“Au quotidien, je suis dans la mêlée.” Sylvain Lebossé

Dans ses Tavernes situées au Mans, Sylvain Lebossé met toute sa convivialité au service de ses convives, comme de ses équipes. Il nous explique comment.

Des débuts en tant que commercial

S.L “Ça fait 12 ans que je suis dans le Groupement. Mon parcours n’est pas issu du monde de la restauration à proprement parler, puisque j’ai commencé par faire une école de commerce. J’ai passé 15 ans dans un groupe industriel nommé Heineken Entreprise en tant que commercial et manager. J’étais dans un secteur en lien avec les cafés, les restaurants et les hôtels en distribution. Quand je me suis mis à mon compte, mes compétences de management acquises sur le terrain m’ont beaucoup servi. Mais je n’ai pas de compétence technique en restauration. En ouvrant ma Taverne, j’ai été parrainé par le Groupement pour valider le projet et le concrétiser.”

Trois ouvertures de Taverne

S.L “Actuellement je suis propriétaire de deux Tavernes au sud et au nord du Mans. Ce sont des créations. J’en ai d’abord ouvert une en 2010. Puis en 2012, j’en ai créé une autre à Beaucouzé. Ensuite, j’ai décidé de me recentrer. Donc j’ai vendu celle d’Angers et j’ai ouvert une deuxième Taverne au Mans.”

Une empathie exigeante

S.L “Je suis quelqu’un d’empathique. Ça se reflète dans ma gestion de la clientèle. Je vais vers les gens. Je pense que je suis considéré comme quelqu’un d’avenant, de souriant, de dynamique. Dans le travail, je suis aussi exigeant et opiniâtre. Je ne suis pas dans le lâcher prise. J’aime recevoir de la bonne façon avec un objectif de zéro faute. Donc, chaque détail est important pour moi.”

Une confiance réciproque

S.L “Au niveau de mon caractère, je suis toujours dans cette logique-là. Je fais confiance a priori. Je suis aussi dans le participatif et c’est lié à ma formation. Comme je suis autodidacte dans la restauration, je m’appuie sur mes salariés. Mes managers sont avec moi depuis des années et il y a une confiance qui s’est instaurée. Au-delà de ça, il y a l’affect qui intervient également. C’est un métier difficile, donc on crée des liens et il y a un esprit famille qui s’installe rapidement. C’est une solidarité qu’on ne peut pas voir dans d’autres secteurs d’activité.”

Le travail pendant le service

S.L “Au quotidien, je suis dans la mêlée. Je participe à l’opérationnel… Je m’occupe du bar, de l’accueil, de redresser les tables. En bref, je suis en soutien de mes équipes pendant les services. Ça me permet d’être reconnu par mes salariés, et puis d’être acteur. On sent les choses autrement que si on est simplement spectateur. Mais ce n’est que mon avis. Chaque tavernier exerce à sa manière avec ses compétences et son vécu.”

Le côté famille des Tavernes

S.L “Historiquement dans le Groupement, il y a toujours eu des taverniers forgés au terrain. Des gens attachés à l’accueil des convives, au côté famille, à la générosité, à l’authenticité… Ce sont des mots qui reviennent souvent dans nos Tavernes et qui étaient déjà présents avant que j’arrive dans le Groupement.”

La convivialité de l’accueil

S.L “Je pense que le caractère d’un tavernier détient sur sa Taverne. Et comme je suis quelqu’un de plus convivial que la moyenne, ça ressort dans l’accueil des convives et dans le management. Il y a un côté père de famille dans la manière dont les choses sont mises en place. Cette confiance dépasse le travail au quotidien. Beaucoup de mes salariés sont là depuis l’ouverture et ils restent parce que c’est un vrai lieu de vie. On aime tous faire le spectacle et on joue là-dessus.”

Des équipes sur le pied de guerre

S.L “Mes salariés sont des guerriers. Il faut que ça tape comme on dit dans le métier ! Il faut qu’il y ait de gros volumes et que ce soit un vrai hall de gare, avec cette ambiance caractéristique de brasserie. Les gens viennent aussi pour ça. Parce que c’est animé. C’est le côté universel de l’offre : on revient toujours à la Taverne parce que c’est vivant.”

