“Je suis maître restaurateur.” Philippe Bouvier

“Je suis maître restaurateur.” Philippe Bouvier

Dans les Tavernes de Philippe Bouvier, tout est fait maison. Ce tavernier exigeant nous explique de quoi est faite sa carte.

Les fondamentaux de la Taverne

P.B “Les choucroutes, les flammekueches, les poissons et les plats traditionnels font partie de l’identité de notre réseau. Donc, on retrouve à peu près les mêmes plats dans toutes les Tavernes. Il y a le saumon, la Saint-Jacques, les fruits de mer, les foies gras… Mais mon petit truc à moi, ce sont les burgers campagnards et chorizo. Comme dans les tartares, il y a une sauce faite maison. Cela donne un côté chaud froid au plat.”

Un maître restaurateur

P.B “Il y a les plats marqueurs de mes Tavernes, mais après, on retrouve quand même les poissons, les fruits de mer et toutes ces choses-là. Et les sauces sont mes ingrédients privilégiés. Elles sont faites maison. De plus, je suis maître restaurateur dans mes trois Tavernes depuis 2017. Alors, tout est frais et préparé sur place. Dans la pratique, il faut recevoir tous les produits bruts et tout cuisiner soi-même. De plus, on doit se fournir également en produits locaux. On a par exemple les huîtres de bouchot qui viennent de Cancale et les moules.”

Les plats préférés des convives

P.B “Ce que les convives préfèrent dans ma carte, ce sont avant tout les choucroutes, grâce à la qualité du produit et la quantité. Ça fait partie de mes meilleures ventes au même titre que les burgers. En bref, on répond à la demande des clients.”

Des desserts classiques

P.B “Concernant les desserts, on reste sur les classiques de la Taverne avec le moelleux au chocolat, la tarte citron meringuée ou la tarte tatin.”

Des boissons variées

P.B “Pour les boissons, on a beaucoup de vins de l’Alsace. Il y a aussi du bordeaux et du provence. Et pour les bières, nous avons les principales marques de Karlsbrau.”


Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

“On a conservé cette culture de la vieille cuisine.” Rémy Faro

“On a conservé cette culture de la vieille cuisine.” Rémy Faro

La Taverne de Saumur est chargée d’histoire. Rémy FARO, son tavernier, nous raconte comment il y fait perdurer une cuisine authentique.

Un plat signature incontournable

R.F “La choucroute de la mer est une des recettes sur notre carte qui a le plus de succès. En ce qui concerne la Taverne de Saumur, c’est un très vieil établissement qui a une longue histoire. À l’origine, c’était une très grosse brasserie et il y avait déjà à la carte cette choucroute. C’était un plat signature incontournable dans les environs et j’ai choisi de le reprendre sur ma carte. À la base, c’était simplement du haddock avec un beurre blanc nantais. Alors on l’a améliorée en ajoutant des produits comme des Saint-Jacques. Aujourd’hui, c’est une vraie référence parce que c’est un plat convivial et chaleureux.”

La recette de la choucroute

R.F “Dans la région, on fait beaucoup de plats avec du beurre blanc. La recette de la choucroute de la mer est composée de beurre et d’échalotes coupées au couteau. Et comme tout ce qui est au beurre, ça marche bien dans la région. Donc, elle plaît beaucoup. C’est assez simple à préparer. Le chou est cuit sur place. Ensuite, on ajoute le poisson et un peu de vin blanc. Bien présenté, c’est très joli en plus.”

Le beurre blanc nantais

R.F “Le beurre blanc est vraiment un ingrédient incontournable. On a beaucoup de poissons comme du sandre de Loire, du cabillaud, de la lotte, du turbot, et on ne peut pas l’enlever de nos préparations… Parce que si on le remplace par autre chose, les convives nous demandent toujours un supplément beurre blanc. Sur l’Ouest, c’est un produit que les gens aiment bien manger dans un restaurant.”

Des fournisseurs locaux

R.F “Pour l’approvisionnement, le chou a été référencé par le Groupement directement en Alsace. On l’achète à un producteur qui fournit l’ensemble du réseau. C’est lui qui cultive, lave et livre son chou. Et nous, on le travaille sur place. Ensuite, on a beaucoup de fournisseurs locaux. Pour ma part, j’ai des produits qui viennent de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, notamment d’un mareyeur.”

