enfin, en cuisinant à partir de produits bio, les restaurateurs savent qu’ils choisissent des produits ayant du goût et offrent ainsi de la qualité à leur clientèle.

Le bio et la restauration française

La dynamique de la restauration en France est étroitement liée aux tendances sociétales. Les effets de mode, les nouveaux concepts alimentaires, le pouvoir d’achat, les restaurants s’adaptent aux envies de leur clientèle.

La transition vers le bio se fait de manière progressive dans les restaurants souhaitant s’y mettre. Le plus simple consistant généralement à commencer par introduire un ingrédient bio ou un plat bio dans le menu.

Pour réduire le surcoût lié à un approvisionnement biologique, la réduction du gaspillage est généralement le meilleur levier pour les restaurants. Considérée comme une solution très efficace pour palier le problème du surcoût, une meilleure gestion des stocks permet à la fois de cuisiner des produits de meilleure qualité pour la clientèle et de réduire le gaspillage alimentaire : un problème en restauration.

Les légumes, les fruits et les produits laitiers sont les aliments les plus faciles à proposer en bio : une bonne manière d’inclure progressivement des produits bios dans les plats au menu de votre restaurant.

La labélisation AB pour les restaurants

La réglementation concernant l’agriculture biologique est administrée à l’échelle européenne. La restauration commerciale est également soumise à une autre réglementation : celle régie par le cahier des charges bio français. Celui-ci concerne notamment la culture des escargots, l’élevage des autruches, des lapins, etc.

Si jusqu’à fin 2019, les restaurants pouvaient simplement obtenir une certification bio pour certains plats ou pour un menu, depuis le 1^er janvier 2020, la réglementation a changé. Des restaurants comme La Taverne peuvent désormais obtenir le label AB (Agriculture Biologique) pour leur établissement.

Trois niveaux de labélisation peuvent aujourd’hui être obtenus à la suite d’un audit. Le premier niveau concerne les restaurants ayant une valeur d’achat en produits biologiques comprises entre 50 et 75 %. Pour obtenir le niveau 2, cette valeur doit être portée entre 75 et 95 %. Et pour obtenir la labélisation AB de niveau 3, une valeur d’achat en produits biologiques de plus de 95 % est exigée.

Tout restaurant certifié peut afficher le logo français du label AB sur sa devanture. La catégorie et le pourcentage y seront également indiqués. Ce genre de label rassure le consommateur et lui garantit l’importance apportée aux produits biologiques et à leur préparation au sein de l’établissement dans lequel ils viennent manger.

Cette initiative de l’Agence Bio vise à favoriser l’approvisionnement des restaurants en produits bio, sachant que l’organisme estime que cela ne correspond aujourd’hui qu’à 2,6 % des établissements de restauration commerciale.

Répondre aux attentes de la clientèle

Lorsqu’on sait que près d’un français sur deux souhaite manger bio quand il se rend au restaurant et que près de 95 % de la population s’attend à manger du fait-maison dans un tel lieu, s’approvisionner localement chez des producteurs bio devient une véritable évidence.

La Taverne défend une cuisine simple et authentique et quoi de mieux que de sublimer le terroir local et une production plus respectueuse de l’environnement pour proposer à sa clientèle des plats entièrement préparés sur place grâce à des produits frais de la région ?

La liberté d’entreprendre désigne la possibilité légale dont bénéficie chaque citoyen pour fonder son entreprise privée. Ainsi, selon la loi, toute personne peut profiter de cette liberté d’entreprendre qui s’inscrit dans l’ensemble plus vaste de la liberté du commerce et de l’industrie, regroupant également la liberté de la concurrence et la liberté professionnelle. Comme tout droit, la liberté d’entreprendre a ses limites.

Le principe de liberté du commerce et de l’industrie

Cette liberté du commerce et de l’industrie a été instituée en 1791, par le décret d’Allarde, puis confirmée par la loi Le Chapelier. La liberté d’entreprendre est inscrite dans l’article 4 de la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen. Il y est écrit que « La liberté consiste à pouvoir faire tout ce qui ne nuit pas à autrui ».

La liberté du commerce et de l’industrie se compose de trois grands domaines :

• la liberté d’entreprendre ;
• la liberté d’exploitation ;
• et la liberté de concurrence.

La liberté d’entreprendre : définition

La liberté d’entreprendre donne le droit à chaque entrepreneur d’ouvrir le commerce souhaité (restaurant, quincaillerie, garage, etc.) où il veut (à son domicile, dans un espace en location, sur un terrain acheté, etc.). Il y est autorisé dans la limite de ne pas nuire à autrui, c’est d’ailleurs pour cette raison que certains restaurants se voient refuser leur ouverture dans des zones où les nuisances sonores ne sont pas appréciées par le voisinage.

Toutefois, de nombreux immeubles, notamment en ville, prévoit des locaux à destination commerciale au rez-de-chaussée. Les restaurants peuvent alors s’y établir.

La liberté d’exploitation : définition

La liberté d’exploitation donne le droit à l’entrepreneur de choisir par lui-même les moyens à employer pour garantir le bon fonctionnement de son activité professionnelle. Il est toutefois seulement autorisé à mettre en place des solutions licites, autorisées par la loi. Cette liberté permet notamment à l’entrepreneur de pouvoir signer différents documents comme :

• des conventions civiles ;
• des actes d’achat ou de vente ;
• des conventions commerciales, etc.

La liberté de concurrence : définition

Enfin, la liberté de concurrence, dernier droit regroupé dans le principe de liberté du commerce et de l’industrie définit dans quelles mesures un entrepreneur a le droit de faire concurrence à un autre commerce.

Ainsi, selon la loi, tant que l’entrepreneur utilise des moyens licites, il est en droit de faire de la concurrence à tout autre entrepreneur ou toute autre entreprise. Cela signifie qu’un nouveau restaurant a le droit de s’installer dans une zone où il y a déjà un ou plusieurs restaurants.

Le droit de concurrence autorise également un restaurant à attirer la clientèle de d’autres restaurants. Cette liberté évite le monopole d’une entreprise ou d’une enseigne dans un secteur particulier. Elle offre la liberté à chaque entrepreneur de commercer librement.

Les restrictions au nom de l’ordre public

La liberté d’entreprendre n’est toutefois pas sans limite. Une valeur constitutionnelle lui a été accordée par la loi relative aux nationalisations (Loi du 16 janvier 1982), mise en place par le Conseil Constitutionnel.

Cela signifie que tout juge constitutionnel a un droit de regard sur les atteintes législatives de la liberté d’entreprendre. Des restrictions de ce droit sont donc possibles. Elles doivent alors pouvoir se justifier au nom de l’ordre public. Il existe plusieurs possibilités de limitation législative ou règlementaire de la liberté d’entreprendre données par :

• un ordre public de direction (principe juridique ayant une valeur obligatoire dans le but de protéger l’intérêt général de la société) ;
• ou un ordre public de protection (fermeture d’un commerce pour des raisons d’insalubrité ou de santé publique).

