Votre chef cuisinier est votre bras droit

Nous, les taverniers, sommes les héritiers de la longue tradition française du bien manger et du bon vivre. C’est pourquoi nous proposons une cuisine aussi authentique que généreuse. Nos convives ont la joie de faire leur choix à l’intérieur d’une carte large qui plaît au plus grand nombre. C’est ce qui fait notre succès ! Mais pour y parvenir, nous avons besoin d’être entourés par des cuisiniers aussi passionnés que nous. Et si vous souhaitez nous rejoindre, notre Groupement vous aidera à trouver ces pépites indispensables. Celles qui vous proposeront des suggestions variées et qui sauront fabriquer la carte de la meilleure manière. En bref, vous allez constituer avec nous une équipe qu’il est impossible de réunir avec une franchise. Vous voulez savoir comment ? Alors, lisez la suite.

La carte du succès

Nous sommes amoureux de la cuisine traditionnelle. Et notre engagement passe par la préparation d’ingrédients riches en goût. C’est pourquoi nous avons besoin de chefs cuisiniers à la hauteur de notre exigence. Nos convives tiennent tant à profiter de plats vraiment savoureux et authentiques. Sinon, ils ne reviendraient pas nous voir comme ils le font ! Pour nous y aider, nous mettons en commun une partie de notre sourcing dans notre centrale d’achat. Avec des fournisseurs triés sur le volet, vous avez la liberté d’y piocher ce qui vous intéresse. Et parce que nous aimons les terroirs de toute la France, nous pouvons y consacrer 30 % de notre approvisionnement. C’est un gage d’indépendance qui garantit l’excellence de toutes nos Tavernes.

Les suggestions du chef

Comme si cela ne suffisait pas, nos chefs cuisiniers agrémentent notre offre culinaire avec des suggestions. Car presque tout est fait maison dans nos Tavernes. Ça peut paraître évident,  mais il est toujours utile de le rappeler. Donc, nous travaillons main dans la main avec nos cuisiniers pour renouveler notre proposition. Notre amour de la cuisine bien faite est irremplaçable et nos convives nous le rendent bien. Parce que nous savons qu’ils recherchent cette authenticité, nous sommes persuadés que notre modèle a un bel avenir devant lui. Alors, si vous avez le même caractère que nous, rejoignez-nous. Nous serons ravis de vous accueillir dans notre Groupement.

Une cuisine indépendante

Parce que nous sommes tous indépendants, notre cuisine nous ressemble. Et c’est avec cet esprit que nous recrutons nos cuisiniers. Afin d’accompagner au mieux les nouveaux taverniers qui arrivent dans notre Groupement, nous mettons tout en œuvre pour les aider à trouver les meilleurs profils. C’est ça la puissance de notre Groupement ! C’est un esprit d’entraide que vous ne retrouverez pas dans une franchise. D’ailleurs, vous avez sept fois plus de chances de réussir votre projet avec nous. Alors, si vous avez envie de piloter votre affaire comme vous l’entendez, tout en profitant de l’expertise de notre réseau, vous savez ce qu’il vous reste à faire.


Afin de conserver notre indépendance, nous sommes solidaires les uns des autres. C’est seulement en restant uni qu’il est possible de réussir. Alors, forgeons notre caractère ensemble. Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

“On commence à être connu pour nos fruits de mer.” Henri Lorenzi

“On commence à être connu pour nos fruits de mer.” Henri Lorenzi

La proximité de la Taverne de Saint-Malo avec la mer lui permet de profiter de la fraîcheur de ses produits, mais pas uniquement. Henri Lorenzi, son tavernier, nous détaille les plats qui font sa réputation.

Deux plats phares

H.L “On commence à être connu sur Saint-Malo pour nos fruits de mer et notre porc braisé à la bière. Ce sont vraiment les deux plats phares. On est livré pratiquement tous les jours pour les fruits de mer et on fait de très beaux plateaux. C’est un régal pour les yeux et les papilles. Tout est cuit sur place et on reçoit tout vivant : les langoustines, les bulots, les crabes… En tant qu’ancien ostréiculteur, j’ai sélectionné des huîtres sur Cancale et ça fait un superbe plateau.”

