Pour que les consommateurs puissent déguster les plats de votre restaurant en toute sécurité, une réglementation très stricte doit être respectée au quotidien dans les cuisines comme en salle. Maintenir une excellente hygiène dans son restaurant jour après jour est indispensable pour éviter les intoxications alimentaires, les amendes lors de contrôles administratifs, voire la fermeture du restaurant.

Quelles sont les règles d’hygiène à respecter dans un restaurant ?

Si la majeure partie des règles d’hygiène émane d’une question de bon sens, il est bon de les rappeler pour ne rien oublier et ne pas exposer votre restaurant à un quelconque risque sanitaire. Les règles d’hygiène concernent aussi bien le processus de stockage et de préparation des produits alimentaires que l’entretien des équipements, les agencements collectifs et les habitudes individuelles de votre personnel.

Voici une liste non exhaustive des principales règles d’hygiène à respecter pour tenir votre restaurant :

• La cuisine doit être nettoyée après chaque service (équipements, ustensiles, vaisselles, sol, etc.) ;
• En salle, les tables doivent être nettoyées après chaque service, mais également avant que de nouvelles personnes s’attablent à une table qui était précédemment occupée ;
• Chaque restaurant doit disposer de toilettes accessibles aux clients et étant équipées de lave-main avec savon bactéricide et essuie-main à usage unique ;
• Dans une cuisine, il est important de privilégier l’inox et de ne pas avoir un plan de travail en carrelage ou en bois ;
• Le personnel de cuisine doit disposer d’un vestiaire pour pouvoir se changer avant d’entrer en contact avec les espaces de stockage et de préparation des produits alimentaires.
• Une chambre froide avec un thermomètre visible doit être prévue dans la cuisine. À défaut, un placard froid pareillement équipé peut convenir.
• Le personnel en cuisine et le personnel en salle doit se laver régulièrement les mains pour éviter les risques de contamination des plats servis aux clients, etc.

Dans les établissements de restauration, la manipulation des aliments est strictement encadrée afin de réduire au maximum les risques sanitaires. Raison pour laquelle, il est extrêmement important de désinfecter toutes les surfaces en contact avec les aliments le plus souvent possible.

Pour éviter les risques sanitaires, vous devrez également porter votre vigilance sur la régulation de la température en fonction du type d’aliment. Pour éviter toute rupture de la chaîne du froid, un contrôle des températures dans les zones de stockage doit être effectué le plus souvent possible.

Suivre une formation sur les règles d’hygiène : une obligation

Comme vous pouvez le constater, de nombreuses règles d’hygiène doivent être appliquées pour ouvrir un restaurant. Une partie de ces obligations dépendent des produits utilisés en cuisine, ainsi que de la manière dont ils sont préparés en cuisine et servis en salle.

Pour tenir votre restaurant tout en respectant parfaitement les règles d’hygiène, une formation s’impose désormais. Cette nouvelle obligation est en vigueur depuis 2009. En effet, depuis, tout futur restaurateur doit obligatoirement avoir suivi une formation relative aux règles d’hygiène en restauration pour pouvoir ouvrir son restaurant.

La formation hygiène HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, soit en français Analyse des risques et maîtrise des points critiques) est dispensée par différents organismes agréés par l’État. Lors de cette formation, le futur restaurateur apprend des connaissances de base sur la microbiologie des aliments, est informé de la manière d’entretenir et de nettoyer le matériel et les locaux et reçoit une liste de toutes les règles standards d’hygiène à respecter.

Lors de cette formation, le futur restaurateur découvre également les méthodes qui lui permettront de déterminer si son établissement fait face à un risque sanitaire et ce qu’il peut faire pour y remédier au plus vite.

L’importance de l’hygiène du personnel

L’ensemble du personnel de votre restaurant peut entrer en contact avec les produits alimentaires servis à votre clientèle. Il s’agit aussi bien de votre personnel en cuisine pour la préparation des plats que des serveurs en salle qui apportent chacun des plats. Pour cette raison, l’hygiène corporelle et vestimentaire de vos employés est indispensable au bon respect des règles sanitaires au sein de votre établissement.

C’est d’ailleurs pour cette raison que la loi impose une tenue vestimentaire en cuisine. Ainsi, les cuisiniers et commis de cuisine doivent porter une charlotte pour éviter que des cheveux tombent dans les plats, mais également un tablier. La loi précise que la tenue des personnes travaillant en cuisine doit être réservée au temps de travail.

En tant que chef d’entreprise, vous êtes responsable du respect des règles d’hygiène par vos employés. Ainsi, il vous appartient de vous assurer que l’ensemble de vos employés connaissent les règles sanitaires au sein de votre restaurant et les appliquent.

Un lavage des mains fréquent est indispensable après tout contact avec une poubelle ou tout autre objet sale, mais aussi après un passage aux toilettes, en arrivant au travail, en revenant d’une pause, etc.

De plus, si l’un de vos cuisiniers tombe malade, il ne doit en aucun cas manipuler les aliments.

Les risques encourus en cas d’infraction

Les problèmes d’hygiène dans un restaurant peuvent potentiellement devenir un véritable danger pour vos clients, qui peuvent notamment tomber malade et souffrir d’une intoxication alimentaire. Les sanctions prévues pour le non-respect des règles d’hygiène dans un établissement de restauration sont donc sévères.

En cas d’infraction relevée lors d’un contrôle sanitaire, vous pourrez :

• recevoir un avertissement ;
• recevoir un procès-verbal par les autorités compétentes avec la possibilité de conséquences juridiques ;
• subir la fermeture administrative de votre restaurant.

Cette dernière sanction est particulièrement sévère. Elle sera prise par le représentant de l’État dans le département s’il juge que la santé de votre clientèle est directement mise en danger par vos manquements aux règles d’hygiène imposées aux établissements de restauration.