Un service qui rassure

S.L “Le serveur prend en charge les convives. Le client doit être rassuré. Mes équipes sont là pour que tout se passe bien pour lui du début jusqu’à la fin. Ils sont avec leurs clients dans leur rang et ils les enveloppent. On n’est pas toujours parfait sur tout, mais si on arrive à créer une proximité, les convives peuvent pardonner. On peut même plaisanter avec eux, tout en respectant certaines limites. En bref, il faut aimer les gens.”

La simplicité des échanges

S.L “C’est ça qui donne envie à nos convives de revenir nous voir. Évidemment, c’est un ensemble. Il y a l’accueil, l’assiette, la singularité de la Taverne… En fait, notre clientèle est très cosmopolite, mais à chaque fois, il y a cette simplicité qui est présente. Que ce soit dans les échanges ou la cuisine. Et c’est ce qui fait que les gens se sentent bien.”


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“J’ai été super bien accueilli dans le groupement.” Bruno Chevreuil

Tavernier depuis quelques années, Bruno Chevreuil est en accord avec la philosophie du Groupement. Il nous en parle depuis sa Taverne située à Angers.

Des échanges permanents

B.C “Le Groupement m’aide beaucoup. Déjà, j’échange avec tous les taverniers. Par exemple, on a un groupe Whatsapp où on peut poser des questions, donner des idées… Ensuite, on se réunit une ou deux fois par an. Et c’est pas mal, parce qu’on peut discuter et se rendre compte qu’on partage un peu les mêmes problèmes. Ça a un côté rassurant parce qu’on se dit qu’on n’est pas tout seul. On a aussi un acheteur au niveau du Groupement. Ce qui fait que les tarifs sont compétitifs et très bien négociés. Donc, on n’a pas à se soucier de ça.”

Ne pas entreprendre seul

B.C “Les problèmes dont on discute tournent souvent autour de l’humain et du management, comme dans toutes les entreprises aujourd’hui. On ne trouve pas forcément les solutions ensemble. Mais le fait d’en parler, c’est déjà une bonne chose. On se dit qu’on n’est pas plus mauvais qu’un autre. Ça permet de relativiser. Alors que quand on est seul, on est livré à soi-même.”

Une affaire d’établissement

B.C “Je n’ai pas décidé de rejoindre le groupement à proprement parler. À l’époque, je voulais acheter une affaire. Le groupement, c’est un plus. Mais la question principale pour moi, c’était l’établissement en lui-même. On regarde le chiffre et plein de choses avant de prendre une décision. Et bien entendu, je voulais rester indépendant.”

L’amour du métier

B.C “Le groupement permet d’avoir les avantages d’une franchise, tout en restant indépendant. La philosophie, c’est de travailler des plats faits maison et de rester professionnel dans notre métier. Ce qui est de moins en moins le cas quand on regarde ce qui se fait ailleurs. Aujourd’hui, il y a beaucoup de chaînes de restaurants où une bonne paire de ciseaux suffit pour travailler… Ils ouvrent des poches quoi. Alors, que nous, on cuisine.”

Une culture partagée

B.C “Les taverniers sont vraiment tous différents. Il y en a qui vont déléguer énormément, d’autres qui sont indispensables et qui travaillent sept jours sur sept. Moi je suis plutôt dans le premier cas. Mais en définitive, on est tous à peu près sur la même longueur d’onde. En tout cas au niveau de la culture du frais, du fait maison…”

Des liens tissés avec les autres

B.C “Personnellement, j’ai été super bien accueilli dans le groupement. J’ai été reçu par le président lors d’un premier rendez-vous. C’était Sylvain Lebossé à l’époque. Ensuite, j’ai rencontré tout le monde lors d’un premier séminaire au bout de cinq mois d’ouverture. Et forcément, il y a des liens qui se sont créés avec certains taverniers. On ne s’appelle pas toutes les semaines, mais presque.”

