Dans ses Tavernes situées au Mans, Sylvain Lebossé met toute sa convivialité au service de ses convives, comme de ses équipes. Il nous explique comment.

Des débuts en tant que commercial

S.L “Ça fait 12 ans que je suis dans le Groupement. Mon parcours n’est pas issu du monde de la restauration à proprement parler, puisque j’ai commencé par faire une école de commerce. J’ai passé 15 ans dans un groupe industriel nommé Heineken Entreprise en tant que commercial et manager. J’étais dans un secteur en lien avec les cafés, les restaurants et les hôtels en distribution. Quand je me suis mis à mon compte, mes compétences de management acquises sur le terrain m’ont beaucoup servi. Mais je n’ai pas de compétence technique en restauration. En ouvrant ma Taverne, j’ai été parrainé par le Groupement pour valider le projet et le concrétiser.”

Trois ouvertures de Taverne

S.L “Actuellement je suis propriétaire de deux Tavernes au sud et au nord du Mans. Ce sont des créations. J’en ai d’abord ouvert une en 2010. Puis en 2012, j’en ai créé une autre à Beaucouzé. Ensuite, j’ai décidé de me recentrer. Donc j’ai vendu celle d’Angers et j’ai ouvert une deuxième Taverne au Mans.”

Une empathie exigeante

S.L “Je suis quelqu’un d’empathique. Ça se reflète dans ma gestion de la clientèle. Je vais vers les gens. Je pense que je suis considéré comme quelqu’un d’avenant, de souriant, de dynamique. Dans le travail, je suis aussi exigeant et opiniâtre. Je ne suis pas dans le lâcher prise. J’aime recevoir de la bonne façon avec un objectif de zéro faute. Donc, chaque détail est important pour moi.”

Une confiance réciproque

S.L “Au niveau de mon caractère, je suis toujours dans cette logique-là. Je fais confiance a priori. Je suis aussi dans le participatif et c’est lié à ma formation. Comme je suis autodidacte dans la restauration, je m’appuie sur mes salariés. Mes managers sont avec moi depuis des années et il y a une confiance qui s’est instaurée. Au-delà de ça, il y a l’affect qui intervient également. C’est un métier difficile, donc on crée des liens et il y a un esprit famille qui s’installe rapidement. C’est une solidarité qu’on ne peut pas voir dans d’autres secteurs d’activité.”

Le travail pendant le service

S.L “Au quotidien, je suis dans la mêlée. Je participe à l’opérationnel… Je m’occupe du bar, de l’accueil, de redresser les tables. En bref, je suis en soutien de mes équipes pendant les services. Ça me permet d’être reconnu par mes salariés, et puis d’être acteur. On sent les choses autrement que si on est simplement spectateur. Mais ce n’est que mon avis. Chaque tavernier exerce à sa manière avec ses compétences et son vécu.”

Le côté famille des Tavernes

S.L “Historiquement dans le Groupement, il y a toujours eu des taverniers forgés au terrain. Des gens attachés à l’accueil des convives, au côté famille, à la générosité, à l’authenticité… Ce sont des mots qui reviennent souvent dans nos Tavernes et qui étaient déjà présents avant que j’arrive dans le Groupement.”

La convivialité de l’accueil

S.L “Je pense que le caractère d’un tavernier détient sur sa Taverne. Et comme je suis quelqu’un de plus convivial que la moyenne, ça ressort dans l’accueil des convives et dans le management. Il y a un côté père de famille dans la manière dont les choses sont mises en place. Cette confiance dépasse le travail au quotidien. Beaucoup de mes salariés sont là depuis l’ouverture et ils restent parce que c’est un vrai lieu de vie. On aime tous faire le spectacle et on joue là-dessus.”

Des équipes sur le pied de guerre

S.L “Mes salariés sont des guerriers. Il faut que ça tape comme on dit dans le métier ! Il faut qu’il y ait de gros volumes et que ce soit un vrai hall de gare, avec cette ambiance caractéristique de brasserie. Les gens viennent aussi pour ça. Parce que c’est animé. C’est le côté universel de l’offre : on revient toujours à la Taverne parce que c’est vivant.”

Un service qui rassure

S.L “Le serveur prend en charge les convives. Le client doit être rassuré. Mes équipes sont là pour que tout se passe bien pour lui du début jusqu’à la fin. Ils sont avec leurs clients dans leur rang et ils les enveloppent. On n’est pas toujours parfait sur tout, mais si on arrive à créer une proximité, les convives peuvent pardonner. On peut même plaisanter avec eux, tout en respectant certaines limites. En bref, il faut aimer les gens.”