Outre les raisons éthiques de maintenir une excellente hygiène au sein de votre restaurant, observer ces règles rassure le client. Pour pérenniser le chiffre d’affaires de votre restaurant, fidéliser sa clientèle est indispensable. Hors, scrupuleusement respecter les règles d’hygiène ne pourra qu’attirer les consommateurs qui auront confiance dans votre enseigne, vos cuisiniers et votre personnel.

Les tavernes d’antan, véritables sources d’inspiration pour le concept de La Taverne, sont apparues au XIIIème siècle. Lieu pour boire, manger et discuter, le bon accueil et le bon vivre y étaient de coutume. Nous perpétuons cette longue tradition du bien manger à la Française en nous réappropriant l’ambiance de ces lieux de restauration. Nous les modernisons tout en conservant cette authenticité que les tavernes nous rappellent. Des plats copieux et gourmands, un lieu où le partage et la convivialité sont au rendez-vous, d’où viennent ces traditions dont La Taverne se veut l’héritière ?

L’origine des premières tavernes

Les premières tavernes datent de l’époque des Gaulois. Exploitant les vignes et buvant autant qu’ils en avaient envie, les Gaulois avaient pourtant bien du mal à tarir les tonneaux de vin qu’ils fabriquaient chaque année et c’est ainsi qu’ils créèrent les tavernes. Il s’agissait alors de petites boutiques où les femmes vendaient du vin.

À cette époque, les taverniers étaient seulement autorisés à vendre du vin à emporter. Une loi Franque interdisait quiconque de s’asseoir dans une taverne pour y consommer du vin. Toutefois, certaines fresques laissent à penser que les consommateurs buvaient debout en restant au comptoir.

Seuls les aubergistes et les cabaretiers, à l’époque des Francs, avaient le droit de servir du vin à des clients assis à des tables.

La consommation de vin à l’origine des tavernes

Avant de devenir un lieu de restauration comme aujourd’hui, le concept de la taverne s’est d’abord développé avec la consommation du vin. Au Moyen-Âge, les domestiques étaient nourris et logés par leur maître. Les uns et les autres buvaient le même vin et la consommation de cette boisson faisait partie du quotidien de tout le monde, tant et si bien que « l’ivrognerie » semblait à cette époque-là quelque chose d’assez ordinaire.

Lorsque cette classe sociale est sortie de la domesticité et a obtenu son indépendance, elle souhaita continuer à consommer du vin de manière quotidienne. Dans le respect des édits médiévaux, le vin était alors vendu dans les tavernes « à huis coupé et à pot renversé ». Cela signifie que le vin contenu dans un pot par le tavernier était versé dans le récipient que tendait l’acheteur par l’ouverture dans la porte. L’acheteur n’avait pas le droit d’entrer. Il devait rester dans la rue, une coutume qui persista jusqu’au règne de Louis XV.

Ainsi, disposer d’une cave chez soi suffisait bien souvent à ouvrir une taverne. En effet, selon un arrêt du Parlement de Paris en 1577, on apprend que les taverniers étaient décrits de la manière suivante : « marchands ayant ouvert leurs caves pour faire tavernes ». Si le tavernier distribuait de petites quantités de vin à ses clients, ces derniers pouvaient voir à quel fût était tiré le vin. Cette particularité faisait référence à une autre loi, celle du roi Jean de 1351. Le tavernier ne pouvait refuser à ses clients de « voir traire le vin qu’il leur vendait ». Ainsi, ils avaient le droit de vérifier quel vin leur vendait le tavernier.

Les tavernes : un lieu de distraction

Onéreuses mais distrayantes, les tavernes étaient des lieux dont le portrait pourrait facilement sembler non-flatteur. Pourtant, délinquance, violence et prostitution serait une description bien incomplète. Les tavernes accueillaient également les événements heureux et les rencontres pour discuter affaires. Les amis se retrouvaient également dans les tavernes pour passer un bon moment de partage lorsque leurs maisons étaient trop petites. Les célébrations des examens par les étudiants s’y faisaient également.

Lieux de réjouissance et de sociabilité urbaine, les tavernes étaient le symbole de la convivialité.

De la Guerre de Cent ans à la Renaissance

Pendant la Guerre de Cent ans, le bon vin a disparu et les temps sont durs pour les taverniers. Hors de prix et imbuvable, la picrate coupée avec de l’eau par les taverniers ne plaît pas. Contrairement à l’époque des rois capétiens, l’ambiance dans les tavernes, n’est plus la même. La joie a disparu, tout comme les discussions, les chansons et les confidences. Tout le monde se méfie de tout le monde, c’est le temps des espions.

La fin de la Guerre de Cent ans laisse place à La Renaissance et le vin des tavernes est bien connu comme solution pour oublier les malheurs de l’époque. L’ensemble de la production provient des environs de Paris où sont plantées les vignes. Les techniques de conservation ne seront développées qu’au XIXème siècle.

Une image exagérée par la littérature

Les images picturales comme littéraires nous rapportent une version exagérée de ce lieu où tous les plaisirs défendus pouvaient être assouvis. C’est surtout du XVIème au XIXème siècle que les poètes et les écrivains se sont mis à largement fréquenter ces établissements où étaient servis du vin et à manger.

Certes, une partie des tensions et des violences de la ville s’y retrouvaient naturellement, au gré des rencontres et des confrontations. Toutefois, aucune généralité ne doit être dressée. Certaines tavernes étaient aussi paisibles que d’autres se transformaient en un lieu de défoulement peu recommandable.

Les personnes appartenant à des classes sociales plus élevées ne fréquentaient pas les tavernes. En effet, elles avaient la possibilité de recevoir dans leur demeure. Amis et parents étaient invités à la maison. Pour les classes sociales plus basses, cette impossibilité se traduisait par une recherche de partage et de convivialité ailleurs : dans les tavernes.