Le tempérament du tavernier

B.C “Pour être tavernier, il faut être sociable et professionnel. Il est nécessaire aussi d’être présent dans l’établissement. De plus, il y a tout à gagner à rejoindre le groupement… Avec les tarifs négociés, la marge de manœuvre offerte… On est bien mieux que dans une franchise. On a les avantages de cette dernière sans les inconvénients.”


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Toujours au service des convives

Dans nos Tavernes, les convives sont notre seule préoccupation. Et c’est bien pour cette raison qu’ils ne peuvent plus se passer de nous ! Parce que nous prenons soin de les accueillir comme il se doit, parce que nous leur proposons une expérience culinaire d’exception, ils deviennent rapidement des habitués. Comment nous arrivons à un tel niveau d’excellence ? C’est grâce à notre savoir-faire et le soutien de notre Groupement. Nous travaillons ensemble pour progresser ensemble. D’ailleurs, vous avez sept fois plus de chances de réussir avec nous que seul. Alors, n’attendez pas pour nous rejoindre.

L’excellence de l’accueil

Dans notre Groupement, nous plaçons l’accueil des convives au-dessus de tout. Parce qu’on n’a pas deux fois la chance de faire une bonne première impression, toute notre équipe est sur le pont. Notre objectif est simple. Nos serveurs les mettent à l’aise et les accompagnent tout au long de leur repas. Ainsi, nos convives sont dans de bonnes conditions pour apprécier leur moment passé avec nous. Le succès tient à peu de chose… Un petit mot placé au bon moment, une petite attention qui fait plaisir. C’est en créant un lien affectif avec nos clients que nous leur donnons envie de revenir.

Un repas d’exception

Bien entendu, la qualité de service va de pair avec l’authenticité de notre cuisine. Dans notre Groupement, nous sommes persuadés que notre exigence est le gage de notre succès. Eh oui ! Dans les grandes chaînes de restaurants, tout est standardisé, la cuisine est prête à l’avance, et les convives ne se laissent pas berner. Ils savent que s’ils veulent déguster un vrai repas fait maison, c’est dans nos Tavernes qu’ils peuvent le faire. Alors, si vous voulez vous lancer dans l’aventure entrepreneuriale, choisissez plutôt un modèle qui a de l’avenir. Misez sur la qualité avec les taverniers.

Le fruit de notre travail

Chaque tavernier est fier de son établissement. Ils y font leur travail au quotidien pour proposer le meilleur à leurs convives. Et ils y arrivent bien plus facilement parce qu’ils font partie d’un Groupement. En effet, nous ne sommes pas des concurrents, et nous partageons nos bonnes pratiques autant que nos savoir-faire afin d’être meilleurs ensemble. Parce que nous savons que plus notre enseigne est reconnue, plus nous sommes forts, nous mettons tout en œuvre pour progresser. Et si vous souhaitez profiter de cet esprit d’entraide, il suffit de nous rejoindre. Vous avez tout à y gagner !


Afin de conserver notre indépendance, nous sommes solidaires les uns des autres. C’est seulement en restant uni qu’il est possible de réussir. Alors, forgeons notre caractère ensemble. Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

“Le Groupement, c’est d’abord un esprit d’équipe.” Henri Lorenzi

Pour Henri Lorenzi, rejoindre le Groupement des Taverniers Réunis permet d’être plus fort. Installé à Saint-Malo, il nous explique ce que cela représente pour lui.

L’importance du Groupement

H.L “Le Groupement, c’est d’abord un esprit d’équipe. C’est primordial de ne pas rester tout seul dans son coin. Pour connaître les nouvelles tendances du marché, la concurrence, les prix, c’est hyperimportant. Ensuite, le fait d’avoir un acheteur au niveau du réseau, qui négocie les prix auprès de nos fournisseurs, aide beaucoup. On n’est pas tous les jours en train de le faire !”

Avancer ensemble

H.L “Le Groupement existe depuis très longtemps. Personnellement, ça fait seulement 4 ans que j’y suis. Mais je l’ai déjà vu énormément évoluer ! Il y a eu beaucoup de progrès. On essaie de massifier les achats, de centraliser tout en restant indépendant, d’harmoniser les choses… En bref, on essaie de s’améliorer ensemble. Ce n’est pas facile tous les jours, bien évidemment. Il faut que tout le monde soit d’accord pour avancer. On n’est pas comme dans une franchise où on doit obéir parce qu’on n’a pas le choix.”