La simplicité des échanges

S.L “C’est ça qui donne envie à nos convives de revenir nous voir. Évidemment, c’est un ensemble. Il y a l’accueil, l’assiette, la singularité de la Taverne… En fait, notre clientèle est très cosmopolite, mais à chaque fois, il y a cette simplicité qui est présente. Que ce soit dans les échanges ou la cuisine. Et c’est ce qui fait que les gens se sentent bien.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

Tavernier depuis quelques années, Bruno Chevreuil est en accord avec la philosophie du Groupement. Il nous en parle depuis sa Taverne située à Angers.

Des échanges permanents

B.C “Le Groupement m’aide beaucoup. Déjà, j’échange avec tous les taverniers. Par exemple, on a un groupe Whatsapp où on peut poser des questions, donner des idées… Ensuite, on se réunit une ou deux fois par an. Et c’est pas mal, parce qu’on peut discuter et se rendre compte qu’on partage un peu les mêmes problèmes. Ça a un côté rassurant parce qu’on se dit qu’on n’est pas tout seul. On a aussi un acheteur au niveau du Groupement. Ce qui fait que les tarifs sont compétitifs et très bien négociés. Donc, on n’a pas à se soucier de ça.”

Ne pas entreprendre seul

B.C “Les problèmes dont on discute tournent souvent autour de l’humain et du management, comme dans toutes les entreprises aujourd’hui. On ne trouve pas forcément les solutions ensemble. Mais le fait d’en parler, c’est déjà une bonne chose. On se dit qu’on n’est pas plus mauvais qu’un autre. Ça permet de relativiser. Alors que quand on est seul, on est livré à soi-même.”

Une affaire d’établissement

B.C “Je n’ai pas décidé de rejoindre le groupement à proprement parler. À l’époque, je voulais acheter une affaire. Le groupement, c’est un plus. Mais la question principale pour moi, c’était l’établissement en lui-même. On regarde le chiffre et plein de choses avant de prendre une décision. Et bien entendu, je voulais rester indépendant.”

L’amour du métier

B.C “Le groupement permet d’avoir les avantages d’une franchise, tout en restant indépendant. La philosophie, c’est de travailler des plats faits maison et de rester professionnel dans notre métier. Ce qui est de moins en moins le cas quand on regarde ce qui se fait ailleurs. Aujourd’hui, il y a beaucoup de chaînes de restaurants où une bonne paire de ciseaux suffit pour travailler… Ils ouvrent des poches quoi. Alors, que nous, on cuisine.”

Une culture partagée

B.C “Les taverniers sont vraiment tous différents. Il y en a qui vont déléguer énormément, d’autres qui sont indispensables et qui travaillent sept jours sur sept. Moi je suis plutôt dans le premier cas. Mais en définitive, on est tous à peu près sur la même longueur d’onde. En tout cas au niveau de la culture du frais, du fait maison…”

Des liens tissés avec les autres

B.C “Personnellement, j’ai été super bien accueilli dans le groupement. J’ai été reçu par le président lors d’un premier rendez-vous. C’était Sylvain Lebossé à l’époque. Ensuite, j’ai rencontré tout le monde lors d’un premier séminaire au bout de cinq mois d’ouverture. Et forcément, il y a des liens qui se sont créés avec certains taverniers. On ne s’appelle pas toutes les semaines, mais presque.”

Le tempérament du tavernier

B.C “Pour être tavernier, il faut être sociable et professionnel. Il est nécessaire aussi d’être présent dans l’établissement. De plus, il y a tout à gagner à rejoindre le groupement… Avec les tarifs négociés, la marge de manœuvre offerte… On est bien mieux que dans une franchise. On a les avantages de cette dernière sans les inconvénients.”

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Pour Henri Lorenzi, rejoindre le Groupement des Taverniers Réunis permet d’être plus fort. Installé à Saint-Malo, il nous explique ce que cela représente pour lui.

L’importance du Groupement

H.L “Le Groupement, c’est d’abord un esprit d’équipe. C’est primordial de ne pas rester tout seul dans son coin. Pour connaître les nouvelles tendances du marché, la concurrence, les prix, c’est hyperimportant. Ensuite, le fait d’avoir un acheteur au niveau du réseau, qui négocie les prix auprès de nos fournisseurs, aide beaucoup. On n’est pas tous les jours en train de le faire !”

Avancer ensemble

H.L “Le Groupement existe depuis très longtemps. Personnellement, ça fait seulement 4 ans que j’y suis. Mais je l’ai déjà vu énormément évoluer ! Il y a eu beaucoup de progrès. On essaie de massifier les achats, de centraliser tout en restant indépendant, d’harmoniser les choses… En bref, on essaie de s’améliorer ensemble. Ce n’est pas facile tous les jours, bien évidemment. Il faut que tout le monde soit d’accord pour avancer. On n’est pas comme dans une franchise où on doit obéir parce qu’on n’a pas le choix.”