La touche personnelle

R.F “Chaque chef met sa touche personnelle dans ses recettes. On n’est pas une chaîne de restaurants comme on peut l’entendre. On est un Groupement d’associés avec chacun ses spécificités. De fait, chacun gère ses recettes à sa manière. On ne peut pas demander aux équipes d’appliquer des règles strictes. On reste des restaurateurs et des individus.”

La cuisine de tradition

R.F “Il y a des plats qu’on appelle les mijotés, comme la tête de veau, le bourguignon… En fait, ce sont des recettes qu’on pourrait associer à de la vieille cuisine et que les gens ne font plus chez eux. Ils n’ont plus le temps ou le savoir-faire… Et nous, on a gardé cette culture-là. On la propose en suggestion le week-end, en plat du jour ou à la carte. Et ça plaît énormément. Il y a des groupes qui réservent et viennent exclusivement pour manger ces recettes de grand-mère.”

Des suggestions diverses

R.F “On propose des suggestions à l’ardoise en fonction des arrivages. Ça peut durer une journée ou un peu plus. Par exemple, on peut avoir des langoustines, des araignées de mer, des coquilles… Parfois, c’est de la viande de race. On suit également la saison sur tout ce qui est primeurs. Les légumes pour les accompagnements, les fruits pour les desserts… Quand ce n’est pas la période de la tomate, on ne fait pas de tomates. C’est une attente de la clientèle.”

L’importance du terroir

R.F “On prend presque exclusivement des produits français issus du terroir local. On essaie de ne pas aller les chercher trop loin. De mon côté, je travaille avec deux fermes du coin. Ils nous fournissent du lait ou de la viande. Mais la difficulté, c’est que nos volumes sont importants. Quand on achète une vache sur pied, on ne peut avoir qu’un peu de rumsteck, de viande hachée, d’entrecôte ou de carré. Donc, on ne peut pas avoir ces produits à la carte tout le temps. Sinon, on se fournit auprès d’un boucher à Boufféré. C’est un peu plus cher, mais on a une qualité incomparable.”

De l’entrée au dessert

R.F “L’entrée signature, c’est le foie gras, les Saint-Jacques, le saumon, les escargots… Ça va dépendre de la période. Mais c’est du classique de brasserie, fait avec des bons produits. Côté dessert, notre spécificité, c’est qu’on a des pâtissiers. On fait tout chez nous. De la pâte à la crème… On ne se fournit pas à l’extérieur.”

Des vins de Loire

R.F “On a pas mal de Tavernes qui sont proches des vignobles. Chez nous, dans le Maine-et-Loire, on travaille presque exclusivement des vins de Loire comme du Champigny ou de l’Anjou. On a un peu de Bourgogne et de Bordeaux, mais très peu. On fait appel à des petits vignerons et des petits artisans. On a quasiment 80 % de vins bio dans notre carte. La biodynamie est un peu tendance.”


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“On a beaucoup de plats signatures.” Sylvain Lebossé

Dans ses Tavernes au Mans, Sylvain Lebossé propose une cuisine traditionnelle à ses convives. Et c’est avec beaucoup de passion qu’il nous en parle.

Une cuisine traditionnelle

S.L “Globalement, on est sur des plats qui sont dans la tradition. Comme par exemple la tête de veau, le saumon fumé qu’on fait maison, les rognons, les escargots de la région au beurre d’ail, l’agneau de sept heures, l’os à moelle, les tagliatelles de saumon… On propose un genre de spécialités qu’on ne retrouve pas partout. Ce sont des plats signatures de la Taverne.”

Des ingrédients de qualité

S.L “On sélectionne des produits de qualité pour réaliser nos recettes. Par exemple, on achète notre foie gras chez un fournisseur qui s’appelle Lafitte. On fait également les gésiers et les cuisses de canard avec eux. On est très attentif à la qualité des produits qu’on source, même si c’est parfois un peu plus cher. Parce que c’est toujours plus facile de faire une bonne recette si les ingrédients sont bons. Et c’est vrai aussi sur la viande bovine.”

La place du local

S.L “Concernant les escargots, on est vraiment sur un producteur local. Il peut y avoir une certaine tension dans l’approvisionnement, mais ce n’est pas pour ça qu’on va chercher dans les pays de l’est qui sont des gros producteurs. Notre fournisseur est à dix minutes de chez nous et on sait ce que ça vaut.”

