Dans ses Tavernes situées au Mans, Sylvain Lebossé met toute sa convivialité au service de ses convives, comme de ses équipes. Il nous explique comment.

Des débuts en tant que commercial

S.L “Ça fait 12 ans que je suis dans le Groupement. Mon parcours n’est pas issu du monde de la restauration à proprement parler, puisque j’ai commencé par faire une école de commerce. J’ai passé 15 ans dans un groupe industriel nommé Heineken Entreprise en tant que commercial et manager. J’étais dans un secteur en lien avec les cafés, les restaurants et les hôtels en distribution. Quand je me suis mis à mon compte, mes compétences de management acquises sur le terrain m’ont beaucoup servi. Mais je n’ai pas de compétence technique en restauration. En ouvrant ma Taverne, j’ai été parrainé par le Groupement pour valider le projet et le concrétiser.”

Trois ouvertures de Taverne

S.L “Actuellement je suis propriétaire de deux Tavernes au sud et au nord du Mans. Ce sont des créations. J’en ai d’abord ouvert une en 2010. Puis en 2012, j’en ai créé une autre à Beaucouzé. Ensuite, j’ai décidé de me recentrer. Donc j’ai vendu celle d’Angers et j’ai ouvert une deuxième Taverne au Mans.”

Une empathie exigeante

S.L “Je suis quelqu’un d’empathique. Ça se reflète dans ma gestion de la clientèle. Je vais vers les gens. Je pense que je suis considéré comme quelqu’un d’avenant, de souriant, de dynamique. Dans le travail, je suis aussi exigeant et opiniâtre. Je ne suis pas dans le lâcher prise. J’aime recevoir de la bonne façon avec un objectif de zéro faute. Donc, chaque détail est important pour moi.”

Une confiance réciproque

S.L “Au niveau de mon caractère, je suis toujours dans cette logique-là. Je fais confiance a priori. Je suis aussi dans le participatif et c’est lié à ma formation. Comme je suis autodidacte dans la restauration, je m’appuie sur mes salariés. Mes managers sont avec moi depuis des années et il y a une confiance qui s’est instaurée. Au-delà de ça, il y a l’affect qui intervient également. C’est un métier difficile, donc on crée des liens et il y a un esprit famille qui s’installe rapidement. C’est une solidarité qu’on ne peut pas voir dans d’autres secteurs d’activité.”

Le travail pendant le service

S.L “Au quotidien, je suis dans la mêlée. Je participe à l’opérationnel… Je m’occupe du bar, de l’accueil, de redresser les tables. En bref, je suis en soutien de mes équipes pendant les services. Ça me permet d’être reconnu par mes salariés, et puis d’être acteur. On sent les choses autrement que si on est simplement spectateur. Mais ce n’est que mon avis. Chaque tavernier exerce à sa manière avec ses compétences et son vécu.”

Le côté famille des Tavernes

S.L “Historiquement dans le Groupement, il y a toujours eu des taverniers forgés au terrain. Des gens attachés à l’accueil des convives, au côté famille, à la générosité, à l’authenticité… Ce sont des mots qui reviennent souvent dans nos Tavernes et qui étaient déjà présents avant que j’arrive dans le Groupement.”

La convivialité de l’accueil

S.L “Je pense que le caractère d’un tavernier détient sur sa Taverne. Et comme je suis quelqu’un de plus convivial que la moyenne, ça ressort dans l’accueil des convives et dans le management. Il y a un côté père de famille dans la manière dont les choses sont mises en place. Cette confiance dépasse le travail au quotidien. Beaucoup de mes salariés sont là depuis l’ouverture et ils restent parce que c’est un vrai lieu de vie. On aime tous faire le spectacle et on joue là-dessus.”

Des équipes sur le pied de guerre

S.L “Mes salariés sont des guerriers. Il faut que ça tape comme on dit dans le métier ! Il faut qu’il y ait de gros volumes et que ce soit un vrai hall de gare, avec cette ambiance caractéristique de brasserie. Les gens viennent aussi pour ça. Parce que c’est animé. C’est le côté universel de l’offre : on revient toujours à la Taverne parce que c’est vivant.”

Un service qui rassure

S.L “Le serveur prend en charge les convives. Le client doit être rassuré. Mes équipes sont là pour que tout se passe bien pour lui du début jusqu’à la fin. Ils sont avec leurs clients dans leur rang et ils les enveloppent. On n’est pas toujours parfait sur tout, mais si on arrive à créer une proximité, les convives peuvent pardonner. On peut même plaisanter avec eux, tout en respectant certaines limites. En bref, il faut aimer les gens.”