Ces restrictions peuvent être mises en place suite à des problèmes de salubrité ou de sécurité, etc. La décision peut aussi d’être d’ordre de la santé publique ou concerner la tranquillité du voisinage.

Exercer sa liberté ensemble

Cette liberté d’entreprendre n’est pas synonyme de solitude avec le groupement des Taverniers Réunis. Au contraire même ! Chacun est libre d’entreprendre dès lors qu’il ou elle partage les mêmes valeurs culinaires. La Taverne se positionne comme l’héritière d’une longue tradition de l’art de la table à la française. Le fait maison, la convivialité et l’authenticité font partie des principales valeurs que nous partageons.

Pour offrir un bon moment à notre clientèle, nos plats sont simples mais copieux, préparés avec talent et passion dans nos cuisines.

Travailler ensemble tout en conservant la liberté d’entreprendre, c’est se sentir accompagné. C’est pouvoir trouver des conseils et une oreille attentive auprès des autres entrepreneurs du groupe. C’est être à l’écoute et appartenir à une famille.

Le groupement des Taverniers Réunis facilite l’ouverture d’un nouveau restaurant et se positionne comme un vecteur de communication. Un véritable accompagnement est apporté à chaque nouvel entrepreneur qui se voit épaulé dans ses démarches.

Le groupement apporte de nombreux avantages au quotidien tout en laissant à chacun la liberté d’entreprendre. En effet, chaque entrepreneur dispose d’outils marketing et de communication communs, avec des possibilités de communication nationale comme locale.

Le seul réseau indépendant constitué d’entrepreneurs propriétaires

Les Taverniers Réunis ont une organisation unique en France. Chaque entrepreneur du réseau est propriétaire de son restaurant et conserve sa liberté tout en bénéficiant de la force du réseau.

Grâce à l’association de restaurateurs partageant des valeurs communes, il a été possible d’organiser un réseau cohérent relié par un manifeste qui définit l’identité de La Taverne.

L’individualisme n’est pas un trait de caractère à avoir pour se sentir bien au sein du groupement des Taverniers Réunis. L’esprit d’équipe et l’indépendance sont recherchés chez chacun. Le challenge est également au cœur de notre moteur au quotidien et la qualité de notre gastronomie, authentique et gourmande, fait partie de notre raison de travailler ensemble.

La Taverne est un restaurant connu pour ses spécialités typiquement alsaciennes. Si les différents établissements sont disséminés un peu partout en France, cette tradition héritée du précédent nom de La Taverne : Les Relais d’Alsace, se perpétue dans tous les restaurants du groupement des Taverniers Réunis. Choucroutes et flammeküeches sont toujours à l’honneur au sein du menu varié et gourmand de l’enseigne.

La flammeküeche : définition

Également connue sous le nom de tarte flambée, la flammeküeche s’inscrit dans la tradition alsacienne et intègre avec fierté le menu de La Taverne. Cette traduction porte à confusion puisqu’en vérité, la tarte est flammée est non pas flambée.

En effet, la flammeküeche est cuite à la flamme d’un four à pain. S’il s’agissait véritablement d’une tarte flambée, elle le serait avec de l’alcool. Ce qui est le cas pour les flammeküeches sucrées servis en dessert.

La généralisation de l’appellation flammeküeche dans des secteurs comme la restauration et l’industrie alimentaire, date des années 1990. S’il est encore question de tarte flambée en Alsace, ce terme n’est plus utilisé dans le reste du pays, l’appellation étant trop ambigüe, puisqu’il s’agit techniquement d’une tarte flammée.

La flammeküeche : recettes

La base de la flammeküeche se compose d’une fine abaisse de pâte obtenue grâce au mélange de farine, d’eau, d’huile et de sel. De la crème fraîche épaisse, du fromage blanc ou un mélange des deux vient ensuite recouvrir la pâte de la tarte.

Dans sa recette la plus traditionnelle, des oignons en rondelles et des lardons sont ensuite ajoutés sur la composition. Sa cuisson se fait dans un four à pain déjà chaud et est très rapide. Les restaurants de La Taverne proposent à leur clientèle de multiples variantes cuisinées selon la recette traditionnelle alsacienne :

• La flammeküeche au saumon fumé (crème fraîche, saumon fumé, fromage blanc, pistou, emmental, oignons) ;
• La flammeküeche au chèvre de Touraine (crème fraîche, chèvre de Touraine, fromage blanc, oignons, petits lardons, emmental) ;
• La flammeküeche au magret de canard (crème, oignons, poêlée de champignons, magret de canard fumé, emmental râpé) ;
• La flammeküeche au chèvre miel (chèvre, miel, échalotes, lardons, pignons de pin, crème) ;
• La flammeküeche Alsacienne (crème fraîche, fromage blanc, oignons, petits lardons, emmental), etc.

En suggestion d’accompagnement, un verre d’Alsace Edelzwicker, une bière blanche de Bruxelles ou encore une bière El Grande s’adapte à la perfection avec une tarte flambée.

La flammeküeche : origine et histoire

La première apparition de la tarte flambée en Alsace remonte à plusieurs siècles. On relève son émergence au nord de Strasbourg, dans la région du Kochersberg, à proximité de la Lorraine et de l’Allemagne. Les origines de la flammeküeche sont d’abord apparues au Nord de l’Alsace et se sont ensuite répandues dans les zones environnantes qui en ont, depuis, fait leur spécialité également.

Il y a plusieurs siècles de cela, les paysans avaient pris l’habitude d’utiliser un four à pain en pierre fonctionnant au feu de bois pour faire cuire leur pain. Les fours à pain étaient allumés toutes les deux ou trois semaines seulement pour l’occasion.

La cuisson du pain se transformait alors en petite fête entre les paysans et les restes de pâte à pain étaient utilisés pour réaliser les toutes premières flammeküeches de l’histoire. À l’époque, le reste de pâte était seulement recouvert de lait caillé avant d’être glissé dans le four.

Le four à bois en pierre traditionnellement utilisé finissait par devenir trop chaud pour continuer à faire cuire du pain. Toutefois, après la cuisson du pain, la température devenait parfaite pour la cuisson des flammeküeches. Le boulanger poussait les braises pour avoir la place de déposer la tarte. Deux ou trois minutes plus tard, la tarte flambée était prête à la dégustation. Il suffisait de la retirer dès que les bords commençaient à devenir légèrement noirs.

Après ces quelques minutes au four, la tarte flambée était dégustée sur une planche à découper en bois du boulanger. Selon la tradition, la flammeküeche était coupée en rectangles. Chacun prenait ensuite une part et la roulait pour la manger avec les doigts alors qu’elle était encore brûlante.

Dans les restaurants Alsaciens, il n’est pas rare de voir les locaux continuer à la manger avec les doigts. Cette tradition se perd toutefois dans les autres régions de France.

Quelques décennies plus tard, le lait caillé fut remplacé par du fromage blanc. Des oignons et des lardons furent également ajoutés pour compléter la recette de la flammeküeche. Aujourd’hui, crème fraîche ou fromage blanc remplacent le lait caillé d’antan.

