Les modes alimentaires évoluent rapidement ces dernières années avec l’émergence de nouvelles tendances et la propagation de styles d’alimentation comme le véganisme, le gluten free, etc. En 2020, les restaurants ne peuvent plus ignorer ces nouvelles tendances et doivent proposer des menus variés qui attireront une clientèle plurielle.

Manger sain

Moins gras, moins sucré, moins salé, la clientèle d’aujourd’hui fait attention à sa ligne tout en aimant continuer à se régaler gustativement. Pour que les consommateurs passent un bon moment à table, les cuisiniers doivent suivre les nouvelles attentes de celles et ceux qui dégusteront leurs plats sans pour autant mettre de côté leur créativité et leur esprit d’innovation.

Manger sain, c’est aussi retrouver le plaisir de manger dans la convivialité tout en ayant confiance dans les plats que l’on savoure. Aussi bien dans leur mode de préparation, que dans la fraîcheur et l’origine des produits.

Manger des produits de saison

En effet, parmi les tendances de ces dernières années, celle qui prend de plus en plus d’ampleur est peut-être celle de savoir ce que l’on mange. Rien de tel aujourd’hui que de se fournir chez un producteur local pour proposer à la clientèle des produits frais du terroir, c’est-à-dire des fruits et des légumes, des viandes et des poissons provenant d’une agriculture biologique régionale ou nationale.

Manger local, c’est manger des produits cultivés en France et si possible dans la région. Manger des produits de saison, c’est respecter l’environnement et le rythme de vie des fruits et légumes. Les consommateurs recherchent de l’authenticité et ils peuvent la ressentir via un menu qui change au fil des saisons.

Avec le confinement, lié à la crise sanitaire du coronavirus, le consommer local a pris une toute autre ampleur. En 2020, c’est une démarche à laquelle les restaurants ne doivent plus échapper.

La cuisine engagée

Au travers de leur envie d’authenticité, de manger des produits de saison et des plats sains, ce que recherche la clientèle c’est une cuisine engagée. Lorsqu’un consommateur d’aujourd’hui se rend dans un restaurant pour passer un moment convivial en famille, il souhaite déguster un plat en accord avec les nouveaux comportements alimentaires.

Omnivores, végétariens, végans, flexitariens (des végétariens à temps partiel qui s’autorisent à se faire plaisir avec des produits d’origine animale de temps en temps), s’attendent aujourd’hui à ce que les cuisiniers s’engagent à ne pas mettre n’importe quoi dans l’assiette du consommateur.

Ces évolutions alimentaires favorisent le développement des menus végétalisés trouvant toujours mieux leur public dans les restaurants. Impact carbone, circuits courts, produits de saison, toutes ces tendances s’installent pour durer et il est important que les restaurants suivent le rythme pour continuer à attirer une clientèle plurielle, engagée dans la durabilité alimentaire.

Repenser son menu

Une tendance reste une orientation nouvelle qui peut disparaître aussi rapidement qu’elle est apparue. Pourtant certaines modes perdurent et se développent suffisamment pour s’installer de manière définitive.

Que penser du végétarisme, du véganisme ou encore du flexitarisme ? Une chose est sûre, la population concernée et engagée ne fait que croître d’année en année. Et il est aujourd’hui quasiment impensable pour un restaurant de proposer un menu sans au moins un plat végétarien.

Un restaurant doit régulièrement porter une attention juste sur sa carte pour améliorer ses plats cuisinés au besoin. Aucun menu ne doit rester figé dans le temps de l’ouverture d’un restaurant à sa fermeture ou sa vente. Une carte est faite pour évoluer et il est important d’être à l’écoute de sa clientèle et de s’y adapter. Un plat n’est jamais commandé ? Pourquoi ne pas le changer ?

Se mettre au local sourcing

Que ce soit pour un tête-à-tête entre amoureux ou d’un meeting avec un client ou encore d’un repas en famille, le consommateur d’aujourd’hui recherche une cuisine authentique faite avec le cœur. Mettre en avant des produits locaux dans vos plats est une démarche porteuse de sens qui plaira forcément. La Taverne revendique une cuisine de terroir et le local sourcing est la clé d’une restauration saine permettant la traçabilité des produits.

Le local sourcing montre l’engagement du restaurant à se fournir localement. Il fait voyager le consommateur, non pas vers des contrées lointaines mais vers les produits du terroir qui l’entoure. Avec des plats authentiques et locaux, le restaurant propose un concept de restauration qui permet de se recentrer sur les richesses des recettes traditionnelles d’une région.