La simplicité des échanges

S.L “C’est ça qui donne envie à nos convives de revenir nous voir. Évidemment, c’est un ensemble. Il y a l’accueil, l’assiette, la singularité de la Taverne… En fait, notre clientèle est très cosmopolite, mais à chaque fois, il y a cette simplicité qui est présente. Que ce soit dans les échanges ou la cuisine. Et c’est ce qui fait que les gens se sentent bien.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Tavernier depuis quelques années, Bruno Chevreuil est en accord avec la philosophie du Groupement. Il nous en parle depuis sa Taverne située à Angers.

Des échanges permanents

B.C “Le Groupement m’aide beaucoup. Déjà, j’échange avec tous les taverniers. Par exemple, on a un groupe Whatsapp où on peut poser des questions, donner des idées… Ensuite, on se réunit une ou deux fois par an. Et c’est pas mal, parce qu’on peut discuter et se rendre compte qu’on partage un peu les mêmes problèmes. Ça a un côté rassurant parce qu’on se dit qu’on n’est pas tout seul. On a aussi un acheteur au niveau du Groupement. Ce qui fait que les tarifs sont compétitifs et très bien négociés. Donc, on n’a pas à se soucier de ça.”

Ne pas entreprendre seul

B.C “Les problèmes dont on discute tournent souvent autour de l’humain et du management, comme dans toutes les entreprises aujourd’hui. On ne trouve pas forcément les solutions ensemble. Mais le fait d’en parler, c’est déjà une bonne chose. On se dit qu’on n’est pas plus mauvais qu’un autre. Ça permet de relativiser. Alors que quand on est seul, on est livré à soi-même.”

Une affaire d’établissement

B.C “Je n’ai pas décidé de rejoindre le groupement à proprement parler. À l’époque, je voulais acheter une affaire. Le groupement, c’est un plus. Mais la question principale pour moi, c’était l’établissement en lui-même. On regarde le chiffre et plein de choses avant de prendre une décision. Et bien entendu, je voulais rester indépendant.”

L’amour du métier

B.C “Le groupement permet d’avoir les avantages d’une franchise, tout en restant indépendant. La philosophie, c’est de travailler des plats faits maison et de rester professionnel dans notre métier. Ce qui est de moins en moins le cas quand on regarde ce qui se fait ailleurs. Aujourd’hui, il y a beaucoup de chaînes de restaurants où une bonne paire de ciseaux suffit pour travailler… Ils ouvrent des poches quoi. Alors, que nous, on cuisine.”

Une culture partagée

B.C “Les taverniers sont vraiment tous différents. Il y en a qui vont déléguer énormément, d’autres qui sont indispensables et qui travaillent sept jours sur sept. Moi je suis plutôt dans le premier cas. Mais en définitive, on est tous à peu près sur la même longueur d’onde. En tout cas au niveau de la culture du frais, du fait maison…”

Des liens tissés avec les autres

B.C “Personnellement, j’ai été super bien accueilli dans le groupement. J’ai été reçu par le président lors d’un premier rendez-vous. C’était Sylvain Lebossé à l’époque. Ensuite, j’ai rencontré tout le monde lors d’un premier séminaire au bout de cinq mois d’ouverture. Et forcément, il y a des liens qui se sont créés avec certains taverniers. On ne s’appelle pas toutes les semaines, mais presque.”

Le tempérament du tavernier

B.C “Pour être tavernier, il faut être sociable et professionnel. Il est nécessaire aussi d’être présent dans l’établissement. De plus, il y a tout à gagner à rejoindre le groupement… Avec les tarifs négociés, la marge de manœuvre offerte… On est bien mieux que dans une franchise. On a les avantages de cette dernière sans les inconvénients.”

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Pour Henri Lorenzi, rejoindre le Groupement des Taverniers Réunis permet d’être plus fort. Installé à Saint-Malo, il nous explique ce que cela représente pour lui.

L’importance du Groupement

H.L “Le Groupement, c’est d’abord un esprit d’équipe. C’est primordial de ne pas rester tout seul dans son coin. Pour connaître les nouvelles tendances du marché, la concurrence, les prix, c’est hyperimportant. Ensuite, le fait d’avoir un acheteur au niveau du réseau, qui négocie les prix auprès de nos fournisseurs, aide beaucoup. On n’est pas tous les jours en train de le faire !”

Avancer ensemble

H.L “Le Groupement existe depuis très longtemps. Personnellement, ça fait seulement 4 ans que j’y suis. Mais je l’ai déjà vu énormément évoluer ! Il y a eu beaucoup de progrès. On essaie de massifier les achats, de centraliser tout en restant indépendant, d’harmoniser les choses… En bref, on essaie de s’améliorer ensemble. Ce n’est pas facile tous les jours, bien évidemment. Il faut que tout le monde soit d’accord pour avancer. On n’est pas comme dans une franchise où on doit obéir parce qu’on n’a pas le choix.”

