La gourmandise est au menu dans la Taverne d’Angers. Bruno Chevreuil, son tavernier, nous détaille sa carte et ses multiples plaisirs.

Le carré de cochon

B.C “J’aime particulièrement le carré de cochon fermier. C’est quelque chose qui est cuit à basse température pendant deux heures. Et puis c’est une belle pièce qui fait à peu près 450 grammes. Il est rôti dans son jus avec du miel et de la bière à l’ancienne. C’est du cochon label rouge et on le sert avec un gratin dauphinois maison et un peu de salade.”

Les noix de Saint-Jacques

B.C “Dans les poissons, il y a les tagliatelles fraîches aux noix de Saint-Jacques qui marchent bien. Les noix sont cuites à la plancha avec du beurre blanc et ça plaît beaucoup. C’est une de mes plus grosses ventes. Mais les gens ne viennent pas chez nous pour un plat en particulier. Les choucroutes sont aussi très demandées, et juste derrière, il y a les burgers. Il y a un vrai contraste dans les demandes. En été, ce sont plus les salades et les moules.”

Une carte large

B.C “C’est l’avantage d’avoir une carte aussi large. Ça permet de satisfaire tout type de convives. Certains viennent pour des recettes plus traditionnelles, d’autres non. Aujourd’hui, c’est impossible de ne pas avoir un burger à la carte.”

Les entrées

B.C “En entrée, nous avons un saumon que nous fumons nous-mêmes. Il y a aussi notre foie gras fait maison qui fait partie de nos plus grosses ventes. C’est l’entrée la plus chère, mais elle est très demandée. Mon chef le prépare mi-cuit, il est servi avec un chutney et du pain brioché qu’on va chercher chez le boulanger d’à côté.”

Les desserts

B.C “Pour les desserts, on a une pâtissière. Donc tout est fait maison. On a un cœur coulant au chocolat, du pain perdu brioché, du caramel beurre salé, une tarte citron meringuée, du nougat glacé… Et la majorité des convives prend un plat et un dessert. Il faut dire que les assiettes sont assez généreuses.”

Les boissons

B.C “Sinon, on sert beaucoup de cocktails. Que ce soit avec ou sans alcool. Et pareil, tout est fait maison, ce n’est pas du pré-mixé qu’on mélange avec du jus de fruit comme on peut voir dans beaucoup d’endroits.”

La cuisine

B.C “En cuisine, il y a des chefs de partie et une personne qui chapeaute tout. Mais tout le monde tourne sur chaque poste. Il y a le froid pour tout ce qui est entrées, salades et tartares. Il y a le poste poisson et choucroute, le poste grillade, le poste dessert et le poste plonge qui est important aussi. Le chef intervient pour harmoniser le tout.”

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Les Taverniers travaillent beaucoup les produits de leur région. Et dans sa Taverne de Saint-Nazaire, Valérie Lochard a fait du poisson sa spécialité.

L’influence de la mer

V.L “Ma Taverne est située dans une ville du bord de mer. À Saint-Nazaire, on est aussi bien influencé par cette dernière que par la Loire. Donc notre spécialité, c’est le poisson frais. Par exemple, notre choucroute de la mer est essentiellement faite avec. On a la carte qui comprend de beaux poissons et on a aussi les plats du jour. Sur cinq jours par semaine, on a trois poissons proposés à l’ardoise. ”

Des suggestions variées

V.L “Et tous les week-ends, les suggestions changent avec une viande et un poisson un peu plus noble. D’une part, c’est moins rébarbatif pour les cuisiniers, parce qu’ils n’ont pas que la carte à fabriquer tous les jours. D’autre part, on est dans une ville très touristique et on a énormément de gens qui sont de passage. Et ces convives-là veulent trouver du poisson frais.”

Le territoire de la Taverne

V.L “C’est une question géographique. Les gens sont hyper contents de venir en manger chez moi. Comme toutes les Tavernes, la mienne est ancrée dans son territoire. Et chacun d’entre nous fait les spécialités de sa région. Il faut pouvoir mettre du terroir à la carte. Et en l’occurrence, mon terroir, c’est beaucoup la mer.”