Sourcer les bons produits

S.L “Pareil sur la volaille ! On essaie de travailler au maximum sur du local. C’est dans l’air du temps, mais encore faut-il pouvoir sourcer le produit. Ça fait partie des prérequis, mais on n’y arrive pas toujours. Alors forcément, on met tout en œuvre pour que ce soit le cas. On a besoin de fournisseurs qui puissent nous approvisionner en continu. Donc, on est bien content d’en avoir aussi au national pour pallier le manque.”

Servir rapidement

S.L “Sinon, on travaille beaucoup le poisson. On fait naturellement la choucroute de la mer qui fonctionne très bien. On a également un cabillaud en croûte de sel, du pavé de saumon à l’unilatéral… Ce sont des choses très sympathiques. Et on essaie de trouver le culinaire tout en restant dans notre stratégie. Parce que les convives veulent manger rapidement, il y a dans chaque recette cette obligation de le servir dans les meilleurs délais. Avec en plus une cuisine faite maison, bien entendu.”

 

Une carte large

S.L “Pour moi, l’important c’est que le produit soit bon. Ce serait faux de dire qu’on fait tout mieux que tout le monde. Donc, il y a certaines choses qu’on a besoin d’aller chercher ailleurs. Du moment qu’on est sur de la qualité, ça ne pose pas de problème. Parce qu’on a une charge de travail importante avec une carte très large.”

Les suggestions du moment

S.L “On a des plats du jour qui portent bien leur nom. Ça s’adresse à des convives qui viennent le midi en semaine. Ils ont besoin d’une formule économique, mais qui culinairement reste au top. Puis le soir, on met en place des suggestions comme des duos de ris de veau et de rognons. Ça plaît toujours. En ce moment, on a un filet de bar avec une sauce lombardine et un risotto. On fait en sorte de proposer des choses qui soient nobles parce que c’est ce que recherchent les convives : se faire plaisir !”

Les plats signatures

S.L “On n’est pas dans une politique de l’ardoise avec des plats qui changent toutes les semaines. On a beaucoup de plats signatures, et c’est pour eux que les clients viennent. Mais on fait quand même l’effort d’avoir des suggestions. On suit aussi la saisonnalité, notamment avec la poêlée de légumes. L’hiver, c’est un peu plus compliqué d’avoir de la variété, mais on peut se faire plaisir pendant la saison estivale et notre recette change tout le temps. Aujourd’hui, on est plus sur des légumes méditerranéens. On travaille l’aubergine qui est extra.”

Des entrées appréciées

S.L “Hormis les choucroutes, mes convives commandent beaucoup de saumon. L’agneau de sept heures marche très bien aussi. On a également une salade poke qui est très demandée. En entrée, on a beaucoup de plats qui sortent de l’ordinaire comme les œufs en cocotte avec du saumon ou des copeaux de foie gras. Il y a les ravioles à la crème de parmesan… Globalement, les ventes sont assez homogènes sur toute la carte.”

Des desserts faits maison

S.L “C’est la même chose avec les desserts. Quand on fait une tarte aux pommes, on ne va pas chercher des fruits surgelés. C’est du fait maison. On fait une tarte aux citrons meringuée revisitée avec une base spéculoos. Ça fait partie des très grosses ventes. Avec l’île flottante maison, on est sur quelque chose d’impressionnant et de généreux. Après, on reste sur du classique de brasserie qui marche bien.”

Fêter les événements

S.L “On a deux pâtissiers et ça nous permet de répondre aux demandes de gâteaux d’anniversaire. On a la tarte au chocolat et tous les entremets. La différence, c’est que c’est fait maison. Ça fait plaisir aux convives pour fêter des événements. On est capable de préparer ça. Il peut autant y avoir du nougat glacé, que tous les desserts classiques de brasserie.”

La carte des vins

S.L “Je gère la carte des vins. Cependant au Mans, on n’est pas vraiment dans une région viticole. Mais on a quand même des produits issus du département. Ensuite, on met en avant des vins de tout le territoire qu’on suit depuis des années. Et c’est un vrai gage de qualité.”


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“Mes convives viennent pour passer un bon moment.” Julien Lebossé

Les convives sont en famille dans la Taverne de Mayenne. Son Tavernier, Julien Lebossé, nous explique comment il a réussi à créer cette ambiance.

Une tradition familiale

J.L “Ça fait 40 ans que mes parents sont dans la restauration. Donc je suis né derrière un bar. Et après mon CAP restauration, j’ai commencé par ouvrir le mien au Mans. Puis 3 ans plus tard, j’ai ouvert mon premier bistrot d’Alsace avec mon père en centre-ville de Mayenne. On est passé à l’enseigne Taverne l’année dernière. Ce qui fait que j’ai toujours été à mon compte.”