Un groupe fort

H.L “On est tous indépendants. Donc, on a tous cet esprit de groupe qui s’accentue au fil des années. C’est un fonctionnement démocratique. Donc, quand on a quelque chose à dire on peut le faire sur le groupe Whatsapp. On n’est pas tout seul. C’est important pour nous, mais aussi pour les salariés. Ils sentent qu’ils appartiennent à un groupe fort. Par exemple, ils ont été très contents de participer au challenge Nestlé en septembre.”

L’esprit d’appartenance des salariés

H.L “De plus, les salariés peuvent profiter de formations grâce au Groupement. Ils se rencontrent entre personnels des différentes Tavernes. Il faut qu’on travaille encore là-dessus. À mon grand regret, je trouve qu’il n’y en a pas assez, parce que ça permet de renforcer l’esprit d’appartenance à un grand groupe de restauration.”

L’indépendance chevillée au corps

H.L “J’ai rejoint le Groupement parce que je ne voulais pas d’une franchise. C’était hors de question. Ce qui m’a attiré, c’est l’indépendance tout en faisant partie d’un groupe. Ça permet de ne pas avoir à négocier les prix tous les matins et de se concentrer sur son cœur de métier.”

Une tradition de la bonne cuisine

H.L “Le Groupement est convivial. Les taverniers perpétuent une tradition d’accueil et de bonne nourriture. C’est vrai dans toutes les Tavernes à travers nos équipes en salle et en cuisine, dans la déco… Une des clés de notre réussite, c’est que les convives se sentent bien chez nous.”

La richesse des échanges

H.L “Les taverniers sont tous des têtes de mule, moi y compris ! Si on ne l’était pas, on serait dans une franchise. On est tous indépendants, on est tous persuadés d’avoir raison et d’être le meilleur ! Et c’est ça qui crée la richesse de nos échanges. Ça pète de temps en temps bien entendu. Mais c’est pour avancer.”

Les valeurs du Groupement

H.L “Quand on accueille un nouveau tavernier dans le Groupement, c’est du sur-mesure. Celui-ci va rencontrer les autres, tout comme les cogérants. Mais l’essentiel pour lui, c’est d’avoir déjà une expérience de la restauration. Et bien sûr, il doit se retrouver dans les valeurs de partage et de convivialité du Groupement. Il ne doit pas être seulement gestionnaire. Il doit avoir cet amour de la cuisine, tout en sachant s’entourer. Sur ce dernier point, le responsable des ressources humaines du Groupement peut aider également.”

Pourquoi rejoindre le Groupement

H.L “En tout cas, nous rejoindre c’est que du bonheur. Pour sortir de l’isolement, intégrer un groupe et profiter de l’expérience des autres… Ce n’est que du plus quand on gère un restaurant en indépendant.”

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La persévérance est dans le caractère des taverniers. Et Philippe Morillon nous explique comment cela se concrétise dans sa Taverne d’Aurillac.

Une affaire de famille

P.M « Je suis dans la restauration depuis que j’ai 17 ans. En 1998, j’ai repris les affaires avec mon père qui était partenaire des Tavernes de Maître Kanter à Chasseneuille du Poitou. C’était la maison mère. On peut donc dire que je suis dans le métier depuis toujours, et dans les Tavernes en particulier. D’ailleurs, je suis à l’origine de l’ouverture de la franchise des indépendants, à l’époque où c’était les Relais d’Alsace. J’ai ouvert une quinzaine d’établissements en 5 ans. »

Un esprit entrepreneurial fort

P.M « Je suis un tavernier persévérant. J’ai beaucoup travaillé avec un vrai esprit d’entrepreneur. À la fin de mes études, je terminais un BEP d’agent commercial et mon père m’a demandé de le rejoindre. Je travaillais déjà souvent le week-end avec lui. Je voyais bien que c’était un métier qui me passionnait. Et je l’ai vite épousé comme une passion familiale. D’autant plus qu’on était à l’origine des ouvertures ! À ce moment-là, on avait franchisé le produit et ça a demandé beaucoup de travail pour créer le réseau. Ensuite, des patrons de restaurants Relais d’Alsace m’ont appelé pour racheter l’enseigne. Donc, on a créé un groupement avec de nombreux établissements. »

Une équipe fidèle

P.M « Je suis tous les jours dans ma Taverne. Même à 60 ans ! J’aime bien être avec mes équipes… Même si c’est plus compliqué de trouver des employés en ce moment. J’ai cependant une équipe fidèle, avec un noyau dur qui me suit depuis plus de 15 ans, que ce soit en salle ou en cuisine. Mon chef de cuisine est d’ailleurs actionnaire de ma société. »

