Un restaurant accueille du public. À ce titre, il doit respecter les règles régissant les Établissements Recevant du Public (ERP) concernant : les normes de sécurité et les normes d’accessibilité aux personnes handicapées.

Les normes d’accessibilité à prévoir

Un restaurant est un Établissement Recevant du Public. À ce titre, il se doit de fournir l’accessibilité de son restaurant à tous. Cela implique notamment les personnes à mobilité réduite (PMR) qui doivent pouvoir bénéficier du confort leur permettant de s’installer dans le restaurant de manière autonome.

Ainsi, un restaurant doit prévoir certains aménagements comme :

• des rampes d’accès ;
• des sanitaires adaptés ;
• un éclairage suffisant, etc.

Chaque restaurant doit prévoir ces différents aménagements. C’est aussi bien le cas pour l’ouverture d’un nouveau restaurant que pour une reprise. Pour éviter les travaux de rénovation, nous vous conseillons de choisir des équipements répondants aux normes demandées par la loi. Du matériel de qualité vous évitera des révisions trop récurrentes.

Les solutions de prévention à ne pas oublier

Afin d’assurer la sécurité de la clientèle reçu dans votre restaurant, la mise en place de certains moyens de prévention contre les risques est à prévoir. La cuisine est notamment source de risques. Dysfonctionnement du matériel, problème d’électricité ou de gaz, vous n’êtes pas à l’abri d’un souci.

Pour cela, nous vous invitons à prévoir des détecteurs de fumée à différents endroits au sein de votre restaurant. Leur présence est obligatoire. Afin de réagir vite en cas de problème, il est également demandé dès l’ouverture du restaurant d’avoir prévu une solution favorisant la sortie de la fumée vers l’extérieur.

Afin de répondre aux exigences de la loi en termes de sécurité, tout restaurant doit également s’équiper d’un plan d’évacuation. L’installation d’une signalétique adaptée est aussi indispensable pour que la clientèle puisse sortir aisément en cas d’incendie. Des issues de secours doivent être prévues à cet effet.

Le placement d’extincteurs dans votre restaurant est également obligatoire. Leur disposition au sein de l’établissement doit se faire de manière réfléchie pour que leur usage soit possible en cas d’incendie.

L’ensemble de votre personnel doit suivre une formation incendie. Cette dernière leur permet de savoir comment réagir en cas de problème pour aider à évacuer tout le monde dans le calme.

La catégorisation des ERP

Selon l’activité exercée par l’établissement, il existe différents classements des ERP. Le nombre de personnes pouvant être accueilli dans les lieux est aussi d’une grande importance. Les restaurants sont classifiés de type N et doivent respecter les normes de cette section. Ils peuvent ensuite être classés dans deux catégories différentes :

• la catégorie 5 pour un établissement accueillant moins de 200 personnes (et moins de 100 si le restaurant est situé en sous-sol) ;
• la catégorie 4 si l’établissement se situe au sous-sol et dispose des capacités d’accueillir plus de 100 personnes, ou plus de 200 pour un restaurant hors-sol.

C’est le cas lorsqu’un restaurant est indépendant. Situé dans un centre commercial, par exemple, l’établissement doit se conformer aux règles des lieux, correspondant généralement au type M.

Afin de connaître la catégorie de son restaurant, le plus sûr est de se référer au compte-rendu de la visite périodique de sécurité. Il est également possible de poser la question au service département d’incendie.

Les normes à respecter en restauration

Vous l’aurez compris, c’est la capacité d’accueil du restaurant qui permet d’identifier les normes à respecter par votre établissement. L’effectif maximal du public admis prend en compte la clientèle seulement. Les serveurs, les cuisiniers, éventuellement les musiciens ne sont pas comptabilisés.

L’effectif maximal se compte selon les zones. Pour les espaces de restauration assise, une personne est comptabilisée par mètre carré. Ce chiffre se porte à deux personnes par mètre carré dans une zone de restauration debout. Dans la file d’attente, on estime que ce nombre se porte à trois personnes par mètre carré.