Un succès dans la région

H.L “Avant, quand on me demandait où manger un bon plateau de fruits de mer sur Saint-Malo, je ne savais pas trop quoi répondre. Et maintenant, on commence à dire qu’il faut venir dans ma Taverne pour en trouver un. Il y a même des hôtels que je ne connais pas qui nous recommandent. Donc ça me fait extrêmement plaisir. Quand ils réservent, il y a même des convives qui nous disent qu’ils viennent pour les fruits de mer. Et c’est du local. Ou sinon, c’est breton. On va aussi se fournir sur Roscoff.”

Un beau jarret

H.L “Concernant le jarret braisé, c’est une pièce d’un kilo préparée avec de la bière et des échalotes… Et c’est top. Là aussi, des convives viennent spécialement pour ce plat. C’est un jarret de porc qui vient de Nantes, garanti sans nitrite, qu’on fait braiser très longtemps pour le caraméliser. Il est servi avec des frites.”

Une multitude de spécialités

H.L “On utilise beaucoup de beurre blanc fait maison. Pour les poissons, la choucroute de la mer, le filet de bar… Dans la nouvelle carte, on va proposer un duo de Saint-Jacques et de queue de gambas avec des petits légumes, du riz et une sauce beurre d’ananas. Et là on va commencer les moules. En principe, on ne fait que les moules du bouchot de la baie du Mont Saint-Michel. Mais elles n’arrivent que mi-juillet. Alors devant la pression des convives, on va proposer les moules du bouchot de la baie de Saint-Brieuc. Bien entendu, on prévient les clients parce qu’ils y sont attentifs, mais c’est très bien. Ce sont des portions de 700 grammes à la crème, à la bretonne, au chorizo… ”

L’importance du local

H.L “On essaie vraiment de privilégier le local. C’est notre règle. Et tout est fait maison. 95 % de notre carte est faite maison et c’est notre plus grande fierté. En plus, on fait souvent la suggestion du chef le week-end. Par exemple, la semaine dernière, on a fait la souris d’agneau à la crème d’ail avec des petits cocos blancs. On fait toujours quelque chose d’encore plus qualitatif que d’habitude avec nos suggestions. C’est surtout pour se faire plaisir le week-end.”

Des entrées de brasserie

H.L “En entrée, on reste très classique pour garder un esprit brasserie. Il y a par exemple les œufs mayonnaise, le foie gras aux quatre épices, les salades, le foie de volaille au cognac… Tout est fait maison avec des produits frais et nobles.”

Des desserts signatures

H.L “En dessert, on est très connu pour les profiteroles maison et l’île flottante géante. Ce sont presque des plats signatures. Quand on amène ces desserts à table, ça fait vraiment un effet whaou.”

Les vins du moment

H.L “Je sélectionne des vins que j’aime. Par exemple, cet été, on a le rosé de Saint-Tropez. Ça marche très bien et c’est très frais. Toute l’année, il y a des petites trouvailles comme ça : les vins du mois, le vin du patron… On fonctionne comme ça, avec des suggestions.”


Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

La liberté d’entreprendre

Les taverniers sont épris de liberté. Nous avons fait le choix de nous regrouper sous la même bannière, mais nous sommes les seuls maîtres à bord de nos établissements. C’est très important de le comprendre pour saisir l’essence de notre Groupement. Parce que nous pouvons faire notre métier de restaurateur comme nous l’entendons, nous y mettons toute notre exigence ! Et c’est bien pour cette raison que notre réseau ne ressemble à nul autre dans le secteur de la restauration. Et si vous souhaitez vous lancer dans l’aventure entrepreneuriale, sachez que vous avez sept fois plus de chances de réussir avec nous que seul. Alors, rejoignez notre Groupement.