Une Taverne tout aussi familiale

J.L “On a 60 places intérieures et 40 en terrasse. Je fais l’accueil et le service. Si besoin, je vais aussi en cuisine. Je suis partout à la fois. Depuis 10 ans que je suis là, on a maintenant 80% d’habitués. Ce qui fait que la table de caractère me va très bien. Ma Taverne est très familiale et sa réputation s’est construite au fil du temps. La meilleure publicité, ce sont nos convives qui nous la font. Ils viennent chercher une bonne humeur, une bonne ambiance. Bien évidemment, on travaille des produits frais. Donc, comme on est dans une petite ville, on y est devenu une sorte d’institution.”

Profiter de la vie en famille

J.L “Ce qu’on veut, c’est une clientèle fidèle. Donc on crée l’ambiance pour ça. Avec en plus les flammekueches, les burgers… On a offert une vraie identité à notre Taverne. On travaille des plats de qualité tous les jours. C’est forcément bénéfique pour notre image. Notre clientèle est très familiale. Ce sont des gens posés, avec des enfants, et qui aiment bien profiter de la vie. Et nous, on aime leur transmettre notre propre amour de la bonne bouffe, mais avec une qualité supérieure. Ce sont des plats simples, authentiques et bons qui reflètent bien l’image de la Taverne.”

Être là pour les gens

J.L “Mon équipe est dynamique. Ils sont toujours au taquet quand il y a le coup de feu. Ce sont des gens que mes convives connaissent bien maintenant. Donc, dans la relation client, ils n’ont pas de mal à accueillir. Mes serveurs sont là pour les gens. Mes convives viennent pour passer un bon moment. Sinon ils peuvent très bien rester chez eux pour faire un barbecue ! Ils sont dans notre Taverne parce qu’on se rappelle d’eux. Ils savent qu’ils sont reconnus chez nous. Un simple « Bonjour, comment ça va depuis la dernière fois ? » ça fait beaucoup. Ce sont des attentions toutes simples et naturelles pour nous, mais qui sont aussi très valorisantes.”

Le plaisir simple de manger

J.L “L’envie de venir manger chez nous, c’est un tout. Il y a l’assiette, l’ambiance, le cadre aussi. On a changé la déco en même temps que l’enseigne. Mais en plus de la sympathie qu’on porte à nos convives, c’est surtout l’assiette qui les fait venir.”

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“Nos burgers sont exceptionnels.“ Nicolas Tronche

“Nos burgers sont exceptionnels.“ Nicolas Tronche

Dans la Taverne de Metz, on ne fait pas que de la choucroute. Nicolas Tronche, son tavernier, nous explique comment ses suggestions forgent son succès.

La qualité de la viande

N.T “La choucroute fait partie de l’ADN de la Taverne, mais ce n’est pas ce qui nous différencie de nos concurrents. Aujourd’hui, on a une bouchère avec une qualité de viande exceptionnelle. Et on arrive à travailler plein de produits super sympas, que ce soit la volaille dans les salades, le poulet fermier, la viande de bœuf, les steaks dans nos burgers… Sinon, on a toute une gamme de poissons frais qu’on travaille. Elle est hyper recherchée par les convives.”

Les produits locaux

N.T “En plus, on fait beaucoup appel à des produits locaux. On prend nos légumes dans la région, la viande vient de notre bouchère à côté de chez nous, nos fromages viennent de Metz… Ça plaît énormément.”

Des burgers revisités

N.T “S’il y a un plat à choisir, nos burgers sont exceptionnels. On a un pain et un fromage de qualité. On a une très bonne viande hachée minute. On mélange des saveurs avec des sauces maison, des petits légumes… Ça fait partie des plats les plus commandés. Ils sont incontournables sur la carte. Ça a détrôné plein de classiques comme la choucroute par exemple. De plus, on le travaille depuis très longtemps et nous avons revisité la recette de nombreuses façons. On en propose avec du sanglier, du chevreuil, du canard… ”

Les recettes régionales

N.T “Dans les produits phares de la région, il y a bien évidemment la quiche lorraine. Il y a aussi le foie gras parce qu’on le fait maison. Et après, on suit la saison. Récemment, c’étaient les asperges. En ce moment, ce sont les tomates mozza bufala… En bref, on fonctionne à la suggestion.”

