Dans les Tavernes de Philippe Bouvier, tout est fait maison. Ce tavernier exigeant nous explique de quoi est faite sa carte.

Les fondamentaux de la Taverne

P.B “Les choucroutes, les flammekueches, les poissons et les plats traditionnels font partie de l’identité de notre réseau. Donc, on retrouve à peu près les mêmes plats dans toutes les Tavernes. Il y a le saumon, la Saint-Jacques, les fruits de mer, les foies gras… Mais mon petit truc à moi, ce sont les burgers campagnards et chorizo. Comme dans les tartares, il y a une sauce faite maison. Cela donne un côté chaud froid au plat.”

Un maître restaurateur

P.B “Il y a les plats marqueurs de mes Tavernes, mais après, on retrouve quand même les poissons, les fruits de mer et toutes ces choses-là. Et les sauces sont mes ingrédients privilégiés. Elles sont faites maison. De plus, je suis maître restaurateur dans mes trois Tavernes depuis 2017. Alors, tout est frais et préparé sur place. Dans la pratique, il faut recevoir tous les produits bruts et tout cuisiner soi-même. De plus, on doit se fournir également en produits locaux. On a par exemple les huîtres de bouchot qui viennent de Cancale et les moules.”

Les plats préférés des convives

P.B “Ce que les convives préfèrent dans ma carte, ce sont avant tout les choucroutes, grâce à la qualité du produit et la quantité. Ça fait partie de mes meilleures ventes au même titre que les burgers. En bref, on répond à la demande des clients.”

Des desserts classiques

P.B “Concernant les desserts, on reste sur les classiques de la Taverne avec le moelleux au chocolat, la tarte citron meringuée ou la tarte tatin.”

Des boissons variées

P.B “Pour les boissons, on a beaucoup de vins de l’Alsace. Il y a aussi du bordeaux et du provence. Et pour les bières, nous avons les principales marques de Karlsbrau.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com

La Taverne de Saumur est chargée d’histoire. Rémy FARO, son tavernier, nous raconte comment il y fait perdurer une cuisine authentique.

Un plat signature incontournable

R.F “La choucroute de la mer est une des recettes sur notre carte qui a le plus de succès. En ce qui concerne la Taverne de Saumur, c’est un très vieil établissement qui a une longue histoire. À l’origine, c’était une très grosse brasserie et il y avait déjà à la carte cette choucroute. C’était un plat signature incontournable dans les environs et j’ai choisi de le reprendre sur ma carte. À la base, c’était simplement du haddock avec un beurre blanc nantais. Alors on l’a améliorée en ajoutant des produits comme des Saint-Jacques. Aujourd’hui, c’est une vraie référence parce que c’est un plat convivial et chaleureux.”

La recette de la choucroute

R.F “Dans la région, on fait beaucoup de plats avec du beurre blanc. La recette de la choucroute de la mer est composée de beurre et d’échalotes coupées au couteau. Et comme tout ce qui est au beurre, ça marche bien dans la région. Donc, elle plaît beaucoup. C’est assez simple à préparer. Le chou est cuit sur place. Ensuite, on ajoute le poisson et un peu de vin blanc. Bien présenté, c’est très joli en plus.”

Le beurre blanc nantais

R.F “Le beurre blanc est vraiment un ingrédient incontournable. On a beaucoup de poissons comme du sandre de Loire, du cabillaud, de la lotte, du turbot, et on ne peut pas l’enlever de nos préparations… Parce que si on le remplace par autre chose, les convives nous demandent toujours un supplément beurre blanc. Sur l’Ouest, c’est un produit que les gens aiment bien manger dans un restaurant.”

Des fournisseurs locaux

R.F “Pour l’approvisionnement, le chou a été référencé par le Groupement directement en Alsace. On l’achète à un producteur qui fournit l’ensemble du réseau. C’est lui qui cultive, lave et livre son chou. Et nous, on le travaille sur place. Ensuite, on a beaucoup de fournisseurs locaux. Pour ma part, j’ai des produits qui viennent de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, notamment d’un mareyeur.”

La touche personnelle

R.F “Chaque chef met sa touche personnelle dans ses recettes. On n’est pas une chaîne de restaurants comme on peut l’entendre. On est un Groupement d’associés avec chacun ses spécificités. De fait, chacun gère ses recettes à sa manière. On ne peut pas demander aux équipes d’appliquer des règles strictes. On reste des restaurateurs et des individus.”