Les supers aliments et les super poudres

Pour les végétariens et les végans, les lentilles, le quinoa et les pois chiches sont un véritable apport en protéines, indispensable pour compenser le manque de viande et de poisson. Ces sources végétales sont des éléments qui se prêtent particulièrement bien à la création de belles assiettes et salades. Une tendance food qui pourrait bien trouver sa place à La Taverne. Qu’en pensez-vous ?

Si les super aliments comme les lentilles, le quinoa et les pois chiches ne vous font pas envie pour votre menu, pourquoi ne pas vous tourner vers les super poudres ? Cacao, curcuma, spiruline, ils font aussi partie des nouvelles tendances du moment. Facile à ajouter dans un dessert, un smoothie ou encore du fromage blanc, ces super poudres s’adaptent à tous les plats et offrent un véritable apport en vitamines et protéines.

Parmi les dernières tendances en 2020, les graines ont clairement le vent en poupe. Courge, tournesol, sésame, lin, pavot, ces graines se mangent grillées, bouillies et même crues et s’intègrent aisément dans un menu moderne.

La mode du comfort food

N’oubliez pas que toutes ces nouvelles tendances healthy ne surfent pas sur la vague de la contrainte et de l’austérité. Véritable style de vie se voulant plus respectueux de l’environnement, les tendances végétariennes, véganes, paléolithiques ou encore flexitariennes sont des régimes alimentaires que suivent des personnes qui se plaisent à déguster de belles assiettes où se mêlent couleurs et exotisme. Pour satisfaire cette clientèle, créativité et originalité devront être au rendez-vous.

C’est beau, c’est bon, c’est sain. Voilà ce que recherche le consommateur d’aujourd’hui : de l’authenticité.

Un restaurant appartient à la catégorie des établissements recevant du public (ERP). À ce titre, un certain nombre d’obligations, en termes de sécurité alimentaire, sont à observer afin que les clients puissent manger des produits frais et sains.

Un restaurant est soumis à des obligations de sécurité alimentaire pour son ouverture, mais également pendant toute la durée d’exploitation de l’établissement.

La norme HACCP : définition

La réglementation concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les restaurants Français a été renforcée en 2005. Les producteurs, entreprises de stockage et de distributions doivent respecter des mesures identiques afin de réduire au maximum les risques de contamination alimentaire. Il s’agit là de protéger les consommateurs contre le développement de certaines bactéries, mais également de produits néfastes pour la santé.

La norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) désigne l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques de la production des produits jusqu’à leur consommation. En respectant l’ensemble des protocoles édictés par la norme HACCP, les restaurants peuvent s’assurer de la parfaite sécurité sanitaire des aliments cuisinés et servis à leur clientèle.

Pour réduire au maximum les risques de contamination biologique, chimique ou physique des produits alimentaires, la méthode HACCP agit comme véritable garantie pour le consommateur qui souhaite manger des aliments frais et sains dans un restaurant où la sécurité alimentaire est la plus élevée possible.

Les normes d’hygiène alimentaire à respecter

Pour éviter les intoxications alimentaires et assurer la bonne conservation de vos produits, les mesures d’hygiène dans l’ensemble du restaurant doivent être assidûment respectées, en particulier dans les lieux en contact avec les denrées.

Une solution de désinsectisation et de dératisation doit être prévue, en prévention des risques, dès l’ouverture du restaurant. En effet, le stockage des aliments comme celui des poubelles attirent très rapidement les insectes et les rats. Pour éviter tout risque de contamination alimentaire, il est important d’anticiper ce type de problème dans un restaurant.

Chaque jour, la cuisine doit être nettoyée après utilisation pour maintenir le degré d’hygiène nécessaire. De plus, pendant cette période de pandémie, il est demandé au personnel des restaurants de désinfecter tous les objets présents sur la table (sel, poivre, etc.) en plus de la table lorsqu’elle est utilisée pour un deuxième service.

Pour éviter les contaminations, toutes les surfaces en contact direct avec des produits alimentaires doivent être nettoyées et désinfectées au plus vite. Il est d’ailleurs important de positionner les poubelles de sorte à ce que les denrées alimentaires allant être utilisées pour la préparation des repas n’aient pas à traverser des zones où sont entreposées des poubelles : des zones davantage à risque.

Le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud pour les aliments est indispensable à leur bonne conservation et pour éviter le développement de bactéries et de microbes. La transition des denrées dans des zones de températures différentes doit se faire le plus rapidement possible.