Un groupe fort

H.L “On est tous indépendants. Donc, on a tous cet esprit de groupe qui s’accentue au fil des années. C’est un fonctionnement démocratique. Donc, quand on a quelque chose à dire on peut le faire sur le groupe Whatsapp. On n’est pas tout seul. C’est important pour nous, mais aussi pour les salariés. Ils sentent qu’ils appartiennent à un groupe fort. Par exemple, ils ont été très contents de participer au challenge Nestlé en septembre.”

L’esprit d’appartenance des salariés

H.L “De plus, les salariés peuvent profiter de formations grâce au Groupement. Ils se rencontrent entre personnels des différentes Tavernes. Il faut qu’on travaille encore là-dessus. À mon grand regret, je trouve qu’il n’y en a pas assez, parce que ça permet de renforcer l’esprit d’appartenance à un grand groupe de restauration.”

L’indépendance chevillée au corps

H.L “J’ai rejoint le Groupement parce que je ne voulais pas d’une franchise. C’était hors de question. Ce qui m’a attiré, c’est l’indépendance tout en faisant partie d’un groupe. Ça permet de ne pas avoir à négocier les prix tous les matins et de se concentrer sur son cœur de métier.”

Une tradition de la bonne cuisine

H.L “Le Groupement est convivial. Les taverniers perpétuent une tradition d’accueil et de bonne nourriture. C’est vrai dans toutes les Tavernes à travers nos équipes en salle et en cuisine, dans la déco… Une des clés de notre réussite, c’est que les convives se sentent bien chez nous.”

La richesse des échanges

H.L “Les taverniers sont tous des têtes de mule, moi y compris ! Si on ne l’était pas, on serait dans une franchise. On est tous indépendants, on est tous persuadés d’avoir raison et d’être le meilleur ! Et c’est ça qui crée la richesse de nos échanges. Ça pète de temps en temps bien entendu. Mais c’est pour avancer.”

Les valeurs du Groupement

H.L “Quand on accueille un nouveau tavernier dans le Groupement, c’est du sur-mesure. Celui-ci va rencontrer les autres, tout comme les cogérants. Mais l’essentiel pour lui, c’est d’avoir déjà une expérience de la restauration. Et bien sûr, il doit se retrouver dans les valeurs de partage et de convivialité du Groupement. Il ne doit pas être seulement gestionnaire. Il doit avoir cet amour de la cuisine, tout en sachant s’entourer. Sur ce dernier point, le responsable des ressources humaines du Groupement peut aider également.”

Pourquoi rejoindre le Groupement

H.L “En tout cas, nous rejoindre c’est que du bonheur. Pour sortir de l’isolement, intégrer un groupe et profiter de l’expérience des autres… Ce n’est que du plus quand on gère un restaurant en indépendant.”

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La persévérance est dans le caractère des taverniers. Et Philippe Morillon nous explique comment cela se concrétise dans sa Taverne d’Aurillac.

Une affaire de famille

P.M « Je suis dans la restauration depuis que j’ai 17 ans. En 1998, j’ai repris les affaires avec mon père qui était partenaire des Tavernes de Maître Kanter à Chasseneuille du Poitou. C’était la maison mère. On peut donc dire que je suis dans le métier depuis toujours, et dans les Tavernes en particulier. D’ailleurs, je suis à l’origine de l’ouverture de la franchise des indépendants, à l’époque où c’était les Relais d’Alsace. J’ai ouvert une quinzaine d’établissements en 5 ans. »

Un esprit entrepreneurial fort

P.M « Je suis un tavernier persévérant. J’ai beaucoup travaillé avec un vrai esprit d’entrepreneur. À la fin de mes études, je terminais un BEP d’agent commercial et mon père m’a demandé de le rejoindre. Je travaillais déjà souvent le week-end avec lui. Je voyais bien que c’était un métier qui me passionnait. Et je l’ai vite épousé comme une passion familiale. D’autant plus qu’on était à l’origine des ouvertures ! À ce moment-là, on avait franchisé le produit et ça a demandé beaucoup de travail pour créer le réseau. Ensuite, des patrons de restaurants Relais d’Alsace m’ont appelé pour racheter l’enseigne. Donc, on a créé un groupement avec de nombreux établissements. »

Une équipe fidèle

P.M « Je suis tous les jours dans ma Taverne. Même à 60 ans ! J’aime bien être avec mes équipes… Même si c’est plus compliqué de trouver des employés en ce moment. J’ai cependant une équipe fidèle, avec un noyau dur qui me suit depuis plus de 15 ans, que ce soit en salle ou en cuisine. Mon chef de cuisine est d’ailleurs actionnaire de ma société. »