L’apparition de la tarte flambée dans les restaurants

Ce n’est qu’à la fin des années 1960 que les flammeküeches ont fait leur apparition dans les restaurants de Strasbourg. Ce plat typique a trouvé sa place après la propagation de l’engouement de la population pour les pizzerias.

En effet, la tarte flambée a longtemps été considérée comme un plat simple cuisiné à la maison. Dans les premiers temps, seuls les restaurants de campagne le mirent à leur menu. Ces établissements ouvraient uniquement le soir, le samedi et le dimanche.

La popularisation de la flammeküeche

La popularisation de ce plat a été permise grâce au tourisme. Aujourd’hui, La Taverne propose la flammeküeche dans ses établissements partout en France. Les recettes varient selon les régions. On trouve aussi bien la recette traditionnelle Alsacienne dans certains restaurants que des variantes avec du Munster dans le Haut-Rhin ou du chèvre en Touraine. Ces associations permettent de mettre en avant les produits locaux et spécialités du terroir de la région où est implanté le restaurant.

La cuisine de terroir fait appel à l’attachement de chacun à des recettes locales, parfois passées de génération en génération dans des familles. Une cuisine sincère et authentique est un atout commercial pour un restaurant dont les saveurs doivent se ressentir dans les assiettes pour devenir bien davantage qu’une appellation marketing. De nos jours, l’expression « cuisine de terroir » semble parfois être utilisée à toutes les sauces. Faisons le point sur ce qu’est et n’est pas une véritable cuisine de terroir.

Le terroir : une notion floue en restauration ?

À l’ère des plats revisités, la cuisine de terroir interroge. Tous les plats sont cuisinés partout en France, et même partout dans le monde, selon des variantes culturelles également liées à la subjectivité et aux préférences du cuisinier.

Cuisine de terroir rime avec tradition et authenticité, il est pourtant bien difficile d’en donner une définition bien précise. Certains estiment qu’il s’agit d’une cuisine mettant en avant des produits locaux. D’autres estiment que l’expression fait référence à des recettes typiquement originaires de la région géographique où l’on se trouve, etc. Doit-on alors laisser une recette identique ou peut-on la moderniser ? Telle est la question…

La définition de terroir a en effet évolué dans les précédents siècles. Depuis le XVIIIème siècle, la notion de terroir fait référence à un territoire, la France par exemple. Alors qu’à l’origine, au Moyen-Âge, le terroir englobait simplement une unité sociale villageoise, puis a progressivement compris une province entière.

Le retour en force de la notion de terroir

Depuis une quarantaine d’années, la notion de terroir séduit de plus en plus en gastronomie. Il trouve parfaitement sa place au sein d’une population urbaine nostalgique de ses origines et de ses racines. Le véritable engouement autour d’une cuisine de terroir est apparu dans le début des années 2000. À la même époque, les produits du terroir et les dégustations à la ferme ont retrouvé de l’ampleur.

Ce que recherche la clientèle des villes, c’est le retour vers une authenticité symboliquement perdue. Raison pour laquelle, d’ailleurs, le tourisme vert et les gîtes ruraux attirent tout autant que les produits du terroir depuis deux décennies.

Les notions de terroir et de local se mêlent et se fournir chez les producteurs et fermiers de la région est de nouveau à la mode parmi les consommateurs qui attendent d’ailleurs que les restaurants fassent de même. La globalisation de cette tendance a permis aux prix de devenir de plus en plus abordables année après année, ce qui permet aux restaurants de proposer des plats à des tarifs accessibles.

Terroir et idéalisation du passé

Cet engouement pour les produits du terroir interroge pourtant. Cette tendance mettant les produits et les recettes d’autrefois sur un piédestal tend, on ne peut s’empêcher de le penser, vers une idéalisation du passé. En effet, il est impossible de prouver que les produits et recettes d’avant étaient effectivement meilleurs que celles et ceux d’aujourd’hui.

Ce qui ressort toutefois de cette nouvelle tendance, c’est l’envie des consommateurs de manger des produits frais, bons, sains et naturels. On peut pourtant penser qu’autrefois seules les populations aisées avaient accès aux meilleurs produits.

Connaître l’origine des produits

L’engouement pour le terroir a été encouragé par la méfiance croissante des consommateurs envers les produits alimentaires transformés. Au cœur de l’industrialisation de l’alimentation, la sécurité alimentaire est une véritable question. Les crises récentes ne font que renforcer cette idée.

Ce n’est pas étonnant de se retrouver aujourd’hui face à une population souhaitant savoir ce qu’elle mange, d’où proviennent les produits, etc. La notion de terroir vient rassurer. C’est le retour aux sources, aux traditions, à une nourriture plus vraie, plus authentique, plus naturelle. L’expression porte d’ailleurs une véritable connotation affective.

Les produits du terroir sont aujourd’hui contrôlés. Seuls ceux portant la mention AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) répondent véritablement aux procédés traditionnels d’un terroir. Toutefois, l’optimisation de ces procédés par des techniques nouvelles permet d’en améliorer les caractéristiques gustatives et les capacités de conservation.

L’étiquetage AOC existe depuis 1935 pour les vins et depuis 1990 pour les produits laitiers et denrées agro-alimentaires. Impliquant la notion de terroir, la mention AOC garantit la grande qualité du produit ainsi que son origine.

La modernisation du terroir

La modernisation de la fabrication des produits du terroir a été une étape indispensable pour rendre les prix plus abordables. Les recettes de grand-mère sont aujourd’hui mécanisées pour un bien meilleur rendement permettant des prix plus modérés.

La baisse de la pénibilité de la production ne doit toutefois pas entacher les règles d’hygiène qui restent les mêmes, si ce n’est qu’elles deviennent toujours de plus en plus exigeantes. Pour profiter d’un coût raisonnable de ces produits du terroir, il est important que la distribution puisse s’accroître et la modernisation joue un rôle important dans cette évolution.

Moderniser les recettes de terroir

La Taverne a depuis longtemps choisi l’identité d’une cuisine de terroir, riche en tradition et d’un art de vivre à la française. Le bien manger et le bon vivre sont le reflet de notre caractère et nous recréons ces ambiances d’antan, appartenant peut-être à l’imaginaire collectif mais offrant des espaces conviviaux dans nos restaurants d’aujourd’hui.

Dans nos Tavernes, notre cuisine se veut généreuse et authentique, rappelant les bons petits plats de nos grands-mères, tout en étant modernisée par le talent de nos cuisiniers. En revisitant des recettes traditionnelles, nous sublimons les plats pour proposer à notre clientèle un bel équilibre entre passé et présent avec un art culinaire mettant en valeur des produits régionaux. Nos recettes variées et gourmandes plaisent aux convives souhaitant passer un bon moment autour de plats aux saveurs gustatives rappelant de bons souvenirs.

Pour que les consommateurs puissent déguster les plats de votre restaurant en toute sécurité, une réglementation très stricte doit être respectée au quotidien dans les cuisines comme en salle. Maintenir une excellente hygiène dans son restaurant jour après jour est indispensable pour éviter les intoxications alimentaires, les amendes lors de contrôles administratifs, voire la fermeture du restaurant.

