La richesse de la carte fait le succès des Tavernes. Dans celle de Chasseneuil-du-Poitou, le tavernier Karl Millon nous fait découvrir la sienne.

Des spécialités diverses et variées

K.M “Aujourd’hui, dans les Tavernes, on ne fait pas seulement de la choucroute. On fait du poisson, de la viande, des salades, des tartares, des carpaccios, des burgers… C’est hyper varié. La grandeur de notre carte est très importante. Mais j’aime particulièrement le panaché de poissons. Il y a de la lotte, du cabillaud, du saumon, des gambas, des Saint-Jacques… C’est préparé à la plancha et accompagné d’une poêlée de légumes.”

Faire plaisir au plus grand nombre

K.M “Nous faisons une cuisine de brasserie. Ce n’est pas du haut de gamme, ni du bas de gamme. Mais on travaille des produits frais. Et ça va nous arriver d’aller chercher des choses qui sortent de l’ordinaire à travers les suggestions. Le but, c’est qu’un maximum de convives se fasse plaisir. Par exemple, ce week-end, on a proposé du homard bleu. On a fait flamber ça au whisky, mais ça reste une opération ponctuelle.”

Les suggestions du week-end

K.M “On a essentiellement des suggestions le week-end et à des périodes particulières comme les fêtes, la Saint-Valentin, la fête des mères… C’est dans ces moments-là qu’on sort de la carte, même si ça reste une cuisine de brasserie. Notre volonté, c’est que les convives se fassent un peu plus plaisir le week-end.”

Le travail des cuisiniers

K.M “Mes cuisiniers gèrent le sourcing des ingrédients. C’est leur rôle. Ce sont eux qui nous font des suggestions ou nous proposent des nouveaux plats à ajouter à la carte. Je suis là pour valider les recettes, mais ce sont eux qui vont chercher des idées.”

Les plats préférés des convives

K.M “Les convives apprécient les burgers. Ça fait partie de nos grosses ventes. Mais il y a aussi la choucroute de la mer qui fonctionne très bien. Quant à la flammekueche, c’est plus un plat à partager à l’apéro.”

Les entrées à la carte

K.M “Niveau entrées, c’est assez classique. Après, on a lancé l’os à moelle qui marche bien. Ça correspond assez bien à notre image. C’est un plat qu’on ne retrouve pas partout. Les convives n’ont pas l’habitude de manger ça chez eux. Et en dessert, c’est du fait maison.”

Des grands crus pour les amateurs

K.M “On a une belle carte de vins. J’ai créé une carte de grands crus pour les amateurs. On change très régulièrement parce que j’aime bien ça. Et puis, je trouve que ça va avec tout. C’est bien de pouvoir les proposer. Et je me suis occupé du référencement moi-même. J’ai également une gamme assez large de Champagnes, mais c’est un choix personnel. C’est toujours utile pour les événements comme les anniversaires.”

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La Taverne de Caen est imprégnée des produits de sa région. Grâce à Yves-Marie Hion, son tavernier, la cuisine y est d’autant plus authentique.

L’aspect local

Y-M.H “Dans la Taverne de Caen, on a réussi à jouer sur le terroir local des produits. C’est-à-dire : mettre en avant le camembert avec les sauces. On fait également un burger normand à base de camembert et d’andouille. Notre flammekueche incorpore aussi du camembert. Et on est allé chercher des produits comme l’alcool de basoul pour faire nos crèmes brûlées.”

Une touche normande

Y-M.H “Notre volonté a été de prendre les plats traditionnels de la Taverne et d’y mettre notre identité normande. En mettant en valeur le terroir de notre région et en allant chercher des producteurs du coin… C’est ça notre fierté ! Pouvoir dire qu’on travaille le même chou que les autres, mais en apportant notre petite touche.”