Une carte variée et fraîche

P.M « La carte de ma Taverne est ma grande fierté. On travaille à 98% avec des produits frais et une grande variété de spécialités. Poissons, viandes, fruits de mer… Elle est très évolutive et ça nous permet d’avoir régulièrement un changement de clientèle. Nous sommes ouverts 7 jours sur 7, et les convives ne se posent pas la question de quand ils peuvent venir pour manger. »

Un service à 100%

P.M « Je suis entouré de fonceurs. Ils me suivent toujours à 100%. Si on met un projet en place, comme une opération commerciale, une organisation de soirée, ils sont toujours avec moi. Faut pas que ça traîne. »

Le sourire avant tout

P.M « Ce que j’aime chez mes serveurs, c’est leur amabilité et leur sourire. Le reste vient naturellement. Faut être souriant et être dans l’accueil. Avec un sourire, on transmet tout de suite notre envie de servir les convives. Et ces derniers nous le renvoient aussi parce qu’ils se sentent à l’aise. »

Des convives séduits

P.M « La chaleur de ma taverne donne vraiment envie à nos convives de revenir nous voir. Elle est accueillante et on touche des personnes de tous les âges ! À midi, ce sont des hommes d’affaires, les gens du coin, des habitués. Je les appelle par leur prénom et ils aiment bien ça. Le week-end, ce sont les jeunes, les groupes et les familles. Et le dimanche midi, ce sont les séniors qui viennent chez nous. C’est pour ça que la carte est très importante. On a une telle variété de recettes que tout le monde y trouve son compte. »

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Parce que la bonne humeur règne dans une Taverne, les convives s’y sentent comme chez eux. Dans celle de Bruno Chevreuil à Angers, c’est grâce à son optimisme que la magie opère.

Commencer petit pour voir grand

B.C “J’ai toujours été dans la restauration. Je suis tombé dedans étant jeune. Les Tavernes sont des gros bébés. Alors, j’ai commencé par des établissements plus petits, comme dans toute entreprise finalement. Tout d’abord, j’ai été salarié dans différents restaurants pendant 12 ans à partir de 1991, toujours en salle ou au bar. Je suis passé par la Corse, puis par Paris, et je suis parti au Canada pendant 4 ans. En revenant, je me suis mis à mon compte  avec une petite brasserie aux Sables d’Olonne. Ensuite j’ai revendu pour en racheter une plus grosse, et ainsi de suite. Enfin, j’ai acheté ma Taverne à Angers il y a 3 ans.”

Voir le quotidien du bon côté

B.C “Je suis de nature optimiste. Je préfère voir le verre à moitié plein, ce qui me permet de prendre des risques en tant qu’entrepreneur. Il faut avoir ce caractère pour construire son entreprise. Au quotidien, ça permet aussi de motiver les troupes. Voir le côté positif, c’est bénéfique pour le reste de l’équipe, et le chiffre d’affaires s’en ressent. Il faut dire également que je suis très présent en salle, et ça les rassure. Je suis vraiment dans l’accueil pour savoir si tout se passe bien.”

Se libérer des contraintes d’une franchise

B.C “En tant que tavernier, je fais partie d’un groupement. Chacun d’entre nous est patron de sa Taverne. C’est la seule enseigne de restauration en France où il n’y a pas de royalties à reverser. Ceci, en gardant une certaine indépendance et en travaillant principalement avec des produits frais, contrairement à beaucoup de franchises. Ça m’apporte une vraie liberté. Chacun peut travailler avec ses fournisseurs. Même si nous sommes tenus de travailler avec ceux référencés par le groupement à hauteur de 70%. Mais après, on a tout intérêt à le faire parce que les tarifs sont bien négociés. Et si on veut faire appel à un producteur de vin local par exemple, parce que les Tavernes sont réparties un peu partout en France, on peut le faire.”

Partager la bonne humeur avec ses convives

B.C “Il y a une bonne ambiance dans l’équipe. Que ce soit en salle ou en cuisine. Ça permet de mieux satisfaire les convives, car cette bonne humeur est contagieuse. Par exemple, pour les anniversaires, toute l’équipe va à la table pour chanter ! Ils font ça de manière spontanée. Il y en a beaucoup qui sortent ensemble après le service. Ils sont très liés.”

Cuisiner la recette du succès

B.C “L’accueil est primordial. Avec le sourire, la bonne humeur… Même si les serveurs doivent maîtriser la partie technique et connaître la carte, savoir recevoir est le plus important pour moi. La qualité dans l’assiette et l’accueil font le succès de ma Taverne. La choucroute est vraiment le plat phare. Les gens viennent souvent pour ça. Un quart des convives sont des habitués. Mais comme nous sommes dans un retail park, beaucoup de gens se promènent la journée et s’arrêtent chez nous.”