Les desserts de saison

N.T “Et c’est la même chose pour les desserts. On a un clafoutis aux cerises parce que c’est la saison. Dans quelques semaines, ce seront les tartes aux mirabelles… Et on enchaînera avec les pommes ! Donc, on prend vraiment des produits locaux pour faire toutes ces recettes. Bien entendu, on a les classiques avec les crèmes brûlées, les mousses au chocolat, les crèmes caramel… ”

Les vins du coin

N.T “J’ai constitué ma carte des vins moi-même. J’ai choisi des vins d’Alsace et puis on a toute une gamme de vins régionaux qui viennent de Moselle, de la Meuse, de la Meurthe-et-Moselle… Et à côté de ça, on a beaucoup de champagnes et de vins blancs.”


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“Nous fumons nous-mêmes notre saumon.” Bruno Chevreuil

“Nous fumons nous-mêmes notre saumon.”Bruno Chevreuil

La gourmandise est au menu dans la Taverne d’Angers. Bruno Chevreuil, son tavernier, nous détaille sa carte et ses multiples plaisirs.

Le carré de cochon

B.C “J’aime particulièrement le carré de cochon fermier. C’est quelque chose qui est cuit à basse température pendant deux heures. Et puis c’est une belle pièce qui fait à peu près 450 grammes. Il est rôti dans son jus avec du miel et de la bière à l’ancienne. C’est du cochon label rouge et on le sert avec un gratin dauphinois maison et un peu de salade.”

Les noix de Saint-Jacques

B.C “Dans les poissons, il y a les tagliatelles fraîches aux noix de Saint-Jacques qui marchent bien. Les noix sont cuites à la plancha avec du beurre blanc et ça plaît beaucoup. C’est une de mes plus grosses ventes. Mais les gens ne viennent pas chez nous pour un plat en particulier. Les choucroutes sont aussi très demandées, et juste derrière, il y a les burgers. Il y a un vrai contraste dans les demandes. En été, ce sont plus les salades et les moules.”

Une carte large

B.C “C’est l’avantage d’avoir une carte aussi large. Ça permet de satisfaire tout type de convives. Certains viennent pour des recettes plus traditionnelles, d’autres non. Aujourd’hui, c’est impossible de ne pas avoir un burger à la carte.”

Les entrées

B.C “En entrée, nous avons un saumon que nous fumons nous-mêmes. Il y a aussi notre foie gras fait maison qui fait partie de nos plus grosses ventes. C’est l’entrée la plus chère, mais elle est très demandée. Mon chef le prépare mi-cuit, il est servi avec un chutney et du pain brioché qu’on va chercher chez le boulanger d’à côté.”

Les desserts

B.C “Pour les desserts, on a une pâtissière. Donc tout est fait maison. On a un cœur coulant au chocolat, du pain perdu brioché, du caramel beurre salé, une tarte citron meringuée, du nougat glacé… Et la majorité des convives prend un plat et un dessert. Il faut dire que les assiettes sont assez généreuses.”

Les boissons

B.C “Sinon, on sert beaucoup de cocktails. Que ce soit avec ou sans alcool. Et pareil, tout est fait maison, ce n’est pas du pré-mixé qu’on mélange avec du jus de fruit comme on peut voir dans beaucoup d’endroits.”

La cuisine

B.C “En cuisine, il y a des chefs de partie et une personne qui chapeaute tout. Mais tout le monde tourne sur chaque poste. Il y a le froid pour tout ce qui est entrées, salades et tartares. Il y a le poste poisson et choucroute, le poste grillade, le poste dessert et le poste plonge qui est important aussi. Le chef intervient pour harmoniser le tout.”


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“Mon terroir, c’est la mer.” Valérie Lochard

“Mon terroir, c'est la mer.” Valérie Lochard

Les Taverniers travaillent beaucoup les produits de leur région. Et dans sa Taverne de Saint-Nazaire, Valérie Lochard a fait du poisson sa spécialité.