Un groupement d’indépendants

Il existe des franchises sur tous les secteurs d’activité. C’est sûrement une bonne chose pour l’immobilier, l’habillement ou l’assurance… Mais nous, nous parlons cuisine. Nous pensons que l’amour de la bonne chère ne peut être standardisé. Dans nos assiettes, nous mettons notre touche personnelle. Et en tant qu’entrepreneur, nous laissons chaque tavernier être libre de gérer son entreprise comme il l’entend. Bien entendu, nous respectons quelques contraintes, mais nous avons le dernier mot sur notre carte. Et ça, c’est un gage de qualité autant pour nous que pour nos convives.

À chaque taverne son tavernier

Le tavernier est l’incarnation de sa Taverne. Celle-ci lui ressemble parce que nous ne sommes pas une franchise. Eh oui ! Concrètement, cela veut dire que nous sommes tous propriétaires de nos établissements, et que personne ne nous dicte notre carte. Donc, nous faisons tout pour que la qualité dans nos assiettes soit exemplaire. Nous voulons représenter une certaine idée de la brasserie. Simple et faite maison, notre cuisine est constituée de produits frais qui permettent à tout un chacun de se régaler comme il se doit.

La garantie du succès

La nourriture standardisée écœure. Les restaurants en vogue passent de mode. Tandis que nous, et nos Tavernes, nous continuons de régaler le plus grand nombre. Nous sommes les héritiers d’une longue tradition française, celle de l’accueil, du bien manger et du bon vivre. De la même façon que les tavernes d’antan, nous servons une cuisine généreuse et authentique à nos convives. Des recettes de brasserie incontournables et indémodables que chacun a plaisir à retrouver. Notre réussite ne vient pas de nulle part. Elle est fondée sur notre exigence de qualité, que ce soit dans le service ou l’assiette, et notre esprit indépendant.


Afin de conserver notre indépendance, nous sommes solidaires les uns des autres. C’est seulement en restant uni qu’il est possible de réussir. Alors, forgeons notre caractère ensemble. Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Redécouvrez la cuisine traditionnelle

Nous sommes les héritiers de ces Tavernes d’antan. Celles où l’on proposait une cuisine simple, généreuse et authentique. À l’intérieur, les rires faisaient plaisir à entendre… Et ils n’étaient pas perturbés par le tintement des pichets en étain ! Loin de là ! Aujourd’hui dans nos Tavernes, nos convives retrouvent cette noble tradition à travers une sélection de plats aussi authentiques que savoureux. Vous n’y croyez pas ? Venez goûter par vous-même ! Vous nous en direz des nouvelles… Car en plus, vous serez accueillis chez nous à bras ouverts. Alors, n’attendez pas. Réservez dès maintenant votre table… Ou passez à l’improviste ! Il y aura toujours de la place pour vous.

Une cuisine à l’ancienne

À l’heure actuelle, nous n’avons plus le temps de cuisiner. Mais nous, les taverniers, avons gardé cette envie de proposer une cuisine authentique. Vous vous en souvenez ? Celle que nos grands-mères préparaient et dont elles avaient le secret. Dans nos Tavernes, nous nous sommes donné une mission. Nous voulons faire perdurer cette tradition. Et parce que ce savoir-faire se perd avec le temps, nous prenons soin de le conserver dans nos cuisines. C’est notre manière de vous offrir une expérience culinaire pas comme les autres. La nôtre est aussi empreinte de modernité. Mais c’est seulement parce que nous nous adaptons également à toutes les demandes de nos convives. 

Des recettes d’hier

Os à moelle rôti, ravioles du Dauphiné, parmentier de canard, jarret braisé, tête de veau, fricassée de rognons de veau, tartare… Il suffit de prononcer le nom de ces plats pour voyager dans le temps. Mais il n’y a pas de place pour la nostalgie chez nous ! Croyez-nous sur parole ! Et c’est bien parce que nous les préparons dans l’instant et pour le plaisir de tous. Nous avons l’avantage de servir une cuisine faite maison. Ainsi, vous êtes certains de profiter de mille et une saveurs réellement exquises. D’ailleurs, nous n’utilisons que des ingrédients bruts et frais afin de vous garantir de manger des mets d’excellence. Alors, venez goûter ! Ce serait dommage de passer à côté de ça !