L’esprit de la Taverne

Y-M.H “Et c’est la même chose avec nos poissons. En ce moment, je travaille ceux qui sont pêchés en face de chez nous, pas un cabillaud qui vient d’ailleurs. L’identité de notre Taverne est alsacienne parce qu’avant on s’appelait Relais d’Alsace. Mais on s’en dégage pour ne pas être cantonné uniquement à la choucroute et à la Flammekueche. Tout comme la mise en avant des fruits de mer, ça fait partie de notre ADN.”

Une carte large

Y-M.H “Le but, c’est d’avoir une carte large pour que les convives aient de choix. Mais en arrivant à mettre notre petite touche locale, on peut être fier. En tant que maître restaurateur, on fabrique tout maison avec des produits bruts. Les pâtisseries sont 100 % maison, comme presque tout le reste.”

Toujours le terroir en tête

Y-M.H “Après, on n’est pas un restaurant gastronomique. C’est le terroir qui m’intéresse. Par exemple, je travaille exclusivement avec un boucher du coin pour mon bœuf et mes steaks hachés. En bref, on essaie d’utiliser des ingrédients de Normandie. Avec la viande normande, la coquille Saint-Jacques qui vient de la baie d’en face, nos pommes de terre… C’est toujours le côté terroir qui revient dans notre carte. C’est important.”

Une cuisine raisonnée

Y-M.H “On parle souvent du bio… Mais je préfère un produit fait à côté de chez moi, qu’un autre bio qui a fait 1 500 km pour arriver ici. Il y a de très bonnes choses faites dans la région qui ne sont pas forcément labellisées, mais qui sont très bien. Il faut rester raisonné. Notre démarche, c’est le fait maison, les produits frais et notre façon de les mettre en avant.”

Les succès de la Taverne

Y-M.H “Il y a toujours des effets de mode. Le burger est monté en flèche depuis 4 ou 5 ans par exemple. Mais mon plat phare, ça reste le jarreton rôti au miel. On l’accommode de différentes manières au fil du temps. Cependant, il connaît un vrai succès. Il y a aussi les suggestions qui plaisent bien. Dès qu’on arrive à obtenir de bons produits, on n’hésite pas à les proposer. Ça arrive souvent avec les produits de la mer, comme la sole meunière qu’on aime bien faire devant les convives.”

Le plaisir des convives

Y-M.H “Côté viande, il y a le tartare qui plaît bien. C’est très simple à faire et la personne choisit ses condiments. On le prépare devant lui. On monte la mayonnaise et on lève le tartare juste avant de le servir dans l’assiette. Généralement, quand on en sert un premier pendant le service, il y en a d’autres qui suivent, parce que les convives voient comment c’est préparé.”

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C’est en toute humilité que Charles Bernard dirige sa Taverne à Limoges. En tant que tavernier, il y accueille ses convives chaque jour avec l’envie de leur faire plaisir.

La même passion depuis 23 ans

C.B “J’ai toujours vécu dans les Tavernes. Avant, j’étais à la Roche-sur-Yon, et aujourd’hui je tiens celle de Limoges. Je travaillais avec mes parents, et quand ils sont partis en retraite, j’ai repris l’affaire en leur nom. Ils avaient l’enseigne de la Taverne de Maître Kanter à l’époque.”

Accueillir par générosité

C.B “Je suis plutôt discret au quotidien. Mais ça ne m’empêche pas d’être avenant avec mes convives. Il faut de la simplicité et de la gentillesse pour accueillir. La générosité est importante également. Ça me permet d’avoir une équipe assez stable. Cependant, je peux être ferme sur certains sujets. Parce que j’aime quand le travail est bien fait, et que les plats sont bons et présentés correctement. C’est la base de la restauration.”

Créer une ambiance singulière

C.B “Il s’agit d’avoir une équipe équilibrée. On a des gens avec des caractères différents. Certains sont un peu plus joviaux, d’autres sont plus méthodiques. Et cela agrémente l’ambiance en salle. Il y a une alchimie qui se crée. Avec une certaine diplomatie, on arrive à faire travailler ensemble des gens avec différentes façons d’être. Et ça va correspondre à différents types de clientèle. Si on est tous sur le même modèle, ça ne marche pas.”