Un groupe fort

H.L “On est tous indépendants. Donc, on a tous cet esprit de groupe qui s’accentue au fil des années. C’est un fonctionnement démocratique. Donc, quand on a quelque chose à dire on peut le faire sur le groupe Whatsapp. On n’est pas tout seul. C’est important pour nous, mais aussi pour les salariés. Ils sentent qu’ils appartiennent à un groupe fort. Par exemple, ils ont été très contents de participer au challenge Nestlé en septembre.”

L’esprit d’appartenance des salariés

H.L “De plus, les salariés peuvent profiter de formations grâce au Groupement. Ils se rencontrent entre personnels des différentes Tavernes. Il faut qu’on travaille encore là-dessus. À mon grand regret, je trouve qu’il n’y en a pas assez, parce que ça permet de renforcer l’esprit d’appartenance à un grand groupe de restauration.”

L’indépendance chevillée au corps

H.L “J’ai rejoint le Groupement parce que je ne voulais pas d’une franchise. C’était hors de question. Ce qui m’a attiré, c’est l’indépendance tout en faisant partie d’un groupe. Ça permet de ne pas avoir à négocier les prix tous les matins et de se concentrer sur son cœur de métier.”

Une tradition de la bonne cuisine

H.L “Le Groupement est convivial. Les taverniers perpétuent une tradition d’accueil et de bonne nourriture. C’est vrai dans toutes les Tavernes à travers nos équipes en salle et en cuisine, dans la déco… Une des clés de notre réussite, c’est que les convives se sentent bien chez nous.”

La richesse des échanges

H.L “Les taverniers sont tous des têtes de mule, moi y compris ! Si on ne l’était pas, on serait dans une franchise. On est tous indépendants, on est tous persuadés d’avoir raison et d’être le meilleur ! Et c’est ça qui crée la richesse de nos échanges. Ça pète de temps en temps bien entendu. Mais c’est pour avancer.”

Les valeurs du Groupement

H.L “Quand on accueille un nouveau tavernier dans le Groupement, c’est du sur-mesure. Celui-ci va rencontrer les autres, tout comme les cogérants. Mais l’essentiel pour lui, c’est d’avoir déjà une expérience de la restauration. Et bien sûr, il doit se retrouver dans les valeurs de partage et de convivialité du Groupement. Il ne doit pas être seulement gestionnaire. Il doit avoir cet amour de la cuisine, tout en sachant s’entourer. Sur ce dernier point, le responsable des ressources humaines du Groupement peut aider également.”

Pourquoi rejoindre le Groupement

H.L “En tout cas, nous rejoindre c’est que du bonheur. Pour sortir de l’isolement, intégrer un groupe et profiter de l’expérience des autres… Ce n’est que du plus quand on gère un restaurant en indépendant.”


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Devenez tavernier

Qui peut nous rejoindre ? Si vous êtes entrepreneur, cette question est légitime. Et croyez-nous sur parole, c’est très important de se la poser ! Car, nous, les taverniers, sommes les héritiers de ces Tavernes d’antan qui bruissaient de chansons et de rires, et où résonne encore le tintement des pichets en étain. Nous accueillons des convives et servons des plats généreux, simples et bons. En bref, nous proposons un concept de restauration unique en son genre qui garantit notre succès. Nous avons également à cœur de faire de la vraie cuisine parce que seule la qualité prévaut. Enfin, nous sommes des indépendants qui souhaitent entreprendre ensemble. Donc, si vous partagez notre esprit et que vous ne voulez pas entrer dans une franchise, rejoignez-nous. Vous avez 7 fois plus de chances de réussir dans notre groupement.

Notre vision de la restauration

Une cuisine de brasserie traditionnelle, une carte large pour tous les goûts, des grands établissements pour accueillir le plus de convives possible… Nous sommes de vrais restaurateurs. Donc, nous ne pouvons pas exercer notre métier dans une franchise. Si vous voulez avoir la liberté de proposer des plats authentiques et simples, vous êtes la bienvenue dans notre Groupement. De plus, notre concept culinaire rencontre un réel succès ! Car tout le monde est à l’aise chez nous ! En effet, que nos convives viennent à deux ou à quinze, nous les recevons avec le sourire, tous les jours de la semaine. C’est dans notre tempérament.