L’eau utilisée en cuisine doit bien évidemment être potable pour ne pas apporter de risques de contamination.

Les lave-mains doivent être placés de manière séparée des éviers servant pour la nourriture et nous vous conseillons très fortement de choisir des matériaux étanches faciles à nettoyer pour équiper votre cuisine. En choisissant des éléments lisses et non absorbants, le lavage de votre cuisine sera bien plus simple, rapide et efficace. De plus, veillez à ce que les meubles et équipements de cuisine ne soient pas fabriqués à partir de matières toxiques.

Les normes de sécurité alimentaire à respecter

Les normes de sécurité alimentaire imposées ont pour objectif d’aider les restaurants à répondre à une exigence légitime de qualité de la part du consommateur. Pour être à la hauteur des attentes des clients et se positionner comme restaurant de qualité, il est tout d’abord important d’effectuer un contrôle des aliments lors de leur livraison et de respecter les dates limites d’utilisation des produits.

Pour garantir la sécurité alimentaire de votre établissement de restauration, il est important que l’ensemble du personnel, en salle comme en cuisine, connaisse et applique l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité imposée au secteur. Le traçage des denrées alimentaires consommées par le restaurant doit également être possible.

Pour maintenir la sécurité alimentaire des locaux, tous les équipements et ustensiles de cuisine doivent être dans un excellent état de propreté au début du service. Une désinfection fréquente est indispensable pour éviter les problèmes de contamination alimentaire.

Comme nous allons le voir dans les paragraphes suivants, la tenue vestimentaire dans un restaurant est très réglementée, notamment pour les personnes travaillant dans la cuisine. Cette exigence permet, encore une fois, de limiter les risques alimentaires et de garantir la qualité des plats servis.

La tenue obligatoire pour respecter les normes de sécurité alimentaire

Une veste de cuisine facile à déboutonner permet au restaurateur de pouvoir l’enlever rapidement en cas de brûlures. Les boutons doivent toutefois être suffisamment discrets pour éviter qu’ils s’accrochent quelque part pendant son service. Pour garantir la sécurité alimentaire de l’établissement, le cuisinier ne doit pas avoir de poches dans ses vêtements afin de limiter le risque de stockage de microbes et poussières en tout genre.

Le haut du corps doit être le plus couvert possible pour éviter que la transpiration ou des poils ne deviennent une source de contamination des plats. Le tour de cou permet d’ailleurs d’éviter ces problèmes de transpiration, mais aussi de protéger les cuisiniers contre les graisses issues de la préparation des plats.

Un calot de cuisinier ou une toque permettent d’éviter que les microbes ayant élu domicile dans le cuir chevelu ne puissent contaminer les préparations.

De bonnes chaussures sont conseillées et il sera plus agréable de travailler pour le personnel si elles sont antidérapantes.

Depuis le début de la pandémie du COVID-19, d’autres équipements vestimentaires sont devenus obligatoires pour réduire les risques de propagation du virus. Porter un masque limité l’exposition au coronavirus des produits par la respiration des cuisiniers. Des gants peuvent également être les bienvenus.

Les bonnes habitudes se prennent dès les premiers jours dans votre relation avec l’équipe de votre restaurant. L’expérience collaborateur entre patron et salariés se développe dès la phase de recrutement. Soigner la relation patron salariés, c’est déjà soigner les relations salariés clients.

L’expérience collaborateur

Si l’expression « expérience collaborateur » est trop souvent prise pour du jargon marketing, l’importance du parcours de l’employé au sein de l’entreprise est en vérité primordiale. C’est un concept qui vise à remettre l’humain au cœur de l’entreprise.

Pour parler d’authenticité et de convivialité, tout commence par le bien-être des salariés au travail. Le patron d’une entreprise a pour responsabilité de savoir ce que vivent ses employés au quotidien et de mettre en place les bons gestes pour améliorer leur bien-être au travail.

En restauration, tout collaborateur doit être formé correctement aux missions qui lui sont confiées. Ils doivent être bien accueillis par le patron mais aussi par le reste de l’équipe afin de se sentir bien et en confiance dans son travail. Pour effectuer ses missions, il est important que chaque collaborateur dispose des moyens techniques et logistiques nécessaires à la fluidité de ses missions. Entretenir de bonnes relations entre la hiérarchie et les personnes en salle ou en cuisine permet à ces derniers de faire remonter des difficultés, d’être écoutés et au patron de faire le nécessaire pour améliorer la situation en cas de problème.

