Avec sa Taverne de Chambray-Lès-Tours, Thierry Morice a choisi un concept de restauration qui lui ressemble. Il nous en parle en détail.

Un support pour les indépendants

T.M “Avec le Groupement, on a mis en place des services qui nous font gagner du temps en tant qu’indépendants. Et ça nous permet de nous concentrer sur d’autres choses. Par exemple, on a une centrale d’achats pour avoir des prix négociés, une architecture de site internet commune, un support de carte défini avec une application dédiée pour la modifier nous-mêmes… Tout ça a donc été mis en place par le Groupement. Mais en plus, on a des contrôles qualité, des contrôles d’hygiène… Et quand on est seul, on doit s’en occuper seul. Ce n’est donc pas forcément évident à gérer quand on a une grosse exploitation. Donc, chacun reste indépendant, mais profite du support apporté par le Groupement.”

Un risque calculé

T.M “Quand j’ai décidé d’avoir ma propre entreprise, je ne voulais pas être franchisé. Je ne me voyais pas prendre des risques financiers en montant une société, tout en rendant des comptes à un franchiseur tous les quatre matins. Autant rester salarié. Cependant, je ne voulais pas être complètement indépendant non plus. Le risque était trop important à mon goût. Et surtout, je ne voulais pas me retrouver à devoir tout faire moi-même !”

La meilleure solution pour un indépendant

T.M “Avec les Taverniers Réunis, j’ai trouvé un produit qui me correspondait, et un support qui m’assurait de ne pas avoir à m’occuper de tout du jour au lendemain. Pour moi, c’est la meilleure solution pour un indépendant qui se pose des milliers de questions sur le recrutement, les coûts, etc. Avec le Groupement, je ne vais pas dire que c’est facile, mais c’est tout de même beaucoup moins compliqué.”

Une qualité unique

T.M “J’ai beaucoup travaillé dans l’hôtellerie et la restauration. Donc quand j’ai cherché une affaire, j’ai fait l’entonnoir. J’ai regardé beaucoup de types de restauration, même rapide, et c’est vraiment la Taverne qui correspondait à mon ADN. Il n’y a pas ou peu de compromis sur la qualité. Ce qui fait que le Groupement est unique en son genre. Car quand on est indépendant, c’est très compliqué pour gérer une affaire. Et là, on est beaucoup aidé.”

Une liberté encadrée

T.M “Le Groupement, c’est la liberté dans un cadre. C’est une gestion plutôt libre avec un rapport qualité/service/accueil au-dessus de la moyenne sur le marché. Ça permet de garantir la réussite de l’entreprise. Si vous arrivez à gérer vos coûts matières, votre personnel, et que vous accueillez vos convives correctement, vous avez un mix très efficace.”

Un Groupement vivant

T.M “Si on veut faire une coupe mal taillée, les taverniers sont des indépendants. Ça veut dire qu’ils ont tous leur personnalité. Il y a la règle et chacun a son interprétation de celle-ci. Donc il faut arriver à faire évoluer tout le monde dans le même cadre. Et c’est ce qui fait la richesse du Groupement. Ça permet d’avoir des échanges et que ce soit vivant.”

Un accompagnement pour les nouveaux membres

T.M “On rencontre les nouveaux arrivants. Les cogérants du Groupement voient la personne pour étudier sa candidature. Et après, il y a un parcours. On fait passer le nouveau membre dans différentes Tavernes, en salle et en cuisine selon le profil. Ça lui permet de s’imprégner de nos méthodes et de notre histoire. Ensuite, on a un accompagnement de 10 jours pour l’aide à l’ouverture. C’est un programme à la carte parce que le nouveau tavernier choisit ce sur quoi il souhaite être accompagné. Enfin, on a un audit interne une fois par an. On passe en revue tous les aspects de la Taverne pour identifier les axes d’amélioration éventuels. C’est mis en place pour qu’on puisse tous progresser. Il n’y a pas de classement et de mauvais élèves. Ainsi, on va tous dans le même sens.”

Le profil d’un tavernier

T.M “Il faut aimer la restauration et les gens pour nous rejoindre. C’est un métier chronophage, donc la notion de service doit être assez forte, sinon ça devient vite embêtant. En plus aujourd’hui, la gestion de l’humain est très importante. Donc, il faut être constructif.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Dans ses Tavernes de Saumur et de Boufféré, Rémy Faro a une vision affirmée du Groupement. Pour lui, c’est une organisation qui profite à tous les taverniers.