Une carte variée et fraîche

P.M « La carte de ma Taverne est ma grande fierté. On travaille à 98% avec des produits frais et une grande variété de spécialités. Poissons, viandes, fruits de mer… Elle est très évolutive et ça nous permet d’avoir régulièrement un changement de clientèle. Nous sommes ouverts 7 jours sur 7, et les convives ne se posent pas la question de quand ils peuvent venir pour manger. »

Un service à 100%

P.M « Je suis entouré de fonceurs. Ils me suivent toujours à 100%. Si on met un projet en place, comme une opération commerciale, une organisation de soirée, ils sont toujours avec moi. Faut pas que ça traîne. »

Le sourire avant tout

P.M « Ce que j’aime chez mes serveurs, c’est leur amabilité et leur sourire. Le reste vient naturellement. Faut être souriant et être dans l’accueil. Avec un sourire, on transmet tout de suite notre envie de servir les convives. Et ces derniers nous le renvoient aussi parce qu’ils se sentent à l’aise. »

Des convives séduits

P.M « La chaleur de ma taverne donne vraiment envie à nos convives de revenir nous voir. Elle est accueillante et on touche des personnes de tous les âges ! À midi, ce sont des hommes d’affaires, les gens du coin, des habitués. Je les appelle par leur prénom et ils aiment bien ça. Le week-end, ce sont les jeunes, les groupes et les familles. Et le dimanche midi, ce sont les séniors qui viennent chez nous. C’est pour ça que la carte est très importante. On a une telle variété de recettes que tout le monde y trouve son compte. »

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Parce que la bonne humeur règne dans une Taverne, les convives s’y sentent comme chez eux. Dans celle de Bruno Chevreuil à Angers, c’est grâce à son optimisme que la magie opère.

Commencer petit pour voir grand

B.C “J’ai toujours été dans la restauration. Je suis tombé dedans étant jeune. Les Tavernes sont des gros bébés. Alors, j’ai commencé par des établissements plus petits, comme dans toute entreprise finalement. Tout d’abord, j’ai été salarié dans différents restaurants pendant 12 ans à partir de 1991, toujours en salle ou au bar. Je suis passé par la Corse, puis par Paris, et je suis parti au Canada pendant 4 ans. En revenant, je me suis mis à mon compte  avec une petite brasserie aux Sables d’Olonne. Ensuite j’ai revendu pour en racheter une plus grosse, et ainsi de suite. Enfin, j’ai acheté ma Taverne à Angers il y a 3 ans.”

Voir le quotidien du bon côté

B.C “Je suis de nature optimiste. Je préfère voir le verre à moitié plein, ce qui me permet de prendre des risques en tant qu’entrepreneur. Il faut avoir ce caractère pour construire son entreprise. Au quotidien, ça permet aussi de motiver les troupes. Voir le côté positif, c’est bénéfique pour le reste de l’équipe, et le chiffre d’affaires s’en ressent. Il faut dire également que je suis très présent en salle, et ça les rassure. Je suis vraiment dans l’accueil pour savoir si tout se passe bien.”

Se libérer des contraintes d’une franchise

B.C “En tant que tavernier, je fais partie d’un groupement. Chacun d’entre nous est patron de sa Taverne. C’est la seule enseigne de restauration en France où il n’y a pas de royalties à reverser. Ceci, en gardant une certaine indépendance et en travaillant principalement avec des produits frais, contrairement à beaucoup de franchises. Ça m’apporte une vraie liberté. Chacun peut travailler avec ses fournisseurs. Même si nous sommes tenus de travailler avec ceux référencés par le groupement à hauteur de 70%. Mais après, on a tout intérêt à le faire parce que les tarifs sont bien négociés. Et si on veut faire appel à un producteur de vin local par exemple, parce que les Tavernes sont réparties un peu partout en France, on peut le faire.”

Partager la bonne humeur avec ses convives

B.C “Il y a une bonne ambiance dans l’équipe. Que ce soit en salle ou en cuisine. Ça permet de mieux satisfaire les convives, car cette bonne humeur est contagieuse. Par exemple, pour les anniversaires, toute l’équipe va à la table pour chanter ! Ils font ça de manière spontanée. Il y en a beaucoup qui sortent ensemble après le service. Ils sont très liés.”

Cuisiner la recette du succès

B.C “L’accueil est primordial. Avec le sourire, la bonne humeur… Même si les serveurs doivent maîtriser la partie technique et connaître la carte, savoir recevoir est le plus important pour moi. La qualité dans l’assiette et l’accueil font le succès de ma Taverne. La choucroute est vraiment le plat phare. Les gens viennent souvent pour ça. Un quart des convives sont des habitués. Mais comme nous sommes dans un retail park, beaucoup de gens se promènent la journée et s’arrêtent chez nous.”

 

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