Notre exigence de qualité

Nous ne sommes pas là pour ouvrir des sachets. Notre volonté au quotidien, c’est de proposer de la vraie cuisine à nos convives. Nous avons la culture du produit frais et brut. Nos cuisiniers mettent tout leur savoir-faire à l’œuvre pour fabriquer notre carte chaque jour. Vous voulez monter un restaurant qui propose du fait maison ? Alors, vous savez ce qu’il vous reste à faire ! Car être libre d’entreprendre ne veut pas dire que l’on peut faire n’importe quoi avec notre enseigne. Chacun d’entre nous est garant de notre table de caractère. C’est pourquoi, nous accompagnons chaque nouveau tavernier. Alors, vous pouvez être sûr d’être bien reçu chez nous !

Notre indépendance d’esprit

Chaque tavernier est propriétaire de notre enseigne ! C’est notre grande différence par rapport à une franchise. En étant indépendants et sans verser de royalties, nous mettons en commun nos moyens pour avoir une plus grande force de frappe. Pour le dire simplement, nous nous regroupons pour négocier nos achats et nous sommes seuls à profiter de nos bénéfices ! Donc, si vous voulez avoir les avantages de l’indépendance, sans les inconvénients, n’hésitez pas à nous rejoindre. Vous avez tout à y gagner.

 

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Un concept de restauration unique en son genre

La réussite de tous nos taverniers est notre priorité. Dans notre réseau, nous sommes des restaurateurs indépendants qui se serrent les coudes. Loin de l’esprit d’une franchise, proche du fonctionnement d’une coopérative, notre regard porte sur la qualité de nos produits et la convivialité de nos Tavernes. Croyez-nous sur parole. Cela fait de notre groupement un concept de restauration unique en son genre. Hé oui ! Notre réseau compte actuellement plus de 30 Tavernes sur le territoire. Et toutes obéissent aux mêmes principes. Un espace pouvant accueillir de nombreux convives, une carte large et qualitative, ainsi qu’une décoration chaleureuse. Ici, vous êtes chez vous parce que vous êtes chez nous.

Mieux qu’une franchise

À vrai dire, notre modèle peut prêter à confusion. Parce que nous nous regroupons à la manière d’une franchise, certains pourraient penser que nous en sommes une… Mais non. Et il suffit d’y regarder de plus près pour s’en rendre compte. Dans notre groupement, ce sont des restaurateurs indépendants qui se réunissent pour porter une même enseigne. Nous le faisons fièrement parce que nous en sommes tous propriétaires ! Cela veut dire que nous mettons en commun notre savoir-faire et nos ressources pour mieux progresser ensemble. Mais sans verser de redevance ou payer de royalties ! C’est donc une opportunité gagnante et unique dans le monde de la restauration.

Le meilleur du goût

Nous, les taverniers, avons la culture du frais à cœur et la volonté de proposer du fait maison à nos convives. Eh oui ! Nous offrons une cuisine de brasserie simple et authentique qui plaît à tous. Nos ingrédients sont faits de produits frais et locaux… Et nos recettes ont fait leurs preuves ! Aussi, notre carte est garnie de recettes incontournables et indémodables que nos convives aiment à retrouver. Terrines, ravioles, salades, poissons, ou encore viandes, en passant par les flammekueche et les plateaux de fruits de mer… Tous les goûts sont dans la nature de nos habitués !

Le succès au rendez-vous

À New York, Londres ou Tokyo, les établissements ont tous le même objectif. Créer une nouvelle façon de concevoir un lieu accueillant tous les publics de la meilleure façon. Nous l’avons observée et nous l’avons adaptée à notre spécificité française. Et dès lors, nos convives ne peuvent plus se passer de nous. Notre secret ? Nous proposons une Taverne aux familles, aux groupes, ou encore aux professionnels, qui leur permet de se sentir comme à la maison. Tout le monde est à l’aise chez nous ! Et c’est la raison pour laquelle vous avez 7 fois plus de chances de réussir avec nous que seul. Alors, si vous voulez connaître le parfum du succès, rejoignez notre groupement.