Bien entendu avec les règles sanitaires en place depuis plusieurs mois, des distanciations sociales sont à prévoir, au moins dans la file d’attente. Toutefois, ce calcul fait partie des formalités d’ouverture d’un restaurant en situation « normale ».

Ouvrir son restaurant : les formalités à respecter

Lors de l’ouverture d’un restaurant, la catégorie à laquelle appartient votre établissement aura un impact direct sur l’intervention de la commission de sécurité et d’accessibilité.

Pour un restaurant de catégorie 4, les formalités d’ouverture de votre restaurant comprennent :

• une visite de la commission de sécurité et d’accessibilité ;
• ainsi que la réception de l’arrêté d’ouverture du restaurant fourni par la mairie.

Pour un restaurant en catégorie 5, vous avez le droit d’ouvrir votre restaurant sans faire de demande d’autorisation en mairie. Cela signifie que la visite de la commission de sécurité et d’accessibilité est facultative. Attention, cela ne veut pas dire que vous ne serez pas contrôlé avant l’ouverture de votre restaurant ou après.

La visite de la commission de sécurité et d’accessibilité peut se faire de manière aléatoire à tout moment. De plus, selon le département dans lequel vous souhaitez vous installer, sachez que certains ont choisi de rendre obligatoire la visite de la commission de sécurité et d’accessibilité.

L’avis de la commission de sécurité et d’accessibilité

Lors de sa visite, la commission de sécurité et d’accessibilité vérifie le respect des normes de votre établissement amené à recevoir du public. Si les normes de sécurité et les normes d’accessibilité aux personnes handicapées sont respectées, vous recevrez un avis favorable. Ce résultat permettra alors au maire de la commune de vous faire parvenir un arrêté d’ouverture vous autorisant à la poursuite de votre exploitation.

Lorsque la commission remet un avis défavorable, les travaux nécessaires seront décrits dans le compte-rendu fourni. Des délais seront fixés. Vous devrez les respecter pour mettre en place les mesures demandées.

Si vous ne le faites pas, la Mairie pourra demander l’exécution d’office des travaux. Vous n’aurez alors pas le choix du prestataire réalisant les travaux, ni du devis. Le règlement de la facture vous incombera toutefois.

Différentes formes de commerce permettent d’ouvrir un restaurant. Tout en conservant un maximum de liberté, il est parfois agréable de faire partie d’un réseau, notamment pour attirer une clientèle plus large, mais également pour bénéficier de la force d’un groupe. Pour celles et ceux épris d’indépendance et de liberté, quel est le meilleur statut pour ouvrir son restaurant ?

Les différents types de commerce

Lors de l’ouverture d’un commerce, il est possible de choisir parmi différents formats parmi lesquels : le commerce indépendant, le commerce associé ou le commerce intégré. Ces différentes formes de commerce disposent toutes de leurs avantages et de leurs inconvénients. Une chose est sûre, le degré d’indépendance de l’entrepreneur varie selon la formule choisie.

L’entrepreneur peut être complètement isolé en agissant seul ou s’intégrer à un réseau national qui lui apportera sa force. Des solutions intermédiaires comme le groupement associatif ou la franchise existent également.

Le commerce indépendant : définition

L’une des solutions est de choisir de s’installer comme commerce indépendant. L’entrepreneur n’est juridiquement relié à aucune enseigne ou autre commerce. Il agit seul sous une forme juridique indépendante.

Un commerce indépendant peut être isolé ou organisé. Dans le premier cas, l’entrepreneur dispose de sa propre enseigne. Dans le deuxième cas, l’entrepreneur fait partie d’un commerce associé ou d’une association. Il peut également intégrer le réseau d’une franchise.

Le commerce associé : définition

Chaque entrepreneur reste juridiquement indépendant, il appartient toutefois à un groupe. L’objectif est de créer un réseau plus fort sur le plan économique.

Un commerce associé permet ainsi de mettre en place une communication commune aux différents restaurants. Il permet également aux différents établissements de se regrouper pour réaliser des partenariats et des achats auprès des producteurs et autres fournisseurs.