Le service que vous méritez

Dès le début du repas et jusqu’à la fin, votre serveur est là pour vous. La générosité de notre cuisine à l’image de notre service ! Vous avez une question ? N’hésitez pas à la poser. Votre serveur est capable de vous décrire le détail de chaque recette par le menu ! Faites-nous confiance. Car vous êtes entre de bonnes mains avec nous. À tel point que vous vous laisserez séduire par toutes nos suggestions. Et chacun de nos serveurs peut vous conter l’histoire de tous nos plats, du producteur jusqu’à votre assiette.

Nos plats du jour sont là pour votre rentrée

Nous cuisinons au gré de nos envies dans nos Tavernes ! Et ce, même à la rentrée… Tous les midis de la semaine, nous proposons une sélection de recettes économiques pour les professionnels. C’est ce qui fait notre succès auprès d’eux ! Car, même si notre carte est large, nous avons toujours de nouvelles idées fraîches à leur proposer. Et parce qu’ils n’ont pas beaucoup de temps pour manger, nous faisons en sorte de les servir dans les meilleurs délais. Alors, envie d’une pause gourmande pendant votre journée de travail ? Venez nous rendre visite à la rentrée ! Vous n’allez pas le regretter.

Les saveurs du jour

Nos plats du jour sont des recettes simples ! Mais elles n’en restent pas moins savoureuses ! Eh oui ! Dans nos Tavernes, nous proposons une cuisine traditionnelle de brasserie riche et généreuse. Et nos plats du  jour sont à l’image de notre savoir-faire. En cuisine, nos équipes mettent tout en œuvre pour vous proposer des recettes originales, préparées avec des ingrédients bruts et frais. Alors, laissez-vous tenter ! Vous nous en direz des nouvelles. C’est certain !

Au service des pros

Nos serveurs s’adaptent à vous ! Ils ont cet amour des gens et sont capables de comprendre en un clin d’œil ce que vous attendez d’eux. Donc, si vous n’avez que peu de temps pour manger le midi, vous pouvez leur faire confiance. Ils vous serviront rapidement sans que vous ayez besoin de leur dire ! En bref, avec nos équipes de professionnels, vous êtes entre de bonnes mains. De l’entrée jusqu’au dessert en passant par le plat de résistance, votre repas se déroule sans accrocs. Et si vraiment vous voulez aller vite, n’hésitez pas à commander un café gourmand. Ainsi, vous avez votre petit plaisir sucré en même temps que votre remontant.

“Je suis maître restaurateur.” Philippe Bouvier

“Je suis maître restaurateur.” Philippe Bouvier

Dans les Tavernes de Philippe Bouvier, tout est fait maison. Ce tavernier exigeant nous explique de quoi est faite sa carte.

Les fondamentaux de la Taverne

P.B “Les choucroutes, les flammekueches, les poissons et les plats traditionnels font partie de l’identité de notre réseau. Donc, on retrouve à peu près les mêmes plats dans toutes les Tavernes. Il y a le saumon, la Saint-Jacques, les fruits de mer, les foies gras… Mais mon petit truc à moi, ce sont les burgers campagnards et chorizo. Comme dans les tartares, il y a une sauce faite maison. Cela donne un côté chaud froid au plat.”

Un maître restaurateur

P.B “Il y a les plats marqueurs de mes Tavernes, mais après, on retrouve quand même les poissons, les fruits de mer et toutes ces choses-là. Et les sauces sont mes ingrédients privilégiés. Elles sont faites maison. De plus, je suis maître restaurateur dans mes trois Tavernes depuis 2017. Alors, tout est frais et préparé sur place. Dans la pratique, il faut recevoir tous les produits bruts et tout cuisiner soi-même. De plus, on doit se fournir également en produits locaux. On a par exemple les huîtres de bouchot qui viennent de Cancale et les moules.”

Les plats préférés des convives

P.B “Ce que les convives préfèrent dans ma carte, ce sont avant tout les choucroutes, grâce à la qualité du produit et la quantité. Ça fait partie de mes meilleures ventes au même titre que les burgers. En bref, on répond à la demande des clients.”