Un partage d’informations

R.F “J’ai eu plusieurs parcours dans ma carrière de restaurateur. J’ai d’abord été très accompagné dans une franchise. Puis j’ai travaillé seul. Et maintenant, en faisant partie d’un groupement, j’ai accès à un certain nombre d’informations importantes. Le Groupement fait passer des alertes, nous fournit des priorités, gère des dossiers dont on ne peut pas s’occuper seul. L’hygiène, le marketing, les nouvelles technologies, le social… On a un book à notre disposition qui est bien fait. Et on a plein d’outils qu’on se partage.”

Une forme de coopérative

R.F “On partage aussi pendant nos séances de travail. En discutant autour de sujets différents, on est en capacité d’échanger nos résultats avec les autres. Donc c’est vertueux. Tout ça pour un coût dérisoire en plus. Car on est tous actionnaires de notre Groupement. Il nous appartient. C’est une forme de coopérative. De fait, on n’enrichit pas un actionnaire. C’est uniquement du partage.”

Une belle marque

R.F “Je ne savais pas ce que représentait le Groupement en rejoignant les taverniers. J’y suis allé parce que la marque me plaisait. Quand j’étais plus jeune, l’enseigne des Maîtres Kanter, c’était un rêve pour moi. C’était le type de brasserie dans lequel j’ai toujours voulu investir. Après il y a eu l’évolution de la marque, mais ça reste le même concept. Aujourd’hui, je suis fier d’être dans ce type de restauration. Parce que c’est un bel établissement, il y a de belles équipes, de beaux produits.”

Une réflexion profitable à tous

R.F “J’ai mis plusieurs années à comprendre comment fonctionnaient les coulisses du Groupement. Je n’avais pas la sensation d’être intégré dans le processus de réflexion au départ. Mais en fait si ! Tout dépend de l’investissement personnel que l’on y met. Il n’y a pas de secret ! Et quand les gens mettent le nez dans la mécanique, ils comprennent rapidement qu’il y a des heures de travail pour que ce soit profitable à tous les taverniers.”

Un beau réseau

R.F “Quand je vois de belles brasseries qui ne sont pas sous l’enseigne des Tavernes, je me demande toujours comment ils font en étant seuls. Avoir ce niveau de prestation demande un travail phénoménal. Et je trouve que dans notre réseau, nos établissements sont très sympas.”

Des tempéraments indépendants

R.F “Dans le Groupement, on est confronté à des personnes qui refusent la franchise et l’autorité. Ils sont tous indépendants, et ne veulent pas qu’on leur dise ce qu’ils doivent faire. Ils souhaitent disposer de process pour les aider. D’ailleurs, ils râlent si on ne leur donne pas. Mais, ils refusent qu’on mette notre nez dans leurs affaires. Et c’est pareil de mon côté. C’est ce qui fait que nous sommes indépendants.”

Des artisans de la restauration

R.F “Les taverniers ont de forts tempéraments. Ils ont été durcis par le métier et il y a beaucoup d’autodidactes. Quelques personnes ont occupé de gros postes dans leur carrière, et ça nous permet de nous structurer. Mais sinon, nous sommes tous des artisans qui ont développé des capacités à gérer de gros établissements. Parfois, ça donne quelque chose d’assez explosif, mais tout le monde a beaucoup de respect pour la marque.”

Un processus d’intégration

R.F “Quand un nouveau membre arrive dans le réseau, on le soutient. On fait des réunions ensemble, on s’appelle. En plus, il a des rendez-vous avec les autres taverniers. On fait aussi attention à ce qu’il respecte les chartes. Il y a un welcome pack avec toutes les informations et les dossiers qu’on a travaillé depuis plusieurs années. Alors ça fait un peu lourd au départ, mais ça se révèle toujours utile. On se déplace aussi dans l’établissement, mais du moment que la personne respecte le cadre, on n’a rien à lui dire de plus. Parce qu’il est indépendant et que c’est son affaire. Pour résumer, on est à leur disposition, mais c’est à lui de faire sa carte, son marketing, ses équipes, sa gestion…”

De nouveaux enjeux

R.F “Aujourd’hui, un tavernier ne doit plus s’occuper uniquement de la qualité du produit et du service. Ça fait partie de ses priorités, mais il doit savoir en plus encadrer des équipes. Le social est devenu primordial. On y passe beaucoup de temps et les enjeux sont encore plus forts à l’heure actuelle. Cependant, notre qualité de prestation fait que nous arrivons à attirer et à garder certains talents. Les équipes refusent catégoriquement de réchauffer du surgelé, d’ouvrir des sachets ou ne faire que de l’assemblage… Dans d’autres restaurants, c’est la norme.”