L’héritage de Maître Kanter

C.B “Ma Taverne existe depuis 1991. C’est une des plus anciennes de France. On est installé en centre-ville et on a un vrai étal de fruits de mer, dans l’esprit des Tavernes de Maître Kanter. Nous en sommes les descendants directs.”

Faire simple par goût

C.B “Mon équipe se distingue par sa simplicité. J’aime les gens simples, pas les serveurs qui se prennent pour les plus grands des cadors. On est là pour servir le client, pas pour avoir la grosse tête. Et en cuisine c’est pareil. Ils font leur job à fond. C’est du 100% fait maison. On est maître restaurateur, mais un chef ne doit pas être prétentieux dans ce qu’il fait. En plus, ça correspond bien au produit. Un produit de Taverne, c’est la simplicité, la convivialité, la générosité. On ne vise pas les étoiles ! Et cette simplicité se retrouve partout, y compris dans le contact client. Car sur la partie technique, il faut être organisé et rapide, avec un grand sourire en plus.”

Servir pour faire plaisir

C.B “La qualité de l’assiette et l’accueil sont essentiels. De fait, le lieu est agréable. Donc nos convives s’y sentent bien. On a réussi à créer une atmosphère plus chaleureuse et haut de gamme. Et les clients se font plaisir. D’ailleurs, on a beaucoup d’habitués. Certains me tutoient, mais je ne leur mets pas des grandes tapes dans le dos ! Je considère que mon métier, c’est de servir. Donc je fais en sorte de m’effacer au bon moment pour les laisser vivre leur expérience dans ma Taverne.”

 

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La convivialité est le maître-mot de Henri Lorenzi. Ce Tavernier installé à Saint-Malo nous parle de sa façon de recevoir ses convives.

Un rêve devenu réalité

H.L “J’en suis à ma 3ème vie professionnelle. J’ai d’abord passé 20 ans chez Philips à Paris en tant que cadre sup’ dans la partie téléphonie mobile. À la fin, j’étais même responsable des grands comptes au niveau européen. Après je suis arrivé sur Saint-Malo, où j’ai été ostréiculteur pendant 15 ans. Mais depuis très longtemps, j’avais envie d’avoir mon restau. Donc j’ai cherché pendant 1 an, parce que je ne voulais pas un petit restaurant classique, mais plutôt une affaire de direction dans une grosse brasserie. C’est donc pour ça que j’ai racheté la Taverne de Saint-Malo il y a 4 ans maintenant. Elle s’appelait encore les Relais d’Alsace à l’époque.”

La force du Groupement

H.L “Je connais beaucoup de monde dans la région. En tant qu’ostréiculteur, je me suis constitué tout un réseau. Mais comme je n’étais pas de la profession, c’était très sécurisant pour moi de rejoindre le groupement des taverniers, et ce, pour trois raisons. D’abord, parce que le groupement négocie les prix. Donc je n’ai pas besoin de contacter les fournisseurs tous les jours. Ensuite, je ne suis pas isolé dans mon coin. Il y a un vrai réseau et un esprit d’équipe chez les taverniers. Enfin, ce n’est pas une franchise. Donc j’ai ma Taverne à moi et je ne suis pas juste gérant salarié.”

Des convives comme chez eux

H.L “Je suis quelqu’un de convivial. Et je veux que ce soit le maître-mot pour mes équipes. Les convives ne doivent pas se sentir comme des clients lambda chez moi. Donc, on se montre gentil, attentif, serviable, sans pour autant céder à tous les caprices. On leur propose de la cuisine maison, donc on s’occupe d’eux comme il se doit. 95% de la carte est faite maison. C’est ce qui nous différencie de beaucoup d’établissements. En cuisine, mes équipes sont fières de proposer des produits frais et de ne pas servir du surgelé.”