Savoir surprendre

V.L “On a des recettes phares, comme du cabillaud avec une petite consonance bretonne et une sauce au cidre. On a aussi un risotto au sarrasin. On peut aussi faire des mariages. Par exemple, notre filet de bar est servi avec de l’ananas, des poivrons confits et de la persillade. Donc c’est quelque chose qui est très surprenant, mais qui passe très bien au niveau gustatif.”

Le menu du jour

V.L “Aujourd’hui, en suggestion, on a un turbot poché avec un trio de quinoa et une crème de petits pois frais. C’est une recette qui suit la saison. On est en plein dedans en ce moment, c’est pourquoi on a fait cette sauce. C’est la géographie, l’ambiance bretonne et la saisonnalité qui font nos recettes. Mais à part la choucroute de la mer et le jarret braisé qui sont l’emblème de la Taverne, on n’a pas de recette particulière. Cela dit, il y a des convives qui viennent toutes les semaines pour en manger.”

Des cuisiniers qui expérimentent

V.L “On s’adapte à la région, à la saison et un petit peu à la mode. On a des cuisiniers qui suivent les tendances. Ils vont aller chercher des légumes d’antan et des choses qui reviennent un peu à la mode pour accommoder ça avec des recettes. Ils font beaucoup de recherches pour les plats du jour et les suggestions.”

Les produits locaux

V.L “On est proche de Guérande, donc on utilise du poivre de là-bas. Après on a du poivre spécialement pour les huîtres. C’est fabriqué localement. Il y a aussi les huîtres de Séné, les moules… Le local est important pour l’attractivité de notre Taverne. On peut aller chercher beaucoup de choses près de chez nous. Et notre force, c’est aussi la diversité de la carte.”

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L’exigence de qualité se révèle à travers le discours de Thierry Morice. Dans sa Taverne de Chambray-Lès-Tours, il nous accueille pour mieux nous l’offrir.

Une carrière tournée vers la restauration

T.M “J’ai commencé mon parcours par une maîtrise de gestion hôtelière. Ensuite, j’ai travaillé dans l’hôtellerie de luxe, mais toujours dans la partie restauration. Puis je suis parti exercer à l’étranger, en Ecosse notamment. En revenant en France, j’ai rejoint des traiteurs à Paris avant d’intégrer Disney pendant 10 ans. Toujours dans la restauration et aussi dans l’événementiel. Après, j’ai été directeur de la restauration Europe pour la Compagnie des Alpes et directeur général de la Mer de Sable dans l’Oise. Enfin, j’ai acheté la Taverne de Chambray. Et parallèlement, j’ai repris la présidence du Groupement avec Rémy Faro.”

Un guide pour ses convives

T.M “Je n’ai pas un profil cuisine. Je suis plutôt dans la gestion de la salle. Donc je suis très attaché au sens de l’accueil. Pour moi, un restaurant qui n’accueille pas bien ses clients, ça ne peut pas marcher. Et mes équipes travaillent beaucoup sur le relationnel. Ça fait partie des fondamentaux. Sur le terrain, la prise en charge des convives doit se faire dès l’arrivée, jusqu’au départ. Ils doivent le sentir à tout moment. Et bien entendu, pas de façon obséquieuse. On est là pour l’accompagner, le guider dans ses choix et faire en sorte qu’il passe un bon moment. On s’organise pour ça.”

La fierté d’être indépendant

T.M “Vis-à-vis de mes pairs, je suis quelqu’un de droit. Je ne suis pas intransigeant, mais si on établit des règles, celles-ci doivent être respectées. Si on change de direction, c’est parce qu’il y a un bon argumentaire derrière. Parce que nous sommes indépendants, nous faisons partie d’un groupement qui a un positionnement assez unique dans la restauration. Et on est assez fier de ça. Notre fonctionnement est proche de celui d’une coopérative et chacun est propriétaire de sa Taverne.”