Quelles sont les règles d’hygiène à respecter dans un restaurant ?

Si la majeure partie des règles d’hygiène émane d’une question de bon sens, il est bon de les rappeler pour ne rien oublier et ne pas exposer votre restaurant à un quelconque risque sanitaire. Les règles d’hygiène concernent aussi bien le processus de stockage et de préparation des produits alimentaires que l’entretien des équipements, les agencements collectifs et les habitudes individuelles de votre personnel.

Voici une liste non exhaustive des principales règles d’hygiène à respecter pour tenir votre restaurant :

• La cuisine doit être nettoyée après chaque service (équipements, ustensiles, vaisselles, sol, etc.) ;
• En salle, les tables doivent être nettoyées après chaque service, mais également avant que de nouvelles personnes s’attablent à une table qui était précédemment occupée ;
• Chaque restaurant doit disposer de toilettes accessibles aux clients et étant équipées de lave-main avec savon bactéricide et essuie-main à usage unique ;
• Dans une cuisine, il est important de privilégier l’inox et de ne pas avoir un plan de travail en carrelage ou en bois ;
• Le personnel de cuisine doit disposer d’un vestiaire pour pouvoir se changer avant d’entrer en contact avec les espaces de stockage et de préparation des produits alimentaires.
• Une chambre froide avec un thermomètre visible doit être prévue dans la cuisine. À défaut, un placard froid pareillement équipé peut convenir.
• Le personnel en cuisine et le personnel en salle doit se laver régulièrement les mains pour éviter les risques de contamination des plats servis aux clients, etc.

Dans les établissements de restauration, la manipulation des aliments est strictement encadrée afin de réduire au maximum les risques sanitaires. Raison pour laquelle, il est extrêmement important de désinfecter toutes les surfaces en contact avec les aliments le plus souvent possible.

Pour éviter les risques sanitaires, vous devrez également porter votre vigilance sur la régulation de la température en fonction du type d’aliment. Pour éviter toute rupture de la chaîne du froid, un contrôle des températures dans les zones de stockage doit être effectué le plus souvent possible.

Suivre une formation sur les règles d’hygiène : une obligation

Comme vous pouvez le constater, de nombreuses règles d’hygiène doivent être appliquées pour ouvrir un restaurant. Une partie de ces obligations dépendent des produits utilisés en cuisine, ainsi que de la manière dont ils sont préparés en cuisine et servis en salle.

Pour tenir votre restaurant tout en respectant parfaitement les règles d’hygiène, une formation s’impose désormais. Cette nouvelle obligation est en vigueur depuis 2009. En effet, depuis, tout futur restaurateur doit obligatoirement avoir suivi une formation relative aux règles d’hygiène en restauration pour pouvoir ouvrir son restaurant.

La formation hygiène HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, soit en français Analyse des risques et maîtrise des points critiques) est dispensée par différents organismes agréés par l’État. Lors de cette formation, le futur restaurateur apprend des connaissances de base sur la microbiologie des aliments, est informé de la manière d’entretenir et de nettoyer le matériel et les locaux et reçoit une liste de toutes les règles standards d’hygiène à respecter.

Lors de cette formation, le futur restaurateur découvre également les méthodes qui lui permettront de déterminer si son établissement fait face à un risque sanitaire et ce qu’il peut faire pour y remédier au plus vite.

L’importance de l’hygiène du personnel

L’ensemble du personnel de votre restaurant peut entrer en contact avec les produits alimentaires servis à votre clientèle. Il s’agit aussi bien de votre personnel en cuisine pour la préparation des plats que des serveurs en salle qui apportent chacun des plats. Pour cette raison, l’hygiène corporelle et vestimentaire de vos employés est indispensable au bon respect des règles sanitaires au sein de votre établissement.

C’est d’ailleurs pour cette raison que la loi impose une tenue vestimentaire en cuisine. Ainsi, les cuisiniers et commis de cuisine doivent porter une charlotte pour éviter que des cheveux tombent dans les plats, mais également un tablier. La loi précise que la tenue des personnes travaillant en cuisine doit être réservée au temps de travail.

En tant que chef d’entreprise, vous êtes responsable du respect des règles d’hygiène par vos employés. Ainsi, il vous appartient de vous assurer que l’ensemble de vos employés connaissent les règles sanitaires au sein de votre restaurant et les appliquent.

Un lavage des mains fréquent est indispensable après tout contact avec une poubelle ou tout autre objet sale, mais aussi après un passage aux toilettes, en arrivant au travail, en revenant d’une pause, etc.

De plus, si l’un de vos cuisiniers tombe malade, il ne doit en aucun cas manipuler les aliments.

Les risques encourus en cas d’infraction

Les problèmes d’hygiène dans un restaurant peuvent potentiellement devenir un véritable danger pour vos clients, qui peuvent notamment tomber malade et souffrir d’une intoxication alimentaire. Les sanctions prévues pour le non-respect des règles d’hygiène dans un établissement de restauration sont donc sévères.

En cas d’infraction relevée lors d’un contrôle sanitaire, vous pourrez :

• recevoir un avertissement ;
• recevoir un procès-verbal par les autorités compétentes avec la possibilité de conséquences juridiques ;
• subir la fermeture administrative de votre restaurant.

Cette dernière sanction est particulièrement sévère. Elle sera prise par le représentant de l’État dans le département s’il juge que la santé de votre clientèle est directement mise en danger par vos manquements aux règles d’hygiène imposées aux établissements de restauration.

Outre les raisons éthiques de maintenir une excellente hygiène au sein de votre restaurant, observer ces règles rassure le client. Pour pérenniser le chiffre d’affaires de votre restaurant, fidéliser sa clientèle est indispensable. Hors, scrupuleusement respecter les règles d’hygiène ne pourra qu’attirer les consommateurs qui auront confiance dans votre enseigne, vos cuisiniers et votre personnel.

Les tavernes d’antan, véritables sources d’inspiration pour le concept de La Taverne, sont apparues au XIIIème siècle. Lieu pour boire, manger et discuter, le bon accueil et le bon vivre y étaient de coutume. Nous perpétuons cette longue tradition du bien manger à la Française en nous réappropriant l’ambiance de ces lieux de restauration. Nous les modernisons tout en conservant cette authenticité que les tavernes nous rappellent. Des plats copieux et gourmands, un lieu où le partage et la convivialité sont au rendez-vous, d’où viennent ces traditions dont La Taverne se veut l’héritière ?

L’origine des premières tavernes

Les premières tavernes datent de l’époque des Gaulois. Exploitant les vignes et buvant autant qu’ils en avaient envie, les Gaulois avaient pourtant bien du mal à tarir les tonneaux de vin qu’ils fabriquaient chaque année et c’est ainsi qu’ils créèrent les tavernes. Il s’agissait alors de petites boutiques où les femmes vendaient du vin.

À cette époque, les taverniers étaient seulement autorisés à vendre du vin à emporter. Une loi Franque interdisait quiconque de s’asseoir dans une taverne pour y consommer du vin. Toutefois, certaines fresques laissent à penser que les consommateurs buvaient debout en restant au comptoir.