Un esprit d’équipe

H.L “L’humeur de ma Taverne est à mon image. Je suis persuadé que même dans le recrutement, ça rentre en ligne de compte. Quelqu’un qui travaille très bien, mais qui fait la gueule à longueur de temps, je n’en veux pas. Quand je rajoute une personne dans l’équipe en place, parfois la mayonnaise ne prend pas. Et je m’en sépare immédiatement parce qu’il faut un esprit d’équipe. S’il n’y a pas le sentiment d’appartenance, ça ne peut pas marcher. C’est pourquoi je m’adapte aussi en fonction d’eux. Le bien-être de mes convives passe par le bien-être de mes équipes.”

Toujours à l’écoute des convives

H.L “Quand c’est possible de le faire, on répond à toutes les demandes de nos convives. Hier par exemple, 2 petits couples sont venus fêter leurs 60 ans de mariage. Naturellement, je leur ai offert une coupe de champagne à la fin du repas. C’est un petit geste et il y a plein de petites attentions comme ça. C’est aussi dans l’accueil qu’il faut savoir sentir les convives. S’ils ne sont pas à l’aise, il faut toujours leur proposer autre chose.”

Cuisiner pour tous

H.L “Ma Taverne est à Saint-Malo, mais pas intra-muros. Donc, on doit vivre avec les Malouins toute l’année. De fait, nous devons respecter nos convives. D’abord par la qualité des plats qu’on sert. Ensuite, c’est hyper important de rester accessible en termes de prix. On reste dans une brasserie, pas un gastro ou un 3 étoiles. On veut proposer une cuisine faite maison, dans nos cuisines, avec des produits frais, pour le plus grand nombre. J’y tiens.”

De grandes tablées

H.L “On est la seule brasserie à Saint-Malo à pouvoir accueillir des grandes tables. Régulièrement, j’ai des groupes de 30, 40 ou 50 personnes qui viennent. Il y a 192 places sur un rez-de-chaussée et un étage. Donc, c’est simple pour moi de les installer là-haut pour ne pas gêner les autres. J’ai facilement de la place pour 15. Alors qu’intra-muros, c’est une autre histoire.”

Au service des convives

H.L “En cuisine, j’ai de grands professionnels à mon service. Mon chef est excellent en plus d’être humain. Et ma salle est toujours conviviale grâce à mes serveurs. Il y a toujours un chef de rang ayant un petit mot gentil pour les convives… L’empathie est très importante pour recevoir. Il faut savoir être à l’écoute et être toujours aux aguets. Un bon serveur, c’est ça pour moi. Il est capable de devancer, de demander si tout se passe bien. Tout le monde peut porter des assiettes. Donc, il faut savoir aller plus loin que ça.”

Le plaisir de recevoir

H.L “Les convives sont extrêmement sensibles aux petits mots, à la petite blague, aux petites attentions. Bien sûr, il faut que la nourriture soit bonne. Il y en a énormément qui nous disent avoir passé une très bonne soirée. Et c’est grâce à l’accueil qu’on leur réserve en grande partie. C’est pour cette raison qu’ils reviennent et qu’on les reconnaît ! Ils adorent ça !” 

Une Taverne familiale

H.L “Je suis très souvent présent en salle. Quand je ne suis pas à l’accueil, je fais toujours mon petit tour pour serrer la main à untel ou untel. Certains sont même devenus des amis. Ils n’hésitent pas à m’envoyer un message pour me prévenir qu’ils viennent manger. C’est une Taverne très familiale et conviviale. C’est pour ça qu’ils viennent chez moi.”

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Propriétaire des Tavernes de Saumur et de Boufféré, Rémy Faro reçoit ses convives avec une générosité qui lui est propre. Il nous parle de son parcours sans détour, à la manière d’un vrai tavernier.

Des débuts en franchise

R.F “Après des études de marketing, je suis rentré comme adjoint de direction dans un groupe de restauration. J’étais dans l’opérationnel. Et 3 ans plus tard, j’ai dirigé un site d’exploitation de 35 salariés. De fait, je suis resté dans ce groupe pendant 10 ans avant d’accéder enfin au statut de franchisé. Et à la suite de ce contrat, j’avais la possibilité de devenir franchisé propriétaire. Mais j’ai préféré me lancer en tant qu’indépendant. J’ai donc racheté une brasserie à Saumur, où j’ai travaillé seul durant 6 ans.”