Des desserts classiques

P.B “Concernant les desserts, on reste sur les classiques de la Taverne avec le moelleux au chocolat, la tarte citron meringuée ou la tarte tatin.”

Des boissons variées

P.B “Pour les boissons, on a beaucoup de vins de l’Alsace. Il y a aussi du bordeaux et du provence. Et pour les bières, nous avons les principales marques de Karlsbrau.”


Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Une carte efficace quelle que soit la saison

Une carte efficace quelle que soit la saison

Dans nos Tavernes, nous avons plus d’un atout. Mais notre carte est l’un des meilleurs ! Car en plus d’offrir un service irréprochable, nous proposons une sélection de plats indémodables que nos convives savourent peu importe la saison. Et comme si cela ne suffisait pas, nous avons aussi des suggestions la semaine et le week-end pour faire plaisir à nos habitués. Notre secret ? Nos cuisiniers préparent leurs recettes avec des ingrédients frais et des produits locaux ! Et bien entendu, tout ce que nous servons est fait maison. Chose impossible au sein d’une franchise ! De fait, vous avez sept fois plus de chances de réussir avec nous. Alors, découvrez comment notre Groupement d’indépendant peut vous aider dans votre projet entrepreneurial.

Une carte large

Quand on est généreux, avec un sens de l’accueil si prononcé, nous nous devons d’avoir une carte du même caractère. Parce que nous régalons les goûts de tous, notre menu est large et la proposition est riche. C’est pour cette raison, entre autres, que nos convives ont envie de revenir. Quel que soit le moment de l’année, ils peuvent déguster un repas complètement différent. Notre carte est constituée de recettes incontournables qu’on aime à retrouver. Des plats de brasserie qui ne passent jamais de mode et toujours délicieux. Plateaux de fruits de mer, poissons frais, salades diverses et variées, viandes d’origine France, burgers gourmands… Mais ce n’est pas tout puisqu’il y a aussi les suggestions à l’ardoise ! En bref, nos convives ont l’embarras du choix.

Des ingrédients frais

Nous, les taverniers, faisons le choix de la qualité dans l’assiette. Et notre engagement passe par la préparation d’ingrédients riches en goût. C’est pourquoi nous les sélectionnons avec autant de soin. Pour nous y aider, nous mettons en commun une partie de notre sourcing dans notre centrale d’achat. Avec des fournisseurs triés sur le volet, vous avez la liberté d’y piocher ce qui vous intéresse. Et parce que nous aimons les terroirs de toute la France, nous pouvons y consacrer 30 % de notre approvisionnement. C’est un gage d’indépendance qui garantit l’excellence de toutes nos Tavernes.

Du fait maison

C’est l’évidence, mais il est toujours nécessaire de le rappeler. Dans nos Tavernes, tout est fait maison à quelques rares exceptions près. Certains d’entre nous sont même maîtres restaurateurs ! C’est la grande différence entre notre Groupement et une franchise. Notre amour de la cuisine bien faite est irremplaçable et nos convives nous le rendent bien. Parce que nous savons qu’ils recherchent cette authenticité, nous sommes persuadés que notre modèle a un bel avenir devant lui. Alors, si vous avez le même caractère que nous, rejoignez-nous. Nous serons ravis de vous accueillir dans notre Groupement d’indépendants.

 

Afin de conserver notre indépendance, nous sommes solidaires les uns des autres. C’est seulement en restant uni qu’il est possible de réussir. Alors, forgeons notre caractère ensemble. Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Un bon repas entre amis à la rentrée

Après quelques semaines de vacances, on a envie de retrouver ses amis ! Quoi de plus naturel ? Pour tout se dire et passer un bon moment ensemble, rien de tel qu’un bon repas. Vous le savez ! Nos Tavernes sont là pour vous offrir tout l’espace dont vous avez besoin ! Dans la joie et la bonne humeur, vous pouvez profiter de ce temps privilégié avec ceux qui vous avaient tant manqué ! Alors, venez vous raconter vos vacances chez nous ! N’hésitez pas et réservez dès maintenant votre table… Nous vous attendons avec impatience.