La cuisine de tradition

R.F “Il y a des plats qu’on appelle les mijotés, comme la tête de veau, le bourguignon… En fait, ce sont des recettes qu’on pourrait associer à de la vieille cuisine et que les gens ne font plus chez eux. Ils n’ont plus le temps ou le savoir-faire… Et nous, on a gardé cette culture-là. On la propose en suggestion le week-end, en plat du jour ou à la carte. Et ça plaît énormément. Il y a des groupes qui réservent et viennent exclusivement pour manger ces recettes de grand-mère.”

Des suggestions diverses

R.F “On propose des suggestions à l’ardoise en fonction des arrivages. Ça peut durer une journée ou un peu plus. Par exemple, on peut avoir des langoustines, des araignées de mer, des coquilles… Parfois, c’est de la viande de race. On suit également la saison sur tout ce qui est primeurs. Les légumes pour les accompagnements, les fruits pour les desserts… Quand ce n’est pas la période de la tomate, on ne fait pas de tomates. C’est une attente de la clientèle.”

L’importance du terroir

R.F “On prend presque exclusivement des produits français issus du terroir local. On essaie de ne pas aller les chercher trop loin. De mon côté, je travaille avec deux fermes du coin. Ils nous fournissent du lait ou de la viande. Mais la difficulté, c’est que nos volumes sont importants. Quand on achète une vache sur pied, on ne peut avoir qu’un peu de rumsteck, de viande hachée, d’entrecôte ou de carré. Donc, on ne peut pas avoir ces produits à la carte tout le temps. Sinon, on se fournit auprès d’un boucher à Boufféré. C’est un peu plus cher, mais on a une qualité incomparable.”

De l’entrée au dessert

R.F “L’entrée signature, c’est le foie gras, les Saint-Jacques, le saumon, les escargots… Ça va dépendre de la période. Mais c’est du classique de brasserie, fait avec des bons produits. Côté dessert, notre spécificité, c’est qu’on a des pâtissiers. On fait tout chez nous. De la pâte à la crème… On ne se fournit pas à l’extérieur.”

Des vins de Loire

R.F “On a pas mal de Tavernes qui sont proches des vignobles. Chez nous, dans le Maine-et-Loire, on travaille presque exclusivement des vins de Loire comme du Champigny ou de l’Anjou. On a un peu de Bourgogne et de Bordeaux, mais très peu. On fait appel à des petits vignerons et des petits artisans. On a quasiment 80 % de vins bio dans notre carte. La biodynamie est un peu tendance.”

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Dans ses Tavernes au Mans, Sylvain Lebossé propose une cuisine traditionnelle à ses convives. Et c’est avec beaucoup de passion qu’il nous en parle.

Une cuisine traditionnelle

S.L “Globalement, on est sur des plats qui sont dans la tradition. Comme par exemple la tête de veau, le saumon fumé qu’on fait maison, les rognons, les escargots de la région au beurre d’ail, l’agneau de sept heures, l’os à moelle, les tagliatelles de saumon… On propose un genre de spécialités qu’on ne retrouve pas partout. Ce sont des plats signatures de la Taverne.”

Des ingrédients de qualité

S.L “On sélectionne des produits de qualité pour réaliser nos recettes. Par exemple, on achète notre foie gras chez un fournisseur qui s’appelle Lafitte. On fait également les gésiers et les cuisses de canard avec eux. On est très attentif à la qualité des produits qu’on source, même si c’est parfois un peu plus cher. Parce que c’est toujours plus facile de faire une bonne recette si les ingrédients sont bons. Et c’est vrai aussi sur la viande bovine.”

La place du local

S.L “Concernant les escargots, on est vraiment sur un producteur local. Il peut y avoir une certaine tension dans l’approvisionnement, mais ce n’est pas pour ça qu’on va chercher dans les pays de l’est qui sont des gros producteurs. Notre fournisseur est à dix minutes de chez nous et on sait ce que ça vaut.”

Sourcer les bons produits

S.L “Pareil sur la volaille ! On essaie de travailler au maximum sur du local. C’est dans l’air du temps, mais encore faut-il pouvoir sourcer le produit. Ça fait partie des prérequis, mais on n’y arrive pas toujours. Alors forcément, on met tout en œuvre pour que ce soit le cas. On a besoin de fournisseurs qui puissent nous approvisionner en continu. Donc, on est bien content d’en avoir aussi au national pour pallier le manque.”