Les tavernes d’aujourd’hui

Le concept de la taverne a beaucoup évolué dans les années qui ont suivi. Le vin servi a laissé place à des produits fermiers de la région, du terroir. Des vins sont toujours proposés au menu, mais à une clientèle plus connaisseuse et exigeante qu’autrefois.

Jadis rustiques, les ambiances à l’intérieur de ces restaurants sont aujourd’hui plus sophistiquées, plus modernes. L’atmosphère qui y règne n’est pas sans rappeler les repas conviviaux à la lueur d’une flambée d’antan où l’on se racontait les derniers commérages et écoutait des histoires imaginées par des poètes et des écrivains.

Au travers de ses plats gourmands, mais aussi de son architecture et de son esthétisme, un restaurant transmet son image aussi bien par la propreté des lieux, la qualité de sa cuisine, le choix des produits, le sourire de son équipe que de la décoration et l’agencement de ses salles. La Taverne se positionne comme l’héritière d’une longue tradition française où le bien manger et le bon vivre son synonyme d’hospitalité et d’authenticité.

Nous vous invitons à découvrir pourquoi l’esthétisme de La Taverne joue un rôle important dans la fondation de ce concept de restauration.

Créer l’identité visuelle de son restaurant

Connus depuis 1996 sous le nom de marque Les Relais d’Alsace, les restaurants de La Taverne appartiennent aujourd’hui à des restaurateurs indépendants ayant développé un véritable réseau en France. Ce modèle coopératif partage des valeurs indispensables à la création d’une identité commune tout en laissant de grandes libertés à chaque restaurateur.

La cohérence de l’esthétisme entre les différents restaurants La Taverne présents en France permet à la clientèle d’identifier clairement l’enseigne et sa volonté d’une ambiance conviviale et chaleureuse. La reconnaissance visuelle fait appel à la mémoire. Tout client ayant passé un bon moment de partage en famille ou entre amis dans une Taverne saura reconnaître l’apparence du restaurant et se rappeler de l’ambiance particulière des lieux.

L’esthétisme du restaurant illustre le concept recherché. À La Taverne, nous souhaitons que le client se sente à l’aise comme à la maison et soit accueilli dans une ambiance feutrée et moderne pour passer un bon moment dans un lieu à la fois convivial et authentique.

Se sentir comme à la maison

Pour que le client puisse se sentir bien comme à la maison, les établissements de La Taverne ont été conçus comme des établissements spacieux ouverts 7 jours sur 7. Les produits sont frais et choisis localement. La cuisine se veut généreuse.

Ce modèle de restauration répond aux tendances actuelles. Les clients souhaitent aujourd’hui manger des plats de qualité, 100 % cuisinés à partir de produits frais et sains. Avec la possibilité de manger à 2 dans un coin intimiste comme à 40 dans une salle privée, La Taverne offre différents cadres de convivialité qui correspond à une large clientèle selon les moments de la journée.

Le choix de notre décoration nous permet d’accueillir au sein des restaurants différents publics. Ainsi, l’esthétisme de nos établissements convient tout aussi bien pour une réunion entre collègues, que pour un déjeuner en famille, pour les touristes ou pour les couples. Si des idées pour s’inspirer et un architecte sont à la disposition de tous les restaurateurs souhaitant ouvrir une Taverne, chacun reste indépendant et conserve la liberté de s’adapter à l’image du groupement comme bon lui semble.

Une atmosphère riche en histoire

L’apparence d’un restaurant est le reflet de son caractère, de son identité, ainsi que ceux de son équipe et de ses cuisiniers. L’esthétisme de nos restaurants est riche en signification et illustre notre envie de partager un agréable moment avec notre clientèle.

Si nous rendons hommage aux tavernes d’antan dans nos restaurants, nous restons les enfants de notre époque et savons sublimer le passé en un présent moderne aussi bien au travers la décoration de nos salles que de la concoction de nos plats.

C’est en nous rappelant des banquets festifs d’autrefois, autour d’une gastronomie du terroir, que nous avons trouvé l’inspiration pour aménager et décorer La Taverne. Pour que chaque sortie en famille ou entre collègues au restaurant soit une célébration, un bon moment pour se retrouver ou s’éterniser autour d’un bon repas, nous veillons à l’élégance et aux conforts de nos établissements.

Une décoration au goût du jour

Changer de nom, c’est repenser son identité dans son ensemble. Les Relais d’Alsace se transforment ainsi avec une décoration moderne suivant les tendances de son temps en devenant La Taverne. Pour que tous les instants passés au restaurant par nos clients soient un moment de plaisir, l’agencement des lieux se travaille jusque dans les jeux de matière.

Ergonomiquement aménagé pour le personnel comme pour la clientèle, un restaurant La Taverne se veut à la fois pratique et accueillant, fonctionnel et chaleureux. Pour créer une atmosphère familiale, élégante et moderne tout en préservant authenticité et rusticité, des matériaux comme le métal et le bois sont utilisés. En termes de couleurs, le beige, le brun, le bronze et l’effet béton sont également au goût du jour à La Taverne.

Afin de proposer différentes ambiances à la clientèle, différents espaces avec du mobilier confortable et neuf ont été agencés avec différentes hauteurs d’assise notamment.

Le choix des matières

Différents éléments marquants ont également été choisis pour étonner les clients. Ils attirent l’œil sans pour autant déranger et participent à la création de l’atmosphère des lieux. Dans certains espaces, des rideaux métalliques imprimés offrent une ambiance intime et romantique. Parfois, ce sera le comptoir en madrier qui séduira, ou encore, un luminaire rivière de bouteilles.

Tout en simplicité et raffinement, les décors possibles sont nombreux et variés, sources d’inspiration pour l’ensemble des restaurants des Taverniers Réunis. Nous avons également fait évoluer le tonneau, symbole inconditionnel des tavernes d’antan, pour en retrouver les nervures sur des surfaces en contreplaqué bois.