Le parrainage d’un tavernier

R.F “À cette période, c’était un peu comme sauter dans le vide pour moi. Car, quand on est franchisé, on a beaucoup de supports. Et là, je me suis retrouvé à gérer mon marketing, mes achats, mon personnel, mes cartes, etc. Naturellement, la transition a été un peu dure. Alors, comme je connaissais des exploitants qui étaient déjà sous enseigne Taverne, j’ai été parrainé par l’un d’eux afin d’entrer dans le groupement. Donc, depuis 2014, je tiens une Taverne et j’en ai ouvert une deuxième à Boufféré l’année dernière.”

L’accueil de la Taverne

R.F “Je travaille en couple. Mon épouse collabore avec moi depuis 15 ans maintenant. Donc, on a chacun notre Taverne. De son côté, elle est plus présente à Boufféré, et moi à Saumur. Ça nous permet d’être vraiment présents sur site, même si on a des cadres très compétents sur place. Le principe même de notre enseigne, c’est l’accueil. Donc chaque Taverne a son identité et le tavernier doit être présent pour l’incarner.”

Le soutien du Groupement

R.F “Le système du Groupement m’a permis de me développer. On pousse d’ailleurs les adhérents à devenir multisite. Et comme on est propriétaire de la marque, lorsqu’il y a des sites à la vente, on peut les récupérer. De plus, le fait d’avoir 2, 3 ou 4 Tavernes, ce n’est pas plus compliqué parce que le Groupement des taverniers assiste beaucoup ses adhérents. En dupliquant les savoir-faire, on propose beaucoup de services.”

Un tempérament tourné vers les autres

R.F “Les taverniers, ce sont des caractères. Nous avons tous un fort tempérament. C’est quelque chose qui nous définit. Et personnellement, je suis dans la générosité. J’aime la générosité dans les échanges, mais aussi l’échange généreux : les grosses assiettes, les grands plats, les grands desserts. J’aime aussi les grandes tables avec beaucoup de vin. Pour moi, on doit être dans l’abondance dans ma Taverne. De plus, on travaille des produits nobles avec de la viande de qualité, de la noix de Saint-Jacques, du foie gras… Ça va bien avec notre enseigne. On fabrique, on cuisine… On propose une qualité unique.”

Les plaisirs de la table

R.F “Dans une Taverne, quand le décor est très confortable, si on est capable de pratiquer des prix un peu plus élevés avec des produits très nobles, tout va bien ensemble. Seul, on n’a pas toute cette aide derrière, et on ne peut pas investir assez dans le décor tout en travaillant des produits aussi qualitatifs. Aujourd’hui, on a des tickets moyens assez élevés, pas parce qu’on est cher, mais parce qu’on offre un service de qualité et que ça donne envie aux gens de se faire plaisir.”

Une ambiance douce et agréable

R.F “Ma Taverne à Boufféré est l’une des premières à avoir adopté le nouveau décor qui correspond au changement de l’enseigne. Avant, nous étions Relai d’Alsace et aujourd’hui nous sommes Taverne, table de caractère. L’ancien décor était assez sombre, mais très chaleureux avec beaucoup de bois. Le nouveau est sur une ambiance naturelle. C’est toujours du bois et du velours, mais plus neutre, plus pastel et avec moins de couleurs. On a des végétaux autour de nous et à l’intérieur, c’est très doux. Les sièges sont très confortables et les gens adorent. Parce que c’est assez rare d’avoir des restaurants très clairs.”

La valeur de l’authenticité

R.F “J’aime recevoir. Et j’arrive à transmettre ça à mes équipes. Parfois, on peut avoir des remarques et des avis un peu moins bons. Et je sais qu’ils en sont peinés quand ça arrive. Ils donnent vraiment le meilleur d’eux-mêmes et ont envie de bien faire. Mes équipes s’attachent rapidement à la marque et ses valeurs. Ces dernières plaisent énormément à la génération actuelle. On travaille l’authenticité avec des produits français et locaux. On fabrique tout et on n’achète rien de fait. On a des standards de qualité et de services dont ils sont fiers. Ils ne veulent pas du flan, ou qu’on leur mente. Et ils apprécient de l’expliquer aux clients. De plus, parce qu’ils ne voient pas ça ailleurs, on n’a pas beaucoup de problèmes de recrutement. On est plus authentique.”