 

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Les taverniers sont tous mus par des motivations particulières. Depuis sa Taverne de Saint-Nazaire, Valérie Lochard nous transmet sa passion pour la restauration.

Une vocation de restauratrice

V.L “J’ai rejoint les Taverniers par l’intermédiaire de ma sœur et de mon beau-frère. Ils avaient la Taverne de Rennes en 1996. J’ai commencé au bureau en tant que salariée, puis en salle. Je gérais les stocks et j’ai évolué tranquillement pour prendre la direction de la Taverne de Saint-Grégoire en 2004. Puis en 2013, j’ai pris la tête de celle de Saint-Nazaire. Le fait d’avoir travaillé dans beaucoup de domaines m’a énormément aidé pour évoluer. J’ai fini par me rendre compte que le contact client me plaisait beaucoup plus que le travail de bureau. C’est ça qui m’a révélé dans ma vocation.”

Rendre service à ses convives

V.L “Je suis un tavernier passionné. C’est vrai que le métier change, donc je suis aussi dans la ténacité. Mais en réalité, j’ai toujours l’impression de rendre service. J’aime particulièrement égayer le quotidien des gens. Et en fait, je définis aussi mon métier de restauratrice comme un service. Parce que, quand je vois mes confrères fermés le week-end et les jours fériés, je me dis qu’on ne fait pas la même chose. Je veux être là quand les gens ont besoin de moi pour se détendre et profiter de ma Taverne.”

La passion de recevoir

V.L “Ma passion se ressent dans ma Taverne. En plus, j’ai un caractère bien trempé. Ce qui fait que les gens sont réceptifs et contents de ça. On ne me voit jamais en train de faire la gueule. C’est toujours un plaisir de recevoir mes convives. Et pour eux, c’est toujours un plaisir de venir me voir. J’ai aussi réussi à inculquer ça au niveau de l’équipe. Maintenant, chaque personne en salle, mais aussi en cuisine, est complètement intégrée avec la clientèle. Les gens viennent les voir, prennent des nouvelles. Il y a des liens qui se tissent depuis plusieurs années.”

Incarner l’esprit de la Taverne

V.L “Dans chaque Taverne, le petit plus, ce sont les patrons. Une Taverne pour moi doit être personnalisée. En dehors de la carte, qui est variée, de la cuisine, qui est bien faite, on doit venir pour manger ou se divertir. Et surtout, pour retrouver la personnalité de la Taverne. On incarne vraiment notre établissement.”

La science des gens

V.L “Mon équipe est très solidaire. Ils sont bien les uns avec les autres et c’est un bon groupe. Il y a une alchimie qui s’est créée. Il n’y a pas de fossé avec la cuisine. Ils font en sorte de s’entraider pour avancer dans le même sens. Mes serveurs en salle sont perspicaces et curieux. Ils n’ont pas besoin de courir dans tous les sens. Ils jettent juste un œil pour voir où ils en sont. C’est pourquoi un bon chef de rang doit être clairvoyant. Il doit savoir ce que veulent les convives. Il faut un bon ressenti de la clientèle. Ce n’est pas juste un vendeur ou un porteur d’assiettes. La dernière que j’ai formée est une étudiante de 19 ans. En deux jours, elle avait tout compris. C’est quelque chose qu’on doit leur inculquer dès le départ.”

Manger les yeux fermés

V.L “Mais la bonne bouffe reste importante, bien entendu. Même s’il y a l’accueil, le service, il faut quand même bien faire à manger. Par exemple, j’ai des gens qui viennent chez moi uniquement pour notre choucroute de la mer. Je leur conseille de changer, mais ils me disent qu’elle est trop bonne ! D’autres viennent pour nos suggestions toutes les semaines. Ils ne regardent même pas la carte. Ils savent qu’ils vont être heureux et satisfaits quoi qu’il arrive. En plus, on est en centre-ville. Donc, on a tout pour bien faire.”

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Il y a les taverniers exploitants, et puis les taverniers gestionnaires. Philippe Bouvier fait partie de ces derniers et nous parle de son expérience de restaurateur.

Un parcours d’entrepreneur

P.B “Je suis restaurateur depuis 1997. Avant j’étais commercial. Et j’ai ouvert 6 établissements au fil des années. Un premier de 1997 à 2000 que j’ai revendu. Puis j’en ai repris un autre en dépôt de bilan en 2001 jusqu’en 2004. En 2003, j’ai fait une brasserie en galerie marchande que j’ai vendue en 2013. En 2008, j’ai créé une brasserie en centre-ville de Vitré pour la revendre en 2013. Et depuis 2017, je suis rentré dans le Groupement des taverniers. Aujourd’hui, j’ai des Tavernes à Vitré, Rezé, Lécousse et Fougère.”