Travaillons ensemble

Un agencement et une décoration qui a du sens, une histoire, c’est la garantie d’un espace confortable, compris par les clients. En effet, lorsque ces derniers entrent pour la première fois dans un restaurant, la décoration peut parfois déstabiliser. Elle doit faire sens avec les plats cuisinés servis et les plats à la carte.

En travaillant ensemble, les entrepreneurs indépendants de La Taverne ont pu aboutir à une véritable identité pour les restaurants du groupement.

La liberté d’entreprendre est une belle perspective, encore faut-il penser à l’environnement et à le respecter au mieux. C’est l’éternelle conciliation entre droit et devoir. Il est donc important de trouver le bon équilibre entre les libertés qu’offrent l’entreprenariat et les règles fixées par la charte environnement.

La liberté d’entreprendre : ça veut dire quoi ?

Revenons tout d’abord sur les principes fondamentaux de la liberté d’entreprendre. Elle fait référence à :

• un aspect juridique qui définit le libéralisme, un élément de base pour le bon fonctionnement du capitalisme moderne ;
• un aspect économique : l’intervention de l’État est approuvée par le concept de la liberté d’entreprendre. Cela fait notamment référence aux contrôles nécessaires concernant le respect des réglementations en vigueur.

Entreprendre tout en protégeant l’environnement : un devoir

La protection de l’environnement entrave parfois la liberté d’entreprendre. C’est notamment le cas de la décision n° 2019-823 QPC rendue par le Conseil constitutionnel le 31 janvier 2020. Dans cette déclaration, il a été prononcé que l’environnement est considéré comme patrimoine commun des êtres humains et que sa protection est un Objectif de Valeur Constitutionnelle (OCV).

Un OCV est une orientation proposée au législateur par le Conseil constitutionnel. Elle permet de mieux encadrer certains principes constitutionnels. Ainsi, selon la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen de 1789, la liberté d’entreprendre est un droit ayant valeur constitutionnelle. Chacun dispose ainsi de la possibilité de créer son activité économique et de l’exercer librement.

Toutefois, lors de la décision n° 2000-433 DC prise le 27 juillet 2000, le Conseil constitutionnel a précisé ce droit. Ainsi, la liberté d’entreprendre peut être restreinte au regard d’un autre objectif à valeur constitutionnelle, mais pas de manière excessive.

La protection de l’environnement en restauration

En tant que restaurateur, il est intéressant de se demander si le législateur pourra, à termes, interdire certaines exportations en édictant une loi. En effet, le législateur doit « tenir compte des effets que les activités exercées en France peuvent porter à l’environnement à l’étranger». La logique voudrait donc qu’il est le pouvoir d’interdire des exportations ou des importations générant trop de pollution.

Cette idée est une raison supplémentaire de privilégier le local en restauration. Quelles que soient les législations présentes ou futures, il est important de proposer à la clientèle des produits de proximité et de limiter les importations longues distances plus polluantes.

Consommer local est l’une des valeurs phares de La Taverne. Manger sain, manger bio et proposer une cuisine de qualité passe aussi par un respect de l’environnement et un respect du produit, de sa production à sa préparation en cuisine.

Ce qu’il faut retenir de la décision n° 2019-823 QPC rendue par le Conseil constitutionnel le 31 janvier 2020 c’est l’action d’élever la protection de l’environnement au statut d’objectif à valeur constitutionnelle.

Cette évolution juridique va encourager les bonnes habitudes dans le monde de l’entreprenariat tout en laissant de la place à la liberté d’entreprendre, sans que cette dernière ne soit absolue.

Consommer local et cuisiner des produits de terroir

Favoriser les circuits cours, c’est ce que prône La Taverne, anciennement connue sous le nom Les Relais d’Alsace. Plusieurs restaurants du groupement ont d’ailleurs déjà obtenu une labellisation agriculture biologique qui permet de mettre en avant les efforts réalisés pour consommer local et consommer bio. L’objectif étant de proposer une nourriture plus saine et plus respectueuse de l’environnement pour la clientèle.

La liberté d’entreprendre, c’est aussi avoir la possibilité de choisir ses produits et ses points d’approvisionnement de manière plus responsable. Les Taverniers Réunis avancent dans cette démarche tout en donnant une force de négociation que tout entrepreneur seul ne peut pas forcément avoir.

En effet, les différents restaurants présents en France peuvent se fournir chez les mêmes producteurs pour certains produits et peuvent bénéficier de prix plus intéressants au vue des quantités commandées.

Les avantages d’une consommation plus respectueuse de l’environnement

Privilégier les produits locaux permet de sécuriser un modèle économique de proximité et permet de créer des emplois localement. Grâce aux distances de transport réduites, l’impact environnemental est bien moindre et il possible de ne pas avoir besoin d’utiliser des procédés de conservation.

Moins d’additifs, moins d’emballages, éviter l’utilisation des camions de congélation, etc., tous ces petits gestes permettent de limiter la consommation d’énergie au quotidien.

De plus, ces démarches ont un impact direct sur la qualité des produits. Proposer une cuisine locale et de saison à sa clientèle, c’est la garantie de leur cuisiner des produits frais, savoureux et riches en nutriments qui sauront attirer leur curiosité.

Enfin, consommer local renforce la cohésion entre les différents acteurs de la restauration et de la production.

Les limites de la consommation locale

Pour une véritable consommation responsable, se fournir localement ne suffit pas. En effet, la question est plus complexe puisque certains circuits courts ont un mauvais bilan énergétique.

Pour bien choisir, il est donc important de ne pas simplement prendre en compte le mode de distribution. Le mode de production a une place toute aussi prépondérante dans la démarche.

Il est d’autant plus important de prendre en compte le mode de production que le mode de transport est parfois si bien optimisé que la consommation d’énergie par kilo de produit alimentaire transporté peut être moindre tout en provenant de bien plus loin.