Un vrai savoir-faire

R.F “On conserve aussi un certain savoir-faire avec les équipes en salle. On sert à la française, on fait du découpage et du flambage pour les desserts… En bref, on fait des choses que beaucoup de restaurants ont abandonnées par manque de compétence. On arrive encore à capter ces compétences-là chez nous, même s’il y en a moins.”

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Philippe Morillon n’est pas seul pour diriger sa Taverne d’Aurillac. Il profite de la force du Groupement au quotidien.

La sécurité du Groupement

P.M “Le Groupement m’apporte une certaine sécurité. Je ne travaille pas seul et j’échange avec les autres taverniers. C’est aussi de la flexibilité parce que je profite du groupement des achats. C’est plus rassurant pour cibler les prix. On a également la possibilité d’organiser des commissions régionales sur la cuisine, la carte… Donc le groupement sert à faire avancer les choses.”

Jamais seul

P.M “J’ai toujours été dans le groupement. Et le fait de ne pas être seul est très important pour moi. Ce système est logique pour moi. Aujourd’hui, on a besoin de ce groupement pour être plus fort. Ça permet d’être résilient et cohérent quoi qu’il arrive.”

Un projet en commun

P.M “Tout le monde dans le groupement souhaite que d’autres restaurateurs nous rejoignent. On veut créer une émulation autour de notre projet et donner envie. On veut travailler à plusieurs en tant qu’indépendants, mais pas comme dans une franchise. Donner 5 à 6 pourcents du chiffre d’affaires par mois, ça a un impact beaucoup trop conséquent. À la limite, c’est bien pour se lancer. Mais il faut vite s’en extirper. C’est vrai qu’on essaie de fonctionner de la même façon qu’une franchise. Mais nous sommes beaucoup plus souples !”

Une nouvelle dynamique

P.M “Mes collègues taverniers sont plutôt jeunes. Ça doit être moi le plus vieux maintenant, et ça donne une nouvelle impulsion au Groupement. On se voit régulièrement et on est content de se retrouver. Il y a une partie où on travaille et une autre plus conviviale et plus festive. On essaie de faire un peu les deux.”

Une table ouverte aux autres

P.M “On a une personne dans le Groupement qui cherche des emplacements, des nouveaux taverniers et qui accompagne ces derniers. Ils ont la possibilité de visiter des Tavernes pour voir comment on fonctionne. Nos établissements sont des tables ouvertes aux bons vivants. Donc, s’ils sont dans la convivialité et dans le partage, il n’y a pas de problème. Il faut aimer son métier, c’est important.”

La place du tavernier

P.M “On est restaurateur, mais on ne peut pas être que ça aujourd’hui. Il faut être un leader d’entreprise et savoir gérer son personnel. On ne peut pas être que serveur ou cuisinier. Il faut s’intéresser à tout. C’est une charge supplémentaire, c’est sûr. Mais il faut être présent.”

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Philippe Bouvier possède plusieurs Tavernes. Et le fait d’appartenir au Groupement lui permet de ne pas entreprendre seul. Il nous explique ce que ses collègues partagent avec lui.

Profiter de l’expérience de chacun

P.B “Le fait d’être dans un groupement me permet d’avoir des collègues. Quand vous êtes indépendant, vous êtes seul. Et là, on profite des qualités et de l’expérience de chacun. On est dans l’échange. Donc, ça favorise l’entraide. Sur plein de choses, on s’aperçoit que les gens s’associent de plus en plus. On ne peut plus lutter tout seul dans son coin. Ensemble, on fait face.”

La personnalité de l’enseigne

P.B “J’ai rejoint le Groupement à l’époque, parce que la prestation que proposait l’enseigne correspondait à ma personnalité. On est dans de la brasserie traditionnelle et il y a assez peu d’enseignes sous cette forme-là. C’est le concept de restauration qui m’a séduit.”

Une ligne de conduite commune

P.B “Ce n’est pas tellement l’indépendance que je trouve importante. L’important, c’est d’avoir une ligne de conduite commune. L’indépendance dans le réseau a ses avantages et ses inconvénients. Mais le produit prévaut sur le reste. La qualité de la cuisine… Le Groupement, c’est le bon compromis pour celui qui veut avoir un certain soutien. Dans une franchise, on ne fait que subir.”