Au sein d’un commerce associé, les différents entrepreneurs peuvent également partager les bonnes pratiques ainsi que leur savoir-faire. Au besoin, des systèmes communs, de logistique, par exemple, peuvent être mis en place.

Chaque entrepreneur d’un commerce associé participe à la prise de décision. Ce système est coopératif.

Le commerce intégré : définition

Autre possibilité pour l’entrepreneur en quête d’ouverture d’un commerce : le réseau intégré. Plusieurs points de vente sont reliés à une enseigne sous la forme de filiale ou de succursale. Ces établissements dépendent directement de la maison mère, où les décisions sont prises.

La franchise : définition

Dans une franchise, la tête du réseau prend les décisions et impose ses volontés aux entrepreneurs. Contrairement au commerce associé, ces derniers ne participent pas à l’ensemble des prises de décision.

L’entrepreneur est un franchisé et il signe un contrat avec le franchiseur : l’entreprise qui a développé le concept et lui donne le droit de l’exploiter. Dans une franchise, l’entrepreneur perd de nombreuses libertés, mais il utilise une marque qui fonctionne et applique son savoir-faire sans avoir à créer une identité pour son propre restaurant, etc.

L’organisation de la franchise est plus autoritaire que celle du commerce associé. L’entrepreneur doit généralement verser un droit d’entrée afin de bénéficier des avantages de la franchise.

Choisir l’interdépendance

En optant pour le principe du commerce associé, Les Taverniers Réunis ont choisi l’interdépendance pour développer leur concept. Il ne s’agit pas d’une franchise et chaque entrepreneur a son mot à dire quant aux décisions prises.

Les Taverniers Réunis fonctionnent sur le principe efficace du collectif, tout en offrant une véritable indépendance à chacun des membres du groupement. En effet, l’association de différents entrepreneurs permet de mettre en commun certains outils et de développer certaines actions à plus grande envergure.

La pérennité de chacun des restaurants des Taverniers Réunis est renforcée par l’association de différents entrepreneurs sur le plan national, partageant les mêmes valeurs et la même passion pour une cuisine authentiques et vraie, copieuse et gourmande, faite à partir de produits du terroir.

Chaque exploitant conserve une parfaite autonomie pour l’exploitation de son point de vente sans pour autant se retrouver complètement isolé.

Des services complets et variés

La palette de services à disposition des entrepreneurs est large est variée. Elle leur offre un accompagnement complet dès l’ouverture de leur nouveau point de restauration et tout au long de la vie de leur restaurant.

De la négociation auprès des fournisseurs, en passant par des outils de gestion commun et des propositions de décoration intérieure, les services accessibles aux entrepreneurs leur permettent d’appartenir à un collectif tout en gardant une grande souplesse dans la création de leur restaurant. Ce ne sont d’ailleurs par les membres qui appartiennent à un réseau, mais le réseau qui appartient à ses membres.

Chaque associé du groupement est en effet à la fois acteur et décideur. Ce positionnement permet de trouver des réponses aux plus proches des besoins. Chacun étant habitué à être sur le terrain, en salle ou en cuisine, les problèmes ou difficultés rencontrées sont plus aisément remontés.

Contrairement à une franchise, aucune décision n’est imposée par des acteurs externes. Chacun peut débattre, apporter ses arguments, son retour d’expérience, etc. Pour se sentir à sa place au sein d’un commerce associé, il est important d’être prêt à coopérer avec d’autres indépendants. Il est tout aussi important d’avoir la force d’être indépendant et d’avoir de nombreuses libertés. En effet, avoir de la liberté dans son entreprise vous emmènera à prendre plus de décisions que si vous étiez dans une franchise et que votre champ d’action était relativement restreint.

Si vous souhaitez ouvrir votre restaurant La Taverne et rejoindre le groupement des Taverniers Réunis, n’hésitez pas à nous contacter dès maintenant.