Un tavernier pour ses équipes

P.B “Mon rôle de tavernier a beaucoup évolué ces dernières années. Je suis passé d’exploitant présent physiquement en 2017, à celui de tavernier gestionnaire aujourd’hui. Je suis à l’écoute des collaborateurs. Mon caractère et ma façon de penser ont évolué. À l’heure actuelle, mon centre d’intérêt ce sont mes équipes. Alors qu’avant, c’étaient mes convives. J’ai constaté que si je ne pense pas à mes 120 collaborateurs, je n’ai pas un retour positif de mes clients.”

Une ligne de conduite claire

P.B “Pour résumer, je suis à l’écoute de mes collaborateurs. Je donne une ligne de conduite à mes équipes. Et mes salariés sont suffisamment autonomes pour la suivre. C’est le principe même d’une Taverne. Le but étant de satisfaire les clients.”

Une Taverne traditionnelle

P.B “Mes Tavernes ont chacune leur personnalité. Elles sont à 90% sur la même ligne de conduite pour offrir une cuisine traditionnelle à mes convives. Cela donne le caractère indémodable de la Taverne. Quand on est un restaurant de mode, on est par définition cyclique. Nous, de notre côté, nous avons choisi de faire une restauration traditionnelle et classique.”

La bienveillance comme mot d’ordre

P.B “Mes équipes sont bienveillantes. Entre elles, mais aussi avec les convives. C’est le but recherché. Si les collaborateurs se sentent bien dans la Taverne, les clients aussi. Je ne mets pas de pression. Mes serveurs sont là pour faire plaisir aux gens. C’est naturel chez eux, ils ne le font pas par contrainte.”

Le service continu pour le confort

P.B “Lorsque les personnes retrouvent la qualité de service et de la cuisine, ils reviennent. En bref, ils doivent en avoir pour leur argent. Nous, dans nos Tavernes, on fait midi minuit, sept jours sur sept. Pour moi c’est un bon argument pour offrir tout le confort et la liberté dont nos convives ont besoin.”

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L’authenticité d’une Taverne passe par la personnalité de son tavernier. Depuis Caen, Yves-Marie Hion nous permet de comprendre d’où vient la sienne.

Une carrière motivée par la relation client

Y-M.H “Je suis originaire d’une famille de commerçants. Donc j’ai grandi dans le milieu de la restauration. Depuis tout petit, j’ai la culture de la relation client. Je ne pensais pas m’orienter vers la restauration, alors j’ai fait une école de commerce. Pendant 10 ans, j’ai travaillé dans la GMS avant de finalement construire un hôtel-restaurant avec mon père. Ça m’a donné envie de me mettre à mon compte. Ensuite, j’ai créé un Relais d’Alsace qui est maintenant une Taverne. C’est le contact client, la proximité des gens et le goût des bonnes choses qui m’ont motivés dans ce projet.”

Se développer en groupe

Y-M.H “J’ai souhaité rejoindre les taverniers pour rester indépendant. On est dans un contexte où on doit faire face à une certaine concurrence en termes de communication, d’achat et d’enseigne. Et le positionnement du groupement m’a convaincu. Le fait de ne pas rester seul face au marché m’a permis de me développer.”

Travailler de bons produits

Y-M.H “C’est avant tout le goût des bonnes choses qui me motive. On sert de bons produits aux clients. En tant que maître restaurateur, on est pratiquement sur du 100% fait maison. On fait notre pain tous les matins, nos frites aussi. Nous voulons aller au bout des choses et dans les moindres détails pour nous démarquer de l’image que peut renvoyer une franchise. Par exemple, on fait nos tartares devant les gens, pareil pour la choucroute. Ce sont des choses simples, mais on prouve que c’est du fait maison et qu’on travaille de bons produits.”

La fierté de servir du local

Y-M.H “Ça nous permet de montrer aussi qu’on est authentique. On est dans le bon et le vrai. Récemment on a modifié toute notre carte pour travailler avec des producteurs locaux. On est allé chercher un producteur qui ne fait que de la race normande par exemple. Les coquilles Saint-Jacques viennent de la baie normande. Idem pour les pommes de terre et les légumes. Ce sont des choses qui peuvent paraître évidentes, mais qu’on a développées au fur et à mesure. Forcément, ça a un coût. Cependant on a la fierté de se dire qu’on fait bien notre travail.”