Seuls les aubergistes et les cabaretiers, à l’époque des Francs, avaient le droit de servir du vin à des clients assis à des tables.

La consommation de vin à l’origine des tavernes

Avant de devenir un lieu de restauration comme aujourd’hui, le concept de la taverne s’est d’abord développé avec la consommation du vin. Au Moyen-Âge, les domestiques étaient nourris et logés par leur maître. Les uns et les autres buvaient le même vin et la consommation de cette boisson faisait partie du quotidien de tout le monde, tant et si bien que « l’ivrognerie » semblait à cette époque-là quelque chose d’assez ordinaire.

Lorsque cette classe sociale est sortie de la domesticité et a obtenu son indépendance, elle souhaita continuer à consommer du vin de manière quotidienne. Dans le respect des édits médiévaux, le vin était alors vendu dans les tavernes « à huis coupé et à pot renversé ». Cela signifie que le vin contenu dans un pot par le tavernier était versé dans le récipient que tendait l’acheteur par l’ouverture dans la porte. L’acheteur n’avait pas le droit d’entrer. Il devait rester dans la rue, une coutume qui persista jusqu’au règne de Louis XV.

Ainsi, disposer d’une cave chez soi suffisait bien souvent à ouvrir une taverne. En effet, selon un arrêt du Parlement de Paris en 1577, on apprend que les taverniers étaient décrits de la manière suivante : « marchands ayant ouvert leurs caves pour faire tavernes ». Si le tavernier distribuait de petites quantités de vin à ses clients, ces derniers pouvaient voir à quel fût était tiré le vin. Cette particularité faisait référence à une autre loi, celle du roi Jean de 1351. Le tavernier ne pouvait refuser à ses clients de « voir traire le vin qu’il leur vendait ». Ainsi, ils avaient le droit de vérifier quel vin leur vendait le tavernier.

Les tavernes : un lieu de distraction

Onéreuses mais distrayantes, les tavernes étaient des lieux dont le portrait pourrait facilement sembler non-flatteur. Pourtant, délinquance, violence et prostitution serait une description bien incomplète. Les tavernes accueillaient également les événements heureux et les rencontres pour discuter affaires. Les amis se retrouvaient également dans les tavernes pour passer un bon moment de partage lorsque leurs maisons étaient trop petites. Les célébrations des examens par les étudiants s’y faisaient également.

Lieux de réjouissance et de sociabilité urbaine, les tavernes étaient le symbole de la convivialité.

De la Guerre de Cent ans à la Renaissance

Pendant la Guerre de Cent ans, le bon vin a disparu et les temps sont durs pour les taverniers. Hors de prix et imbuvable, la picrate coupée avec de l’eau par les taverniers ne plaît pas. Contrairement à l’époque des rois capétiens, l’ambiance dans les tavernes, n’est plus la même. La joie a disparu, tout comme les discussions, les chansons et les confidences. Tout le monde se méfie de tout le monde, c’est le temps des espions.

La fin de la Guerre de Cent ans laisse place à La Renaissance et le vin des tavernes est bien connu comme solution pour oublier les malheurs de l’époque. L’ensemble de la production provient des environs de Paris où sont plantées les vignes. Les techniques de conservation ne seront développées qu’au XIXème siècle.

Une image exagérée par la littérature

Les images picturales comme littéraires nous rapportent une version exagérée de ce lieu où tous les plaisirs défendus pouvaient être assouvis. C’est surtout du XVIème au XIXème siècle que les poètes et les écrivains se sont mis à largement fréquenter ces établissements où étaient servis du vin et à manger.

Certes, une partie des tensions et des violences de la ville s’y retrouvaient naturellement, au gré des rencontres et des confrontations. Toutefois, aucune généralité ne doit être dressée. Certaines tavernes étaient aussi paisibles que d’autres se transformaient en un lieu de défoulement peu recommandable.

Les personnes appartenant à des classes sociales plus élevées ne fréquentaient pas les tavernes. En effet, elles avaient la possibilité de recevoir dans leur demeure. Amis et parents étaient invités à la maison. Pour les classes sociales plus basses, cette impossibilité se traduisait par une recherche de partage et de convivialité ailleurs : dans les tavernes.

Les tavernes d’aujourd’hui

Le concept de la taverne a beaucoup évolué dans les années qui ont suivi. Le vin servi a laissé place à des produits fermiers de la région, du terroir. Des vins sont toujours proposés au menu, mais à une clientèle plus connaisseuse et exigeante qu’autrefois.

Jadis rustiques, les ambiances à l’intérieur de ces restaurants sont aujourd’hui plus sophistiquées, plus modernes. L’atmosphère qui y règne n’est pas sans rappeler les repas conviviaux à la lueur d’une flambée d’antan où l’on se racontait les derniers commérages et écoutait des histoires imaginées par des poètes et des écrivains.

Au travers de ses plats gourmands, mais aussi de son architecture et de son esthétisme, un restaurant transmet son image aussi bien par la propreté des lieux, la qualité de sa cuisine, le choix des produits, le sourire de son équipe que de la décoration et l’agencement de ses salles. La Taverne se positionne comme l’héritière d’une longue tradition française où le bien manger et le bon vivre son synonyme d’hospitalité et d’authenticité.

Nous vous invitons à découvrir pourquoi l’esthétisme de La Taverne joue un rôle important dans la fondation de ce concept de restauration.

Créer l’identité visuelle de son restaurant

Connus depuis 1996 sous le nom de marque Les Relais d’Alsace, les restaurants de La Taverne appartiennent aujourd’hui à des restaurateurs indépendants ayant développé un véritable réseau en France. Ce modèle coopératif partage des valeurs indispensables à la création d’une identité commune tout en laissant de grandes libertés à chaque restaurateur.

La cohérence de l’esthétisme entre les différents restaurants La Taverne présents en France permet à la clientèle d’identifier clairement l’enseigne et sa volonté d’une ambiance conviviale et chaleureuse. La reconnaissance visuelle fait appel à la mémoire. Tout client ayant passé un bon moment de partage en famille ou entre amis dans une Taverne saura reconnaître l’apparence du restaurant et se rappeler de l’ambiance particulière des lieux.

L’esthétisme du restaurant illustre le concept recherché. À La Taverne, nous souhaitons que le client se sente à l’aise comme à la maison et soit accueilli dans une ambiance feutrée et moderne pour passer un bon moment dans un lieu à la fois convivial et authentique.

Se sentir comme à la maison

Pour que le client puisse se sentir bien comme à la maison, les établissements de La Taverne ont été conçus comme des établissements spacieux ouverts 7 jours sur 7. Les produits sont frais et choisis localement. La cuisine se veut généreuse.

Ce modèle de restauration répond aux tendances actuelles. Les clients souhaitent aujourd’hui manger des plats de qualité, 100 % cuisinés à partir de produits frais et sains. Avec la possibilité de manger à 2 dans un coin intimiste comme à 40 dans une salle privée, La Taverne offre différents cadres de convivialité qui correspond à une large clientèle selon les moments de la journée.