L’influence de la mer

V.L “Ma Taverne est située dans une ville du bord de mer. À Saint-Nazaire, on est aussi bien influencé par cette dernière que par la Loire. Donc notre spécialité, c’est le poisson frais. Par exemple, notre choucroute de la mer est essentiellement faite avec. On a la carte qui comprend de beaux poissons et on a aussi les plats du jour. Sur cinq jours par semaine, on a trois poissons proposés à l’ardoise. ”

Des suggestions variées

V.L “Et tous les week-ends, les suggestions changent avec une viande et un poisson un peu plus noble. D’une part, c’est moins rébarbatif pour les cuisiniers, parce qu’ils n’ont pas que la carte à fabriquer tous les jours. D’autre part, on est dans une ville très touristique et on a énormément de gens qui sont de passage. Et ces convives-là veulent trouver du poisson frais.”

Le territoire de la Taverne

V.L “C’est une question géographique. Les gens sont hyper contents de venir en manger chez moi. Comme toutes les Tavernes, la mienne est ancrée dans son territoire. Et chacun d’entre nous fait les spécialités de sa région. Il faut pouvoir mettre du terroir à la carte. Et en l’occurrence, mon terroir, c’est beaucoup la mer.”

Savoir surprendre

V.L “On a des recettes phares, comme du cabillaud avec une petite consonance bretonne et une sauce au cidre. On a aussi un risotto au sarrasin. On peut aussi faire des mariages. Par exemple, notre filet de bar est servi avec de l’ananas, des poivrons confits et de la persillade. Donc c’est quelque chose qui est très surprenant, mais qui passe très bien au niveau gustatif.”

Le menu du jour

V.L “Aujourd’hui, en suggestion, on a un turbot poché avec un trio de quinoa et une crème de petits pois frais. C’est une recette qui suit la saison. On est en plein dedans en ce moment, c’est pourquoi on a fait cette sauce. C’est la géographie, l’ambiance bretonne et la saisonnalité qui font nos recettes. Mais à part la choucroute de la mer et le jarret braisé qui sont l’emblème de la Taverne, on n’a pas de recette particulière. Cela dit, il y a des convives qui viennent toutes les semaines pour en manger.”

Des cuisiniers qui expérimentent

V.L “On s’adapte à la région, à la saison et un petit peu à la mode. On a des cuisiniers qui suivent les tendances. Ils vont aller chercher des légumes d’antan et des choses qui reviennent un peu à la mode pour accommoder ça avec des recettes. Ils font beaucoup de recherches pour les plats du jour et les suggestions.”

Les produits locaux

V.L “On est proche de Guérande, donc on utilise du poivre de là-bas. Après on a du poivre spécialement pour les huîtres. C’est fabriqué localement. Il y a aussi les huîtres de Séné, les moules… Le local est important pour l’attractivité de notre Taverne. On peut aller chercher beaucoup de choses près de chez nous. Et notre force, c’est aussi la diversité de la carte.”


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“Ici, on n’est pas trompé sur la marchandise.” Thierry Morice

“Ici, on n’est pas trompé sur la marchandise.” Thierry Morice

L’exigence de qualité se révèle à travers le discours de Thierry Morice. Dans sa Taverne de Chambray-Lès-Tours, il nous accueille pour mieux nous l’offrir.

Une carrière tournée vers la restauration

T.M “J’ai commencé mon parcours par une maîtrise de gestion hôtelière. Ensuite, j’ai travaillé dans l’hôtellerie de luxe, mais toujours dans la partie restauration. Puis je suis parti exercer à l’étranger, en Ecosse notamment. En revenant en France, j’ai rejoint des traiteurs à Paris avant d’intégrer Disney pendant 10 ans. Toujours dans la restauration et aussi dans l’événementiel. Après, j’ai été directeur de la restauration Europe pour la Compagnie des Alpes et directeur général de la Mer de Sable dans l’Oise. Enfin, j’ai acheté la Taverne de Chambray. Et parallèlement, j’ai repris la présidence du Groupement avec Rémy Faro.”

Un guide pour ses convives

T.M “Je n’ai pas un profil cuisine. Je suis plutôt dans la gestion de la salle. Donc je suis très attaché au sens de l’accueil. Pour moi, un restaurant qui n’accueille pas bien ses clients, ça ne peut pas marcher. Et mes équipes travaillent beaucoup sur le relationnel. Ça fait partie des fondamentaux. Sur le terrain, la prise en charge des convives doit se faire dès l’arrivée, jusqu’au départ. Ils doivent le sentir à tout moment. Et bien entendu, pas de façon obséquieuse. On est là pour l’accompagner, le guider dans ses choix et faire en sorte qu’il passe un bon moment. On s’organise pour ça.”