Pour ouvrir sereinement son restaurant depuis le déconfinement de la France en mai 2020, il est primordial de respecter un certain nombre de nouvelles règles pour protéger vos clients, comme votre personnel en cuisine et en salle.

Les conséquences de la pandémie en restauration

La restauration collective fait face à un événement planétaire qui a bouleversé les habitudes des consommateurs. La soudaineté de cette pandémie et l’ampleur de ses conséquences sur la bonne santé de nos entreprises marqueront pour longtemps l’économie nationale et mondiale.

Tout comme le tourisme, l’événementiel et l’aéronautique, la restauration reste l’un des secteurs les plus touchés par les conséquences de la pandémie. Pendant la période du confinement, toute activité de restauration a dû cesser, sauf pour les restaurants qui faisaient de la vente à emporter. Certains ont d’ailleurs commencé à proposer ce service à leur clientèle pour limiter les effets néfastes de la crise sur leur activité économique.

Le déploiement de nouveaux modèles est à prévoir à la suite d’une telle crise, qui a tout de même eu pour bienfait de booster de profondes remises en question des modèles actuels. Proposer de nouveaux modes de distribution des repas préparés en restaurant et proposer de nouveaux services aux clients feront partie du monde de demain.

Les nouvelles règles à appliquer en restauration

La progression de la fréquentation des restaurants par les clients dans les semaines, mois et années à venir reste une grande question pour le secteur. Les attentes de la clientèle auront également un fort impact sur le fonctionnement des restaurants au quotidien. Toutefois, depuis le déconfinement, les vacances d’été et la rentrée scolaire, la clientèle commence à s’habituer aux nouvelles règles sanitaires et reviennent massivement dans les restaurants.

Pour permettre la réouverture des restaurants, le gouvernement a mis en place un certain nombre de règles à respecter. Ces nouvelles normes à appliquer visent principalement à protéger le personnel du restaurant, ainsi que les clients venant s’y attabler.

Tant que la parenthèse sanitaire sera ouverte, les règles de distanciation doivent être maintenues dans les restaurants afin de protéger les équipes travaillant et les clients. L’apparition de menu numérisé, accessible depuis un QR code présent sur la table du restaurant s’est multiplié ces derniers mois. Cette innovation permet au consommateur de consulter le menu du restaurant depuis son smartphone sans avoir à toucher un menu manipulé par d’autres clients tout au long de la journée.

De manière plus classique, des distributeurs de gel hydro-alcoolique doivent être placés à l’entrée de chaque restaurant. Les serveurs doivent tous porter un masque, tout comme les clients souhaitant circuler dans le restaurant pour se rendre aux toilettes. Le port du masque est également obligatoire pour le cuisinier, même s’il est seul en cuisine.

Les restaurants doivent veiller à limiter à 10 le nombre de clients autour d’une même table. Un plexiglas doit être apposé au comptoir entre le client et le serveur. Une protection similaire est à prévoir entre les tables si elles ne sont pas au moins à un mètre les unes des autres.

Favoriser le paiement par carte bancaire, sans contact, à table, dans la mesure du possible est à privilégier. Si les ventilateurs et brumisateurs sont interdits, les VMC et climatisations sont autorisées.

Une réorganisation du travail en restaurant

Lors du confinement, de nombreux salariés ont découvert le télétravail. Une mutation facilitée pour toute personne travaillant avec des outils numériques, mais plus complexe à mettre en place dans un restaurant.

L’évolution des environnements de travail amènera inévitablement une mutation des espaces de restauration. Si dans une Taverne, les travailleurs ne sont pas les seuls clients, les séminaires et repas entre collègues font partie intégrante de notre activité au quotidien.

Les modifications liées au monde du travail auront probablement un impact sur les modes de consommation, notamment sur les solutions de restauration du midi. Une transformation accélérée est déjà à imaginer pour répondre aux attentes de demain.

Hygiène et sécurité : consommer local

La qualité, l’origine et la provenance des aliments et autres matières premières utilisés en restauration ont fait un bon dans la conscience collective. L’aspiration à manger sain, à manger mieux tout en respectant davantage la planète a largement pris sa place sur le devant de la scène pendant cette période de crise.