Les limites de la consommation locale ne sont pas une raison pour laisser tomber les circuits de proximité ! Au contraire, se fournir chez les agriculteurs et producteurs locaux apporte des richesses écologiques, sociales et économiques. Toutefois, il est important de rester vigilant et de se renseigner convenablement afin d’adopter une véritable démarche respectueuse de l’environnement en restauration.

Parce que la liberté d’entreprendre passe aussi par le respect de l’environnement !

Lorsqu’un restaurant est trop bruyant, cela déplaît à la clientèle qui cherche à passer un moment convivial et gastronomique au calme. Pour le personnel travaillant dans le restaurant, le bruit est une source d’inconfort qui fatigue et épuise. Si la qualité du repas et la fraîcheur des produits jouent normalement le rôle le plus important dans l’appréciation du moment par les clients, améliorer le confort sonore de votre restaurant, est indispensable !

Le bruit dans les restaurants : un véritable problème

Selon une enquête menée en 2016 par l’Ifop, le bruit gêne 9 % des Français à suivre confortablement leur conservation à la table d’un restaurant. Avec des amis, de la famille ou des collègues, chaque client cherche pourtant à passer un moment de convivialité avec ses proches en se rendant au restaurant.

Selon une autre enquête, menée par le site de réservation La Fourchette cette fois-ci, 20 % des Français considèrent un restaurant trop bruyant comme mauvais, même si la qualité des plats et du service est irréprochable.

Ces résultats montrent bien que le confort acoustique d’un restaurant est un atout indispensable pour attirer la clientèle et pour transmettre une image de qualité.

Les sources de bruits dans les restaurants

Dans les restaurants, le bruit peut notamment être causé par l’ambiance musicale imposée à la clientèle. Un restaurant n’est pas un bar et le son de la musique, s’il y en a, doit être mesuré afin d’éviter de gêner la clientèle et de couvrir les voix des convives.

L’utilisation de matériaux réverbérant les bruits est fortement déconseillée dans les restaurants. En effet, si les grandes baies vitrées donnent de la luminosité, que le carrelage et le béton ciré permettent de créer une certaine ambiance, qu’un plafond haut agrandit la pièce, ces agencements amplifient les sons, plutôt que de les absorber. Les conversations des tables voisines génèrent alors un brouhaha désagréable pour la clientèle et pour les serveurs.

Les entrechoquements des couverts, les déplacements de chaises, les allers et retours du personnel, les équipements de la cuisine, la climatisation sont tout autant d’éléments qui participent à la pollution sonore au sein d’un restaurant. Si les clients doivent hausser la voix pour se faire entendre, le bruit sera, une fois de plus, amplifié.

L’isolation acoustique contre les sons provenant de l’extérieur est généralement bonne dans les restaurants. Elles répondent en effet à des réglementations en vigueur. Toutefois, les constructeurs immobiliers ne pensent pas toujours aux bruits provenant de l’intérieur.

En tant que restaurateur, le confort acoustique de vos salles ne dépend que de vous.

Se démarquer de la concurrence

Faire des travaux de rénovation dans son restaurant et adapter les matériaux choisis pour les sols, les murs et le mobilier en fonction de leurs performances acoustiques constitue un atout supplémentaire pour se démarquer des restaurants concurrents. Les guides gastronomiques papiers comme les blogs et les sites internet donnant des conseils dans le choix des meilleurs restaurants où manger prennent aujourd’hui en compte le niveau de bruit dans les enseignes.

La mention « calme » contre la mention « bruyant » pourra faire la différence pour de nombreux clients. Proposer une ambiance conviviale où il est possible de discuter aussi aisément qu’à la maison, voilà ce que recherchent les consommateurs d’aujourd’hui.

Un cadre plus calme vous aidera à fidéliser votre clientèle et à améliorer les conditions de travail de votre personnel. De plus, le bruit ne pourra plus influencer négativement la perception des saveurs de vos clients. Ils retrouveront le plaisir de manger et de partager un moment convivial autour d’un repas copieux et gourmand.

Comment améliorer le confort sonore de son restaurant ?

Votre personnel et vos clients vous ont déjà fait de nombreuses remarques concernant les problèmes de bruit dans votre restaurant ? Il est temps d’y remédier.

Vous pouvez notamment commencer par faire venir un acousticien qui vous délivrera un diagnostic mesurant le niveau sonore au sein de votre établissement. Le diagnostic acoustique permet de déterminer les améliorations à apporter pour réduire les bruits dans votre établissement. Sachez qu’un restaurant est considéré comme bruyant dès 75 décibels, alors que le niveau sonore d’un restaurant calme se situera autour de 60 décibels.

La moquette absorbe très bien les bruits, il est possible d’en mettre dans certaines zones de votre restaurant. Des nappages sur les tables participent également à l’absorption des bruits. Choisissez aussi des banquettes et des sièges en tissu. Pensez à ajouter des patins en silicones sous les pieds des chaises, mais aussi des tables. Ajouter des rideaux épais pour encadrer les fenêtres et les baies vitrées participera aussi bien à la décoration intérieure qu’à l’amélioration du confort acoustique du restaurant.

Si vous souhaitez ajouter des éléments de mobilier agrandissant l’espace, il existe aujourd’hui des miroirs acoustiques qui joueront un double rôle. Côté cuisine, le niveau sonore de chaque équipement est mentionné sur sa fiche produit. Pensez à la consulter avant de faire un achat, d’autant plus si votre cuisine est ouverte sur votre salle. Nous vous conseillons alors de choisir des matériaux absorbant les sons pour votre plafond, ils réduiront efficacement la durée de réverbération des bruits dans votre restaurant.

Comment configurer sa salle ?

Pour réduire les bruits dans votre restaurant, vous pouvez aussi agir sur la configuration des lieux. Prévoir plusieurs zones avec des espaces plus intimistes et des espaces plus adaptés aux grandes tablées permettra de confiner les bruits dans certaines zones sans que le niveau sonore global du restaurant n’augmente.