La fierté d’être indépendant

T.M “Vis-à-vis de mes pairs, je suis quelqu’un de droit. Je ne suis pas intransigeant, mais si on établit des règles, celles-ci doivent être respectées. Si on change de direction, c’est parce qu’il y a un bon argumentaire derrière. Parce que nous sommes indépendants, nous faisons partie d’un groupement qui a un positionnement assez unique dans la restauration. Et on est assez fier de ça. Notre fonctionnement est proche de celui d’une coopérative et chacun est propriétaire de sa Taverne.”

Une cuisine locale

T.M “On a des valeurs auxquelles on s’attache. On travaille les produits de la région en étant le plus possible dans le local. On fait notre propre cuisine pour avoir un vrai positionnement de brasserie traditionnelle. Notre offre est complète avec en plus des fruits de mer.”

S’adapter à ses convives

T.M “Le service-client est très important pour mes équipes. C’est un tout. On fait en sorte que l’assiette soit jolie à regarder et bonne. Mais en plus, nous tenons à avoir un bon rapport qualité-prix. Quand on vient manger chez nous, on n’est pas trompé sur la marchandise. En repartant, les convives n’ont pas faim et ont été bien accueillis. Ce sont de bons produits avec un bon service. On sait en plus s’adapter à eux. Dans ma Taverne, on a des salons privés. Donc, on fait beaucoup de repas de famille ou d’affaires. Si les gens veulent prendre leur temps, c’est possible. Mais on est capable d’aller plus vite si besoin.”

Le confort du service continu

T.M “Notre particularité à Chambray, c’est le service continu. Vous pouvez manger de midi à 23 heures sans interruption tous les jours, et jusqu’à minuit le vendredi soir. On est situé dans la plus grosse zone commerciale du coin. Et l’avantage pour les convives, c’est qu’ils savent que même si une réunion a un peu tardé, ils peuvent venir manger sans problème. Dans un autre restaurant, à 14 heures c’est portes closes. Chez nous, on peut très bien arriver à 12 au milieu de l’après-midi. C’est un vrai confort.”

Le sixième sens du service

T.M “Un bon serveur est capable de comprendre le client. Il doit savoir très vite s’il est en capacité de plaisanter avec lui ou non. Il faut sentir s’il veut discuter. Et la force d’un serveur, c’est en partie ça. Dans son langage et son comportement, le serveur place son curseur en fonction de son interlocuteur. Et puis, il est aussi un guide pour le client. En orientant ses choix, il montre qu’il sait de quoi il parle, sans être trop incisif. Le client veut être compris et aidé.”

Les convives sont en famille

T.M “Notre grande force ici, c’est qu’on a très peu de mauvais retours client sur le service. Et ça donne envie à nos convives de revenir nous voir. En plus du bon rapport qualité-prix, les gens sont comme chez eux. Ça ne veut pas dire qu’on se tape dans le dos, mais les clients se sentent reconnus. Ils sont contents de ça. D’autant plus qu’on connaît parfois leur prénom. Ils ont leurs habitudes chez nous.”


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“Côté viande, on ne travaille que du français.” Julien Lebossé

“Côté viande, on ne travaille que du français.” Julien Lebossé

La Taverne de Mayenne est réputée pour la qualité de sa viande. Julien Lebossé, son tavernier, nous explique comment il la cuisine.

Des plats pour les habitués

J.L “J’ai avant tout une clientèle d’habitués. Ça fait 11 ans qu’on est là, et forcément, c’est convivial. Donc au quotidien, on propose un plat du jour. Et on vend beaucoup de burgers. Notre pain vient de chez un boulanger. Le steak haché est français et fait 180 grammes. C’est un produit de qualité qui plaît beaucoup. Bien entendu, on vend beaucoup de choucroutes. Mais le burger reste numéro un. On fait 4 ou 5 burgers différents.”

De la viande de qualité

J.L “Côté viande, on ne travaille que du Français. Que ce soit l’entrecôte, l’onglet et la hampe aussi. On ne prend que des produits de qualité dans le but de satisfaire nos convives. La viande rouge est un vrai marqueur de ma Taverne. On se démarque des autres restaurateurs à Mayenne grâce à sa qualité et sa provenance. Récemment, on a changé notre charcuterie pour les choucroutes. On a amélioré le chou nous-mêmes en mettant un petit peu de bière, du vin, du sel, du poivre… Bien entendu, tout est fait maison.”