 

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Notre Groupement n’est pas une franchise

Nous sommes une coopérative d’indépendants ! Et notre réseau est unique en son genre. Mieux qu’une simple franchise, nous partageons des valeurs communes. Car nous ne sommes pas des Taverniers pour rien ! Eh oui ! Nous mettons en commun notre esprit entrepreneurial afin de vivre pleinement notre indépendance. Et ce ne sont pas des paroles en l’air ! Nous sommes tous actionnaires de notre groupement, dans le bon sens du terme. Cela nous permet de mettre en place des moyens très concrets pour nous entraider, et surtout, nous développer. D’ailleurs, si vous hésitez encore, sachez que vous avez 7 fois plus de chances de réussir avec nous que seul.

Une enseigne au rayonnement national

Il est vrai que l’on peut nous confondre avec une franchise. Mais partager une enseigne et une marque commune ne fait pas de nous des moutons. Il suffit de franchir la porte de nos Tavernes pour s’en rendre compte. C’est pourquoi nos convives nous connaissent et nous plébiscitent. Ils savent qu’en entrant chez nous, ils profitent d’une cuisine de brasserie simple et généreuse. Grâce à notre table de caractère, nous marquons l’esprit des gens par notre exigence de qualité et notre amour du goût. Alors, si vous êtes un restaurateur qui partage le même esprit que nous, n’hésitez pas à nous rejoindre.

La liberté de faire son métier

Il existe des franchises sur tous les secteurs d’activité. C’est sûrement une bonne chose pour l’immobilier, l’habillement ou l’assurance… Mais nous, nous parlons cuisine. Nous pensons que l’amour de la bonne chère ne peut être standardisé. Dans nos assiettes, nous mettons notre touche personnelle. Et en tant qu’entrepreneur, nous laissons chaque tavernier être libre de gérer son entreprise comme il l’entend. Bien entendu, nous respectons quelques contraintes, mais nous avons le dernier mot sur notre carte. Et ça, c’est un gage de qualité autant pour nous que pour nos convives.

Le choix de l’exigence

La nourriture standardisée écœure. Les restaurants en vogue passent de mode. Tandis que nous, et nos Tavernes, nous continuons de régaler le plus grand nombre. Nous sommes les héritiers d’une longue tradition française, celle de l’accueil, du bien manger, du bon vivre. De la même façon que les tavernes d’antan, nous servons une cuisine généreuse et authentique à nos convives. Des recettes de brasserie incontournables et indémodables que chacun a plaisir à retrouver. Notre réussite ne vient pas de nulle part. Elle est fondée sur notre exigence de qualité, que ce soit dans le service ou l’assiette, et notre esprit indépendant.


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“Je suis entouré de fonceurs.” Philippe Morillon

“Je suis entouré de fonceurs.” Philippe Morillon

La persévérance est dans le caractère des taverniers. Et Philippe Morillon nous explique comment cela se concrétise dans sa Taverne d’Aurillac.

Une affaire de famille

P.M « Je suis dans la restauration depuis que j’ai 17 ans. En 1998, j’ai repris les affaires avec mon père qui était partenaire des Tavernes de Maître Kanter à Chasseneuille du Poitou. C’était la maison mère. On peut donc dire que je suis dans le métier depuis toujours, et dans les Tavernes en particulier. D’ailleurs, je suis à l’origine de l’ouverture de la franchise des indépendants, à l’époque où c’était les Relais d’Alsace. J’ai ouvert une quinzaine d’établissements en 5 ans. »

Un esprit entrepreneurial fort

P.M « Je suis un tavernier persévérant. J’ai beaucoup travaillé avec un vrai esprit d’entrepreneur. À la fin de mes études, je terminais un BEP d’agent commercial et mon père m’a demandé de le rejoindre. Je travaillais déjà souvent le week-end avec lui. Je voyais bien que c’était un métier qui me passionnait. Et je l’ai vite épousé comme une passion familiale. D’autant plus qu’on était à l’origine des ouvertures ! À ce moment-là, on avait franchisé le produit et ça a demandé beaucoup de travail pour créer le réseau. Ensuite, des patrons de restaurants Relais d’Alsace m’ont appelé pour racheter l’enseigne. Donc, on a créé un groupement avec de nombreux établissements. »