Le choix de notre décoration nous permet d’accueillir au sein des restaurants différents publics. Ainsi, l’esthétisme de nos établissements convient tout aussi bien pour une réunion entre collègues, que pour un déjeuner en famille, pour les touristes ou pour les couples. Si des idées pour s’inspirer et un architecte sont à la disposition de tous les restaurateurs souhaitant ouvrir une Taverne, chacun reste indépendant et conserve la liberté de s’adapter à l’image du groupement comme bon lui semble.

Une atmosphère riche en histoire

L’apparence d’un restaurant est le reflet de son caractère, de son identité, ainsi que ceux de son équipe et de ses cuisiniers. L’esthétisme de nos restaurants est riche en signification et illustre notre envie de partager un agréable moment avec notre clientèle.

Si nous rendons hommage aux tavernes d’antan dans nos restaurants, nous restons les enfants de notre époque et savons sublimer le passé en un présent moderne aussi bien au travers la décoration de nos salles que de la concoction de nos plats.

C’est en nous rappelant des banquets festifs d’autrefois, autour d’une gastronomie du terroir, que nous avons trouvé l’inspiration pour aménager et décorer La Taverne. Pour que chaque sortie en famille ou entre collègues au restaurant soit une célébration, un bon moment pour se retrouver ou s’éterniser autour d’un bon repas, nous veillons à l’élégance et aux conforts de nos établissements.

Une décoration au goût du jour

Changer de nom, c’est repenser son identité dans son ensemble. Les Relais d’Alsace se transforment ainsi avec une décoration moderne suivant les tendances de son temps en devenant La Taverne. Pour que tous les instants passés au restaurant par nos clients soient un moment de plaisir, l’agencement des lieux se travaille jusque dans les jeux de matière.

Ergonomiquement aménagé pour le personnel comme pour la clientèle, un restaurant La Taverne se veut à la fois pratique et accueillant, fonctionnel et chaleureux. Pour créer une atmosphère familiale, élégante et moderne tout en préservant authenticité et rusticité, des matériaux comme le métal et le bois sont utilisés. En termes de couleurs, le beige, le brun, le bronze et l’effet béton sont également au goût du jour à La Taverne.

Afin de proposer différentes ambiances à la clientèle, différents espaces avec du mobilier confortable et neuf ont été agencés avec différentes hauteurs d’assise notamment.

Le choix des matières

Différents éléments marquants ont également été choisis pour étonner les clients. Ils attirent l’œil sans pour autant déranger et participent à la création de l’atmosphère des lieux. Dans certains espaces, des rideaux métalliques imprimés offrent une ambiance intime et romantique. Parfois, ce sera le comptoir en madrier qui séduira, ou encore, un luminaire rivière de bouteilles.

Tout en simplicité et raffinement, les décors possibles sont nombreux et variés, sources d’inspiration pour l’ensemble des restaurants des Taverniers Réunis. Nous avons également fait évoluer le tonneau, symbole inconditionnel des tavernes d’antan, pour en retrouver les nervures sur des surfaces en contreplaqué bois.

Travaillons ensemble

Un agencement et une décoration qui a du sens, une histoire, c’est la garantie d’un espace confortable, compris par les clients. En effet, lorsque ces derniers entrent pour la première fois dans un restaurant, la décoration peut parfois déstabiliser. Elle doit faire sens avec les plats cuisinés servis et les plats à la carte.

En travaillant ensemble, les entrepreneurs indépendants de La Taverne ont pu aboutir à une véritable identité pour les restaurants du groupement.

La liberté d’entreprendre est une belle perspective, encore faut-il penser à l’environnement et à le respecter au mieux. C’est l’éternelle conciliation entre droit et devoir. Il est donc important de trouver le bon équilibre entre les libertés qu’offrent l’entreprenariat et les règles fixées par la charte environnement.

La liberté d’entreprendre : ça veut dire quoi ?

Revenons tout d’abord sur les principes fondamentaux de la liberté d’entreprendre. Elle fait référence à :

• un aspect juridique qui définit le libéralisme, un élément de base pour le bon fonctionnement du capitalisme moderne ;
• un aspect économique : l’intervention de l’État est approuvée par le concept de la liberté d’entreprendre. Cela fait notamment référence aux contrôles nécessaires concernant le respect des réglementations en vigueur.

Entreprendre tout en protégeant l’environnement : un devoir

La protection de l’environnement entrave parfois la liberté d’entreprendre. C’est notamment le cas de la décision n° 2019-823 QPC rendue par le Conseil constitutionnel le 31 janvier 2020. Dans cette déclaration, il a été prononcé que l’environnement est considéré comme patrimoine commun des êtres humains et que sa protection est un Objectif de Valeur Constitutionnelle (OCV).

Un OCV est une orientation proposée au législateur par le Conseil constitutionnel. Elle permet de mieux encadrer certains principes constitutionnels. Ainsi, selon la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen de 1789, la liberté d’entreprendre est un droit ayant valeur constitutionnelle. Chacun dispose ainsi de la possibilité de créer son activité économique et de l’exercer librement.

Toutefois, lors de la décision n° 2000-433 DC prise le 27 juillet 2000, le Conseil constitutionnel a précisé ce droit. Ainsi, la liberté d’entreprendre peut être restreinte au regard d’un autre objectif à valeur constitutionnelle, mais pas de manière excessive.

La protection de l’environnement en restauration

En tant que restaurateur, il est intéressant de se demander si le législateur pourra, à termes, interdire certaines exportations en édictant une loi. En effet, le législateur doit « tenir compte des effets que les activités exercées en France peuvent porter à l’environnement à l’étranger». La logique voudrait donc qu’il est le pouvoir d’interdire des exportations ou des importations générant trop de pollution.

Cette idée est une raison supplémentaire de privilégier le local en restauration. Quelles que soient les législations présentes ou futures, il est important de proposer à la clientèle des produits de proximité et de limiter les importations longues distances plus polluantes.

Consommer local est l’une des valeurs phares de La Taverne. Manger sain, manger bio et proposer une cuisine de qualité passe aussi par un respect de l’environnement et un respect du produit, de sa production à sa préparation en cuisine.

Ce qu’il faut retenir de la décision n° 2019-823 QPC rendue par le Conseil constitutionnel le 31 janvier 2020 c’est l’action d’élever la protection de l’environnement au statut d’objectif à valeur constitutionnelle.

Cette évolution juridique va encourager les bonnes habitudes dans le monde de l’entreprenariat tout en laissant de la place à la liberté d’entreprendre, sans que cette dernière ne soit absolue.

Consommer local et cuisiner des produits de terroir

Favoriser les circuits cours, c’est ce que prône La Taverne, anciennement connue sous le nom Les Relais d’Alsace. Plusieurs restaurants du groupement ont d’ailleurs déjà obtenu une labellisation agriculture biologique qui permet de mettre en avant les efforts réalisés pour consommer local et consommer bio. L’objectif étant de proposer une nourriture plus saine et plus respectueuse de l’environnement pour la clientèle.