Servir rapidement

S.L “Sinon, on travaille beaucoup le poisson. On fait naturellement la choucroute de la mer qui fonctionne très bien. On a également un cabillaud en croûte de sel, du pavé de saumon à l’unilatéral… Ce sont des choses très sympathiques. Et on essaie de trouver le culinaire tout en restant dans notre stratégie. Parce que les convives veulent manger rapidement, il y a dans chaque recette cette obligation de le servir dans les meilleurs délais. Avec en plus une cuisine faite maison, bien entendu.”

Une carte large

S.L “Pour moi, l’important c’est que le produit soit bon. Ce serait faux de dire qu’on fait tout mieux que tout le monde. Donc, il y a certaines choses qu’on a besoin d’aller chercher ailleurs. Du moment qu’on est sur de la qualité, ça ne pose pas de problème. Parce qu’on a une charge de travail importante avec une carte très large.”

Les suggestions du moment

S.L “On a des plats du jour qui portent bien leur nom. Ça s’adresse à des convives qui viennent le midi en semaine. Ils ont besoin d’une formule économique, mais qui culinairement reste au top. Puis le soir, on met en place des suggestions comme des duos de ris de veau et de rognons. Ça plaît toujours. En ce moment, on a un filet de bar avec une sauce lombardine et un risotto. On fait en sorte de proposer des choses qui soient nobles parce que c’est ce que recherchent les convives : se faire plaisir !”

Les plats signatures

S.L “On n’est pas dans une politique de l’ardoise avec des plats qui changent toutes les semaines. On a beaucoup de plats signatures, et c’est pour eux que les clients viennent. Mais on fait quand même l’effort d’avoir des suggestions. On suit aussi la saisonnalité, notamment avec la poêlée de légumes. L’hiver, c’est un peu plus compliqué d’avoir de la variété, mais on peut se faire plaisir pendant la saison estivale et notre recette change tout le temps. Aujourd’hui, on est plus sur des légumes méditerranéens. On travaille l’aubergine qui est extra.”

Des entrées appréciées

S.L “Hormis les choucroutes, mes convives commandent beaucoup de saumon. L’agneau de sept heures marche très bien aussi. On a également une salade poke qui est très demandée. En entrée, on a beaucoup de plats qui sortent de l’ordinaire comme les œufs en cocotte avec du saumon ou des copeaux de foie gras. Il y a les ravioles à la crème de parmesan… Globalement, les ventes sont assez homogènes sur toute la carte.”

Des desserts faits maison

S.L “C’est la même chose avec les desserts. Quand on fait une tarte aux pommes, on ne va pas chercher des fruits surgelés. C’est du fait maison. On fait une tarte aux citrons meringuée revisitée avec une base spéculoos. Ça fait partie des très grosses ventes. Avec l’île flottante maison, on est sur quelque chose d’impressionnant et de généreux. Après, on reste sur du classique de brasserie qui marche bien.”

Fêter les événements

S.L “On a deux pâtissiers et ça nous permet de répondre aux demandes de gâteaux d’anniversaire. On a la tarte au chocolat et tous les entremets. La différence, c’est que c’est fait maison. Ça fait plaisir aux convives pour fêter des événements. On est capable de préparer ça. Il peut autant y avoir du nougat glacé, que tous les desserts classiques de brasserie.”

La carte des vins

S.L “Je gère la carte des vins. Cependant au Mans, on n’est pas vraiment dans une région viticole. Mais on a quand même des produits issus du département. Ensuite, on met en avant des vins de tout le territoire qu’on suit depuis des années. Et c’est un vrai gage de qualité.”

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Les convives sont en famille dans la Taverne de Mayenne. Son Tavernier, Julien Lebossé, nous explique comment il a réussi à créer cette ambiance.

Une tradition familiale

J.L “Ça fait 40 ans que mes parents sont dans la restauration. Donc je suis né derrière un bar. Et après mon CAP restauration, j’ai commencé par ouvrir le mien au Mans. Puis 3 ans plus tard, j’ai ouvert mon premier bistrot d’Alsace avec mon père en centre-ville de Mayenne. On est passé à l’enseigne Taverne l’année dernière. Ce qui fait que j’ai toujours été à mon compte.”

Une Taverne tout aussi familiale

J.L “On a 60 places intérieures et 40 en terrasse. Je fais l’accueil et le service. Si besoin, je vais aussi en cuisine. Je suis partout à la fois. Depuis 10 ans que je suis là, on a maintenant 80% d’habitués. Ce qui fait que la table de caractère me va très bien. Ma Taverne est très familiale et sa réputation s’est construite au fil du temps. La meilleure publicité, ce sont nos convives qui nous la font. Ils viennent chercher une bonne humeur, une bonne ambiance. Bien évidemment, on travaille des produits frais. Donc, comme on est dans une petite ville, on y est devenu une sorte d’institution.”