Une restauration traditionnelle

P.B “Le Groupement, c’est la restauration traditionnelle à la française. Elle est intemporelle. On n’est pas dans la mode. Les taverniers sont proches des convives. Je pense qu’on aime ce métier, l’accueil. Il peut y avoir des enseignes qui ne pensent qu’au chiffre d’affaires. D’autres, notamment dans la gastronomie, on ne se penche que sur la partie restauration. Nous, c’est un véritable lieu de vie avec une ambiance conviviale.”

Se simplifier la vie

P.B “Il faut connaître le métier pour devenir tavernier. C’est le plus important. Il faut aimer la carte et les produits qu’on fait. Il faut être convaincu. Pour moi, il n’y a aucun intérêt à rester tout seul et de s’occuper de tout. Pour évoluer et se simplifier la vie, le Groupement est une bonne solution.”

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Nicolas Tronche, tavernier à Metz, est persuadé des bienfaits du Groupement. Il nous parle de tous les avantages dont il profite au quotidien.

Une belle enseigne

N.T “Dans un Groupement, on profite d’une certaine sécurité et d’une belle enseigne. Les convives nous connaissent et ça les rassure. D’autre part, on bénéficie d’une identité forte, d’une reconnaissance de la part des fournisseurs et des professionnels du métier. On a également un groupement d’achats. Ça permet d’avoir accès à des tarifs négociés et des produits que les autres ont du mal à obtenir. Comme les fruits de mer par exemple, ou le poisson frais.”

Des produits de qualité

N.T “L’avantage n’est pas que tarifaire. Du fait que nous sommes regroupés en réseau, ça nous permet de référencer des fournisseurs importants. Ils peuvent être également situés dans une autre région et nous livrer quand même. Ils nous font confiance parce qu’ils savent qu’avec nous, leur chiffre d’affaires est assuré.”

Pas de royalties

N.T “J’ai rejoint les taverniers parce que je suis indépendant. Je connais mon métier, et donc, je n’ai pas besoin de payer des royalties à une franchise. Le Groupement m’apporte vraiment quelque chose de plus. Nous sommes un réseau d’indépendants, c’est vraiment notre identité.”

La passion de l’indépendance

N.T “Nous sommes des restaurateurs passionnés, indépendants… Et qui malgré tout, ont envie d’avancer ensemble de manière à être plus forts. Ça nous permet de profiter de l’expertise des uns et des autres. Quand on fait des travaux, des aménagements, des nouveaux plats à la carte… C’est un apport dans tous les domaines.”

Un travail d’équipe

N.T “On se concerte. On a un groupe de travail sur Whatsapp où on pose des questions. On peut se donner des idées également. Si un tavernier a fait appel à un fournisseur ou un autre prestataire, il peut faire remonter des informations, etc. Chaque tavernier apporte sa pierre à l’édifice. On le fait tous les jours d’ailleurs.”

Le tempérament des taverniers

N.T “Les taverniers sont généreux et amoureux de leur métier. C’est ce qu’on a en commun. La vraie passion de la restauration quoi. On se voit d’ailleurs régulièrement, mais ce n’est jamais suffisant ! On fait des réunions régionales ou nationales. L’ambiance est bonne enfant. On a nos permanents qui organisent des petits séminaires avec une thématique à aborder. Leur travail nous permet d’avancer.”

L’accueil des nouveaux membres

N.T “Comme on a des établissements qui marchent très bien, et qui répondent également au cahier des charges qu’on veut mettre en place dans le futur, les nouveaux adhérents y sont généralement accueillis. Ça nous permet de leur montrer quels sont les intérêts et les avantages de travailler avec nous.”

De vrais restaurateurs

N.T “On insiste sur le fait qu’on veut des restaurateurs dans notre réseau, pas seulement des investisseurs. Donc, c’est un vrai encadrement pour un professionnel, mais il a forcément des connaissances à la base. Le Groupement, c’est une sécurité supplémentaire pour lui. C’est donnant-donnant.”

Des chiffres qui parlent

N.T “Pour devenir tavernier, il faut être travailleur, motivé, avoir la passion du métier et de la clientèle. Ce sont les fondamentaux du métier ! Et pour convaincre un restaurateur de nous rejoindre, il faut que celui-ci regarde notre chiffre d’affaires. Ça suffit pour comprendre qu’on fait partie d’un réseau en expansion et qui va de l’avant. Notre concept de restauration a un vrai succès. Les chiffres parlent.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com