En effet, plus les tables sont serrées et les clients nombreux, plus vous ferez face à un phénomène de surenchère des voix. Tout le monde essayant de se faire entendre. Pour un dîner en amoureux ou pour un repas d’affaires, vos clients sauront apprécier les espaces au calme de votre restaurant.

Vous pouvez aussi réduire la hauteur de la salle en abaissant le plafond si celui-ci est particulièrement haut. Un plafond suspendu et des matériaux absorbants seront alors la meilleure solution pour réduire les bruits dans votre restaurant.

Le secteur de la restauration suit les tendances de sa clientèle pour assurer un bon moment gustatif à chacun. La Taverne ne fait pas exception. En développant une cuisine saine confectionnée à base de produits frais et locaux, nos restaurateurs s’appliquent à moderniser des plats d’antan en s’adaptant aux attentes culinaires de toutes et tous, sans oublier les veggies.

Végétarien, végétalien ou veggie ?

Outre les intolérants au gluten et consommateurs souffrant d’allergies à certains aliments, les végétariens, les végétaliens, mais également les veggies représentent aujourd’hui une belle part du marché pour les restaurateurs. Pour le bon fonctionnement d’un restaurant, il est important de ne pas oublier cette clientèle.

Si certains se contenteront de réduire leur consommation de viande ou de produits d’origine animale, certains auront la volonté d’exclure tout aliment issu de l’exploitation animale. Ce nouveau mode de consommation demande une véritable adaptation de la part des restaurateurs.

Végétarien, végétalien ou veggie, chacune de ses tendances rend le consommateur toujours plus exigeant et incite à une nourriture toujours plus saine. Afin d’accroître la notoriété de son restaurant, s’engager dans la protection animale et la protection de l’environnement sera forcément une bonne idée. Et cela permettra à votre clientèle de trouver son bonheur parmi vos plats.

Les restaurants veggie-friendly

En France, les restaurants dits veggie-friendly commencent à apparaître. L’ensemble de la carte est rarement concerné, il s’agit plutôt de proposer un menu composé de plats végétariens ou de prévoir des plats selon les différentes tendances culinaires du moment.

En devenant veggie-friendly, un restaurant gagnera en visibilité et améliorera son image auprès des restaurateurs. Au sein des Taverniers Réunis, différents restaurants disposent d’ores-et-déjà du label AB (Agriculture Biologique) pour la qualité des produits bio et locaux choisis par le restaurateur. Certains bénéficient également du titre de Maître Restaurateur, un titre qui valorise la qualité de la cuisine et du service proposés par le restaurant.

En prévoyant un menu veggie-friendly au sein de la carte, avec des aliments issus de l’agriculture biologique locale, le restaurant cherche à prendre soin de ses clients en leur proposant des aliments de grande qualité. Une démarche plus respectueuse de l’environnement et favorisant les emplois locaux.

Comment sublimer un plat veggie ?

La tendance veggie prend de l’ampleur, certes, pour autant, le cuisinier doit tout autant sublimer le plat en travaillant les aliments. Pour de nombreux consommateurs, le légume reste un simple accompagnement que le cuisinier doit savoir magnifier. Dans un plat veggie, légumes, fruits et céréales doivent se suffire à eux-mêmes, sans que le poisson ou la viande semble manquer dans l’assiette. L’équilibre du plat doit être trouvé pour proposer un menu 100 % veggie à la hauteur des autres plats proposés dans votre restaurant.

Afin de proposer des plats de saison, le menu veggie se réinvente tout au long de l’année, tout comme le reste de votre carte. Pour un menu veggie complet, n’hésitez pas à penser aux jus rafraîchissants, les veggies en raffolent.

Un plat veggie est l’occasion de mettre de la couleur dans les assiettes des clients. Trouvez l’équilibre entre le visuel et le goût pour une présentation originale et succulente.

Sensibilisez votre personnel

Ajouter un menu ou des plats veggies à sa carte et être au point pour préparer les aliments et dresser l’assiette ne suffiront pas à faire de vous un restaurant veggie-friendly. Il est important d’en discuter avec l’ensemble du personnel afin de sensibiliser les serveurs en salle à la modification de votre menu.

Végétariens, végétaliens et veggies ont besoin de se sentir rassurés sur la provenance des aliments présents dans le plat, sur leur mode de préparation et sur l’absence complète de produits qu’ils ne consomment pas dans leur assiette. Il n’est donc pas rare qu’une clientèle veggie demande des renseignements aux serveurs sur le mode de préparation ou les produits utilisés dans le plat.

Afin de permettre à votre clientèle de passer un moment convivial en famille ou entre amis tout en profitant d’un bon accueil, votre personnel en salle doit savoir répondre aux questions posées par les clients. Ceci est valable pour l’ensemble des plats présents sur votre carte.

Trouver l’équilibre côté communication

Suivre les nouvelles tendances, c’est bien, mais il est aussi important de communiquer sur le sujet pour que votre clientèle en ait conscience. Afin d’attirer une nouvelle clientèle, en plus des clients habituels, vous devez communiquer suffisamment, mais pas trop.

Communiquer uniquement sur la dimension veggie de vos plats risquerait de faire fuir les clients suivant un régime alimentaire différent et aimant consommer de la viande et du poisson notamment.

L’esprit veggie s’apparente à un véritable mode de vie. Il séduit de nombreuses personnes souhaitant respecter l’environnement et les principes écologiques tout en prenant soin de leur santé.

Des plats veggies, un véritable levier de croissance pour 2021

Le secteur de l’alimentation et de la restauration végétarienne, végétalienne et végane ne cesse d’augmenter depuis plusieurs années avec un chiffre d’affaire qui se multiplie de plus en plus chaque année. Pour se distinguer du restaurant voisin, c’est sur la qualité de ses plats et de son service que La Taverne a choisi de se positionner.