La liberté d’entreprendre, c’est aussi avoir la possibilité de choisir ses produits et ses points d’approvisionnement de manière plus responsable. Les Taverniers Réunis avancent dans cette démarche tout en donnant une force de négociation que tout entrepreneur seul ne peut pas forcément avoir.

En effet, les différents restaurants présents en France peuvent se fournir chez les mêmes producteurs pour certains produits et peuvent bénéficier de prix plus intéressants au vue des quantités commandées.

Les avantages d’une consommation plus respectueuse de l’environnement

Privilégier les produits locaux permet de sécuriser un modèle économique de proximité et permet de créer des emplois localement. Grâce aux distances de transport réduites, l’impact environnemental est bien moindre et il possible de ne pas avoir besoin d’utiliser des procédés de conservation.

Moins d’additifs, moins d’emballages, éviter l’utilisation des camions de congélation, etc., tous ces petits gestes permettent de limiter la consommation d’énergie au quotidien.

De plus, ces démarches ont un impact direct sur la qualité des produits. Proposer une cuisine locale et de saison à sa clientèle, c’est la garantie de leur cuisiner des produits frais, savoureux et riches en nutriments qui sauront attirer leur curiosité.

Enfin, consommer local renforce la cohésion entre les différents acteurs de la restauration et de la production.

Les limites de la consommation locale

Pour une véritable consommation responsable, se fournir localement ne suffit pas. En effet, la question est plus complexe puisque certains circuits courts ont un mauvais bilan énergétique.

Pour bien choisir, il est donc important de ne pas simplement prendre en compte le mode de distribution. Le mode de production a une place toute aussi prépondérante dans la démarche.

Il est d’autant plus important de prendre en compte le mode de production que le mode de transport est parfois si bien optimisé que la consommation d’énergie par kilo de produit alimentaire transporté peut être moindre tout en provenant de bien plus loin.

Les limites de la consommation locale ne sont pas une raison pour laisser tomber les circuits de proximité ! Au contraire, se fournir chez les agriculteurs et producteurs locaux apporte des richesses écologiques, sociales et économiques. Toutefois, il est important de rester vigilant et de se renseigner convenablement afin d’adopter une véritable démarche respectueuse de l’environnement en restauration.

Parce que la liberté d’entreprendre passe aussi par le respect de l’environnement !

Lorsqu’un restaurant est trop bruyant, cela déplaît à la clientèle qui cherche à passer un moment convivial et gastronomique au calme. Pour le personnel travaillant dans le restaurant, le bruit est une source d’inconfort qui fatigue et épuise. Si la qualité du repas et la fraîcheur des produits jouent normalement le rôle le plus important dans l’appréciation du moment par les clients, améliorer le confort sonore de votre restaurant, est indispensable !

Le bruit dans les restaurants : un véritable problème

Selon une enquête menée en 2016 par l’Ifop, le bruit gêne 9 % des Français à suivre confortablement leur conservation à la table d’un restaurant. Avec des amis, de la famille ou des collègues, chaque client cherche pourtant à passer un moment de convivialité avec ses proches en se rendant au restaurant.

Selon une autre enquête, menée par le site de réservation La Fourchette cette fois-ci, 20 % des Français considèrent un restaurant trop bruyant comme mauvais, même si la qualité des plats et du service est irréprochable.

Ces résultats montrent bien que le confort acoustique d’un restaurant est un atout indispensable pour attirer la clientèle et pour transmettre une image de qualité.

Les sources de bruits dans les restaurants

Dans les restaurants, le bruit peut notamment être causé par l’ambiance musicale imposée à la clientèle. Un restaurant n’est pas un bar et le son de la musique, s’il y en a, doit être mesuré afin d’éviter de gêner la clientèle et de couvrir les voix des convives.

L’utilisation de matériaux réverbérant les bruits est fortement déconseillée dans les restaurants. En effet, si les grandes baies vitrées donnent de la luminosité, que le carrelage et le béton ciré permettent de créer une certaine ambiance, qu’un plafond haut agrandit la pièce, ces agencements amplifient les sons, plutôt que de les absorber. Les conversations des tables voisines génèrent alors un brouhaha désagréable pour la clientèle et pour les serveurs.

Les entrechoquements des couverts, les déplacements de chaises, les allers et retours du personnel, les équipements de la cuisine, la climatisation sont tout autant d’éléments qui participent à la pollution sonore au sein d’un restaurant. Si les clients doivent hausser la voix pour se faire entendre, le bruit sera, une fois de plus, amplifié.

L’isolation acoustique contre les sons provenant de l’extérieur est généralement bonne dans les restaurants. Elles répondent en effet à des réglementations en vigueur. Toutefois, les constructeurs immobiliers ne pensent pas toujours aux bruits provenant de l’intérieur.

En tant que restaurateur, le confort acoustique de vos salles ne dépend que de vous.

Se démarquer de la concurrence

Faire des travaux de rénovation dans son restaurant et adapter les matériaux choisis pour les sols, les murs et le mobilier en fonction de leurs performances acoustiques constitue un atout supplémentaire pour se démarquer des restaurants concurrents. Les guides gastronomiques papiers comme les blogs et les sites internet donnant des conseils dans le choix des meilleurs restaurants où manger prennent aujourd’hui en compte le niveau de bruit dans les enseignes.

La mention « calme » contre la mention « bruyant » pourra faire la différence pour de nombreux clients. Proposer une ambiance conviviale où il est possible de discuter aussi aisément qu’à la maison, voilà ce que recherchent les consommateurs d’aujourd’hui.

Un cadre plus calme vous aidera à fidéliser votre clientèle et à améliorer les conditions de travail de votre personnel. De plus, le bruit ne pourra plus influencer négativement la perception des saveurs de vos clients. Ils retrouveront le plaisir de manger et de partager un moment convivial autour d’un repas copieux et gourmand.

Comment améliorer le confort sonore de son restaurant ?

Votre personnel et vos clients vous ont déjà fait de nombreuses remarques concernant les problèmes de bruit dans votre restaurant ? Il est temps d’y remédier.

Vous pouvez notamment commencer par faire venir un acousticien qui vous délivrera un diagnostic mesurant le niveau sonore au sein de votre établissement. Le diagnostic acoustique permet de déterminer les améliorations à apporter pour réduire les bruits dans votre établissement. Sachez qu’un restaurant est considéré comme bruyant dès 75 décibels, alors que le niveau sonore d’un restaurant calme se situera autour de 60 décibels.

La moquette absorbe très bien les bruits, il est possible d’en mettre dans certaines zones de votre restaurant. Des nappages sur les tables participent également à l’absorption des bruits. Choisissez aussi des banquettes et des sièges en tissu. Pensez à ajouter des patins en silicones sous les pieds des chaises, mais aussi des tables. Ajouter des rideaux épais pour encadrer les fenêtres et les baies vitrées participera aussi bien à la décoration intérieure qu’à l’amélioration du confort acoustique du restaurant.