L’expérience de la Taverne

R.F “C’est le moment qu’on a fait vivre à nos convives qui est important. Ils ne sont pas là uniquement pour se nourrir. Ils viennent vivre une expérience. C’est un moment avec des amis ou de la famille pour déjeuner, partager dans un cadre confortable, où tout le personnel a été au petit soin. Une fois que le lien est créé, ça leur donne envie de revenir, c’est certain.”

 

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De sa Taverne de Chasseneuil-du-Poitou, Karl Millon possède une vision affirmée du métier. En tant que tavernier exigeant, il nous l’offre sans détour à travers ce témoignage.

Le choix de l’indépendance

K.M “J’ai toujours été restaurateur. J’ai commencé en apprentissage pour ensuite travailler dans différentes brasseries en tant que salarié. Et après j’ai acheté une première affaire, puis une autre, et encore une autre avant d’acquérir la Taverne. J’ai voulu rentrer dans le Groupement parce que je cherchais une grosse affaire. Aujourd’hui, ça se fait beaucoup en franchise. Mais avec les Taverniers, j’ai pu garder mon indépendance.”

Des entrepreneurs solidaires

K.M “J’aime beaucoup participer et échanger avec les autres taverniers pour faire avancer le groupe. Partager les idées entre nous, ça fait progresser tout le monde. Chacun à des visions différentes. Donc, le fait de piocher chez un peu tout le monde ça aide beaucoup. C’est ça qui est intéressant. On est comme un groupe de copains qui entreprennent ensemble. De leur côté, les franchisés se voient une fois par an, font de grandes réunions… On leur présente ce qui va sortir et puis c’est terminé. Dans les Tavernes, on est tous exploitants. Donc les soucis du quotidien, on les résout ensemble. On sait de quoi on parle. On est tous du métier.”

Le goût de l’exigence

K.M “J’essaie de faire toujours mon métier au mieux. La rigueur est présente au quotidien. Être restaurateur, ce n’est pas à la portée de tout le monde. Je pense qu’aujourd’hui, c’est seulement l’exigence et la qualité qui permettent de s’en sortir. On ne peut pas faire n’importe quoi. Les convives ont vraiment envie de retrouver le goût des bonnes choses.”

Une expérience de restauration moderne

K.M “Ma Taverne a une certaine renommée. Avant, on avait l’enseigne Relais d’Alsace. Et depuis qu’on est passé Taverne, ça rappelle aux gens Maître Kanter. Tout le monde sait de quoi on parle et ça a redynamisé la marque. Le concept de restauration est plus clair. Le fait de proposer une cuisine traditionnelle dans un décor moderne, c’est un vrai marqueur pour les convives. Ce n’est pas que l’assiette qui les intéresse. C’est l’expérience globale.”

L’envie de transmettre

K.M “Mon équipe est assez jeune. On a besoin de cette nouvelle génération. C’est pour ça qu’il est important pour moi de former les gens et de transmettre mon savoir-faire. Il faut faire évoluer ceux qui en ont envie. Mes serveurs sont proches des convives, à l’écoute et dynamiques. C’est leur meilleure façon de faire des pourboires !”

Une carte large

K.M “Ce qui donne envie à mes convives de revenir, c’est la diversité de la carte. On accueille des gens de tout âge. Des professionnels, des familles, des amis… La variété de la carte est un grand atout. On sert des burgers, des poissons, des fruits de mer, des salades… Il y a de tout. Et ça nous permet de faire des grands services tout en ayant des produits frais. De plus, une grande partie de notre clientèle vient du Futuroscope. Ils n’hésitent pas à faire un petit crochet par chez nous.”