Se revoir après l’été

Vous avez tant de souvenirs de vacances à raconter à vos amis ! C’est pourquoi, nous vous réservons un endroit sympa et un service irréprochable pour vous laisser discuter ! Parce que dans nos Tavernes, vous êtes chez vous, nous mettons les petits plats dans les grands afin de rendre cet instant inoubliable. Nous prenons le temps de passer votre commande en cuisine, et avec le sourire, nous vous apportons les plats et les boissons qui délient les langues et libèrent votre plaisir. Sans jamais rien imposer, nous vous laissons déguster votre repas en notre compagnie, comme vous l’entendez. Alors, venez vite nous voir ! 

Se faire plaisir autour d’un bon repas

Choucroutes, jarret de porc braisé, flammekueche… Il y a tant de saveurs à partager entre amis ! Dans nos Tavernes, nous prenons soin de vos papilles avec des produits frais et une cuisine généreuse. Vos proches sont authentiques ? Nos recettes le sont également ! Et pour votre plus grand bonheur, nous nous faisons une joie de vous la servir comme il se doit. Un repas entre amis, ça peut sembler anecdotique pour certains. Mais avec nous, vous pouvez être sûr de passer un moment pas comme les autres. Soyez-en certain !

Votre café comme vous l’aimez

Nous aimons vous parler de cuisine. Nous, les taverniers, adorons vous voir savourer des plats riches en goût. Mais pour parfaire ce moment de dégustation intense, il n’y a rien de mieux qu’un café. C’est évident ! Et pourtant, nous mettons un point d’honneur à vous le préparer de la meilleure façon. Parce que nous ne voulons pas vous voir partir sur une fausse note, nous vous l’apportons à point nommé. Alors, envie d’un café ? Venez le savourer avec nous ! Réservez dès maintenant votre table pour manger le repas qui va avec.

Le point final de votre repas

Cela peut sembler être un détail pour certains… Mais pour nous, il est d’une très grande importance. Que vous l’aimiez bien serré, allongé, avec du lait ou du sucre… Votre café est sacré ! Après avoir dégusté l’une de nos spécialités à la carte, c’est un indispensable dont vous ne pouvez vous passer. Ses arômes sont riches pour vous donner le coup de fouet que vous attendez. Et nous préparons votre expresso avec une machine professionnelle que nous entretenons avec soin. C’est la moindre des choses ! Nous avons envie que vous passiez un agréable moment en notre compagnie… Et un bon café en fait partie.

Servi sur un plateau

Il serait criminel de négliger la préparation de votre café. Il l’est encore plus de ne pas soigner le service qui va avec ! Ce n’est pas parce que votre repas est terminé que nous ne devons rien faire. La fin de votre expérience gustative dans nos Tavernes doit se célébrer avec une sensation agréable. Sans ça, vous n’auriez pas envie de revenir. C’est pourquoi, de l’entrée jusqu’au café, nous nous plions en quatre pour vous. Que vous soyez en couple, en famille, entre amis ou avec des collègues, venez savourer votre café avec nous.

“On a conservé cette culture de la vieille cuisine.” Rémy Faro

“On a conservé cette culture de la vieille cuisine.” Rémy Faro

La Taverne de Saumur est chargée d’histoire. Rémy FARO, son tavernier, nous raconte comment il y fait perdurer une cuisine authentique.

Un plat signature incontournable

R.F “La choucroute de la mer est une des recettes sur notre carte qui a le plus de succès. En ce qui concerne la Taverne de Saumur, c’est un très vieil établissement qui a une longue histoire. À l’origine, c’était une très grosse brasserie et il y avait déjà à la carte cette choucroute. C’était un plat signature incontournable dans les environs et j’ai choisi de le reprendre sur ma carte. À la base, c’était simplement du haddock avec un beurre blanc nantais. Alors on l’a améliorée en ajoutant des produits comme des Saint-Jacques. Aujourd’hui, c’est une vraie référence parce que c’est un plat convivial et chaleureux.”