Une cuisine locale

T.M “On a des valeurs auxquelles on s’attache. On travaille les produits de la région en étant le plus possible dans le local. On fait notre propre cuisine pour avoir un vrai positionnement de brasserie traditionnelle. Notre offre est complète avec en plus des fruits de mer.”

S’adapter à ses convives

T.M “Le service-client est très important pour mes équipes. C’est un tout. On fait en sorte que l’assiette soit jolie à regarder et bonne. Mais en plus, nous tenons à avoir un bon rapport qualité-prix. Quand on vient manger chez nous, on n’est pas trompé sur la marchandise. En repartant, les convives n’ont pas faim et ont été bien accueillis. Ce sont de bons produits avec un bon service. On sait en plus s’adapter à eux. Dans ma Taverne, on a des salons privés. Donc, on fait beaucoup de repas de famille ou d’affaires. Si les gens veulent prendre leur temps, c’est possible. Mais on est capable d’aller plus vite si besoin.”

Le confort du service continu

T.M “Notre particularité à Chambray, c’est le service continu. Vous pouvez manger de midi à 23 heures sans interruption tous les jours, et jusqu’à minuit le vendredi soir. On est situé dans la plus grosse zone commerciale du coin. Et l’avantage pour les convives, c’est qu’ils savent que même si une réunion a un peu tardé, ils peuvent venir manger sans problème. Dans un autre restaurant, à 14 heures c’est portes closes. Chez nous, on peut très bien arriver à 12 au milieu de l’après-midi. C’est un vrai confort.”

Le sixième sens du service

T.M “Un bon serveur est capable de comprendre le client. Il doit savoir très vite s’il est en capacité de plaisanter avec lui ou non. Il faut sentir s’il veut discuter. Et la force d’un serveur, c’est en partie ça. Dans son langage et son comportement, le serveur place son curseur en fonction de son interlocuteur. Et puis, il est aussi un guide pour le client. En orientant ses choix, il montre qu’il sait de quoi il parle, sans être trop incisif. Le client veut être compris et aidé.”

Les convives sont en famille

T.M “Notre grande force ici, c’est qu’on a très peu de mauvais retours client sur le service. Et ça donne envie à nos convives de revenir nous voir. En plus du bon rapport qualité-prix, les gens sont comme chez eux. Ça ne veut pas dire qu’on se tape dans le dos, mais les clients se sentent reconnus. Ils sont contents de ça. D’autant plus qu’on connaît parfois leur prénom. Ils ont leurs habitudes chez nous.”

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La Taverne de Mayenne est réputée pour la qualité de sa viande. Julien Lebossé, son tavernier, nous explique comment il la cuisine.

Des plats pour les habitués

J.L “J’ai avant tout une clientèle d’habitués. Ça fait 11 ans qu’on est là, et forcément, c’est convivial. Donc au quotidien, on propose un plat du jour. Et on vend beaucoup de burgers. Notre pain vient de chez un boulanger. Le steak haché est français et fait 180 grammes. C’est un produit de qualité qui plaît beaucoup. Bien entendu, on vend beaucoup de choucroutes. Mais le burger reste numéro un. On fait 4 ou 5 burgers différents.”

De la viande de qualité

J.L “Côté viande, on ne travaille que du Français. Que ce soit l’entrecôte, l’onglet et la hampe aussi. On ne prend que des produits de qualité dans le but de satisfaire nos convives. La viande rouge est un vrai marqueur de ma Taverne. On se démarque des autres restaurateurs à Mayenne grâce à sa qualité et sa provenance. Récemment, on a changé notre charcuterie pour les choucroutes. On a amélioré le chou nous-mêmes en mettant un petit peu de bière, du vin, du sel, du poivre… Bien entendu, tout est fait maison.”