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Côté cuisine, les taverniers savent comment faire plaisir à leurs convives. Charles Bernard nous parle des produits dont il est le plus fier depuis sa Taverne de Limoges.

Une qualité supérieure

C.B “Je suis particulièrement fier de mes viandes et de mes fruits de mer. On travaille de la limousine label rouge. Celle-ci respecte un cahier des charges. Et il engage autant l’éleveur que le restaurateur. De fait, on la prépare comme toutes nos viandes, mais celle-ci possède vraiment une dimension qualitative supplémentaire. On fait de l’entrecôte, servie avec des frites maison… Et ces dernières font partie de nos produits phares.”

De vrais plateaux de fruits de mer

C.B “J’ai un vrai étal de fruits de mer. On fait des vrais plateaux avec des langoustines, des crevettes roses, des crevettes grises, du tourteau, du homard… Mais c’est surtout la viande qu’on trouve au niveau local. Je bosse avec une boucherie qui sélectionne les siennes avec une certaine exigence. Ce sont des bêtes qui broutent de l’herbe, et qui sont élevées dans les règles de l’art pour proposer le meilleur goût. On sait que c’est un produit qui sort du lot et qu’on achète le prix qu’il faut. D’ailleurs, une bonne viande se repère tout de suite. Par sa couleur, la couleur du gras, la maturation… ”

Une carte pour tous les goûts

C.B “Comme dans toutes les Tavernes, on a une carte pour tous les goûts et pour toutes les bourses. On essaie donc d’être accessible. Du coup, on n’a pas forcément un plat qui est plébiscité par rapport aux autres. Cependant, nos choucroutes et nos fruits de mer ont un véritable succès auprès de nos convives. Alors les gens viennent un peu pour ça, mais nous avons suffisamment de choix pour satisfaire tout le monde.”

 

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Dans la Taverne d’Aurillac, le poisson rencontre un très grand succès. Philippe Morillon, son tavernier, nous explique pourquoi.

Le poisson à l’honneur

P.M “On fait beaucoup de poissons. En particulier, on a un excellent risotto de fruits de mer. Comme toutes les Tavernes, on est spécialisé dans les fruits de mer. C’est ce qui fait ma notoriété pour ma part. Et aujourd’hui, on vend plus de poissons que de viandes. C’est la tendance qui se dessine en ce moment, avec une répartition de 60 %, dont 20 % de fruits de mer. C’est ce qui se détache vraiment dans la carte. Dans la préparation des poissons, on travaille beaucoup avec des épices légères. On essaie de parfumer les assiettes pour faire voyager les convives et rehausser le goût du plat.”

Les spécialités de la Taverne

P.M “En spécialité, on a également une tête de veau de l’Aveyron. Et puis il y a les burgers… On ne peut pas passer à côté. Il faut bien répondre à la demande des convives. Et pendant la période hivernale, c’est bien évidemment la choucroute qui plaît beaucoup.”

Les produits locaux

P.M “On est dans une région où on vend beaucoup de fromages. Il y a une spécialité chez nous qui est la truffade, à ne pas confondre avec l’aligot de l’Aveyron. C’est fait avec des pommes de terre et de la tomme fraîche. C’est cuisiné à l’étouffé dans une grande poêle. C’est très apprécié par ici.”

Des desserts faits maison

P.M “Dans les desserts, on a ajouté une touche particulière parce qu’on a recruté une pâtissière il y a quelque temps. Elle façonne tous les jours du pain perdu brioché, du tiramisu aux fruits… Donc tout est fait maison. D’ailleurs, c’est le cas de toute la carte, en dehors des glaces.”

Les plats du jour

P.M “On a aussi des suggestions de temps en temps. Par exemple, en ce moment, je fais un petit peu de bar et de veau. Et en plat du jour, on propose un poisson ou une viande. Ça permet de toucher une clientèle plus féminine. On choisit les recettes en fonction de l’arrivage et de la saison. On communique d’ailleurs là-dessus sur les réseaux sociaux. Et maintenant, les gens nous appellent pour connaître le menu du jour. C’est assez récent et ça me surprend. Comme il y a des bureaux autour de nous, ce sont beaucoup d’habitués… Et ils sont comme à la cantine ici.”