Une équipe fidèle

P.M « Je suis tous les jours dans ma Taverne. Même à 60 ans ! J’aime bien être avec mes équipes… Même si c’est plus compliqué de trouver des employés en ce moment. J’ai cependant une équipe fidèle, avec un noyau dur qui me suit depuis plus de 15 ans, que ce soit en salle ou en cuisine. Mon chef de cuisine est d’ailleurs actionnaire de ma société. »

Une carte variée et fraîche

P.M « La carte de ma Taverne est ma grande fierté. On travaille à 98% avec des produits frais et une grande variété de spécialités. Poissons, viandes, fruits de mer… Elle est très évolutive et ça nous permet d’avoir régulièrement un changement de clientèle. Nous sommes ouverts 7 jours sur 7, et les convives ne se posent pas la question de quand ils peuvent venir pour manger. »

Un service à 100%

P.M « Je suis entouré de fonceurs. Ils me suivent toujours à 100%. Si on met un projet en place, comme une opération commerciale, une organisation de soirée, ils sont toujours avec moi. Faut pas que ça traîne. »

Le sourire avant tout

P.M « Ce que j’aime chez mes serveurs, c’est leur amabilité et leur sourire. Le reste vient naturellement. Faut être souriant et être dans l’accueil. Avec un sourire, on transmet tout de suite notre envie de servir les convives. Et ces derniers nous le renvoient aussi parce qu’ils se sentent à l’aise. »

Des convives séduits

P.M « La chaleur de ma taverne donne vraiment envie à nos convives de revenir nous voir. Elle est accueillante et on touche des personnes de tous les âges ! À midi, ce sont des hommes d’affaires, les gens du coin, des habitués. Je les appelle par leur prénom et ils aiment bien ça. Le week-end, ce sont les jeunes, les groupes et les familles. Et le dimanche midi, ce sont les séniors qui viennent chez nous. C’est pour ça que la carte est très importante. On a une telle variété de recettes que tout le monde y trouve son compte. »


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L’exigence qualité des taverniers

Nous, les taverniers, sommes de vrais professionnels de la restauration. Même si nous sommes tous des indépendants, nous sommes réunis autour des mêmes valeurs. Le partage des savoir-faire bien entendu. Mais surtout, une très grande exigence pour la qualité des plats que nous servons à nos convives. C’est pourquoi nous remettons en question notre travail constamment. Par l’échange, l’entraide… Et aussi avec l’aide de nos permanents. Eh oui ! Notre concept fonctionne parce que nous effectuons de nombreux contrôles qualité. La preuve : vous avez 7 fois plus de chances de réussir avec nous qu’avec une franchise. Et sans jamais payer de royalties !

L’excellence pour nos convives

Nous partageons notre enseigne en toute indépendance. Mais cela ne veut pas dire que l’on peut faire n’importe quoi. Chacun d’entre nous est garant de notre table de caractère et de la qualité de nos préparations. C’est pourquoi, chaque tavernier se soumet à des contrôles qualité exigeants. Eh oui ! Dans nos Tavernes, ce n’est pas la téléréalité. En plus de cuisiner avec savoir-faire, nous devons respecter toutes les règles d’hygiène à la lettre ! Il en va de notre image. Nous arrivons à créer une ambiance conviviale en salle parce que nous savons que tout est sous contrôle. Et cela nous permet de nous améliorer constamment dans nos pratiques.

Nos clients mystères

Parce que nous servons tous nos convives avec le même plaisir, l’exercice du client mystère est une véritable formalité. Mais comme il est toujours utile d’avoir un avis extérieur sur notre travail, nous écoutons avec attention ses retours ! Croyez-nous sur parole ou non, mais sachez que notre exigence de tavernier passe par là. C’est tout l’avantage de profiter de la force de frappe d’un réseau. Quand on est seul pour entreprendre, on peut commettre des erreurs sans jamais s’en rendre compte. Alors que nous, les taverniers, savons où nous devons placer nos efforts pour nous améliorer sans cesse !