En valorisant davantage les producteurs locaux, les restaurateurs peuvent mieux maîtriser leurs flux d’approvisionnement et ainsi mettre en valeur la qualité des produits utilisés dans la préparation des repas. En s’engouffrant dans cette démarche, comme le font déjà de nombreuses Tavernes en France, il devient possible de valoriser la qualité des plats, leur garantie sanitaire et leurs spécificités nutritionnelles.

En ce sens, la pandémie du coronavirus a véritablement joué un rôle d’accélérateur concernant ces mouvements de pensées qui prenaient doucement leur place depuis plusieurs années. Plus que jamais, le « fait-maison » en restauration est porteur de sens.

La lutte contre le gaspillage alimentaire a mobilisé les esprits bien au-delà des espérances. Au début du confinement, en mars dernier, l’urgence a été d’éviter la perte sèche de tous les consommables stockés dans les restaurants qui allaient fermer leurs portes pendant une durée indéterminée. De nombreuses initiatives solidaires de partage et de redistribution alimentaire ont ainsi pu être lancées dans l’urgence pour éviter ce gaspillage.

Avec l’essor de la livraison en drive pendant cette période, les préoccupations concernant le packaging, les emballages alimentaires et la gestion de ces déchets se sont largement accrues.

La digitalisation de la restauration

Partager des repas entre convives, qu’il s’agisse de sa famille, de ses amis ou de ses collègues et une tradition à la Française qui aura du mal à disparaître. Nous sommes tous attachés à ce moment du repas pris ensemble. La convivialité se traduit notamment par l’ambiance offerte par le restaurant, mais aussi par la qualité du menu.

Nombreux sont les restaurants traditionnels, comme La Taverne, à avoir déployé des initiatives concernant de nouveaux modes de distribution pendant et après le confinement. La restauration se veut de plus en plus multicanale, elle se digitalise. On peut le voir au travers de la multiplication des solutions proposées aux clients : manger sur place ou à emporter, l’option « click & collect » ou encore « office delivery ».

La diversification de ces canaux de distribution en restauration vise à rendre l’offre existante plus accessible.

Le directeur d’un restaurant supervise l’ensemble des employés et des activités de son établissement. Qu’il soit cuisinier ou serveur ou qu’il s’occupe essentiellement de coordonner ses salariés, son rôle est indispensable au bon fonctionnement de son enseigne. Un restaurant reste une entreprise et quelqu’un doit prendre les décisions, s’occuper de la gestion financières, jouer le rôle de manager, etc. Voici toutes les erreurs à éviter quand on est patron de son restaurant.

Les conséquences d’un mauvais management

Un restaurant est parfois au bord de la faillite, non pas à cause des mauvais plats servis à table, ou de produits n’étant pas assez frais, mais par la faute d’un mauvais management. Pour la bonne santé de votre restaurant, il est important de trouver un bon équilibre entre votre menu, votre cuisine et la gestion globale de l’établissement.

Le patron d’un restaurant doit assumer son rôle. Il est le chef de l’entreprise et, quelle que soit sa relation avec les autres membres de son équipe, prendre des décisions difficiles, affronter les problèmes et gérer ses équipes sont des missions qui lui incombent.

Un bon relationnel est un atout pour le patron d’un restaurant qui doit communiquer avec son personnel, sa clientèle, ses fournisseurs, ses créanciers, etc. Une grande disponibilité est également indispensable puisqu’à tout moment de la journée, lors des horaires d’ouverture du restaurant notamment, il peut être amené à prendre des décisions, intervenir en salle, etc.

S’il doit être un bon gestionnaire pour que son restaurant fonctionne bien, il est également important que le patron aime la gastronomie et ait quelques connaissances en cuisine, sans pour autant qu’il soit obligatoirement cuisinier.