Des vins divers et variés

P.M “En matière de vins, ma carte est assez variée. Les vins d’Alsace plaisent bien. Et puis on a diverses références d’un peu partout. J’ai quelques vins d’Auvergne, mais pas beaucoup. Parce que ce qui se vend chez nous, c’est du Pic Saint-Loup, du côtes-du-rhône ou du côtes-de-gascogne. Et pour le vin en pichet, on ne travaille qu’avec des AOC.”

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La restauration est une discipline exigeante. Dans sa Taverne d’Angers Orgemont, Tony Chevreuil met toute son énergie à l’œuvre pour mieux servir ses convives.

Une vocation pour le service

T.C “J’ai été ingénieur technico-commercial dans le génie civil pendant 18 ans. J’ai gravi les échelons petit à petit avant de me tourner vers la restauration. J’étais très orienté service client, et ma principale occupation consistait à trouver des solutions pour mieux les satisfaire. Arrivé à 42 ans, j’ai tout simplement voulu créer ma propre entreprise. Mon frère étant dans la restauration, il m’a invité à le rejoindre dans l’aventure. Ma Taverne, c’est donc une affaire de famille. Je suis associé avec lui depuis 3 ans.”

La satisfaction comme seule priorité

T.C “Je suis un tavernier exigent. Pour moi, la satisfaction du client passe avant tout. Je veux absolument que mes convives partent de chez moi avec le sourire. Il faut qu’ils soient bien accueillis, qu’ils mangent bien, qu’ils passent un bon moment. Ils doivent avoir une bonne expérience d’un bon restaurant. Je les accueille pour créer l’ambiance d’une Taverne familiale. Tout le monde connaît tout le monde, donc ça donne un côté sympa.”

La joie de recevoir

T.C “On est situé dans des bureaux avec une récurrence de clientèle forte, et 80% de professionnels. Du coup, nous connaissons nos convives par cœur et vice-versa. Même s’ils viennent deux fois par semaine, ça ne nous empêche pas d’être tout le temps sur nos gardes pour qu’ils soient satisfaits. C’est l’accueil qui fait tout ! Quand on est bien reçu, ça fait le reste. D’ailleurs, nos convives nous complimentent régulièrement. Je n’ai pas les chevilles qui gonflent, mais on a une note de 4,3 sur Google.”

Une ambiance cosy

T.C “On peut accueillir jusqu’à 175 personnes. Et pour autant, il n’y a aucun brouhaha dans la salle. Les gens peuvent se parler tranquillement, sans crier. Ça crée vraiment une ambiance détendue. On a beau avoir du monde à toutes les tables, on entend quand même de la musique douce. On peut faire un repas d’affaires sans problème, alors qu’il y a plein de monde autour.”

L’expérience client soutenue pour toute l’équipe

T.C “J’ai une équipe assez jeune et hyperdynamique. Ils sont dans la même ambition que moi. C’est-à-dire qu’ils servent le client au maximum avec cette même obsession de l’expérience parfaite. C’est toujours de l’exigence et on est tous comme ça, que ce soit en cuisine ou en salle. Le professionnalisme de mes serveurs est essentiel. Accueillir, orienter le client, être aux petits soins, et surtout, transmettre cette jovialité qu’on a tous. C’est un professionnel du sourire. Du moment qu’il l’a, il peut le transmettre aux clients.”

Des convives à l’image de la Taverne

T.C “Tout ce que je fais au quotidien donne envie à mes convives de revenir. Ils me disent souvent : on mange bien, on est bien accueilli, on est bien servi… Et en plus la salle est sympa. Au-delà de l’assiette, c’est l’expérience que je leur propose qui les séduit. 100% de mes convives sont à l’image de ma Taverne. Ce sont des gens sympas, bons vivants avec un bon esprit. On a les convives qu’on mérite !”

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