Propriétaire des Tavernes de Saumur et de Boufféré, Rémy Faro reçoit ses convives avec une générosité qui lui est propre. Il nous parle de son parcours sans détour, à la manière d’un vrai tavernier.
Des débuts en franchise
R.F “Après des études de marketing, je suis rentré comme adjoint de direction dans un groupe de restauration. J’étais dans l’opérationnel. Et 3 ans plus tard, j’ai dirigé un site d’exploitation de 35 salariés. De fait, je suis resté dans ce groupe pendant 10 ans avant d’accéder enfin au statut de franchisé. Et à la suite de ce contrat, j’avais la possibilité de devenir franchisé propriétaire. Mais j’ai préféré me lancer en tant qu’indépendant. J’ai donc racheté une brasserie à Saumur, où j’ai travaillé seul durant 6 ans.”
Le parrainage d’un tavernier
R.F “À cette période, c’était un peu comme sauter dans le vide pour moi. Car, quand on est franchisé, on a beaucoup de supports. Et là, je me suis retrouvé à gérer mon marketing, mes achats, mon personnel, mes cartes, etc. Naturellement, la transition a été un peu dure. Alors, comme je connaissais des exploitants qui étaient déjà sous enseigne Taverne, j’ai été parrainé par l’un d’eux afin d’entrer dans le groupement. Donc, depuis 2014, je tiens une Taverne et j’en ai ouvert une deuxième à Boufféré l’année dernière.”
L’accueil de la Taverne
R.F “Je travaille en couple. Mon épouse collabore avec moi depuis 15 ans maintenant. Donc, on a chacun notre Taverne. De son côté, elle est plus présente à Boufféré, et moi à Saumur. Ça nous permet d’être vraiment présents sur site, même si on a des cadres très compétents sur place. Le principe même de notre enseigne, c’est l’accueil. Donc chaque Taverne a son identité et le tavernier doit être présent pour l’incarner.”
Le soutien du Groupement
R.F “Le système du Groupement m’a permis de me développer. On pousse d’ailleurs les adhérents à devenir multisite. Et comme on est propriétaire de la marque, lorsqu’il y a des sites à la vente, on peut les récupérer. De plus, le fait d’avoir 2, 3 ou 4 Tavernes, ce n’est pas plus compliqué parce que le Groupement des taverniers assiste beaucoup ses adhérents. En dupliquant les savoir-faire, on propose beaucoup de services.”
Un tempérament tourné vers les autres
R.F “Les taverniers, ce sont des caractères. Nous avons tous un fort tempérament. C’est quelque chose qui nous définit. Et personnellement, je suis dans la générosité. J’aime la générosité dans les échanges, mais aussi l’échange généreux : les grosses assiettes, les grands plats, les grands desserts. J’aime aussi les grandes tables avec beaucoup de vin. Pour moi, on doit être dans l’abondance dans ma Taverne. De plus, on travaille des produits nobles avec de la viande de qualité, de la noix de Saint-Jacques, du foie gras… Ça va bien avec notre enseigne. On fabrique, on cuisine… On propose une qualité unique.”
Les plaisirs de la table
R.F “Dans une Taverne, quand le décor est très confortable, si on est capable de pratiquer des prix un peu plus élevés avec des produits très nobles, tout va bien ensemble. Seul, on n’a pas toute cette aide derrière, et on ne peut pas investir assez dans le décor tout en travaillant des produits aussi qualitatifs. Aujourd’hui, on a des tickets moyens assez élevés, pas parce qu’on est cher, mais parce qu’on offre un service de qualité et que ça donne envie aux gens de se faire plaisir.”
Une ambiance douce et agréable
R.F “Ma Taverne à Boufféré est l’une des premières à avoir adopté le nouveau décor qui correspond au changement de l’enseigne. Avant, nous étions Relai d’Alsace et aujourd’hui nous sommes Taverne, table de caractère. L’ancien décor était assez sombre, mais très chaleureux avec beaucoup de bois. Le nouveau est sur une ambiance naturelle. C’est toujours du bois et du velours, mais plus neutre, plus pastel et avec moins de couleurs. On a des végétaux autour de nous et à l’intérieur, c’est très doux. Les sièges sont très confortables et les gens adorent. Parce que c’est assez rare d’avoir des restaurants très clairs.”
La valeur de l’authenticité
R.F “J’aime recevoir. Et j’arrive à transmettre ça à mes équipes. Parfois, on peut avoir des remarques et des avis un peu moins bons. Et je sais qu’ils en sont peinés quand ça arrive. Ils donnent vraiment le meilleur d’eux-mêmes et ont envie de bien faire. Mes équipes s’attachent rapidement à la marque et ses valeurs. Ces dernières plaisent énormément à la génération actuelle. On travaille l’authenticité avec des produits français et locaux. On fabrique tout et on n’achète rien de fait. On a des standards de qualité et de services dont ils sont fiers. Ils ne veulent pas du flan, ou qu’on leur mente. Et ils apprécient de l’expliquer aux clients. De plus, parce qu’ils ne voient pas ça ailleurs, on n’a pas beaucoup de problèmes de recrutement. On est plus authentique.”
L’expérience de la Taverne
R.F “C’est le moment qu’on a fait vivre à nos convives qui est important. Ils ne sont pas là uniquement pour se nourrir. Ils viennent vivre une expérience. C’est un moment avec des amis ou de la famille pour déjeuner, partager dans un cadre confortable, où tout le personnel a été au petit soin. Une fois que le lien est créé, ça leur donne envie de revenir, c’est certain.”
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