En cuisinant des plats veggies au sein de votre menu, vous attirerez une clientèle plus large qui vous aidera à augmenter la croissance et le chiffre d’affaires de votre restaurant. Avant de vous lancer dans un menu, une étude de marché pourra être réalisée afin d’avoir une idée de l’ampleur que peuvent prendre ses nouveaux plats sur votre carte et avoir une idée des quantités de produits à prévoir. Coûts et rentabilité doivent également être pris en compte pour la bonne santé du restaurant.

La clientèle d’un restaurant recherche avant tout la transparence de son équipe dans la confection des plats et la provenance des produits cuisinés. Travaillez en circuit-court, s’approvisionner auprès de producteurs locaux, choisir des produits bio et de qualité, sont tout autant de clés pour la réussite de votre restaurant en France en 2020.

Pourquoi privilégier le circuit court en restaurant ?

Pour s’alimenter au quotidien, les particuliers sont de plus en plus vigilants sur les produits qu’ils achètent, ainsi que sur leur provenance et leur transformation. Cette vigilance s’étend aux repas à l’extérieur, c’est-à-dire en restaurant, notamment. La transparence est de mise pour rassurer et satisfaire les envies du client de déguster des produits sains et de qualité provenant du terroir local et encourageant une production de proximité.

Pour rassurer votre clientèle actuelle et l’élargir, nous vous encourageons à mettre en avant un storytelling concernant la provenance de vos produits, mais aussi la confection entièrement fait maison de tous les plats, etc. Manger des plats surgelés en restaurant fait fuir les clients.

S’approvisionner en circuit court : ça veut dire quoi ?

Le circuit court en restaurant désigne un circuit de distribution limitant au maximum le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le consommateur. Dans le cadre du circuit court, on parle d’un seul intermédiaire dans le cas d’une vente indirecte. Il peut également y avoir vente directe entre le producteur et le consommateur.

Le circuit court est une véritable opportunité économique qui sécurise le producteur quant à la commercialisation de sa production, mais aussi le consommateur quant à la qualité des produits qu’il déguste et assure la sauvegarde des emplois sur le territoire local. Les enjeux du développement durable ravivent constamment l’intérêt de chacun pour les circuits courts : l’urgence de la révision de nos modes de production et de consommation se faisant de plus en plus ressentir.

Pour s’approvisionner en circuit court, le restaurateur peut lui-même se rendre dans une ferme voisine ou sur un marché ou se faire livrer en direct au restaurant depuis le lieu de production situé à proximité.

Tout restaurateur peut se fournir de fruits et légumes, volailles, produits laitiers, viandes, charcuterie, vin, miel, œufs, pain et farine grâce au principe de commercialisation des circuits courts.

Encourager une alimentation durable

Le circuit court restaure le lien social entre le producteur et le restaurateur, entre le restaurateur et le consommateur et entre le producteur et le consommateur. S’il est à privilégier d’un point de vue économique, c’est aussi pour ses bénéfices sur l’environnement que le circuit court doit être encouragé. Il favorise une alimentation plus durable et plus saine pour toutes et tous.

Le véritable atout du circuit court repose sur la prise de conscience du producteur, du restaurateur et du consommateur concernant le système de production, de commercialisation, d’approvisionnement et de préparation des produits.

De plus, les producteurs en circuit court privilégient davantage une agriculture biologique durable, plus saine pour l’environnement et pour les consommateurs, ce qui assure une agriculture plus raisonnée.

Communiquer autour des circuits courts, du fait-maison et du bio

Certaines de nos Tavernes ont déjà été récompensées pour leur exigence et leur savoir-faire avec le titre de Maître-Restaurateur qui reconnaît une confection de plats entièrement fait-maison à partir de produits frais et bruts. Une distinction qualitative pouvant aisément être mentionnée à l’entrée du restaurant à l’aide d’une plaque. D’autres Tavernes disposent également du label AB accordé aux restaurants se fournissant au maximum auprès de producteurs bio et locaux.

De telles mentions à l’entrée de votre restaurant rassureront votre clientèle qui aura la preuve que votre restaurant s’approvisionne localement et ne propose pas de plats surgelés ou sous vide à sa clientèle.

Cette démarche offre une véritable transparence à la clientèle qui peut se fier aux audits réalisés par le gouvernement pour s’assurer de la qualité et du sérieux du restaurant. Ce gage de qualité concerne aussi bien des problématiques liées au fait-maison, qu’à la présence d’allergènes dans certains plats ou de traces de viandes et de poissons pour les veggies.

En 2020, la clientèle cherche une cuisine authentique préparée à base de produits sains bons pour la santé, mais respectant aussi l’environnement et assurant une agriculture plus raisonnée. Une tendance qui correspond parfaitement aux valeurs partagées des Taverniers Réunis.

Pour valoriser cette transparence et assurer la confiance de vos clients, rien de mieux que de montrer votre cuisine ou de réaliser certains plats devant vos clients.

Restez ou devenez un restaurant attractif

De nos jours, le consommateur porte une grande importance sur la transparence des restaurants, souhaitant que l’ensemble du processus de confection du plat soit identifiable, de la provenance des produits, jusqu’à leur transformation en cuisine. Cette volonté de comprendre ce que l’on mange fait de plus en plus l’unanimité et le fait de manger local est une tendance correspondant aux valeurs premières des Taverniers Réunis.

En vous approvisionnant en circuit court, votre restaurant est sûr de pourvoir proposer à sa clientèle des produits frais de qualité. En toute transparence, il sera possible à chaque client de connaître l’origine des produits s’ils posent la question à vos serveurs. La fraîcheur du produit est un gage de qualité que votre clientèle saura ressentir dans chacun de vos plats.