Profiter de la vie en famille

J.L “Ce qu’on veut, c’est une clientèle fidèle. Donc on crée l’ambiance pour ça. Avec en plus les flammekueches, les burgers… On a offert une vraie identité à notre Taverne. On travaille des plats de qualité tous les jours. C’est forcément bénéfique pour notre image. Notre clientèle est très familiale. Ce sont des gens posés, avec des enfants, et qui aiment bien profiter de la vie. Et nous, on aime leur transmettre notre propre amour de la bonne bouffe, mais avec une qualité supérieure. Ce sont des plats simples, authentiques et bons qui reflètent bien l’image de la Taverne.”

Être là pour les gens

J.L “Mon équipe est dynamique. Ils sont toujours au taquet quand il y a le coup de feu. Ce sont des gens que mes convives connaissent bien maintenant. Donc, dans la relation client, ils n’ont pas de mal à accueillir. Mes serveurs sont là pour les gens. Mes convives viennent pour passer un bon moment. Sinon ils peuvent très bien rester chez eux pour faire un barbecue ! Ils sont dans notre Taverne parce qu’on se rappelle d’eux. Ils savent qu’ils sont reconnus chez nous. Un simple « Bonjour, comment ça va depuis la dernière fois ? » ça fait beaucoup. Ce sont des attentions toutes simples et naturelles pour nous, mais qui sont aussi très valorisantes.”

Le plaisir simple de manger

J.L “L’envie de venir manger chez nous, c’est un tout. Il y a l’assiette, l’ambiance, le cadre aussi. On a changé la déco en même temps que l’enseigne. Mais en plus de la sympathie qu’on porte à nos convives, c’est surtout l’assiette qui les fait venir.”

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Dans la Taverne de Metz, on ne fait pas que de la choucroute. Nicolas Tronche, son tavernier, nous explique comment ses suggestions forgent son succès.

La qualité de la viande

N.T “La choucroute fait partie de l’ADN de la Taverne, mais ce n’est pas ce qui nous différencie de nos concurrents. Aujourd’hui, on a une bouchère avec une qualité de viande exceptionnelle. Et on arrive à travailler plein de produits super sympas, que ce soit la volaille dans les salades, le poulet fermier, la viande de bœuf, les steaks dans nos burgers… Sinon, on a toute une gamme de poissons frais qu’on travaille. Elle est hyper recherchée par les convives.”

Les produits locaux

N.T “En plus, on fait beaucoup appel à des produits locaux. On prend nos légumes dans la région, la viande vient de notre bouchère à côté de chez nous, nos fromages viennent de Metz… Ça plaît énormément.”

Des burgers revisités

N.T “S’il y a un plat à choisir, nos burgers sont exceptionnels. On a un pain et un fromage de qualité. On a une très bonne viande hachée minute. On mélange des saveurs avec des sauces maison, des petits légumes… Ça fait partie des plats les plus commandés. Ils sont incontournables sur la carte. Ça a détrôné plein de classiques comme la choucroute par exemple. De plus, on le travaille depuis très longtemps et nous avons revisité la recette de nombreuses façons. On en propose avec du sanglier, du chevreuil, du canard… ”

Les recettes régionales

N.T “Dans les produits phares de la région, il y a bien évidemment la quiche lorraine. Il y a aussi le foie gras parce qu’on le fait maison. Et après, on suit la saison. Récemment, c’étaient les asperges. En ce moment, ce sont les tomates mozza bufala… En bref, on fonctionne à la suggestion.”

Les desserts de saison

N.T “Et c’est la même chose pour les desserts. On a un clafoutis aux cerises parce que c’est la saison. Dans quelques semaines, ce seront les tartes aux mirabelles… Et on enchaînera avec les pommes ! Donc, on prend vraiment des produits locaux pour faire toutes ces recettes. Bien entendu, on a les classiques avec les crèmes brûlées, les mousses au chocolat, les crèmes caramel… ”

Les vins du coin

N.T “J’ai constitué ma carte des vins moi-même. J’ai choisi des vins d’Alsace et puis on a toute une gamme de vins régionaux qui viennent de Moselle, de la Meuse, de la Meurthe-et-Moselle… Et à côté de ça, on a beaucoup de champagnes et de vins blancs.”

Pour en savoir plus sur les Taverniers Réunis et devenir tavernier, rendez-vous sur www.lestaverniersreunis.com