Nos contrôles qualité

Tous les restaurateurs le savent. Les concours de cuisine à la télévision ne montrent pas la réalité du métier ! Parce que c’est bien beau de revisiter des recettes, mais encore faut-il connaître tout le travail que l’on effectue en cuisine. Et invariablement, l’hygiène est l’une des facettes les plus obscures pour le public, mais aussi la plus importante dans nos Tavernes. En effet, nous ne tolérons pas l’à-peu-près ! C’est pour cette raison que nous nous soumettons à des contrôles qualités rigoureux effectués par des laboratoires indépendants.


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“Je préfère voir le verre à moitié plein.” Bruno Chevreuil

“Je préfère voir le verre à moitié plein.” Bruno Chevreuil

Parce que la bonne humeur règne dans une Taverne, les convives s’y sentent comme chez eux. Dans celle de Bruno Chevreuil à Angers, c’est grâce à son optimisme que la magie opère.

Commencer petit pour voir grand

B.C “J’ai toujours été dans la restauration. Je suis tombé dedans étant jeune. Les Tavernes sont des gros bébés. Alors, j’ai commencé par des établissements plus petits, comme dans toute entreprise finalement. Tout d’abord, j’ai été salarié dans différents restaurants pendant 12 ans à partir de 1991, toujours en salle ou au bar. Je suis passé par la Corse, puis par Paris, et je suis parti au Canada pendant 4 ans. En revenant, je me suis mis à mon compte  avec une petite brasserie aux Sables d’Olonne. Ensuite j’ai revendu pour en racheter une plus grosse, et ainsi de suite. Enfin, j’ai acheté ma Taverne à Angers il y a 3 ans.”

Voir le quotidien du bon côté

B.C “Je suis de nature optimiste. Je préfère voir le verre à moitié plein, ce qui me permet de prendre des risques en tant qu’entrepreneur. Il faut avoir ce caractère pour construire son entreprise. Au quotidien, ça permet aussi de motiver les troupes. Voir le côté positif, c’est bénéfique pour le reste de l’équipe, et le chiffre d’affaires s’en ressent. Il faut dire également que je suis très présent en salle, et ça les rassure. Je suis vraiment dans l’accueil pour savoir si tout se passe bien.”

Se libérer des contraintes d’une franchise

B.C “En tant que tavernier, je fais partie d’un groupement. Chacun d’entre nous est patron de sa Taverne. C’est la seule enseigne de restauration en France où il n’y a pas de royalties à reverser. Ceci, en gardant une certaine indépendance et en travaillant principalement avec des produits frais, contrairement à beaucoup de franchises. Ça m’apporte une vraie liberté. Chacun peut travailler avec ses fournisseurs. Même si nous sommes tenus de travailler avec ceux référencés par le groupement à hauteur de 70%. Mais après, on a tout intérêt à le faire parce que les tarifs sont bien négociés. Et si on veut faire appel à un producteur de vin local par exemple, parce que les Tavernes sont réparties un peu partout en France, on peut le faire.”

Partager la bonne humeur avec ses convives

B.C “Il y a une bonne ambiance dans l’équipe. Que ce soit en salle ou en cuisine. Ça permet de mieux satisfaire les convives, car cette bonne humeur est contagieuse. Par exemple, pour les anniversaires, toute l’équipe va à la table pour chanter ! Ils font ça de manière spontanée. Il y en a beaucoup qui sortent ensemble après le service. Ils sont très liés.”

Cuisiner la recette du succès

B.C “L’accueil est primordial. Avec le sourire, la bonne humeur… Même si les serveurs doivent maîtriser la partie technique et connaître la carte, savoir recevoir est le plus important pour moi. La qualité dans l’assiette et l’accueil font le succès de ma Taverne. La choucroute est vraiment le plat phare. Les gens viennent souvent pour ça. Un quart des convives sont des habitués. Mais comme nous sommes dans un retail park, beaucoup de gens se promènent la journée et s’arrêtent chez nous.”

 

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