La recette de la choucroute

R.F “Dans la région, on fait beaucoup de plats avec du beurre blanc. La recette de la choucroute de la mer est composée de beurre et d’échalotes coupées au couteau. Et comme tout ce qui est au beurre, ça marche bien dans la région. Donc, elle plaît beaucoup. C’est assez simple à préparer. Le chou est cuit sur place. Ensuite, on ajoute le poisson et un peu de vin blanc. Bien présenté, c’est très joli en plus.”

Le beurre blanc nantais

R.F “Le beurre blanc est vraiment un ingrédient incontournable. On a beaucoup de poissons comme du sandre de Loire, du cabillaud, de la lotte, du turbot, et on ne peut pas l’enlever de nos préparations… Parce que si on le remplace par autre chose, les convives nous demandent toujours un supplément beurre blanc. Sur l’Ouest, c’est un produit que les gens aiment bien manger dans un restaurant.”

Des fournisseurs locaux

R.F “Pour l’approvisionnement, le chou a été référencé par le Groupement directement en Alsace. On l’achète à un producteur qui fournit l’ensemble du réseau. C’est lui qui cultive, lave et livre son chou. Et nous, on le travaille sur place. Ensuite, on a beaucoup de fournisseurs locaux. Pour ma part, j’ai des produits qui viennent de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, notamment d’un mareyeur.”

La touche personnelle

R.F “Chaque chef met sa touche personnelle dans ses recettes. On n’est pas une chaîne de restaurants comme on peut l’entendre. On est un Groupement d’associés avec chacun ses spécificités. De fait, chacun gère ses recettes à sa manière. On ne peut pas demander aux équipes d’appliquer des règles strictes. On reste des restaurateurs et des individus.”

La cuisine de tradition

R.F “Il y a des plats qu’on appelle les mijotés, comme la tête de veau, le bourguignon… En fait, ce sont des recettes qu’on pourrait associer à de la vieille cuisine et que les gens ne font plus chez eux. Ils n’ont plus le temps ou le savoir-faire… Et nous, on a gardé cette culture-là. On la propose en suggestion le week-end, en plat du jour ou à la carte. Et ça plaît énormément. Il y a des groupes qui réservent et viennent exclusivement pour manger ces recettes de grand-mère.”

Des suggestions diverses

R.F “On propose des suggestions à l’ardoise en fonction des arrivages. Ça peut durer une journée ou un peu plus. Par exemple, on peut avoir des langoustines, des araignées de mer, des coquilles… Parfois, c’est de la viande de race. On suit également la saison sur tout ce qui est primeurs. Les légumes pour les accompagnements, les fruits pour les desserts… Quand ce n’est pas la période de la tomate, on ne fait pas de tomates. C’est une attente de la clientèle.”

L’importance du terroir

R.F “On prend presque exclusivement des produits français issus du terroir local. On essaie de ne pas aller les chercher trop loin. De mon côté, je travaille avec deux fermes du coin. Ils nous fournissent du lait ou de la viande. Mais la difficulté, c’est que nos volumes sont importants. Quand on achète une vache sur pied, on ne peut avoir qu’un peu de rumsteck, de viande hachée, d’entrecôte ou de carré. Donc, on ne peut pas avoir ces produits à la carte tout le temps. Sinon, on se fournit auprès d’un boucher à Boufféré. C’est un peu plus cher, mais on a une qualité incomparable.”

De l’entrée au dessert

R.F “L’entrée signature, c’est le foie gras, les Saint-Jacques, le saumon, les escargots… Ça va dépendre de la période. Mais c’est du classique de brasserie, fait avec des bons produits. Côté dessert, notre spécificité, c’est qu’on a des pâtissiers. On fait tout chez nous. De la pâte à la crème… On ne se fournit pas à l’extérieur.”

Des vins de Loire

R.F “On a pas mal de Tavernes qui sont proches des vignobles. Chez nous, dans le Maine-et-Loire, on travaille presque exclusivement des vins de Loire comme du Champigny ou de l’Anjou. On a un peu de Bourgogne et de Bordeaux, mais très peu. On fait appel à des petits vignerons et des petits artisans. On a quasiment 80 % de vins bio dans notre carte. La biodynamie est un peu tendance.”


Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com