La bonne humeur de l’équipe

Y-M.H “Je sais ce que je sers à mes clients. Je sais d’où ça vient. Certains pensent que ce n’est pas possible de changer la carte tous les jours et de proposer du fait maison avec notre capacité d’accueil. Donc, c’est là-dessus qu’on se bat au quotidien. On montre qu’il y a du monde en cuisine à fabriquer. Ma Taverne est unique par les hommes qui la composent. Ça fait 9 ans que je l’ai ouverte. Et on a mis du temps à les former. Mais maintenant, notre équipe a cette bonne humeur d’aller vers les convives. Et surtout, il y a cette bonne ambiance que ces derniers ressentent.”

Une envie de bien faire

Y-M.H “Les équipes se battent tous les jours avec cette envie de bien faire. Quoi qu’il arrive, tout le monde met la main à la pâte. Ils ont le courage et la ténacité qu’il faut. Il y a même une forme de solidarité. Et forcément, c’est quelque chose que les convives voient. Il y a l’attitude et le savoir-être des serveurs qui aident beaucoup. Il faut savoir porter, mais être aussi dans le contact et la relation client. Je préfère avoir quelqu’un d’un peu moins compétent, mais qui a un large sourire en permanence. Il ne faut pas juste être bon. Il faut savoir s’intégrer et accueillir. Mon but, c’est de faire monter mes salariés en compétence.”

Les fondamentaux de la restauration

Y-M.H “La qualité des mets servis et la convivialité sont les deux fondamentaux. On a le droit de se tromper sur un assaisonnement, mais le service est là pour rattraper les choses. Et parfois c’est l’inverse. Les deux vont ensemble. C’est à cette condition que les convives peuvent passer un bon moment avec nous. On vient chez nous pour les plats et parce qu’on met à l’aise. Par exemple, dans nos habitués, on a les personnes du 3ème âge qui viennent passer 4 heures à table le dimanche midi. C’est leur moment de la semaine et ils viennent à deux ou trois pour l’apprécier avec nous.”

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Dans sa Taverne de Chambray-Lès-Tours, Thierry Morice possède une carte très large. Mais cela n’empêche pas ce tavernier de renouveler sans cesse ses plats.

Des fruits de mer qui font la différence

T.M “La famille de produits dont je suis assez fier, ce sont les fruits de mer. On a une Taverne qui en possède une bonne part. C’est vrai qu’on trouve de la choucroute dans toutes les Tavernes, mais pas les fruits de mer. Et nous, on veille toujours à avoir du homard, du tourteau… Il y a assez peu de restaurants qui le font à Chambray-Lès-Tours. C’est un point différenciant par rapport à la concurrence. De plus, tout est préparé sur place.”

Travailler les produits locaux

T.M “On essaie tout de même de travailler avec des producteurs locaux, notamment pour les légumes, les fromages ou les vins. Mais les fruits de mer restent une spécificité chez nous. Et les convives viennent nous voir pour en manger. Plateaux d’huîtres, de langoustines, de homards… On a un service spécifique pour que ce soit présenté proprement.”

Des fromages aux pommes de terre

T.M “Concernant l’approvisionnement local, on propose un plateau de fromages de chèvre de la région. On ne va pas mettre dessus un livarot ou un camembert. C’est notre parti pris. Par contre, il y a un Sainte-Maure, un Saint-Marcellin… Après dans les légumes, les pommes de terre viennent d’un producteur situé à 30 km de là. Donc, toutes nos frites sont fraîches et on les prépare nous-mêmes.”

Les suggestions du chef

T.M “Il y a également des suggestions pour les viandes et les poissons qui sont en plus de la carte habituelle. Elles sont généralement affichées le week-end. La semaine dernière, c’était une côte de bœuf. Avant, c’était une dorade entière. Ça tourne et c’est au gré du marché, de la saison et des arrivages. Ce sont des plats un peu plus premium. Même si notre carte est déjà assez large avec une offre de salades, de poissons, de burgers, de tartares… Une suggestion est un élément qui permet de faire plaisir aux habitués. C’est un moteur de vente. Il y a en plus un dessert que les gens aiment bien. On appelle ça fleur de Guérande : c’est un crémeux caramel chocolat. ”

Des choix cornéliens pour renouveler la carte

T.M “Dans les entrées, il y a les Saint-Jacques qui ont un vrai succès. Et pour les desserts, tout se vend assez bien. Alors, on a une certaine difficulté à changer la carte à ce niveau-là. C’est difficile d’ôter un plat au profit d’un autre… Ça arrive que des convives m’en fassent le reproche quand je le fais. Mais à l’inverse, si je ne change rien, on va me faire la remarque aussi. Donc ce n’est pas facile. Par exemple, on a eu de l’aile de raie. Très peu de restaurants en font et on a eu des convives qui ne juraient que par ça ! On a quand même fini par l’enlever de la carte, mais on s’est beaucoup posé la question avant de le faire. Toutefois, on va la remettre cet hiver parce qu’on nous la réclame.”