Des suggestions chaque jour

J.L “On a une suggestion à l’ardoise tous les jours. C’est un plat à neuf euros cinquante. Ça peut être de la salade, du filet mignon, la pièce du boucher… Ce midi par exemple, c’était sauté de porc au pesto avec des farfalles. Demain, ce seront des brochettes de bœuf. Vendredi, ce sera un burger de poisson… Et en plus, on a la marée du jour qui est un fish and chips toute la semaine. Et une fois par semaine, on a aussi une proposition supplémentaire. Ça peut être de la paella, du couscous… ”

Les classiques de brasserie

J.L “Pour les entrées, on reste sur des recettes classiques de brasserie. Salade de gésiers chèvres chauds, terrine, crevettes mayonnaise maison… Ce sont des valeurs sûres.”


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“Je suis partout dans ma Taverne !” Nicolas Tronche

“Je suis partout dans ma Taverne !” Nicolas Tronche

Nicolas Tronche est toujours présent dans sa Taverne de Metz. En salle ou en cuisine, il travaille chaque jour avec la même passion pour la cuisine et les convives.

Un restaurateur indépendant

N.T “Au départ, je tenais une pizzeria en indépendant. Et puis en 2004, j’ai eu l’opportunité d’ouvrir un Comptoir de Maître Kanter, qui était le petit frère des Tavernes de Maître Kanter. On n’y faisait pas de fruits de mer, cependant je suis devenu l’un des plus gros Comptoirs de France. Donc naturellement, j’ai été contacté par les Tavernes de Maître Kanter. Et puis j’ai racheté la Taverne de Metz en 2011.”

Un tavernier touche-à-tout

N.T “Je suis partout dans ma Taverne ! En salle et en cuisine, je suis quelqu’un de polyvalent et de touche-à-tout. C’est dans mon caractère. Déjà, parce que ça me permet de me faire respecter par le personnel. Et puis, ça me donne l’opportunité de savoir ce qu’attendent les convives également. De plus, je suis passionné d’humains et de bouffe. Les deux me plaisent ! Je suis aussi heureux de recevoir les convives que de leur faire plaisir.”

Toujours à l’écoute des convives

N.T “J’aime échanger avec eux ! Mes clients me connaissent bien et ils savent qu’ils peuvent tout me dire. Comme je suis à leur écoute, ils n’hésitent pas. Et pas uniquement pour les choses qui ne vont pas ! Quand ils ont envie de quelque chose qu’on ne fait pas, ils viennent me le dire. C’est pour cette raison qu’on a des suggestions qui changent régulièrement. Ça me permet de faire plaisir à mes convives. Par exemple, pendant la saison de la chasse, ils vont me dire qu’ils veulent tel gibier. Pareil pour la saison de la pêche.”

Un service reconnu dans la région

N.T “J’ai beaucoup de chance avec mes équipes. J’ai les mêmes salariés qui travaillent pour moi depuis plusieurs années. Ça me permet d’avoir une réelle qualité de service. Ma Taverne est connue pour ça dans la région. Le service fait vraiment notre réputation. Donc les gens viennent pour le repas, mais aussi pour l’ambiance et la qualité du personnel.”

Une équipe au top

N.T “C’est une équipe conviviale et dynamique. Ils sont tous hyper réactifs, c’est très agréable. J’en ai qui travaillent avec moi depuis 20 ans. Et c’est valable en cuisine comme en salle. Je suis un peu une exception sur la ville, parce qu’on a un cadre de travail, une ambiance et une écoute qui font que ça fonctionne bien. De plus, on est bien situé en centre-ville de Metz avec 170 places au rez-de-chaussée, 70 à l’étage et 50 en terrasse.”

La passion du métier

N.T “Pour moi, un bon serveur doit faire preuve d’empathie avec les convives. Il faut savoir l’écouter au mieux pour le conseiller. Et puis, il faut être passionné et aimer les gens. Une fois qu’on a le sourire, qu’on aime le client, ça passe tout seul ! Même si on n’est pas un super pro du service. Les convives nous accordent le droit à l’erreur. Mais si on est très fort et pas sympa, ça ne peut pas marcher. Ça ne donne pas envie de revenir.”

Une carte large

N.T “On travaille beaucoup de produits frais et régionaux. Et nos convives viennent pour ça. On a des produits dans l’air du temps comme les burgers et les viandes… Et puis on a aussi de la cuisine française plus traditionnelle : la tête de veau, la choucroute, le jarret… On allie tradition et modernité, donc chacun peut s’y retrouver dans notre carte.”


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