Mieux vaut recruter avec prudence

Lors du lancement d’un restaurant, mais également après plusieurs années d’expérience, le dirigeant du restaurant doit recruter avec prudence. Tout d’abord, il doit être sûr que les finances sont suffisamment bonnes pour payer un salaire et des charges supplémentaires et s’assurer que les besoins en personnel du restaurant sont réels.

Le chef d’entreprise doit savoir dire non quand le profil d’un apprenti ne convient pas pour un contrat à plein temps. Il doit savoir prendre le temps de comparer plusieurs profils avant de prendre sa décision. Embaucher une personne ne correspondant pas au poste peut aisément provoquer des difficultés financières qui mettraient en péril le restaurant.

Toutefois, le licenciement, n’est pas toujours la réponse. Le dirigeant du restaurant doit aussi savoir accompagner ses équipes et les aider à s’adapter à leur poste. De bons conseils sont parfois suffisants, un changement de poste conviendra mieux d’autres fois.

Évitez d’avoir un menu trop long

Vous êtes fin connaisseur en gastronomie et vous aimez aussi bien la cuisine asiatique que les plats traditionnels français ou les mets libanais ? Dès l’ouverture de votre restaurant, vous devez proposer une carte claire à votre clientèle. Votre menu doit être élaboré avec réflexion et mesure. Quantité est rarement synonyme de qualité. Mieux vaut se concentrer sur une carte plus concise qui sera plus facile à gérer en cuisine, qui vous permettra d’avoir toujours des produits frais à proposer à votre clientèle, etc.

Une carte trop longue perd le client qui ne voit pas l’identité du restaurant. Nous vous conseillons de recentrer votre carte sur des plats que vos cuisiniers maîtrisent permettant de mettre en avant des produits de saison. Vos engagements environnementaux pour une alimentation plus saine et plus locale seront ainsi mieux mis en valeur.

Apprenez à déléguer

Vous êtes patron de votre restaurant. Cela ne signifie pas que vous êtes seul mais que vous devez apprendre à travailler avec votre équipe et à déléguer. Le bon fonctionnement d’un établissement passe par l’implication de chacun. Le directeur n’est pas là pour tout faire et il peut travailler avec son cuisinier pour élaborer le menu et les plats du jour.

Une bonne relation avec ses salariés est la meilleure solution pour une communication de qualité qui permet de remonter rapidement les problèmes et d’y trouver une solution. En valorisant le point de vue de vos salariés, vous augmentez leur engagement et vous les responsabilisez.

En communiquant avec vos équipes présentes sur le terrain, vous saurez quels plats plaisent et déplaisent à vos clients. Vous entendrez leurs propositions et vous pourrez mieux optimiser la gestion des stocks.

N’hésitez pas à vous remettre en question par rapport aux retours de votre personnel. Bien que les prises de décision vous appartiennent, ils ont un autre regard et peuvent apporter de bons conseils concernant la disposition de la salle, les problèmes de bruits, etc.

Accepter la critique est essentiel pour le bon fonctionnement de votre restaurant. Discuter vous aidera à croiser les informations avec les différents membres de votre équipe.

Suivez votre budget pour éviter les mauvaises surprises

L’indépendance et la liberté de l’entreprenariat en restauration ne doivent pas vous faire oublier que votre restaurant est une entreprise. Son bon fonctionnement dépend aussi de la mesure de votre budget et de la gestion financière de votre établissement.

Nous vous conseillons de tenir vos comptes bancaires en temps réel et de connaître la santé financière de votre restaurant. Ces données vous aideront à prendre des décisions en termes d’investissements dans du nouveau matériel de cuisine, pour l’agrandissement ou la réduction de votre équipe, etc.

En effet, une baisse d’activité ne risquera pas de vous faire déposer le bilan si vous vous en rendez compte au plus tôt et que vous mettez en place les mesures nécessaires pour limiter les dépenses pendant une certaine période. Suivre votre budget en temps réel, vous permettra de vous adapter rapidement pour éviter toute catastrophe financière et anticiper les périodes plus calmes et plus affluentes en fonction des saisons, des vacances, etc.