Si vous souhaitez ajouter des éléments de mobilier agrandissant l’espace, il existe aujourd’hui des miroirs acoustiques qui joueront un double rôle. Côté cuisine, le niveau sonore de chaque équipement est mentionné sur sa fiche produit. Pensez à la consulter avant de faire un achat, d’autant plus si votre cuisine est ouverte sur votre salle. Nous vous conseillons alors de choisir des matériaux absorbant les sons pour votre plafond, ils réduiront efficacement la durée de réverbération des bruits dans votre restaurant.

Comment configurer sa salle ?

Pour réduire les bruits dans votre restaurant, vous pouvez aussi agir sur la configuration des lieux. Prévoir plusieurs zones avec des espaces plus intimistes et des espaces plus adaptés aux grandes tablées permettra de confiner les bruits dans certaines zones sans que le niveau sonore global du restaurant n’augmente.

En effet, plus les tables sont serrées et les clients nombreux, plus vous ferez face à un phénomène de surenchère des voix. Tout le monde essayant de se faire entendre. Pour un dîner en amoureux ou pour un repas d’affaires, vos clients sauront apprécier les espaces au calme de votre restaurant.

Vous pouvez aussi réduire la hauteur de la salle en abaissant le plafond si celui-ci est particulièrement haut. Un plafond suspendu et des matériaux absorbants seront alors la meilleure solution pour réduire les bruits dans votre restaurant.

Le secteur de la restauration suit les tendances de sa clientèle pour assurer un bon moment gustatif à chacun. La Taverne ne fait pas exception. En développant une cuisine saine confectionnée à base de produits frais et locaux, nos restaurateurs s’appliquent à moderniser des plats d’antan en s’adaptant aux attentes culinaires de toutes et tous, sans oublier les veggies.

Végétarien, végétalien ou veggie ?

Outre les intolérants au gluten et consommateurs souffrant d’allergies à certains aliments, les végétariens, les végétaliens, mais également les veggies représentent aujourd’hui une belle part du marché pour les restaurateurs. Pour le bon fonctionnement d’un restaurant, il est important de ne pas oublier cette clientèle.

Si certains se contenteront de réduire leur consommation de viande ou de produits d’origine animale, certains auront la volonté d’exclure tout aliment issu de l’exploitation animale. Ce nouveau mode de consommation demande une véritable adaptation de la part des restaurateurs.

Végétarien, végétalien ou veggie, chacune de ses tendances rend le consommateur toujours plus exigeant et incite à une nourriture toujours plus saine. Afin d’accroître la notoriété de son restaurant, s’engager dans la protection animale et la protection de l’environnement sera forcément une bonne idée. Et cela permettra à votre clientèle de trouver son bonheur parmi vos plats.

Les restaurants veggie-friendly

En France, les restaurants dits veggie-friendly commencent à apparaître. L’ensemble de la carte est rarement concerné, il s’agit plutôt de proposer un menu composé de plats végétariens ou de prévoir des plats selon les différentes tendances culinaires du moment.

En devenant veggie-friendly, un restaurant gagnera en visibilité et améliorera son image auprès des restaurateurs. Au sein des Taverniers Réunis, différents restaurants disposent d’ores-et-déjà du label AB (Agriculture Biologique) pour la qualité des produits bio et locaux choisis par le restaurateur. Certains bénéficient également du titre de Maître Restaurateur, un titre qui valorise la qualité de la cuisine et du service proposés par le restaurant.

En prévoyant un menu veggie-friendly au sein de la carte, avec des aliments issus de l’agriculture biologique locale, le restaurant cherche à prendre soin de ses clients en leur proposant des aliments de grande qualité. Une démarche plus respectueuse de l’environnement et favorisant les emplois locaux.

Comment sublimer un plat veggie ?

La tendance veggie prend de l’ampleur, certes, pour autant, le cuisinier doit tout autant sublimer le plat en travaillant les aliments. Pour de nombreux consommateurs, le légume reste un simple accompagnement que le cuisinier doit savoir magnifier. Dans un plat veggie, légumes, fruits et céréales doivent se suffire à eux-mêmes, sans que le poisson ou la viande semble manquer dans l’assiette. L’équilibre du plat doit être trouvé pour proposer un menu 100 % veggie à la hauteur des autres plats proposés dans votre restaurant.

Afin de proposer des plats de saison, le menu veggie se réinvente tout au long de l’année, tout comme le reste de votre carte. Pour un menu veggie complet, n’hésitez pas à penser aux jus rafraîchissants, les veggies en raffolent.

Un plat veggie est l’occasion de mettre de la couleur dans les assiettes des clients. Trouvez l’équilibre entre le visuel et le goût pour une présentation originale et succulente.

Sensibilisez votre personnel

Ajouter un menu ou des plats veggies à sa carte et être au point pour préparer les aliments et dresser l’assiette ne suffiront pas à faire de vous un restaurant veggie-friendly. Il est important d’en discuter avec l’ensemble du personnel afin de sensibiliser les serveurs en salle à la modification de votre menu.

Végétariens, végétaliens et veggies ont besoin de se sentir rassurés sur la provenance des aliments présents dans le plat, sur leur mode de préparation et sur l’absence complète de produits qu’ils ne consomment pas dans leur assiette. Il n’est donc pas rare qu’une clientèle veggie demande des renseignements aux serveurs sur le mode de préparation ou les produits utilisés dans le plat.

Afin de permettre à votre clientèle de passer un moment convivial en famille ou entre amis tout en profitant d’un bon accueil, votre personnel en salle doit savoir répondre aux questions posées par les clients. Ceci est valable pour l’ensemble des plats présents sur votre carte.

Trouver l’équilibre côté communication

Suivre les nouvelles tendances, c’est bien, mais il est aussi important de communiquer sur le sujet pour que votre clientèle en ait conscience. Afin d’attirer une nouvelle clientèle, en plus des clients habituels, vous devez communiquer suffisamment, mais pas trop.

Communiquer uniquement sur la dimension veggie de vos plats risquerait de faire fuir les clients suivant un régime alimentaire différent et aimant consommer de la viande et du poisson notamment.

L’esprit veggie s’apparente à un véritable mode de vie. Il séduit de nombreuses personnes souhaitant respecter l’environnement et les principes écologiques tout en prenant soin de leur santé.

Des plats veggies, un véritable levier de croissance pour 2021

Le secteur de l’alimentation et de la restauration végétarienne, végétalienne et végane ne cesse d’augmenter depuis plusieurs années avec un chiffre d’affaire qui se multiplie de plus en plus chaque année. Pour se distinguer du restaurant voisin, c’est sur la qualité de ses plats et de son service que La Taverne a choisi de se positionner.

En cuisinant des plats veggies au sein de votre menu, vous attirerez une clientèle plus large qui vous aidera à augmenter la croissance et le chiffre d’affaires de votre restaurant. Avant de vous lancer dans un menu, une étude de marché pourra être réalisée afin d’avoir une idée de l’ampleur que peuvent prendre ses nouveaux plats sur votre carte et avoir une idée des quantités de produits à prévoir. Coûts et rentabilité doivent également être pris en compte pour la bonne santé du restaurant.