Un salarié heureux au travail est plus productif

Soutenu par sa hiérarchie et heureux à son poste, un salarié sera d’autant plus motivé et productif dans son travail. Le taux d’absentéisme chez les personnes se sentant bien au travail est également bien plus faible. Il est aussi à noter que ces personnes restent plus longtemps au sein de la même entreprise.

Une bonne communication au sein de l’équipe, mais aussi avec la hiérarchie renforce la cohésion de l’équipe et sa fidélité. La qualité du service en salle et de la préparation des plats en cuisine n’en sera que meilleure.

L’expérience collaborateur en restauration est primordiale et la qualité du service en dépend directement. Une bonne réputation en termes de management et de bien-être des salariés est d’autant plus importante en restauration où la concurrence est très importante.

Fidéliser son personnel

Les perspectives d’évolution de l’entreprise sont plus aisées dans un restaurant où les équipes sont stables avec une faible rotation. Pour rendre cela possible, il est important d’échanger régulièrement avec chacun d’entre eux pour savoir s’ils se sentent bien à leur poste.

Le salarié est d’autant plus motivé lorsqu’il sait que son patron essaiera de le changer de poste parce qu’il possède l’envie et les compétences de prendre de nouvelles responsabilités. En étant sur le terrain, c’est-à-dire en salle ou en cuisine, pour motiver ses équipes, le patron encourage ses employés.

Si le renouvellement naturel des équipes est sain pour l’entreprise, une équipe heureuse fait généralement des clients heureux. Ces derniers ressentent la bonne humeur dans le service et cette bonne ambiance les aide à passer un moment convivial avec leurs proches.

Rigueur et bonne ambiance

Si une ambiance trop décontractée au travail ne porte pas ses fruits dans un restaurant, une atmosphère stressante n’est pas la bonne idée non plus pour que votre équipe se sente bien et que vos clients ressentent une véritable convivialité en entrant à La Taverne. Trouver le bon équilibre entre la rigueur et la décontraction est la clé de la réussite pour proposer une qualité de service irréprochable aussi bien en cuisine qu’en salle.

Mettre en place un management respectueux de son équipe apporte de meilleurs résultats que les cris. Une intégration en douceur de tout nouveau collaborateur est également importante. Tout nouveau membre doit pouvoir se sentir à l’aise pour faire ses preuves. S’il est passionné du métier, il sera désireux d’apprendre et vous ne pourrez qu’être satisfait.

Former les nouveaux collaborateurs leur permet de découvrir l’univers propre à votre restaurant et d’appréhender la répartition des tâches dans l’établissement. Pendant cette période d’intégration, si le nouveau collaborateur doit faire ses preuves, il est également important qu’il passe quelques jours en cuisine s’il s’agit d’un serveur ou de quelques jours en salle s’il s’agit d’un cuisinier. Cela permet au nouveau membre de votre équipe de voir le fonctionnement de votre restaurant au-delà de son propre poste. Cela lui permet d’éviter les frictions ente cuisine et salle et de se familiariser avec le reste de l’équipe avant de faire face aux clients.

Tout en étant exigeant, il est possible de bien accueillir vos nouveaux collaborateurs pour une expérience réussie : un véritable enjeu pour les performances de l’entreprise.

Hospitalité, convivialité, authenticité sont des valeurs que vous voulez transmettre à votre client ? Commencez par les transmettre à vos collaborateurs.

Quand faire le point avec ses collaborateurs ?

Afin de ne manquer aucune étape clé de l’expérience collaborateur, le patron du restaurant doit être à l’écoute de chaque membre de son équipe pendant :

• la période de recrutement ;
• les premiers jours de travail ;
• la période d’intégration ;
• la période d’essai ;
• les possibilités de mobilité de poste ;
• les possibilités d’évolution de poste.

Dans le secteur de la restauration, le management est souvent trop hiérarchique et a tendance à privilégier l’autorité plutôt que l’authenticité, la discipline plutôt que l’écoute.

Une entreprise est en droit d’avoir des exigences envers ses employés. Ces derniers ont des droits, mais aussi des devoirs. La bonne relation entre les employés et leur employeur ne peut donc fonctionner que par réciprocité. Ainsi, il est important qu’un patron de restaurant soit à l’écoute de ses équipes, mais il est aussi important que les employés le soient à l’égard de leurs collègues, manager et directeur.

Ce n’est pas facile de changer ses pratiques, pourtant cela permet de moderniser son approche et de s’inscrire dans l’ère du temps. Il est important que l’humain soit au cœur de l’entreprise pour un travail plus collaboratif et plus moderne porteur de sens.