En s’attablant dans votre Taverne, chaque client pourra profiter d’une ambiance conviviale et chaleureuse tout en se régalant avec des produits frais du terroir. Quoi de mieux pour mettre en valeur des plats d’antan pour une cuisine traditionnellement française ? S’approvisionner en circuit court ne pourra que donner plus de sens à chacun de vos plats.

Une alimentation plus saine et plus respectueuse de l’environnement trouve de plus en plus rapidement son chemin dans la pensée collective et jusque dans nos assiettes, à la maison comme au restaurant. Consommer local est de plus en plus favoriser par les particuliers et le secteur de la restauration se mobilise pour suivre le mouvement. Pour répondre à de telles attentes, chefs et restaurateurs créent de nouveaux partenariats avec des producteurs locaux.

Manger local : ça veut dire quoi ?

Si le manger local est souvent confondu avec le manger bio, on peut parler de local lorsque le produit parcourt moins de 500 kilomètres entre la terre (ou la mer) et l’assiette. Les kilomètres alimentaires et non pas l’usage de pesticides, comme pour le manger bio, définissent ainsi le manger local.

Cette tendance est à l’origine de nouvelles appellations comme le « locavorisme » qui prône la réduction du gaspillage alimentaire, la consommation d’une nourriture provenant de moins loin, les achats directs auprès des producteurs locaux, la consommation de produits de saison et de produits frais.

Des produits Made in France

Alors que les circuits courts et les achats dans les commerces de proximité connaissent un nouvel élan en France face à la mondialisation et à la standardisation, les restaurants, eux aussi, revendiquent l’identité régionale de leur cuisine en favorisant des produits du terroir. Une démarche qui permet de réduire le nombre d’intermédiaires et d’agir en faveur de l’environnement et de l’économie locale. Choisir une production locale assure la qualité et la fraîcheur des aliments pour du Made in France jusque dans son assiette au restaurant.

Le local, une tendance encore différente du bio, est de plus en plus prisé grâce aux possibilités de traçabilité des origines du produit permise par une distribution régionale.

La vente en direct

Grâce à l’effervescence du circuit court, il est de plus en plus facile pour les restaurateurs de se tourner vers la vente en direct pour choisir les légumes qui seront cuisinés pour la clientèle. Pour les restaurateurs, cette démarche locale est une véritable organisation qui serait impossible sans le soutien des producteurs locaux.

Pour favoriser l’approvisionnement local des restaurants, des outils sont mis en place dans certaines régions pour aider les acheteurs à trouver des produits de qualité en quantité suffisante à proximité. Cette démarche facilite l’accès des acheteurs à des circuits de distribution locaux.

Penser global et agir local, voici le cœur de cette démarche visant à encourager une restauration collective plus respectueuse de l’environnement, mais aussi des hommes et de leur santé. Des partenariats peuvent facilement se mettre en place dès lors que les restaurateurs trouvent des produits de qualité qui leur permettent de mettre en valeur une cuisine de terroir gourmande et locale : une belle façon de communiquer sur la saisonnalité des produits issus de l’agriculture raisonnée.

Soutenir l’économie locale

En choisissant des produits dans un rayon de 500 kilomètres, la consommation alimentaire des restaurants se fait de manière intelligente et favorise les producteurs locaux. Soutenir l’économie française est indispensable au bon fonctionnement de nos régions et permet de proposer des plats de qualité aux clients, sans que les produits les composant n’aient nécessairement traversé le monde entier.

Soutenir l’économie locale, c’est aussi valoriser sa région et son patrimoine, encourager le savoir-faire agricole local.

Le bilan carbone : un sujet complexe

Consommer local et lier des partenariats avec des acteurs de proximité ne peut pas automatiquement être associé à une réduction d’émissions de gaz à effet de serre. En effet, en choisissant de favoriser les produits locaux, les restaurateurs doivent aussi se renseigner sur les moyens de transports des marchandises. En effet, la massification des produits transportés sur une grande distance peut parfois compenser le transport non adapté d’un produit unique commercialisé en vente directe.

En se regroupant, les restaurants peuvent réaliser des achats groupés favorables pour un mode d’approvisionnement plus respectueux de l’environnement. C’est le cas pour la chaîne de restaurants La Taverne, dont plus d’une trentaine sont déjà répartis dans toute la France.

L’engagement des Taverniers Réunis

Le collectif des Taverniers Réunis met volontiers en avant le terroir Français pour apporter des saveurs gourmandes à sa gastronomie traditionnelle. Le collectif aide chaque entrepreneur gérant son propre restaurant La Taverne à s’engager dans cette dynamique valorisant la cuisine de ses chefs. Des outils de gestion sont à disposition des taverniers pour accompagner les restaurateurs et les sensibiliser à une consommation locale et vous pourrez ainsi trouver des produits de saison issus de la région au menu.

Chaque restaurant La Taverne s’engage dans le développement durable et cherche à maîtriser ses approvisionnements en légumes, produits de la mer, viandes et autres en modernisant des recettes traditionnelles du terroir. Dans la filière poisson, un fournisseur certifié ISO 9001 et QSM (Qualité Service Mer) garantit, par exemple, au restaurateur que les espèces en voie de raréfaction ne sont pas pêchées, tout comme les poissons dont la taille biologique ne répond pas aux réglementations en vigueur. La Taverne peut ainsi proposer à sa clientèle des poissons et fruits de mer dont la chaîne d’approvisionnement est respectueuse de l’environnement.

Acheminés en circuit court, nos produits sont frais et vous pourrez pleinement profiter de leur saveur en vous attablant à l’une de nos tables de caractère pour un moment convivial en famille, entre amis ou entre collègues. Les Taverniers Réunis mettent en valeur les spécialités de leur région et cherchent en permanence à réduire le nombre d’intermédiaires entre les producteurs et votre assiette. Nous cherchons à retourner à l’essentiel en présentant des plats simples, mais gourmands qui éveillent les papilles tout en rappelant des plats d’antan.