Une carte pour tous

T.M “Il y a beaucoup de choix dans la carte. On peut venir à 10 ou 12 et avoir chacun l’opportunité de manger quelque chose de différent, suivant ses goûts. C’est notre force. On génère pas mal de volume, mais ça permet de faire tourner les produits parce qu’on a une carte large. En plus, tout est fait maison et préparé sur place… C’est de la cuisine à proprement parler.”

Des vins de Loire

T.M “Sur la partie vin, on est plus orienté vers les vins de Loire, avec un peu de Bordeaux et d’Alsace en plus. Parce qu’à Tours, on boit du vin de Loire. S’il n’y a pas de Chinon, de Saint-Nicolas-de-Bourgueil, de Saumur-Champigny ou de Vouvray, c’est un peu compliqué. Donc, on s’adapte à la demande des convives.”

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La proximité de la Taverne de Saint-Malo avec la mer lui permet de profiter de la fraîcheur de ses produits, mais pas uniquement. Henri Lorenzi, son tavernier, nous détaille les plats qui font sa réputation.

Deux plats phares

H.L “On commence à être connu sur Saint-Malo pour nos fruits de mer et notre porc braisé à la bière. Ce sont vraiment les deux plats phares. On est livré pratiquement tous les jours pour les fruits de mer et on fait de très beaux plateaux. C’est un régal pour les yeux et les papilles. Tout est cuit sur place et on reçoit tout vivant : les langoustines, les bulots, les crabes… En tant qu’ancien ostréiculteur, j’ai sélectionné des huîtres sur Cancale et ça fait un superbe plateau.”

Un succès dans la région

H.L “Avant, quand on me demandait où manger un bon plateau de fruits de mer sur Saint-Malo, je ne savais pas trop quoi répondre. Et maintenant, on commence à dire qu’il faut venir dans ma Taverne pour en trouver un. Il y a même des hôtels que je ne connais pas qui nous recommandent. Donc ça me fait extrêmement plaisir. Quand ils réservent, il y a même des convives qui nous disent qu’ils viennent pour les fruits de mer. Et c’est du local. Ou sinon, c’est breton. On va aussi se fournir sur Roscoff.”

Un beau jarret

H.L “Concernant le jarret braisé, c’est une pièce d’un kilo préparée avec de la bière et des échalotes… Et c’est top. Là aussi, des convives viennent spécialement pour ce plat. C’est un jarret de porc qui vient de Nantes, garanti sans nitrite, qu’on fait braiser très longtemps pour le caraméliser. Il est servi avec des frites.”

Une multitude de spécialités

H.L “On utilise beaucoup de beurre blanc fait maison. Pour les poissons, la choucroute de la mer, le filet de bar… Dans la nouvelle carte, on va proposer un duo de Saint-Jacques et de queue de gambas avec des petits légumes, du riz et une sauce beurre d’ananas. Et là on va commencer les moules. En principe, on ne fait que les moules du bouchot de la baie du Mont Saint-Michel. Mais elles n’arrivent que mi-juillet. Alors devant la pression des convives, on va proposer les moules du bouchot de la baie de Saint-Brieuc. Bien entendu, on prévient les clients parce qu’ils y sont attentifs, mais c’est très bien. Ce sont des portions de 700 grammes à la crème, à la bretonne, au chorizo… ”

L’importance du local

H.L “On essaie vraiment de privilégier le local. C’est notre règle. Et tout est fait maison. 95 % de notre carte est faite maison et c’est notre plus grande fierté. En plus, on fait souvent la suggestion du chef le week-end. Par exemple, la semaine dernière, on a fait la souris d’agneau à la crème d’ail avec des petits cocos blancs. On fait toujours quelque chose d’encore plus qualitatif que d’habitude avec nos suggestions. C’est surtout pour se faire plaisir le week-end.”

Des entrées de brasserie

H.L “En entrée, on reste très classique pour garder un esprit brasserie. Il y a par exemple les œufs mayonnaise, le foie gras aux quatre épices, les salades, le foie de volaille au cognac… Tout est fait maison avec des produits frais et nobles.”

Des desserts signatures

H.L “En dessert, on est très connu pour les profiteroles maison et l’île flottante géante. Ce sont presque des plats signatures. Quand on amène ces desserts à table, ça fait vraiment un effet whaou.”

Les vins du moment

H.L “Je sélectionne des vins que j’aime. Par exemple, cet été, on a le rosé de Saint-Tropez. Ça marche très bien et c’est très frais. Toute l’année, il y a des petites trouvailles comme ça : les vins du mois, le vin du patron… On fonctionne comme ça, avec des suggestions.”

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