Des suggestions chaque jour

J.L “On a une suggestion à l’ardoise tous les jours. C’est un plat à neuf euros cinquante. Ça peut être de la salade, du filet mignon, la pièce du boucher… Ce midi par exemple, c’était sauté de porc au pesto avec des farfalles. Demain, ce seront des brochettes de bœuf. Vendredi, ce sera un burger de poisson… Et en plus, on a la marée du jour qui est un fish and chips toute la semaine. Et une fois par semaine, on a aussi une proposition supplémentaire. Ça peut être de la paella, du couscous… ”

Les classiques de brasserie

J.L “Pour les entrées, on reste sur des recettes classiques de brasserie. Salade de gésiers chèvres chauds, terrine, crevettes mayonnaise maison… Ce sont des valeurs sûres.”

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Nicolas Tronche est toujours présent dans sa Taverne de Metz. En salle ou en cuisine, il travaille chaque jour avec la même passion pour la cuisine et les convives.

Un restaurateur indépendant

N.T “Au départ, je tenais une pizzeria en indépendant. Et puis en 2004, j’ai eu l’opportunité d’ouvrir un Comptoir de Maître Kanter, qui était le petit frère des Tavernes de Maître Kanter. On n’y faisait pas de fruits de mer, cependant je suis devenu l’un des plus gros Comptoirs de France. Donc naturellement, j’ai été contacté par les Tavernes de Maître Kanter. Et puis j’ai racheté la Taverne de Metz en 2011.”

Un tavernier touche-à-tout

N.T “Je suis partout dans ma Taverne ! En salle et en cuisine, je suis quelqu’un de polyvalent et de touche-à-tout. C’est dans mon caractère. Déjà, parce que ça me permet de me faire respecter par le personnel. Et puis, ça me donne l’opportunité de savoir ce qu’attendent les convives également. De plus, je suis passionné d’humains et de bouffe. Les deux me plaisent ! Je suis aussi heureux de recevoir les convives que de leur faire plaisir.”

Toujours à l’écoute des convives

N.T “J’aime échanger avec eux ! Mes clients me connaissent bien et ils savent qu’ils peuvent tout me dire. Comme je suis à leur écoute, ils n’hésitent pas. Et pas uniquement pour les choses qui ne vont pas ! Quand ils ont envie de quelque chose qu’on ne fait pas, ils viennent me le dire. C’est pour cette raison qu’on a des suggestions qui changent régulièrement. Ça me permet de faire plaisir à mes convives. Par exemple, pendant la saison de la chasse, ils vont me dire qu’ils veulent tel gibier. Pareil pour la saison de la pêche.”

Un service reconnu dans la région

N.T “J’ai beaucoup de chance avec mes équipes. J’ai les mêmes salariés qui travaillent pour moi depuis plusieurs années. Ça me permet d’avoir une réelle qualité de service. Ma Taverne est connue pour ça dans la région. Le service fait vraiment notre réputation. Donc les gens viennent pour le repas, mais aussi pour l’ambiance et la qualité du personnel.”

Une équipe au top

N.T “C’est une équipe conviviale et dynamique. Ils sont tous hyper réactifs, c’est très agréable. J’en ai qui travaillent avec moi depuis 20 ans. Et c’est valable en cuisine comme en salle. Je suis un peu une exception sur la ville, parce qu’on a un cadre de travail, une ambiance et une écoute qui font que ça fonctionne bien. De plus, on est bien situé en centre-ville de Metz avec 170 places au rez-de-chaussée, 70 à l’étage et 50 en terrasse.”

La passion du métier

N.T “Pour moi, un bon serveur doit faire preuve d’empathie avec les convives. Il faut savoir l’écouter au mieux pour le conseiller. Et puis, il faut être passionné et aimer les gens. Une fois qu’on a le sourire, qu’on aime le client, ça passe tout seul ! Même si on n’est pas un super pro du service. Les convives nous accordent le droit à l’erreur. Mais si on est très fort et pas sympa, ça ne peut pas marcher. Ça ne donne pas envie de revenir.”

Une carte large

N.T “On travaille beaucoup de produits frais et régionaux. Et nos convives viennent pour ça. On a des produits dans l’air du temps comme les burgers et les viandes… Et puis on a aussi de la cuisine française plus traditionnelle : la tête de veau, la choucroute, le jarret… On allie tradition et modernité, donc chacun peut s’y retrouver dans notre carte.”

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